Su-Vid og alle finesser av teknologi

[I dette emnet vil vi diskutere teknologien for å lage sous vide.Siden så mange mennesker blir ført med av matlaging i Shteba trykkoker ved hjelp av denne teknologien, og spørsmål dukker opp, vil alle diskusjoner være i dette emnet.]

I dette emnet vil vi diskutere teknologien for å lage sous vide.
Siden så mange mennesker blir ført med av matlaging i Shteba trykkoker ved hjelp av denne teknologien, og spørsmål dukker opp, vil alle diskusjoner være i dette emnet.

Jeg la et stykke svinekjøtt for å "se" litt under et kilo i 3,5 timer på 80 grader. Og nå tenker jeg - vil det ikke være nok i tide?
Matlagingsbord

Jeg tror på 80 gram er 3,5 timer normalt)
Og så steker du den eller kaster den i kaldt vann rett i posen og i kjøleskapet)

Takk for rådene, Masha! Og hva gir nedsenking i kaldt vann? Jeg ønsket faktisk å la kjøttet stå i trykkokeren for å kjøle seg ned ...

Du kan la og avkjøle deg rett i vannet)
Så det ble skrevet i boka om sous-vid at kjøttet skulle få et temperatursjokk !!))

Jeg skal fortelle deg mer om gårsdagens kjøtt. Det ble kjempebra! :-)
På råd fra Maria, etter avslutningen av programmet, tok jeg ut posen og la den under kaldt rennende vann i 5 minutter.
I morges åpnet jeg det - mykt saftig svinekjøtt (jeg saltet bare et stykke og strødde det med krydder rett før pakking, jeg helte varmt vann, så det tok nøyaktig 3,5 timer å lage mat), for min smak er det ikke behov for ekstra steking.
I prosessen (ved de angitte 80 grader) hoppet temperaturen fra 78 til 84. Og hvordan i en ekte suvidnitsa?

LudMila, så du gjorde kjøtt i staben vår? Flere detaljer da. Hvilke pakker tok du? Hvilken modus gjorde du? Algoritme for matlaging i studio

Jeg skal fortelle deg mer om gårsdagens kjøtt. Det ble kjempebra! :-)

I prosessen (ved de angitte 80 grader) hoppet temperaturen fra 78 til 84. Og hvordan i en ekte suvidnitsa?

I Shteba bør temperaturen være flytende)
I tallerkenen er temperaturen mer nøyaktig +/- 1 g

Ja, jeg kokte i en trykkoker, oppvarmet. Kjøttet ble pakket i en varmere pose, som er komplett med enheten (den som er større, men jeg hadde også et stykke kjøtt nesten et kilo). Og jeg satte også en tynn i vakuumposen for å gjøre det lettere å vaske. Saften lekket likevel litt fra innerposen til den ytre, men ikke mye.

Er enkle stekeposer egnet? Trenger du å helle vann i en bolle?

Laris, nei til baking, men plastfolie ja)

Larissa, vann må helles, dette er måten å lage mat på - i vakuum og i vann, og det er bedre å umiddelbart varme. Og om posene jentene pleide å skrive at det er mulig å "presse" en vanlig pose tettere på produktet, men bare på denne måten vil vakuumet vise seg å være veldig betinget.
Vakuumforsegler Hotter selges for 995 rubler. i en bedriftsbutikk, kanskje du kan finne det billigere et sted.

Jenter, takk. Jeg har allerede forstått at det ikke er noe å bli pervertert uten spesielle enheter. Jeg ville jukse, men det fungerte ikke

Og jeg har kjøtt lagret i kjøleskapet siden kvelden. Jeg har ikke åpnet den ennå, jeg kokte den for første gang i går i vakuum, men i Štebik. Veldig myk å ta på. Vi våknet sent i dag mens vi bortskjemte oss med iskrem. Jeg går og tar de små grepene, og så åpner jeg posen. Jeg forsinker gleden, jeg vil ikke bli skuffet.

Jenter, takk. Jeg har allerede forstått at det ikke er noe å bli pervertert uten spesielle enheter. Jeg ville jukse, men det fungerte ikke

Ja, du kan ikke lage sous vide uten en god støvsuger. Det er mange andre måter, men egentlig er det neppe verdt det ...

