Leverparfait a la Raymond Blanc (sous vide-teknologi og ovn)

Leverparfait a la Raymond Blanc (sous vide-teknologi og ovn)

Kategori: Kalde måltider og snacks

Kjøkken: fransk

Ingredienser
Kyllinglever	450-500 g.
Melk med vann 50/50 for å suge leveren	0,5 l
Kyllingegg	5 stk.
Smør smeltet i parfait	200 f.Kr.
Mykgjort smør med krydder for forsegling og servering (valgfritt, se merknad)	100-150 g.
Madeira + rød port	100 g hver
Cognac	50 g
Sjalot	2 stk.
Hvitløk	1 fedd
Timian (kan tørkes)	1 gren
Malet sort pepper	2 klyper
Salt	2 ts

Kokemetode

• Rengjør leveren fra kanalene og suge i omtrent en time, og skyll deretter.
• Alkohol med hakket løk og hvitløk, timian, kok 1/3 over høy varme.
• 
• Fjern timian, saus med lever, pepper, salt, puré til den er glatt med en blender.
• 
• Legg egg til en blender ett av gangen.
• I sin oppskrift gir han akkurat en slik anbefaling. Selv om du i videoen kan se hvordan Blanc berømt pisker alt på en gang. Vel, hva kan du ta fra forfatteren?

• Så - sakte eller i deler, smeltet og avkjølt smør. Sakte, for ikke å stratifisere som i majones (anbefaling fra forfatteren, RB).
• 
• Sil gjennom en sil for å fjerne urensede løkfraksjoner og leverfilmer.
• 
• Du trenger ikke filtrere, men! Raymond Blanc vil komme og se på deg irettesettende, og konsistensen til den ferdige parfait vil ikke bli glatt og smelte som krem, men det er verdt det!
• Egentlig er det det! Stek deretter enten i en form i et vannbad i ovnen, eller - sous-vide!
• Denne gangen jeg hadde det reneste eksperimentet, bestemte jeg meg for å nyte det. Om ovnen - under!
• Med tanke på kompleksiteten ved evakuering av flytende produkter, og arbeidsstykket under parfait er nøyaktig flytende, kuttet jeg av et anstendig stykke fra rullen til posen, omtrent dobbelt så mye som nødvendig i volum. Resultatet gledet meg, pakkeren pumpet ut luften, og væsken hadde ennå ikke kravlet til toppen ~ 3 cm, da forseglingen begynte.
• Jeg sydde i Shteba på oppvarming til 65 gr. FRA.
• Hun la pakken på en damperstativ slik at den ikke skulle ligge på bunnen, hvor oppvarmingspølsen presset den ned med et rist som en last på toppen, slik at den ikke skulle vippe i det hele tatt.
• 
• Med fokus på tykkelsen på posen, satte jeg den i 1,5 timer, men fikk den faktisk ut etter 2 timer, siden jeg forlot huset, og t klarte å falle til 61 gram. FRA.
• Dyppet umiddelbart i kaldt rennende vann,
• 
• og deretter tilsett et frossent kjøleelement for å kjøle det raskere.
• Den uåpnede pakken lå i kjøleskapet i mer enn en dag.
• Etter å ha estimert den totale mengden, støvsugte jeg halvparten av parfaiten og la den i fryseren (igjen et eksperiment: vil overleve / vil ikke overleve). Og jeg klemte den andre halvparten i en keramisk kopp fra Shtebov, hvorfra jeg nå spredte den på ferskt brød for andre dag på rad.
• 
• Nå ovnens tilberedningsmetode.
• Det er nødvendig å tilberede en bakervarer, smal, lang, for eksempel brød eller til en kakestein. Linje bunnen av formen med et bånd papir som stikker ut over endene på formen, slik at parfait om nødvendig kan trekkes ut av formen ved å bruke disse ender uten å skade den. Sjekk ut videoen i notatet, det er tydelig der hvis teksten ikke er klar.
• For et vannbad trenger du også et dypt bakeplate eller et stort bakebord / stekebrett, som i det minste på en eller annen måte, for eksempel diagonalt, blir en smal form med parfait. Tilstanden er som følger: Parfaitformen må være 2/3 nedsenket i vann. Hell den anstrengte blandingen for parfait i en foret form og legg det utskårne papiret på toppen - til størrelsen på formen, slik at parfait ikke vinder opp og oksiderer ovenfra.
• Så, forvarmet til 130 gr.Legg parfait i et bakeplate fra ovnen og hell kokende vann i bakeplaten. Vi dekker all denne lykken løst med folie perforert flere steder, slik at toppen av parfait ikke tørker ut.
• Vi baker uten konveksjon på den klassiske toppen + bunnen i nøyaktig 40 minutter. Dette er tiden det tar for parfait å være beredt inne i t, nemlig 65 g. FRA.
• Hvis ovnen din ligger, må du kontrollere den med en måler.
• Blanc mener selv at 70 gr. - dette er et tak, som imidlertid ikke bør siktes mot, siden den ideelle parfait er klar på 65.
• Fjern parfaiten fra vannbadet etter baking og la den avkjøles i form til romtemperatur, og avkjøl den i kjøleskapet i flere timer, helst over natten.
• For å forsegle med duftende olje, fjern parfait fra formen, skill kantene med en varm kniv. Du kan også senke formen i varmt vann, trekke den ut ved kantene på papiret.
• Generelt tar vi ut parfait med skjelvende hender på et skjærebrett av riktig størrelse, og smøret venter allerede på oss. En varm kniv kan brukes til å glatte ut overflaten av parfait hvis det er noen feil. Dekk toppen av parfait med et lag med olje og vri denne oljen ned på en flat serveringsfat. Hvordan snu? Dekk parfait med denne retten, ta den under skjærebrettet med den ene hånden, hold fatet på toppen med den andre hånden, og snu den nå raskt på hånden som holdt fatet. Det vil si at bunnen har endret plassering med toppen. Sannsynligvis forvirret deg ... En slik enkel og enkel betjening, men krangling! .. Hvis noen ikke forstår, ikke nøl, spør.
• Snu, ugh! Nå belegger vi alle de andre kantene med olje, uten papir, selvfølgelig.
• Når den ble smurt, returnerer vi den til kjøleskapet i en dag, lar den "modnes".
• Hvis du lager en slik logg, vil de se på deg som en gudinne, ja, som gjør noen mirakler.
• Nå om hvordan jeg serverte "baren".
• Det er alltid liten plass i kjøleskapet, og det viste seg å være en luksus som jeg ikke hadde råd til å sette av en hel hylle til en tallerken med parfait i nærvær av noen flere høytidsretter. Derfor bestemte jeg meg for å beholde formen og servere på et trebrett, siden oppvaskene med ønsket form ikke ble funnet.
• Jeg trakk ikke ut parfaiten ved kantene på papiret, men dekket skjemaet med et brett og snudde parfait på det, etter å ha tidligere skilt kantene fra formen med en varm kniv.
• Jeg vasket raskt formen jeg tok ut parfait.
• Hun fjernet papiret fra parfait, der det var nødvendig å trimme sidene med en kniv, raskt belagt det med olje fra alle tilgjengelige kanter. Jeg dekket den med plastfolie og jevnet den forsiktig ut slik at det ikke kom noen bobler. Hun la en uniform på parfait, snudde den igjen med brettet. Nå lå parfait smurt i samme form, det gjenstår å fjerne papirarket fra toppen og forsegle den siste siden med olje. Kantene på filmen dekket toppen. Og så ble min parfait trygt bevart i form før servering uten risiko for skade. Det var lett å arkivere, bare fjern filmen, men klipp den med en varm kniv - skjønnhet!

