Su-Vid og alle finesser av teknologi

Og jeg lagde Ribeye Steaks til guttene mine i går. De sa at det var deilig.

[Manya]

Manya, vakkert

Lagde en brystfilet i går.

Den ble drysset med saltvann (basert på 20 gram salt i 80 ml vann per kilo kjøtt). Salt - havsalt, tilsatt litt nitritsalt for å skape skinke. Jeg burde ha tilsatt litt sukker, men jeg glemte det bare. Fileten tilbrakte to dager ganske enkelt i en vakuumbeholder, den nye saltlake fra tid til annen ble lagt til kjøttet. En annen dag - med tilsetning av krydder (malt paprika, suneli humle, muskat, tørket rosmarin, tørket hvitløk (ganske mye), røkt paprika)
Jeg kokte i en trykkoker på metall på en gasskomfyr i fravær av utstyr (suvidnitsa og evakuator) "på kneet". I stedet for å støvsuge, pakket jeg den tett i plastfolie. I veldig lang tid hevet han temperaturen fra romtemperatur til 63 grader, deretter små biter ved en temperatur på 63-64 grader i fem timer, et stort stykke i syv timer. Ta den ut av trykkokeren og sendte den til en bøtte med kaldt vann (ca. 4 grader) på balkongen, hvor de lå til morgen. Omtrent etter lunsj i dag vil jeg fjerne filmen, tørke den og pakke den inn i pergament. Jeg skal prøve i morgen.
Spørsmål. Jeg ser at litt væske er kuttet av, jeg håper det ikke betyr noe, kjøttet blir ikke tørt. Det faktum at hun ble kuttet av - helt naturlig, fortsatt pumpede fileter. Men hva er pinlig - jeg ser at det dukket opp en slags ... vel, jeg vet ikke hvordan jeg skal si, en suspensjon eller noe. Som om de er krøllet av varmebehandling med en så kremaktig farge. Obotru er selvfølgelig ikke et problem, men jeg spør fortsatt - hvorfor skjer dette, hvordan kan du på en eller annen måte unngå utseendet?

Hjelp meg, kolleger.
Jeg ble liksom vant til de "små" skjemaene, men da jeg byttet fra stasjonær suvid til nedsenkbar, bestemte jeg meg for å eksperimentere med større kjøttstykker.
Vi har svinekarbonat. vekt 1.200 stykketykkelse 11 centimeter. Ved en temperatur på 63 grader -5 timer vil det være normalt? Jeg vil ikke være halvt klar.
Oksemørbrad, 6 centimeter tykk. Jeg vil ha medium weell. Ved 70 grader vil en time være nok?

[krysya]

krysya... Min privat erfaring antyder at fra åtte timer eller mer. Åtte er minimum.
Og generelt blir det vanligvis ikke verre av å gå over varigheten til og med to ganger.
Riktignok, med nedsenkbare osv. Jeg har ingen øvelse, jeg jobber med et hjemmelaget produkt, men jeg forstår fysikken i oppvarming ganske bra.

[Landsmann]

Landsmann,
Jeg tror 8 timer ikke vil skade svinekjøtt. Men biff?

[krysya]

krysya, det vil ikke skade biff heller. Jeg koker biffer i 3,5 timer ved 60C, men det er en tykkelse på 2 cm.

Men biff?

Jeg kan ikke si om biff. Hun er utenfor prisklassen min, og jeg jobber bare med henne i ferien. Jeg behandler det på samme måte som med svinekjøtt. Ikke en fisk, gå. Så langt har det ikke vært noen savner.

Jeg kan ikke pakke i pakker fra T-banen. Luften blir igjen. Jeg pakker med et stykke under en perforert pose. Det er en slags teknologi for å pakke slike poser med en kam - jeg møtte den på en eller annen måte, men forsto ikke hvordan jeg skulle gjøre det. Noen som deler en hemmelighet?

[murt]

murtPrøv Metro-pakker med sugerør. Det fungerer for alle. Forstå i videoen hvor røret skal være plassert under de forskjellige (to) trinnene med støvsuging. Fortell oss hva slags vakuumenhet du har, selvfølgelig.

[Oleg]

Oleg, Jeg har en støvsuger "type" Tinton Life SX-100. Hvorfor "type" er akkurat den samme enheten, bare uten etikett Tinton-livet... For bare to dager siden fikk jeg den, kanskje jeg ikke har fylt hånden min ennå. Her er en kollega koctill I et personlig notat, rådet jeg deg til å bryte sidesømmene til disse pakkene innover, jeg skal prøve å gjøre det i dag.