Vi spiste.

Fileten smelter i munnen som smør. Nå vil jeg definitivt og uten tvil ta sous-vidnitsa. Ikke nøl, det ble bra, kjøttet er så aromatisk, mykt.

Ol, jeg skrev så mange ganger at når sous-vid matlaging blir det veldig velsmakende !!
Konklusjon, før du prøver det selv, kan du ikke tro det))

ja. du kan øve på Stebik først. Og en billig pakker å kjøpe. Jeg ble en fan av denne metoden, og jeg anbefaler alle, du vil ikke prøve, du vil ikke forstå. Og en spesiell takk til deg for enheten og vitenskapen.

Jeg har allerede kokt svinekotelett to ganger i Stebe. Men jeg tilberedte kjøttet, slik jeg er vant til for Panasonic. Først dynket jeg den i saltlake, sendte den deretter i en pose for baking, pakket den forsiktig inn, prøvde å presse ut luften, pakket den inn med tråder (veldig forsiktig) og pakket den deretter inn i film (du kan bruke hvilken som helst, men Jeg har bare mat), for ekstra styrke. Første gang jeg satte 65 grader på oppvarming i 10 timer, den andre gangen (nå er det bare mat) valgte jeg en temperatur på 63 gram og også 10 timer (selv om det fremdeles viste seg at en time var i pannen). Første gang kjøttet viste seg å være tørrere, er det nå mer saftig, men i første og andre tilfelle var kjøttet saftig, ikke tørt (beklager at jeg ikke kan legge ut et bilde, det viser seg veldig appetittvekkende), men det er sannsynligvis bedre å gjøre temperaturen høyere. Og før jeg pakket kjøttet i en pose, strødde jeg bare stykket med krydder til kjøtt og paprika. Resultatet er utmerket, jeg vet ikke hvordan det blir i suvidnitsa, men jeg er veldig fornøyd med resultatet på Shteba.

Det ser ut som om jeg i morgen skal gjøre det samme kjøttet (brisket) som en sous-vide, jeg ville ha det i et røykhus, men nå tenker jeg på det.
Jeg gjorde det en gang i en gjøk etter dette prinsippet, men jeg kokte i folie og lagde bare makrell på kokeplate i en kjele i plastfolie ... det var deilig.

Det ser ut som om jeg i morgen skal gjøre det samme kjøttet (brisket) som en sous-vide, jeg ville ha det i et røykhus, men nå tenker jeg på det.
Jeg gjorde det en gang i en gjøk etter dette prinsippet, men jeg kokte i folie og lagde bare makrell på kokeplate i en kjele i plastfolie ... det var deilig.

Og tvert imot, jeg vil røyke brisket i Shteba, det skal ordne seg! Oppskriften din inspirerte meg veldig! Ja, jeg skjønte hvordan, det er opp til litt - bryst!

Tanyul, prøv å være vitne til, se hva det er. Vil du skrive det ned i morgen, likte du det? Og du kan røyke det i morgen også. Også jeg sitter og tenker hva jeg skal gjøre med suvidnitsa. Dette er selvfølgelig en kul teknologi, og samtidig en diett, men enheten er massiv nok, du må sette den på et permanent sted, du kan ikke trekke den fra sted til sted, og ikke helt øre. Men det tok fyr ... nå

Tanyul, prøv å være vitne til, se hva det er. Vil du skrive det ned i morgen, likte du det? Og du kan røyke det i morgen også. Også jeg sitter og tenker hva jeg skal gjøre med suvidnitsa. Dette er selvfølgelig en kul teknologi, og samtidig en diett, men enheten er massiv nok, du må sette den på et permanent sted, du kan ikke trekke den fra sted til sted, og ikke helt øre. Men det tok fyr ... nå

Jeg har hele problemet: hvor jeg skal sette, fordi jeg trenger en konstant.