Merk

Vel, hva kan jeg si, Blanc ville ikke skamme seg for meg ... Jeg utførte "baren i olje" perfekt, og skuffet ham ikke med et sous-look: den ideelle graden av beredskap, konsistensen av kremen, den delikate smaken og fargen!

Forresten om "baren", eller rettere sagt om skallet. Det er laget av smaksstilsatt smør: bland myknet smør med knust timian, pepper, kanel, skall. Du vil få et så duftende oljeaktig skall, som ikke bare lar parfait vinde opp og miste sin vakre rosa farge, men også vil bringe alle gjester ved festbordet til å svømme med sin skjønnhet, - kuttet viser seg å være mamma kjære!

Nå om avvikene fra kanonen, men bare denne gangen, og da av glemsomhet, fordi jeg ikke kikket inn i notatboken.
Denne gangen (og jeg forberedte denne parfaiten allerede to ganger) suget jeg ikke leveren, og som et resultat ble den "hørt" mye mer. IMHO, bedre suge.
Som du kan se på fotografiene, ble jeg distrahert mens jeg kokte sausen og fikk en glasert løk.

Så ikke gjesp, det koker fort over.
Jeg løp tom for Madera, la Marsala til. Cognac kan erstatte konjakk, whisky.
Så ble jeg endelig frekk og begynte å jukse, god, uten skade på parfait.
Generelt løste jeg opp smøret i "sausen" mens det var varmt.

