Su-Vid og alle finesser av teknologi

[tuskarora]

tuskarora, Jeg er ikke en sterk spesialist i denne saken. Men tid avhenger ikke av vekt, men av tykkelse. Jeg vil sette 65-68, minst en time på 3. Kanskje på dette tidspunktet vil teknologene våre fortelle deg noe spesifikt

Jeg ville satt 4 timer på 68 gram helt sikkert, men ikke mindre.

Takk. La oss prøve dette.

Grad 63, og tiden er vel tre timer. Og det er i volum hvor mange cm?

Sannsynligvis 10. 63 centimeter vises ikke. Eller 60, eller 65, eller 70. Sett 65 i 4 timer.

Jeg synes 4 timer er normalt.
Og jeg vil sette 60 g))
65 for kyllingkjøtt er for mye))

Vil Salmonela bli drept? Jeg er redd for noe.

Ja, alt dør på 4 timer)

OK! Prosessen har startet.

Vi venter på vakre bilder, vel, og en oppskrift))

I går lagde jeg to stykker svinekjøtt: den første er 1,8 kg (6 cm tykk), den andre 3,2 kg (9 cm tykk). Jeg fylte begge brikkene, men passet ikke på stativet. Hun la en non-stick silikonmatte og presset den opp med en tung steinpott. 9 timer 67 * С. Det ble super !!! Både mykt og saftig, og alt er bakt! Jeg kuttet barna i smør.

Jenter, takk alle sammen. Alt ordnet seg. Ærlig talt, jeg tvilte på det. MEN! DET ER DEILIG. Veldig saftig kjøtt. Dette til tross for at det ikke er noen støvsuger ennå, og jeg klemte luft ut av posen under vann. Jeg tok den på i 5 timer på 65 grader. Så kastet hun den i kaldt vann. Så lot hun den avkjøles og la den i kjøleskapet. Det er ingen oppskrift som sådan. Det er bare utbenet kylling, salvet med alt i kjøleskapet, stekt sopp og pakket det hele i en rull. Bilder senere fordi mannen fotal, nå mens han kaster alle påskebildene på datamaskinen, må du vente.

[tuskarora]

tuskarora, Jeg er veldig glad for at du likte Sous-vide-rullen)
Og vi vil vente på bildet!

Jeg ble også litt vant til temaet, jeg kjøpte en støvsuger, jeg laget allerede kylling og kalkun, veldig velsmakende, men tregkokeren min er bare satt til 60 og 80 grader, jeg gjorde det på 60, ​​men jeg vil lage svinekjøtt, sannsynligvis vil det ikke være nok, i tvil er jeg overflødig, jeg ville egentlig ikke kjøpe enheten

Kjøtt kan lages på 60 år, ganske mye. Men 80 er bare for grønnsaker og frukt. Ikke egnet for kjøtt i det hele tatt.

Vel, jeg vet dette, jeg tenkte bare at det ikke er nok med et stykke 60, og vil måtte holdes veldig lenge.

Bare 80 gram kjøtt vil være tørt.
Jeg gjør alltid enten 60 eller 63 gram.

Takk, så jeg vil ikke bry meg og da vil jeg rolig gjøre 60

Jomfru! Vel, slik at dere alle har et godt liv!
Jeg leste deg og lagde en svineknoke til ferien. Jeg rullet den i krydder med salt, fylte den med hvitløk, støvsugde den i en pose og oppbevarte den i kjøleskapet i fem timer (vel, jeg glemte det bare mens jeg pekte rundt i hagen). Om natten kastet jeg Dex i tegneserien på 60 grader og satte den i 10 timer. Et par ganger om natten kom jeg opp, målte temperaturen på vannet - den steg ikke over 57 gram. Om morgenen løp jeg bort til rallyet, det var fortsatt 1,5 timer matlaging. Mens han gikk, dro tegneserien for å vedlikeholde t-ryen og sto der i ytterligere to timer. Kjølt knoken i kaldt vann, og deretter i kjøleskapet. Den yummy er bare gal, kjøttet er mykt, jeg spiste nesten et bein, jeg husket om hunden i tide)))
Ikke vent på foty, dette kjøttet forsvant før kebabene ... Vi må ha tak i vakuumposer.