Det er et helt fantastisk ChefSteps nettsted og en Joule mobil applikasjon til den. Jeg bruker sistnevnte oftest. Det fungerer både på iPhone og iPad. På Android virker det også.
Nettstedet promoterer nedsenkbar Joule, men det viktigste med det er oppskriftene. Hver oppskrift presenteres i en videoversjon. På nettstedet er dette en tilberedningsprosess med samtaler, og i mobilapplikasjonen vises trinnene i prosessen ganske enkelt sekvensielt i videoen.
Dessuten begynner oppskriften med en demonstrasjon av sluttresultatet ved forskjellige temperaturer. Ved å klikke på innstilt temp i oppskriften, blir du ført til en side der et stykke kjøtt (fisk osv.) Blir kuttet ved optimal temperatur. Og ved å velge en annen temperatur (i sirklene nederst på siden) kan du se hvordan den samme delen vil se ut på den valgte temperaturen.
Og nok et nysgjerrig øyeblikk. De evakuerer ikke maten; de fester bare posen med binders på kanten av gryten.
Steketiden er veldig forskjellig fra bordene som alle bruker. Det velges også avhengig av tykkelsen og i noen tilfeller vekten av stykket. Enten det er frossent eller ikke.
Alt er enkelt og forståelig selv for de som ikke kan engelsk.

Så ut, likte det, anbefaler

[VRad]

VRad,
Jeg så og likte det veldig godt)) Tusen takk !!!!

men jeg fant ikke ut hvor jeg skulle lete.
Kan jeg ha en referanse?

Venner, som noen gang har tilberedt kalkunleverpostei med sousvid? Del din erfaring, vær så snill!

[Valeria]

Valeria, dette er favorittkanalen min på youtube på sous vid Og visste ikke om siden, takk for tipset.
Jeg bruker nettstedet Anova selv.

men jeg fant ikke ut hvor jeg skulle lete.
Kan jeg ha en referanse?

🔗
Klikk på buy joule-knappen! og etter overgangs-joule-appen. Du blir ført til siden der du kan laste ned guiden fra Apple Store og Google Play

[VRad]

VRad, Jeg fant ikke et bord der. Jeg så bilder med temperaturer, men i beskrivelsen var det en tid fra og til, men hvor kan jeg finne denne tabellen?

fant ikke bordet der

Det er ikke noe bord. Der, i hvert videosett (jeg mener applikasjonen, ikke selve nettstedet), velger du koketemperaturen og tykkelsen på stykket, og du får vist tiden. Tiden fra og til vises på første side, og etter at du har valgt parametrene, spesifikk

Så jeg forsto ikke hvordan jeg skulle velge parametrene der. For meg viser bare tiden og forskjellen i tilberedt på bildet. Jeg lastet ned applikasjonen.

Jeg tror jeg fant alt))

Øverst på første side av hver oppskrift er en oversikt og trinn. Hvis du valgte gjennomgangen, følg deretter pilene nederst på siden. Sett temp på første side, du kommer til valg av temperatur, og sett deretter tid, du kommer til valg av tykkelse. Velg tykkelse og på samme side nedenfor kan du se koketiden.
Hvis du velger trinn på første side og deretter går gjennom pilene, vil du først se en liste over ingredienser og deretter tilberedningssekvensen.
Bare bli komfortabel med programmet, gå langs pilene frem og tilbake. Du vil forstå hvordan det fungerer.

[Valeria]

Valeria, takk for forklaringen, ellers savnet jeg øyeblikket med valg av tykkelse. Veldig behagelig. Et annet spørsmål dukket opp.
Når du velger tykkelse, må du spesifisere fersk eller frossen. Og er frossen helt frossen eller fortsatt kjølt (bare fra kjøleskapet)?

[Valeria]

Valeria, takk for forklaringen, ellers savnet jeg øyeblikket med valg av tykkelse. Veldig behagelig. Et annet spørsmål dukket opp.
Når du velger tykkelse, må du spesifisere fersk eller frossen. Og er frossen helt frossen eller fortsatt kjølt (bare fra kjøleskapet)?