Leveren ble moset med egg, men av gangen, og ikke i 5 trinn (etter antall egg),

og jeg tok 3 egg i stedet for 5, noe som førte til en "svakere" konsistens av parfait (det er ikke kritisk for smak og spredning, men bar ville ikke holde formen, ville flyte), eggene er fortsatt festet.
Og så strømmet alt smør og saus med en gang (å, skrekk!) I leverpuréen, men jeg var heldig, massen stratifiserte ikke.

Ja! Jeg innrømmer en veldig viktig avvikelse fra franskmennenes synspunkt, for forresten er oppskriften a la, og ikke fra RB. Kort fortalt rapporterer jeg ikke oljen i selve parfait som 100 g !!! I følge oppskriften må 300 kastes inn, og til og med for et belegg på 150 g. Etter enkle beregninger motsto kroppen min og kunne ikke ta barrieren over 200 g. Og det skjedde - en diettversjon av den originale oppskriften ( på dette stedet, selvfølgelig, en hysterisk latter)!

Lenke til forfatterens forberedelse av parfait:

Pates er min svakhet! Konsistensen av parfait er generelt fantastisk! Så bokmerke!
Jeg er helt enig i oljen!

En gang så jeg et program der Pozdner forberedte potetmos etter en fransk oppskrift, så han la så mye smør på 500 g poteter, nesten 200 g!

Takk, flott eksklusiv oppskrift!

[Nata]

Nata, Jeg likte oppskriften, jeg tar den selv! takke

Lagt til fredag ​​22. juli 2016 07:30

Cherkani om baking eller damping, kan jeg få det? Soo-vid, slo ikke rot på noen måte

[Nata]

Nata, takk for en slik godbit. Det er en oppskrift på sous vide pate. Aldri. Vi må prøve to alternativer)))

[Nata]

Nata, Jeg likte virkelig oppskriften, men når latskap slipper deg, kanskje gi deg et alternativ med baking i ovnen? Jeg vil prøve å lage det med en blokk, jeg tror det vil være deilig ...

[Nata]

Nata, takk for den interessante og veldig detaljerte oppskriften! Jeg har ikke tilberedt en pate sous vide ennå, jeg må fikse det! Interessert i "bar in oil". Det ser ut til at jeg forsto hva og hvordan, men jeg vil gjerne se det tydeligere ... kanskje det er en referanse

[Nata]

Nata, Jeg tror at for å forenkle forseglingen av væsken i en pose, kan du legge denne væsken i en beholder og allerede støvsuge den i den. Jeg likte oppskriften veldig godt. Jeg må lage mat. Jeg elsker pate.

[Arka]

Arka, for en interessant oppskrift))
Bare jeg liker ikke leveren, men mannen min gjør det))

[Nata]

Ups jenter, takk for interessen din for oppskriften!
Ja, ja! Jeg vil legge til alt, kanskje om en time, eller kanskje om natten, hvordan det går
Og jeg vil gi lenken når jeg finner selve programmet der Blanc gjorde denne parfait. Dessverre må du tusle rundt, siden et søk etter navn ikke gir noe. Oppskriften er trygt skjult av TV-folket!
Jeg klemmer alle og takker igjen, jeg kommer tilbake senere

Lagt til fredag ​​22. juli 2016 kl

Aaaaaaaa jeg kan ikke uuuuu!
Nå har søket blitt enda morsommere, for på de første sidene i min egen oppskrift gir søkemotoren

Lagt til fredag ​​22. juli 2016 kl

Lenken til forfatterens forberedelse av parfait er allerede i notatet.
Jeg vil kommentere senere.

Lagt til fredag ​​22. juli 2016 17:50

Alle! Ferdig å legge til og redigere! : -
Nå kan du spørre hva jeg skrev der så uforståelig

Lagt til fredag ​​22. juli 2016 19:14

Nata, Jeg tror at for å forenkle forseglingen av væsken i en pose, kan du legge denne væsken i en beholder og allerede støvsuge den i den.

Så når alt kommer til alt har jeg ingen containere

Nata, tusen takk for videoen

[Nata]

Natachka, takk for referansen! Nå ble alt klart og veldig klart (jeg snakker om en "bar in oil"). Jeg skal koke entydig, fordi jeg koker en veldig velsmakende puffet pate etter en lignende oppskrift, men i stedet for egg bruker jeg bare eggeplommer, bare 50 g smør og litt mel. Og slik jeg også har, er i et vannbad i ovnen. Nå skal jeg prøve og sous-vid

Cook, jenter! Blokken ser virkelig fantastisk ut.
Takk for at du var innom!

