men jeg vil si at "kald gjæring" kan brukes hvor og når du vil. Til nesten hvilken som helst oppskrift, men legg deigen i kjøleskapet på et halvkokt stadium og med veldig livlig gjær.
Og du må forstå essensen av å plassere deigen i kjøleskapet.
Generelt sett vil jeg tross alt laste deg med en haug med bokstaver
Jo lenger deigen gjæres, desto bedre blir den på grunn av arbeidet med bakterier. Det er bakterier som akkumulerer syrer i deigen som gir smak og aroma.
MEN .. parallelt med bakterienes arbeid, er det en prosess med forsuring, oksidasjon og andre nedbrytingsprosesser, dette skyldes prosessenes kjemi, dette kan ikke unngås.Derfor er det umulig å holde deigen varm i lang tid, og i kjøleskapet inhiberes nedbrytningsprosessene og gjæren gjæres saktere, det vil si at deigen blåses opp med gass saktere, gluten utvikler seg saktere, og derfor du kan holde deigen kaldere lenger med opphopning av smakfulle syrer fra bakterier.
Derfor, for å få smakfull deig du trenger
- Gjenoppliv gjæren, ta opp mengden, mett deigen med oksygen slik at det er nok næring, men ikke gjær for raskt og ikke blåse deigen for mye som en ball, og krever sterk gluten og mye elting, for hele lang gjæringstid, forlenge gjæringsprosessen så lenge som mulig innstilt temperatur slik at deigen ikke brytes ned.
Derfor, hvis du tar noen "varme" oppskrifter og vil lage den med "kald gjæring", så
husk at andelen gjær i den er designet for en kortere gjæringstid under varme forhold, og selv om gjæringen i kjøleskapet, med veldig rask avkjøling, kan forlenges kraftig i tide og reduseres, kan mengden fortsatt være for stor.
Hvis du vil ha den i kjøleskapet i 12 eller flere timer, og du har et lite iskaldt kjøleskap, bør gjærmengden definitivt reduseres. Ellers vil deigen din stoppe der i løpet av disse 12 timene uten å nøle.
Det vil si at gjærmengden må matches med tidspunktet for den planlagte gjæringen i kjøleskapet, spesielt siden fullkornsmel er yummy for gjær og de gjærer mer intensivt med den, eller ser på deigen for første gang og være sørg for å kna den.
Det er vanskelig å avgjøre med en gang med crunches.
Overdreven økning og fall, det vil si ødeleggelse av gluten, må ikke tillates.
Enten se på hatten, da den ble en kuppel - knuse, eller
ettersom den vil vokse mer enn 2-3 ganger, knus uten å vente på maksimum.
Det viktigste er å forhindre gjengroing. Her for deg selv, se hvilken vekstintensitet av deigen du vil ha i kjøleskapet.
Ideelt sett må du velge mengden gjær slik at du blir fri for mas i 8-10 timer. Men hvis du tar feil, knuser oftere i prosessen.
Nå litt om forblanding.
Så, smak av deigen avhenger av arbeidet med bakterier i den. Det er produktene av deres vitale aktivitet som fylles med aroma og gir en spesiell smak.
Og disse bakteriene er et hav av typer, og hver type elsker sin egen temperatur.
Derfor, i en brødmaskin ved varme gjæringstemperaturer, kan en type varme bakterier leve og mette med syrer, og andre formerer seg i kjøleskapet - derav forskjellen i smak. Samtidig, i kjøleskapet ved 4 grader, vil smaken på deigen og ved 8 grader også variere litt, fordi deigen vil inneholde forskjellige kalde bakterier.
Men det er eventyret om gjærdeig - forholdene har endret seg litt og smaken endres.
Men alle bakterier som er termofile, krever det i kjøleskapet lang tid for reproduksjontil de begynner å smake deigen ordentlig. Dessuten, jo lenger de jobber, jo bedre deigen. Her må du forstå at når de snakker om "kald gjæring", snakker vi om timer som overstiger 8 timer .. Ellers får du ikke fordelen å smake.
Ved hver temperatur er det en minimal tid det tar for bakterier å formere seg. På et varmt sted - minst 4 timer, og ifølge GOST for en sikkerhetstest - fra 5 timer. For kald gjæring - hvis jeg ikke tar feil, fra 8-10 timer.
Så ekte kald gjæring - ja, krever å legge deigen i kulden i lang tid.