Ol, sous-vidnitsa er veldig lett. Jeg bærer det hit og dit. Når det er nødvendig, legger jeg det inn, og fjerner det.
Og jeg har en Shteba trykkoker, en thermomix og nå Keshka på slutten av linjen) og jeg tar ut resten fra risten og lager mat)
Nå er reparasjonen min over, så jeg vil vise et bilde av stativet mitt))

Fakta er at jeg har et kjøkken litt mer enn 5 meter, og utformingen tillater ikke meg å sette et stativ, verken på kjøkkenet eller i gangen. Vinduskarmen er opptatt, det samme er kjøleskapet. I morgen gir jeg moren min en dobbeltkoker. Nå må vi frigjøre plass i skapene i rommet og bære noe. Og i planene er det fremdeles en haug med ønskeliste, men jeg vil definitivt kjøpe en sous-vidnitsa, vi elsker alt kosthold, og jeg vil ikke miste den lovede rabatten. Og jeg venter fortsatt på bildet ditt.

67 grader i 10 timer blir litt for mye, 65 grader var helt riktig, 63 grader er også normalt, men på en eller annen måte for skånsomt, er jeg redd (selv om jeg hadde kjøtt i saltlaken en dag på forhånd).

Her er et slikt kjøtt (biff) jeg gjorde. Dette stykket er bare kokt, ved en temperatur på 80 g / 3 timer, da det var litt frossent i midten, hadde ikke tid til å tine. Kjøttet viste seg å være velsmakende og mørt, mye bedre enn å bare koke i en kjele eller MV. Dessuten er teksturen tett, ikke løs. Selvfølgelig litt tørr, men fortsatt saftigere enn vanlig! Jeg kokte dette til salaten (den vanlige - Olivier). Ytterligere 100 gram av en god konsentrert buljong ble brygget, den ble til og med til en lett gelé - denne buljongen vil bare gå til suppe. Så jeg likte det veldig, kanskje jeg vil gjøre det!

Marin, slik at kjøttet ikke er tørt, senk temperaturen. Maks 68g)

Marin, slik at kjøttet ikke er tørt, senk temperaturen. Maks 68g)

Takk, Masha! Jeg tar hensyn! Dette er likevel ikke svinekjøtt, derfor er det så tørt! Og hvis du tar 68 gram, ta de samme 3 timene eller mer, men hvis det ikke er frossent, hvordan kan jeg ta et stykke?

Vel, legg 4 timer, jeg tror det er nok)

Vel, legg 4 timer, jeg tror det er nok)

Takk, jeg gjør det neste gang.

Tanya, hvordan har du det med sous-vid. Likte ikke? Noe du er stille, jeg allerede i morgen blikk på Temka.

Tanya, hvordan har du det med sous-vid. Likte ikke? Noe du er stille, jeg allerede i morgen blikk på Temka.

Nå skal jeg overføre bildene. Mannen spiste, tok det med til pappa, tante spiste. Alle likte det, mannen min brukte lang tid vzhevyvylysya sa at jeg ikke kan forstå hva forskjellen er, men det ser ut til at det er det.
Jeg kokte i 8:30 minutter. Jeg satte den til 67 grader, men av en eller annen grunn var temperaturen 65-66 grader hele tiden, her forsto jeg ikke og om natten reiste jeg meg og så på temperaturen.
Men de sa at det var veldig velsmakende.

Så sous-vide-brystet, marinert i kornsennep, adjika og salt, smurte brystet med velling og i en pose eller beholder, marinert i et par dager.
Jeg forseglet brystet i en pose med nytt vakuum, Shteba satte 67 på oppvarming, men av en eller annen grunn svingte temperaturen mellom 65-66, satte den i 10 timer, men tok den ut etter 8-30, senket den raskt ned i kulde vann, og deretter inn i kjøleskapet. Alle likte brystet, kjøttet viste seg å være veldig mykt (den fettete delen er som smør), følelsen av at kjøttfibrene ikke er hver for seg, men i total masse (mannens ord). Pappa sa at det var velsmakende og saftig, men det virket som om han dampet av folie. Tante er også fornøyd med smaken.

Tanya, myasko er bra) det viktigste er mannen min verdsatt !!

Tanya, myasko er bra) det viktigste er mannen min verdsatt !!