[Zhenechka]

Den yummy er bare gal, kjøttet er mykt, jeg spiste nesten et bein, jeg husket om hunden i tide

Zhenechka, gratulerer med slik deilighet! For det faktum at jeg husket om hunden i tide - spesiell respekt og respekt!

Galya! Jeg kunne ikke tro øynene mine på slutten av festen - det var en shish kebab igjen, men den var også veldig velsmakende, første gang sånn!

Jeg bestilte en suvidnitsa, ga opp i morgen.Det ble revet mellom Steba dd og bare Steba sous vide. Jeg leser om alt som var på internett, smarte mennesker skrev at temperaturen blir bedre holdt av suvidnitsa, siden det er en annen temperatursensor eller noe sånt. Selvfølgelig vil en termostat nedsenket i en panne passe meg bedre, men de selger dem ikke her, og den nedsenkbare Steba SV100 er 2 ganger dyrere og klumpete sammenlignet med andre analoger "skru til pannen", de blir ikke sendt til oss fra Amerika.
Jeg vet ikke om de løy eller ikke om temperatursensoren, men for meg var hver grad viktig, som en elsker blodige steker)) T. Det vil si at hopp på 5 grader frem og tilbake vil grøfte kjøttet.

Jeg har vært i utlandet på dyre restauranter, og de tok med en rosa biff og smakte som en øm pølse. Ved ankomst hjem kjøpte jeg forskjellig kjøtt, dyrt og billig for trening, termometre, dans med tamburiner, et slikt resultat ble ikke oppnådd i en stekepanne. Brakt i ovnen ble grå rundt kantene og rosa inni.
Dette er en biff fra en kostbar fransk restaurant, jeg kalte den biffen til drømmene mine, og jeg visste ikke om teknologien til sous vide ennå.

Det viste seg bare en newzealandske lammelår, da jeg brukte den elektriske sonden fra ovnen ved 65 grader og 230 grader i selve ovnen. Det smakte som en rosa pølse og kuttet akkurat. Slike triks fungerte ikke av lammet vårt i ovnen, værene må slaktes i en viss alder. Inntil væren og kua dør, vil de ikke bli hacket i hjel, tygg som du vil.
Jeg sjekket fokuset på vakuum + panne + termometer og årvåken kontroll i ovnen.

Jeg trodde naivt at 70 grader i ovnen ville holde temperaturen på vannet i pannen, helte vann på 60 grader, fig.)) Temperaturen begynte å synke under et nivå som er farlig for kjøtt og helse.

Luftens varmeledningsevne, oppvarming av atmosfæren og kjøkkenet = penger for vindvind i ovnen)) Ovnen begynte å holde vanntemperaturen i pannen i området 60-65 grader, bare varme opp ovnen til 135 og så ble vi enige om det ved 100-105-95 grader, det er all tid kontrollert temperaturen på vannet i pannen og så videre i 2 timer)) En annen leksjon .. Men som et resultat, den vanlige oksemørbraden fra butikken har blitt et Michelin-mirakel!

Hvem elsker biffer og kjøtt, jeg tror denne enheten er den rette tingen.
Fra utenlandske nettsteder likte jeg dette 🔗 Den er full av ideer fra haute cuisine og forskjellige oppskrifter og teknikker.
Fra det jeg leste på Internett, forsto jeg regelen om ikke mer enn 4 timer og ikke mer enn 7 cm, ellers hallo botulisme. Det er oppskrifter i mer enn 4 timer, men smarte mennesker bruker deretter en foreløpig saltlake med salt + natriumnitritt !!! (E250), hva som brukes i industriell produksjon av skinke, pølser, etc. Det forsikrer mot botulisme. Og beholder den rosa fargen på kjøttet under lang varmebehandling.
Jeg ville ikke risikere å sette noe klokka 10, selv om jeg foretrekker biffer med blod))
La oss vente og se hva denne enheten fremdeles vil gjøre, som oppskrifter fra tregkokere kan brukes og du kan småkoke i potter.
Men tvilormen fortsetter å gnage at det var nødvendig å bare ta en Steba dd 1 kube og få en trykkoker i tillegg, på den annen side er det en utmerket støpejern emaljert gryte og gelert kjøtt i søpla hjemme , og slik viser det seg om 3 timer))

[Skum]

Skum, takk for et så interessant innlegg!
Hvis du er så glad i kjøtt av suvid, så gjorde du det rette ved å bestille en souvid-produsent, fordi den virkelig har en mer nøyaktig temperaturføler.
Vi venter på tilbakemelding og helst med bilder)

Jeg lagde biff sous-vid (dog i sous-vidnitsa, fordi 2 kg, 30 cm lang, 6 cm tykk stykke). Saltet med krydder og nitritsalt i 3 dager. Jeg støvsugde, kokte i 62 * С 5 timer. Et mirakel, ømt og saftig.