Derfor må du forstå at Pre-Mix er veldig viktig.
Du kan lage en varm type deig på de "varmekjære bakteriene". Vi gjør dette i HP.
Kan være helt kald type. Det er når kort vi elter en veldig varm deig, det vil si at vi bare gjenoppliver gjæren, og deretter setter den straks i kjøleskapet for en "lang gjæring" i minst 8-10 timer, slik at kalde bakterier, som er langsommere enn varme, kan formere seg der.
Og du kan "blandet type" - dette er når de først lager en halvferdig "varm deig".
For en blandet type med kald gjæring, sørg for å gjøre det sterkt !!! halvferdig deig på en varm måte, og deretter tilberedes den til slutt ved kald gjæring.
I Panasonic varer Dough-programmet (vel, eller en hvilken som helst kort forhåndsblanding du velger) litt mer enn 2 timer, med tanke på bakterienes levetid er tiden kort. Deigen er ikke engang halvferdig, men fortsatt rå, og det er fullt mulig å sette den i kjøleskapet lenge, MEN
oppskriften bruker fullkornsmel - deilig for gjær som de gjæres mer intensivt på. Så det ville jeg definitivt senket mengden gjær, hvis jeg hadde planlagt en lang forkjølelse fra 8 timer i kjøleskapet, spesielt hvis jeg ikke har den kald, flat og slått ut før en lang kald gjæring.
Så ville jeg se deigen i kjøleskapet, elte den og lukte den.
Den kan lett stå, spesielt i et varmt kjøleskap.
Og du må også forstå at hvis det anbefales å plassere deigen i kjøleskapet i 4-5 timer, så er dette ikke "kald gjæring", men bare å avkjøle deigen og hemme gjæren for vertinnen. I løpet av denne tiden vil ikke de kalde bakteriene gi en merkbar smak.
Dette betyr at før en slik deig legges i kjøleskapet, skal den være nesten ferdig laget med aromaer av varme bakterier, fordi kalde bare kan fungere fra 6 timer med å stå i kulde, og helst fra 8 timer, og i 4 -5 timer de er ingenting. Testen vil ikke endres.
Og i nesten !!! av ferdig deig gir ikke lang gjæring mening.
Hvis deigen allerede er nesten klar, er prosessene i full gang, syrer fra varme bakterier, alle slags spesielle kjemiske stoffer har samlet seg, og ytterligere langvarig, selv i kulde er uønsket, varme bakterier vil begynne å dø, deigen vil brytes ned.
Nesten ferdig deig blir vanligvis bare bremset i kjøleskapet, og holdes av hensyn til vertinnen eller for en kort gjæring, 4-6 timer - og "virkelig lang gjæring" fungerer kanskje ikke.
Derfor, jo mer "klar" deigen er, desto mer mulig er det bare å avkjøle den og bremse den litt ned - ja, men det er ingen mening å "gi en lang kald gjæring", smaken vil forverres.
I Bspise brød med havregryn og gresskarfrø i ovnen (kald gjæring)programmet fungerer bare i 1 time og 25 minutter, det er helt tomt rå !!! deigen begynte faktisk bare å gjære litt, så der viser det seg "full kald matlaging" i mer enn 12 timer. Det vil si at for langvarig kald gjæring, bør forhåndsblanding være nøyaktig Forblanding med en veldig kort tilberedning av deigen i varmen, og ikke legge den nesten ferdige deigen lenge i kjøleskapet. Det er også viktig å gjenopplive gjæren veldig sterkt. De har en veldig lang jobb under vanskelige forhold. Det er bedre å bruke levende, sannsynligvis vil de øyeblikkelige også presses ut. Men aktive enkle er usannsynlig.
Hva annet.
I loff... Komfyren er ikke en Panasonic. Og i dem er det vanligvis en varm, sterk elting, og i Panasonic er den veldig skånsom ved lavere temperaturer. Derfor er det sannsynligvis bedre å gjenopplive gjæren i tillegg i en chatterbox, for eksempel - det vil absolutt ikke være verre.
Du trenger litt gjær, men for at den skal fungere 100 prosent.
Hvis gjær ikke er nok, er det greit ... du vil forlenge den kalde gjæringen))), men
overflødig gjær vil ikke bare overlappe deigen, de vil ta en pause hvis de ikke har nok oksygen i lang tid, eller vil kreve en haug med slag ved den raske veksten av deigen og ødelegge smaken og aromaen, eller til og med bryte gluten.