Nå vil jeg prøve skinke uten smult. Og det viser seg at Stebik fullstendig fornøyd meg, i rollen som sous-vide, jeg trodde temperaturen der ville være veldig annerledes ... nei ... alt er bra. Så jeg tror hvorfor skulle jeg personlig lage dette veldig sous vid for meg selv for å forstå smaken, ellers spiser de min i dag, og jeg sitter i munnen og leter og plager meg med spørsmål ... Vel? Hvordan er det? Kan du spesifisere

[Tanyulya]

Tanyulya
Su's bryst er fantastisk fra bildet.
Forresten, det er skrevet mange avhandlinger om denne teknologien som forklarer hvorfor det er nødvendig på denne måten og ikke ellers - en helt vitenskapelig tilnærming
Det eneste jeg ikke fant var en autoritativ begrunnelse for at det er trygt fra et medisinsk synspunkt. (Jeg mener alle slags helminter). Hvis noen har møtt, vennligst gi meg en referanse til å dempe frykt. Jeg bruker nesten aldri salt og bruker ikke varme krydder i det hele tatt (mannen min kan ikke), så foreløpig er jeg redd for å bruke denne teknologien ..

Jeg var veldig redd for det samme, men jeg er nok redd selv nå. men det virker som om kjøttet var godt tilberedt, kokt, igjen, koketiden er ganske lang, jeg håper at alle ble drept

Tanya, myasko ser pen ut. Men hvordan forstå - oppnås resultatet, som i en ekte sous-vidnitsa? Hvis bare Masha ville sammenligne for oss ...
Du har slike herligheter, og i dag forberedte jeg bare linsesuppe med røkt kjøtt. Suppa kastet bare hodet av deg - og på 7 minutter! Vel, stek virkelig i ytterligere 7 minutter. Jeg la alle slags krydder der - ingefær, sennep. Linsene var gule, og de gjorde det uten poteter, bare med grønnsaker - tomater, løk, gulrøtter, paprika. Det er synd at jeg helte alt på øyet, det er ingen oppskrift som sådan ...

Lena, av en eller annen grunn tror jeg det ikke er noen forskjell, Shtebik lager mat ved de samme temperaturene, det er ikke noe press. Den eneste forskjellen er i kvaliteten på evakueringen. Dette er rent min mening.

Forresten, det er skrevet mange avhandlinger om denne teknologien som forklarer hvorfor det er nødvendig på denne måten og ikke ellers - en helt vitenskapelig tilnærming.
Det eneste jeg ikke fant var en autoritativ begrunnelse for at det er trygt fra et medisinsk synspunkt. (Jeg mener alle slags helminter). Hvis noen har møtt, vennligst gi meg en referanse til å dempe frykt. Jeg bruker nesten aldri salt og bruker ikke varme krydder i det hele tatt (mannen min kan ikke), så foreløpig er jeg redd for å bruke denne teknologien.

Du bør ikke være redd for denne sous vide-teknologien. Jeg har nok materiale til å forklare denne prosessen, inkludert en bok på engelsk, av grunnleggerne av denne teknologien til å forberede forskjellige produkter. Jeg har lest den hundre ganger på russisk

Sitat fra boka: Cook & chill-teknologien overholder de internasjonale HACCP (HACCP) sanitære og hygieniske sikkerhetskravene, mye strengere og multifunksjonelle enn tradisjonelle innenlandske SanPiNs.

Dette sitatet fra boka antyder at denne metoden blir gitt stor oppmerksomhet, den er testet og fungerer, og den har store krav til sikkerheten ved tilberedning og kvaliteten på det ferdige produktet.

Lena, av en eller annen grunn tror jeg det ikke er noen forskjell, Shtebik lager mat ved de samme temperaturene, det er ikke noe press. Den eneste forskjellen er i kvaliteten på evakueringen. Dette er rent min mening.

Tanya, hva med fart? Su-vidnitsa gjør det ikke raskere? Eller er det det samme? Godt gjort, veldig vakkert kjøtt viste seg! Du er vår inspirasjon!

[Laris,]

Tanya, hva med fart? Su-vidnitsa gjør det ikke raskere? Eller er det det samme? Godt gjort, veldig vakkert kjøtt viste seg! Du er vår inspirasjon!

