Su-Vid og alle finesser av teknologi

[Fotina]

Fotina, Svetlana, ja, de har ikke lov her med sild
Tilsynelatende karbonat)) Jeg er ikke sterk i disse navnene) shryushka-delen med ribbeina, jeg kuttet dem av og bakte dem, og denne kusmanen med kjøtt, tre til med lag og tynnere, de har ennå ikke blitt pakket ut, så vil jeg vise fram



Stebovich, du vet hvordan, Valera, å forføre

I utenlandske butikker er blanks for suvids allerede på lager:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaJeg tror det fortsatt er bedre når kildematerialet går gjennom egne hender.
Derfor er vi alle sammen og organisert.

Fortell meg hvordan jeg skal beregne koketiden for noe stort i en suvid? Hvis jeg for eksempel vil lage en hel kylling - har den ikke noen spesifikk tykkelse, bare vekt. Og hvordan være? Takk.

kyllingen er hul på innsiden, det tykkeste stedet er brystet, så tell tykkelsen på brystet.

Forleden besøkte en kokk et helseprogram og sa at det er en slik tilberedningsmetode som Sousvid, men der må du opprettholde en viss temperatur når du lager mat, men tross alt vil ingen husmor bry seg om dette, så lag i en gryte på en langsom brann, dette er hans ord, tilsynelatende vet han ikke om vår brødmaker

Hjelp meg å forstå to nyanser av teknologien, kolleger.

Først. Det er en rekke suvid-enheter som har sin egen temperatursonde. Men vi koker vanligvis ved temperaturen som vi til slutt vil nå - da er temperatursonden åpenbart meningsløs. Og i hvilke tilfeller kan det hende du trenger å lage mat ved høyere temperatur og fange ved hjelp av en temperatursonde for å oppnå ønsket temperatur inne i stykket? Eller er det bare nødvendig for ikke å gjette over tid? Men når alt kommer til alt er det allerede kjent, pluss eller minus ...

Og det andre spørsmålet. Enhver ønsket temperatur inne i stykket nås på 3-5-7 timer. Men når alt kommer til alt, sier noen oppskrifter at du må beholde det i flere dager. Temperaturen inne i stykket vil ikke endre seg lenger. Men hva, kjøttet mykner ganske enkelt fordi det faktisk holdes ved en gitt temperatur i lang tid? Takk.

[Konstantin]

Derfor er vi alle sammen og organisert

Konstantin, så er vi her, ellers er de der: hvis jeg er sammen med en venn og en bjørn uten en venn ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Hjelp meg å forstå to nyanser av teknologien, kolleger.

Se videoen, så forstår du alt.

God kveld. Jeg har holdt på med suvid i omtrent et år - jeg lagde omtrent 100 kg. Men dette er første gang.
Oksekjøtt, marinert i en uke, salt 20 g / kg kjøtt, 50/50 med nitritt. Modus 63/6.
Jeg lagde kjøttet i april, la det i kjøleskapet, jeg så de hovne posene først i dag, det vil si den maksimale uken de hovnet ut. Det er bare 2 av disse fra denne batchen, og jeg laget omtrent 30 pakker.
Hvem hadde dette? hva er det? Jeg håper ikke botula
kast det ut? eller koke i 10 minutter for å drepe den vegetative formen?

Oppblåsthet er et tydelig tegn på at bakterier er inne i posen. Bakteriene spiser innholdet i posen og produserer gass. Siden denne gassen ikke kan rømme fra den forseglede pakken, akkumuleres den i posen og får den til å svelle.

Jeg ville ikke risikere å bruke den.

[Andrey]

Andrey, .

Kjøtt laget i april

Andrey, kan du ha kjøtt i kjøleskapet så lenge? Jeg trodde maks 1-2 uker ..

Andrey, kan du ha kjøtt i kjøleskapet så lenge?

hva vil skje med ham? kjøtt pasteuriseres, uten lufttilgang, lagres ved lav temperatur.
Jeg hadde en elg i kjøleskapet i 8 måneder - og som ny

Nå, for eksperimentet, tok jeg ut 3 kjøttpakker fra forskjellige fester fra kjøleskapet - jeg ser på dem ...