Frossen er frossen. Hvis det er kjølt, velg fersk

[Valeria]

Valeria, Takk. Jeg har aldri laget sous vide fra frossen. Og et sted her leste jeg at du ikke burde gjøre dette, men det viser seg at du kan

[marika33]

marika33, Jeg laget kyllingelever sous-pate.
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Gjorde lammet sous utseende. Jeg delte det kjøpte frosne benet i 5 porsjoner, salt-pepper-sennep mest sannsynlig (jeg husker ikke nøyaktig)))), syltede (marokkanske) sitroner.Jeg støvsuger den opp - og lenge i fryseren. I går avfroste jeg den og satte den i 9 timer på 65 grader for natten. Jeg fikk allerede ikke tyggbart tyggegummi flere ganger, så jeg bestemte meg i 9 timer, kanskje en kortere tid ville ha kommet.
Jeg vet ikke hvordan kjennere vil sette pris på det, men det var mykt og velsmakende for meg.

[Arka]

Arka, Takk for lenken!
Pateen var allerede kokt, jeg lager den uten tilsetningsstoffer, bare lever og olje + salt + pepper, jeg tilfører ikke noe annet. Først ble den holdt ved en temperatur på 65 grader, i en krukke, under et vakuumlokk. I lang tid, omtrent tre timer, prøvde jeg det, det gir blod, økte temperaturen til blodet koagulerte, holdt det til lukten av ferskt blod stoppet. Pate viste seg å være veldig øm, velsmakende. Mannen min tuller med at det er som sjokolade. Jeg likte dette preparatet veldig godt.
Anna, nydelig kjøtt!

Til slutt kokte jeg en laks. Jeg ønsket det lenge, men det gikk ikke. 45 grader 1 time. Etter, rask steking i en panne. Guddommelig! Det er synd at jeg ikke tok et bilde.

Kollegaer, jeg ber om råd. Venner ba om å lage "skinke, men ikke av svinekjøtt, men av biff." Jeg har aldri gjort det før. Jeg kjøpte kjøtt, mørbrad uten årer, en så fin bit. Tykkelsen er omtrent 11 centimeter. Vel, alt er klart med syltende krydder. Steketid og temperatur uten erfaring er fremdeles problematisk for meg. Fortell meg?

[murt]

murt, og vekten av et stykke kjøtt er stort?
Jeg lager vanligvis svinekjøtt 5-6 cm, men her er det en så tykkelse. Kanskje jeg burde dele den opp

[Alla]

Alla, 2 kilo. Del i tre deler (lengde 30 centimeter).

[murt]

murt, 1 side bordet får den største kjøtttykkelsen 6 cm
Derfor kan jeg ikke hjelpe noe annet.
Fra et stort kjøttstykke kan du lage små ...

Nei, de ber om kutting, som en bar.

[murt]

murt, vil du gjøre det fra et enkelt stykke eller kutte det i små biter?

[Maria]

Maria, lag et helt stykke, slik at det senere blir kuttet ut etter behov eksklusivt til sandwicher. Med svinekjøtt - ikke noe problem: krydret kjøtt marineres med krydder i kjøleskapet eller på balkongen i en uke eller mer, og bearbeides ved en temperatur på 62,5 - 63 grader fra seks timer, avhengig av kjøtttykkelsen. Det viser seg mykt, velsmakende, saftig. Og her for første gang jeg har biff, er selve kjøttet utmerket, uten årer og filmer.

[murt]

murtPrinsippet er det samme, bare koketiden må økes til 12-15 timer. For å sikre at det myke kommer ut.
Temperaturen kan settes til 60 g-63, for sandwicher er det bedre 63 g.

Maria, takk. Men jeg tenkte at temperaturen på biffen skulle holdes under 60 grader, nei?

[murt]

murt, for skinke er det ikke nødvendig, ellers blir det slik, litt rått.
Bedre for smørbrød fra 60 gr

Forsto takk.

[murt,]

murt, 12-14 timer og alt ordner seg.

Jeg lager ofte biff i ett stykke. For min personlige smak tørker enhver temperatur over 58 ° kjøtt. Jeg la det fra 55 til 58. Tiden avhenger av kuttet. Hvis kjøttet i utgangspunktet ikke er fra myke deler, kan det ta mer enn en dag.

For min personlige smak tørker enhver temperatur over 58 ° kjøtt. Jeg la det fra 55 til 58. Tiden avhenger av kuttet.