Laris, i dette tilfellet er temperaturen og vakuumsystemet viktig, og koketiden avhenger av typen produkt som tilberedes. Stammen tåler perfekt innstilt temperatur. Nå skal jeg prøve kjøtt som skinke eller nakke. Barnet kommer fra basen på den, jeg vil teste velgeren.

Barnet kommer fra basen på den, jeg vil teste velgeren.

Kurfile vil definitivt trene. Kjøttet smelter rett i munnen. Jeg har ikke prøvd resten ennå. Vi må lage litt frukt i Štebik. Masha skrev at de kommer veldig duftende ut.

Kurfile vil definitivt trene. Kjøttet smelter rett i munnen. Jeg har ikke prøvd resten ennå. Vi må lage litt frukt i Štebik. Masha skrev at de kommer veldig duftende ut.

Nå tenker jeg hva jeg ville gjort for meg selv, jeg kan prøve frukten.

Lena, av en eller annen grunn tror jeg det ikke er noen forskjell, Shtebik lager mat ved de samme temperaturene, det er ikke noe press. Den eneste forskjellen er i kvaliteten på evakueringen. Dette er rent min mening.

Tanya, dette er flott. Takk for eksperimentet. Så det er bare et spørsmål om støvsugeren

[Laris,]

Laris, i dette tilfellet er temperaturen og vakuumsystemet viktig, og koketiden avhenger av typen produkt som tilberedes. Stammen tåler perfekt den innstilte temperaturen. Nå skal jeg prøve kjøtt som skinke eller nakke. Barnet kommer fra basen på den, jeg vil teste velgeren.

Tanya, se, Su-Vidnitsa har en mer nøyaktig temperaturføler, fordi denne enheten ble laget eksklusivt for matlaging med Su-Vid-teknologien.
Jeg har bekreftelse. En mann skrev til meg i et personlig notat og spurte hva som er bedre for en sous-vid å kjøpe, enten en Shteba trykkoker eller en Su-Vidnitsa. For ham var nøyaktigheten av temperaturen på 1 grad viktig, siden han har kokt lenge og allerede vet alle finesser.
Så jeg skrev all sjarmen til både trykkkokere og sou-vidnits, med fokus på oppvarmingsmetoden, fordi de fortsatt har en annen algoritme.
Han ringte sjefingeniøren til Shteba i Tyskland, som bekreftet at det er bedre å bruke en spesiell enhet for sous-vide, fordi det er forskjellige temperatursensorer.
Og for denne personen var det veldig viktig.
Men for prøver kan du også bruke Shteba trykkoker)
Jeg håper hun forklarte det tydelig))

Nå tenker jeg hva jeg ville gjort for meg selv, jeg kan prøve frukten.

Å, prøv det, frukten er øm. Temperaturen bør være innstilt fra 85 gram.

Tanya, se, Su-Vidnitsa har en mer nøyaktig temperaturføler, fordi denne enheten ble laget eksklusivt for matlaging med Su-Vid-teknologien.
Jeg har bekreftelse. En mann skrev til meg i et personlig notat og spurte hva som er bedre for en sous-vid å kjøpe, enten en Shteba trykkoker eller en Su-Vidnitsa. For ham var nøyaktigheten av temperaturen på 1 grad viktig, siden han har kokt lenge og allerede vet alle finesser.
Så jeg skrev all sjarmen til både trykkkokere og sou-vidnits, med fokus på oppvarmingsmetoden, fordi de fortsatt har en annen algoritme.
Han ringte sjefingeniøren til Shteba i Tyskland, som bekreftet at det er bedre å bruke en spesiell enhet for sous-vide, fordi det er forskjellige temperatursensorer.
Og for denne personen var det veldig viktig.
Men for prøver kan du også bruke Shteba trykkoker)
Jeg håper hun forklarte det tydelig))

Å, prøv det, frukten er øm. Temperaturen bør være innstilt fra 85 gram.

Masha, takk for informasjonen! Fremdeles var det hvor man skulle sette det, ikke dra det fra sted til sted!