Lagt til fredag ​​22. juli 2016 20:55

Natochka, oppskriften erobret i går, sett på kvelden! Beseiret så mye at parfait allerede er i ovnen!

[Irina]

Irina, Jeg forstår deg virkelig! Da jeg så ham, kunne jeg ikke sove før jeg gravde opp de nøyaktige proporsjonene av ingrediensene, for i videoen er det bare en måte.Jeg fant det på Air Force, tvert imot, det var en oppskrift, men det var ingen videoer eller bilder. Tvilte til jeg gjorde det. Han har en guddommelig og veldig rik smak! Selv om fans av for enkle smaker kanskje ikke liker det, mener jeg de som er vant til lever / gulrot / smørpaté.

Det blir kaldt allerede i kjøleskapet! Brakt tydelig til 65 grader. Jeg vil gjerne prøve det. Men jeg bestemte meg for å tåle teknologien!

Praaalna! Den skal avkjøles godt før du håndterer oljen.

[Nata]

Så når alt kommer til alt har jeg ingen containere

Nata, Jeg mente ikke vakuumbeholdere, men bare noe form, brett osv.

Da jeg så ham, kunne jeg ikke sove,

vel ojila betyr
fengslet lyset med oppskriften! fantastisk og flott! Bravo
Jeg vet ikke om jeg gjentar eller ikke. men frister ...

Jeg beklager, jeg vet at grisen, men forberedelsene er ferdig

Irisha, takk for vennlige ord!
Jeg sov ikke for 2 år siden på grunn av dette. Nå hadde jeg gått ut uten å blinke Akkumulert ...

og pølse venter på deg, i motsetning til meg, mistet jeg håpet
Og hvem kaller du lys, ikke sant?

Lagt til tirsdag 26. juli 2016 kl. 23:06

Det blir kaldt allerede i kjøleskapet! Brakt tydelig til 65 grader. Jeg vil gjerne prøve det. Men jeg bestemte meg for å tåle teknologien!

Så hva slags person er dette? Da hun gikk for å avkjøle seg, gjør hun fortsatt ikke ... Eller hun famler slik at hun ikke kan komme av ... Eller hun likte det ikke, og suger på meg at jeg trakk henne inn i dette eventyret ... Eller kanskje noe ikke gikk .. Så hva skal jeg tenke nå?

Jeg tror denne oppskriften kan lages i sauser umiddelbart i krukker med skruelokk for hermetisering. Hell i 200 gram krukker, stram lokkene og smak. Og ikke bry deg med pakker. Må prøve når det blir kaldt for så mange kalorier)

[Skum]

Skum, så jeg sa om det ...

Eller du kan til og med gjøre det i dine egne Shtebovski-potter, ved ovnmetoden - i et vannbad

[Arka]

Arka, for en interessant oppskrift))
Bare jeg liker ikke leveren, men mannen min gjør det))

Det er så enkelt! Du må ikke ta kylling, men svinelever (helst fersk, ikke frossen - ingen greener og flekker), løk, melk / fløte, litt sukker. Resten er alt etter oppskriften.

Det er bare det at i dette tilfellet får du LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Men egentlig - det smelter i munnen. Og det er ingen ettersmak.
Forresten - du trenger ikke en gang å suge!

Nata, Jeg likte virkelig oppskriften, men når latskap slipper deg, kanskje gi deg et alternativ med baking i ovnen? Jeg vil prøve å lage det med en blokk, jeg tror det vil være deilig ...

Ikke ... bake det - det vil det ikke. Det vil tørke ut kraftig.
Det samme kan gjøres ved å bare sy i en multikooker (i en 0,7-0,8 boks) med en skruelokk. Mer enn 30 minutter.

Vel ... prøv, på veldig lav varme og i ovnen, å gjøre det samme. Tett under lokket.
Blokken i ovnen vil definitivt tørke ut. Men i en pose og - i en skinke - kan være et alternativ.

Ikke tørk ut, ikke driv! Et bevist alternativ, alt er skånsomt og smelter.
Steketeknologien er beskrevet. Du kan navigere etter tid og t, eller du kan bruke temperatursonden.

Ikke tørk ut, ikke driv! Et bevist alternativ, alt er skånsomt og smelter.
Steketeknologien er beskrevet. Du kan navigere etter tid og t, eller du kan bruke temperatursonden.

I prinsippet er jeg enig i et vannbad og med en temperatursonde - en ting!