Det ser også ut til at biff trenger en temperatur som ikke er høyere enn 60 grader.

Jeg er klar til å skryte av min første suksess med biff. Til nå har det alltid vært tøft.
Miratorgovye marmorerte biffbiff tilfredsstilte min smak (pakke med 500 gram, to stykker).
1. Syre er nødvendig for å myke opp - ok, tilsett frosne kirsebær under salting, 5-6 stykker per biff, kutt i to, stikk inn i kuttet.
2. Ambassadør tørr, standard, per kilo kjøtt:
• Nitritsalt 20 g (du kan bruke den vanlige, antar jeg)
• Pepper eller en blanding av paprika - 2 g
• Krydder - 2 gr (brukte italienske urter fra møllen)
3. Det anbefales også smør eller olivenolje, 10 gram - det vil også være mykere. Marmorert og uten olje viste seg godt.
Støvsug hvert stykke separat, i kjøleskapet i en dag (det var ett stykke for en dag og et annet i tre dager, jeg så ikke forskjellen)

Matlaging.
• Først i suvid. Prøvde den ved en temperatur på 59 ° C, to timer (fra øyeblikket du gikk inn i modus).I teorien, jo mer marmorert biff (jo flere lag med fett), jo høyere temperatur.
• Fjern deretter, tørk og stek:
- eller i en stekepanne, olje, middels varme, varm opp pannen. Vi steker tre ganger i 20 sekunder på hver side (totalt 6 * 20 sekunder omtrent).
- eller grillet. Jeg forstår ikke her ennå. Jeg har nettopp kjøpt en grill, billig, for å prøve. Det føles som om det er for lett - og stekeflatene avkjøles umiddelbart. Jeg trodde at det ville være nødvendig å steke i halvannet minutt eller to. Det tok lengre tid enn i en stekepanne. Selv om jeg brukte en stekepanne ikke direkte støpejern.
- det tredje alternativet - med en brenner, til jeg prøvde det.

Resultater. Det fungerte perfekt i pannen. På grillen er det på en eller annen måte uforståelig - men heller ikke sålen, myk og velsmakende.
Kirsebær kommer på en eller annen måte bak krydderne, bringer sin egen smak av smak.

Nå må vi prøve vanlig biff. Ikke betal tusen per kilo !!!
Vel, en oppsiktsvekkende liten tanke vandrer. Hvis biffen ble så bra, vil svinekjøtt være mye bedre?

Hva er graden av beredskap, Dmitry? Jeg lager biffer mellom medium og medium sjelden på 56,8^Om 3,5 timer. Jeg brenner den med en brenner.

[dopleta]

dopleta, Jeg forstår det egentlig ikke. Men hvis du tror på bordene, så er et medium sjeldent, nesten et medium.

I dag gikk jeg, så og forsto ikke hvilket vanlig (ikke marmor) biff jeg skulle ta. Jeg mener, hva er navnet på hva du skal gjøre biffene mykere.
En gris har nakke eller lend. Hva med en ku?

Som et resultat kjøpte jeg en kaninfilet, saltet den, forseglet den, la den i sengen.

[vdv]

Jeg forsto ikke hvilket av det vanlige (ikke marmor) biffen jeg skulle ta. Jeg mener, hva er navnet på hva du skal gjøre biffene mykere.

vdv, Dmitriy, slå på dette spørsmålet kulinarisk skole til Gala Hundegrå.
Der ble kjøttet demontert for deler i noen detaljer.
Lykke til!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Jeg ga opp all denne stekingen for lenge siden. Jeg har ikke funnet denne tingen bedre ennå, og jeg vil ikke se etter den. Jeg har brukt den i tredje år.
Teknisk hårføner. Enkleste. Lufttemperaturen er tilstrekkelig for å koke fett og karamellisere overflaten av kjøttet, men garanterer praktisk talt mot koksing og forkulling.

[Landsmann]

Landsmann, liksom bare veldig ... Samtidig var det eneste som stoppet meg fra å bruke vannkoker som en suvidnitsa, den for smale nakken på den eksisterende kjelen. Men bildet med gitteret kom overraskende!
Takk!
Olga VB, takk ... til skolen - så til skolen ... Jeg er ikke engang 60 ennå, ja ...

ble stoppet bare av den for smale nakken på den eksisterende kjelen

Ja? Og temperaturregimet til kjelen stoppet ikke da