Det eneste jeg ikke fant var en autoritativ begrunnelse for at det er trygt fra et medisinsk synspunkt. (Jeg mener alle slags helminter). Hvis noen har møtt, vennligst gi meg en referanse til å dempe frykt. Jeg bruker nesten aldri salt og bruker ikke varme krydder i det hele tatt (mannen min kan ikke), så foreløpig er jeg redd for å bruke denne teknologien.

Hvis du har tålmodighet for å lese og noen klønete autooversettelser, så les 🔗

Tanya, se, Su-Vidnitsa har en mer nøyaktig temperaturføler, fordi denne enheten ble laget eksklusivt for matlaging med Su-Vid-teknologien.
Jeg har bekreftelse. En mann skrev til meg i et personlig notat og spurte hva som er bedre for en sous-vid å kjøpe, enten en Shteba trykkoker eller en Su-Vidnitsa. For ham var nøyaktigheten av temperaturen på 1 grad viktig, siden han har kokt lenge og allerede vet alle finesser.
Så jeg skrev all sjarmen til både trykkkokere og sou-vidnits, med fokus på oppvarmingsmetoden, fordi de fortsatt har en annen algoritme.
Han ringte sjefingeniøren til Shteba i Tyskland, som bekreftet at det er bedre å bruke en spesiell enhet for sous-vide, fordi det er forskjellige temperatursensorer.
Og for denne personen var det veldig viktig.
Men for prøver kan du også bruke Shteba trykkoker)
Jeg håper hun forklarte det tydelig))

Å, prøv det, frukten er øm. Temperaturen bør være innstilt fra 85 gram.

Mos, mannen min sa aldri: bedre eller ikke. Ja .... annerledes, men som smaker bedre .... Jeg holdt taus, jeg vil prøve en rekke andre produkter for å forstå den grunnleggende forskjellen.
Å kjøpe en sous-vidnitsa og stikke den et sted ... det er vanskelig. På torsdag venter jeg på iskremprodusenten ... hennes kjære må fremdeles identifiseres et sted

Tanya, smaken er en helt annen. Selv i begynnelsen er det vanskelig å si hvilken som er bedre eller ikke)
Ja, prøv, eksperimenter)
Jeg skjønte selv at når det forventes gjester, vil jeg gjøre alt kuttet på bordet i sous-vidnitsa)

Jenter, hei! Og for selskapet kjørte jeg a la sous-vide for å prøve, tok et kalkunbryst, smurte det med en blanding av salt, pepper og knust hvitløk, fylte det i en ny sterk pose, bundet det tett under vann, fylte det med varmt vann og la det putre i 4 timer ved 65 grader ... Hun tok den ut, la den i en gryte med kaldt vann, avkjølte den. Nå hviler kjøttet i kjøleskapet til morgenen. Om morgenen vil jeg kutte den, jeg skal rapportere.
Inntil jeg likte alt, brøt ikke posen, løsnet ikke, forble helt intakt, jeg sier ikke at det var mye juice, det var tykt. Og Shtebochkas oppførsel er generelt utenfor ros - hun så ganske ofte, temperaturen var 64-65-66 grader, bare en gang viste 67, det vil si at alt er bra. Da jeg tok ut kjøttet, målte jeg vanntemperaturen - 65 nøyaktig! Vel, er ikke gryten vår en smart jente?!?
Jeg tror at det ikke blir salt nok, siden jeg ikke lot kjøttet ligge, suge i salt og krydder. Neste gang vil jeg gjøre det som for kokt svinekjøtt: suge det i saltlake i en dag eller to. Vel, i morgen skal jeg fortelle deg hva som skjedde.

Jeg rapporterer.Fantastisk, saftig kjøtt, fantastisk struktur, men som forventet, ikke salt nok inne, jeg hadde det travelt, jeg var utålmodig, jeg var ikke tålmodig nok

Her er kalkunen min! Selve metoden er rett og slett forferdelig! Ren panne, ingenting å vaske, skjønnhet !!!
Marusenka, takk for den magiske pendal, effektiv! Mannen satte pris på, og dette er det viktigste når hovedspiserne er lykkelige