Lite kroppsbevegelser, velsmakende og naturlig. Kostet 3 ganger billigere enn pølse. Små biter kan enkelt gjøres i Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, spiller støvsugeren en stor rolle? Jeg gjør det i glidelåsposer, all luft fjernes selvfølgelig ikke for hånd. Ved slutten av tilberedningen oppnås mye buljong i posen. Jeg lager kjøtt sous vide en gang i uken, smaken og utseendet er helt tilfredsstillende, men tilstedeværelsen av buljong forvirrer. Hvor mange ml kjøttkraft oppnås i en pose per kg kjøtt når du støvsuger? Eller er det ikke plass til ham i det hele tatt?

Hvor mange ml kjøttkraft oppnås i en pose per kg kjøtt når du støvsuger?

Zhenya, alt avhenger av kjøtt: mer fra iskrem, lite fra fersk (bokstavelig talt 20-50 ml fra 800-1000 g). Evakuatoren er absolutt en ting! Det er generelt behov - frukt, grønnsaker, sopp, bær, kjøtt bør støvsuges før frysing (og det er mindre plass, og konserveringen er mye bedre). Vel, for sous vide, pølser, skinke ...

Vennligst fortell meg, jenter. Jeg kjøpte i dag et stykke frossen steinbit (800 gr. Brikken er bred, ca 1-1,5 cm tykk). Drømmen min er å lage henne sous vide i dd2. Hvordan vil du lage det? Hvor mye og hvilke krydder, vanlig salt eller nitritsalt, hvor mye salt, hvilken temperatur, hvor lang tid å lage mat osv.? Fisken ser ut til å være vannaktig, kan det være andre funksjoner i tilberedningen?

Takk på forhånd for svarene dine.

[Dmitriy]

Dmitriy, her er Masha gjorde. Jeg gjorde den samme torsken. Hvis fisken er veldig vannet, legg den i et dørslag og la overflødig væske renne. Men generelt er dette ikke en hindring. Sous vide fisken er fantastisk.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Steinbit kryper vekk hvis den blir kokt umiddelbart eller kuttet i små biter. I Murmansk kjøpte jeg rå og frossen. Kjølt holder utseendet bedre. Og kok i store biter, det er bedre å ikke kutte på fileter.

Generelt tilfører jeg eventuell sjøfisk i flere timer slik at massen blir elastisk. Prøv før du lager mat.

[galla10]

galla10, laks er ikke alternativet. Fisken er vannaktig i den forstand at den avgir mye væske under tilberedningen. Kan noen få en skikkelig opplevelse av å lage steinbit?

mur_myau, takk, jeg legger til det på forhånd! Vi har ingen kjølt

men dette alternativet?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Kokt Soo-saw))) i pro-cook-pakken.
Jeg likte det ikke - saften var alt i pakken, ikke i kjøttet ... kjøttet i seg selv er ikke tøft - men du kan ikke kalle det "smelter" ...

Når det gjelder skinke, prøver jeg igjen senere, hvilken oppskrift jeg skal prøve først ...

Og nå ber jeg deg sjekke:
Indrefilet av svin. Gram ... en slags 450. Fylt med hvitløk. Krydder: salt, sort pepper, sennep (korn) og litt adzhichka for lukt og krydder.
Alt dette er i vakuum, i vann ved 63 ° C i ... i 5 timer. Spørsmål: er ikke t og (eller) C for mye?

Og nå ber jeg deg sjekke:

Den burde ha blitt oppbevart i marinaden (salting) i minst noen timer, helst mer enn en dag. 63 * C er normal, tiden er 2,5-3 timer. Hvis jeg legger det i varmt vann, så 2,5 timer, hvis det er ved romtemperatur - 3 timer (30 minutter for oppvarming).