[Andrey]

AndreyAndrey, takk, men jeg leser her at de ikke holder det så lenge i vakuum. i butikkpakker er holdbarheten kort.

vac. emballasje av butikk

det er en annen prosess - der evakueres bare ferskt kjøtt (og i utgangspunktet ikke den første friskheten ...), men i vårt tilfelle er kjøttet pasteurisert, det vil si at den vegetative delen av mikroorganismer må nøytraliseres

[Andrey]

i vårt tilfelle er kjøttet pasteurisert, det vil si at den vegetative delen av mikroorganismer må nøytraliseres

Andrey, du er en risikabel fyr! Sporer av Clostridium botulinum overlever godt med denne behandlingen, og hvis de lagres i vakuum i lang tid, kan de begynne å utvikle seg og akkumulere giftstoffer. Lagring i kjøleskapet bremser selvfølgelig denne prosessen, men stopper den ikke.
Likevel ser det ut til at det er farlig å lagre slike produkter i flere måneder, spesielt siden oppblåsthet på emballasjen ikke alltid forekommer. Og smaken er ikke å skille.
Enten må du koke eller steke produktet før bruk.

Sporer av Clostridium botulinum overlever godt med denne behandlingen, og hvis de lagres i vakuum i lang tid, kan de begynne å utvikle seg og akkumulere giftstoffer.

Svetlana, vi spiser disse tvister hele tiden, og det er klart at suvid-teknologien ikke dreper dem, det vil si at de er teoretisk i noe produkt, men om de frigjør gift eller ikke - bare de forstår ... det viktigste er for ikke å skremme dem for mye)

Enten er det nødvendig å koke eller steke produktet før bruk

Jeg skrev det liksom

koke i 10 minutter for å drepe den vegetative formen?

eller koke i 10 minutter for å drepe den vegetative formen?

Med botulisme er det ikke den vegetative formen som er farlig (den dør i magen av syre), men giftstoffene som kan akkumuleres under lagring. De blir ødelagt av langvarig koking eller steking, 10 minutter er ikke nok, vi snakker, så vidt jeg husker, ca 30 minutter ved 100 grader.

men vil de avgi gift eller ikke - bare de forstår

Under forholdene der kjøttet ditt er lagret, kan de godt. Det er ingen tilgang på oksygen, og en høy konsentrasjon av salt, sukker eller syre blir heller ikke observert. Fuktigheten er tilstrekkelig. Nitritt er selvfølgelig ikke veldig hyggelig for dem, men det brytes ned over tid. Temperaturer over 3 grader betyr at ingenting hindrer sporene i å utvikle og produsere gift.
Selvfølgelig er du sjefen på kjøkkenet ditt og ingen kan fortelle deg det, men hvis du var heldig opp til et visst punkt, betyr ikke dette at det alltid vil være slik. Og botulisme er en alvorlig nok sykdom til ikke å stole på evig hell.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana og hovedspørsmålet var:

Hvem hadde dette? hva er det?

10 minutter er ikke nok, så vidt jeg husker snakker vi om 30 minutter på 100 grader

Så vidt jeg husker, er -10 minutter nok til å drepe vegetasjonen, og 30 minutter eller mer - det ser ut til å avhenge av størrelsen på stykket, slik at den kritiske temperaturen når sentrum av stykket til riktig tid

10 minutter er nok til å drepe vegetasjonen,

Poenget er ikke å drepe vegetasjonen, men å ødelegge giftet, hvis noen. Giftstoffer blir ødelagt av temperatur, men ikke så raskt som levende bakterier.
Spørsmålet handlet imidlertid ikke om det. Jeg lagrer ikke suvid på så lang tid og har aldri ført emballasjen til å oppblåse. Så på hovedspørsmålet ditt kan jeg ikke si noe

så på hovedspørsmålet ditt kan jeg ikke si noe

forståelig .... la oss vente, kanskje noen hadde dette og fortalt deg hva det er ...

men jeg vet godt om botula, siden jeg har holdt på med lapskaus i mer enn 5 år, men suvid er et nytt dyr for meg, og det er ikke mye erfaring ... litt over et år .. eller to år. ..

Jeg holder det ikke så lenge heller. To uker, maks tre, kjøtt tross alt.