Og litt mer teori om "kald gjæring"
Alt oppstyret skyldes at nedbrytningsprosesser kan reduseres kraftig i kjøleskapet, og dermed øker gjæringstiden, det vil si akkumuleringen av syrer.
Og på samme sted utvikler gluten seg kjemisk i tid, som om vi elter det mekanisk, men uten oksidasjon med oksygen.
Samtidig blandet gjæring: både i varmt og kaldt gir den rikeste smaken av brød.
Fanatikere av denne metoden vil avvise vår forblandingsmetode i HP. For for en fantastisk smak er det fortsatt umulig å tillate overoksidasjon av deigen, som skjer under den intensive elteprosessen. For mye oksygen gjør smaken lettere.
Kaldgjæringsfanatikere anbefaler å elte deigen forsiktig med håndtak med utvikling av gluten under det opprinnelige nivået - under hvordan vår HP utvikler seg, bare for å gjenopplive en liten mengde gjær i den. Bokstavelig talt liten.
De får vandre en kort stund på et varmt sted (men uten å overeksponere forblir deigen halvstekt) med svært sjeldne milde rynker og
så plasseres en slik deig i en dag eller to (kanskje mer, jeg var ikke spesielt interessert i dette problemet), og de er ikke redd for alle nødvendige pene strøk ved å brette deigen.
Dette skaper en deig med veldig lang gjæring, utvikling av gluten i eksepsjonelt lang tid i kjøleskapet, og en original smak.
I lys av en haug med bokstaver ... Hvis du planlegger å arrangere en "lang gjæring" fra 12 timer,
reduser deretter gjæren og gjenoppliv den ordentlig slik at den fungerer som Papa Carlo. Husk at i Panasonic vil ikke batchen være varm og gjæren trygt kan begynne å jobbe med halv styrke, ta vare på dem i tillegg.
Jeg gjorde ikke lang gjæring med deigpreparering i ovnen vår. Her trenger du praktisk erfaring med den spesifikke oppførselen til gjærmerker når du elter i Panasica, og deretter daglige samlinger i kjøleskapet.
Men jeg tror på kraften til Lux Live Yeast. Disse dyrene, selv i kald deig og bare smuler, fungerer alltid selv i små mengder. Kanskje du ikke engang trenger å gjenopplive det i tillegg. Men slike ting bør sjekkes i praksis.
Med varm gjæring er 4 g nok for meg i en fransk luksus for 400 g mel. Det vil si at jeg sannsynligvis vil ta 2-3 gram per 500 g mel i oppskriften på lang gjæring, vel, ikke mer enn 4 g Lux helt sikkert. Men igjen ... et spørsmål om praksis. Hvor kaldt det er i kjøleskapet ditt. Kanskje du kan ta nøyaktig 2 g hvis det er varmt der.
I Loff for 600 g mel tas 10 g levende gjær. Men de er ikke luksus, men svakere, selv om batchen er varmere og gjæren må fungere med all sin kraft.
Hvis du tar feil med mengden - mer - betyr det at du vil gjøre mer arbeid i kjøleskapet og at du ikke kan overeksponere. Hvordan lager du tre slag (det vil si at deigen vil vokse 2-3 ganger tre ganger) - trekk den ut, ellers kan ikke gluten stå, til og med tre slag er for mye for hele mel, to slag for øynene er av og stor nok. Lukt den etter den andre økningen, hvis den lukter godt, ta den ut. Hele mel liker ikke vold.
Mindre gjær - hold deretter deigen lenger til full hette løft, ikke 12 men 16 timer der .. hvor lang tid det tar.
Hele mel er et svakt mel. Jo mykere batchen, desto bedre blir den fra langvarig gjæring med minimal glutenutvikling.
Derfor ville jeg velge enten en deig med lite gjær, eller til og med mykere elting - fullkorn eller diett, og la den modne lenge, lenge i kjøleskapet.
Velg hoveddeigen - der er elten sterkere, gluten oksideres og eltes sterkere. Vel, teoretisk sett bør smaken være enklere.
Og praktisk talt panasik er ømt, jeg tror at forskjellen vil være ubetydelig i smak. Men i teorien fungerer Diet Dough best.
Men hvis du vil sette klokken på 6, trenger du ikke å bry deg. Velg hvilket som helst program og putt gjæren med mindre friksjon, men det blir ikke "lang kald gjæring"