Jeg fikk 57 C.
Brikkens diameter er ca 5-6 cm ... vi kan allerede mette marinaden + når vi fyller med hvitløk - dype kutt ...
... tenkte ikke på beising, selvfølgelig ...

Stykkets diameter er ca 5-6 cm.

5-6 cm 3 timer vil være ferdig. Avkjøl deretter i 8 timer, og så kan du kutte den.

Avkjøl deretter i 8 timer, og så kan du kutte den.

Hvorfor ikke i kaldt vann med is og på bordet?

[111]

111, Da må du redusere temperaturen for lam til 60 gram. Det avhenger ikke av tid)

Og du må alltid se etter vekt, men etter tykkelsen på stykket)

Hvorfor ikke i kaldt vann med is og på bordet?

du kan, men de gjør det når du ikke skal spise kjøtt

kollagen vil ikke stivne, det vil bare være fibre. Her, se resultatet her, bare et hakk 5 cm i diameter.

1. Er hun så vakker på grunn av nitritt under lenken?
2. Legg det forseglede i kjøleskapet i en pose, eller kan du pakke det ut? (vel, hozza, det er raskere å prøve litt)

Hvis du ikke skal spise, trenger du ikke å åpne den.

1. Ja. Salt + nitritt (50/50) totalvekt 20g per kg kjøtt + krydder (hvitløk, chili, sort pepper, ferdig sennep) + 1 ts. Sahara.
2.Kjøle i vann i 20-30 minutter, legg alt i kjøleskapet forseglet. Når du får det, vil alt være glatt, saftig og elastisk.

[Linadoc]

Linadoctvert imot, den må kjøles kraftig for å kunne lagres.
Og hvis du spiser med en gang, trenger du bare å la det avkjøles, men dette gjøres slik at kjøttet ikke frigjør saften, fordi i gjenværende tilstand under kutting vil all gjenværende juice etterlate kjøttet, men i en avkjølt tilstand eller bare varm, dette vil ikke skje,

1. Juice ... en full pakke med juice ... og den er atskilt fra kjøttet !!!!
2. Hvitløk, bastard, ble grønn !!!!!

1. kjøttet pumpes opp med fosfater og karragenan
2. ung, revet hvitløk blir alltid grønn ved T = 45-80 * C.

1. Hvorfor sverge med en gang med forferdelige ord ...
2. Hvitløk blir grønn på grunn av oksidasjon, men som katalysator, bare grader ... og i en pakke med vakuum ???

1 ..... så umiddelbart 2.
2. det er bare en kjemisk enzymatisk nedbrytningsreaksjon uten oksidasjon.

Jævla, ordene blir verre og verre.
Generelt er spørsmålet annerledes: hvordan presser du saften tilbake i kjøttet? Og samle den enzymatiske nedbrytningen tilbake?


Vel, eller hvordan kan du forhindre STE-virksomhet i fremtiden?
...

Og slik kunne ikke dikterens sjel tåle det ...
Kjøttet lå i kjøleskapet i 2-3 timer (jeg oppdaget det ikke), hvorpå det ble åpnet og smakt.
Sammendrag:
Konsistensen er veldig nær souffléen !!! Men det kryper ikke. Munn smelter i munnen. Farge er bare et syn for ømme øyne! Dette er det han stræbet etter.
Til alle assistenter-rådgivere - bare en sløyfe i beltet (og selvfølgelig for å pakke noen vakre fikser)
Når det gjelder smaken, gjenstår det fortsatt å gjøre ... Salt er ikke nok, hvitløk er for mye. Men det er et spørsmål om praksis

Nå et spørsmål som dukket opp etter smaksprøver:
Oppbevaring? Vil den lille biten holdes våt (i sin egen juice)? Blir det surt raskt?

[111]

Vil den lille biten holdes våt (i sin egen juice)? Blir det raskt surt?

111, hvis du ikke åpner pakken, lagres den lenge i kjøleskapet (jeg hadde den i 10 dager). Og hvis den åpnes, er det nødvendig å spise den så snart som mulig.

Jeg handler om min steinbit Et stykke 1-1,5 cm tykt, hvor mye å koke det, hvilken temperatur skal det være?

[Dmitriy]

Dmitriy, for fisk trenger du ikke mer 53-55g)