Vurdering av brødkvalitet
Brød er basismat for mennesker. Brød i nærvær av slike stoffer som proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, er et veldig verdifullt produkt når det gjelder næringsverdi.
Næringsverdi brød bestemmes av egenskapene til bakken. Det er kjent at kli og aleuronlag på grunn av tilstedeværelsen av fiber absorberes dårlig av kroppen vår. Derfor vil brød laget av mel av høyere karakterer, med mindre kli, bli fordøyd bedre, og derfor vil det være mer nyttig for mennesker.
Vi har allerede sett at kvaliteten på bakevarer avhenger av mange grunner. I utgangspunktet er disse kvalitetene på mel, oppskrift, teknologisk prosess og kvalitet på bakepulver (gjær, surdeig). Jo høyere karakteren på produktene er, desto større er kravene til kvaliteten. Avhengig av dens spesifikke egenskaper pålegges det visse kvalitetskrav for hver type produkt, beskrevet i GOST.
Vurdering av produkter basert på gjennomsnittlige prøver utføres ved organoleptiske metoder og laboratoriemetoder. Hver type produkt må ha et godt utseende, dvs. en passende form, overflate og farge på skallet. Krummens tilstand er av stor betydning. Krummen skal være godt bakt, jevnt porøs (uten herding), elastisk og frisk (ikke-hard). Smaken og lukten er typisk for denne typen brød.
Luftfuktighet i bakevarer er en veldig viktig indikator. Høy luftfuktighet i noen produkter (kjeks, pepperkaker) forårsaker avvisning, siden overflødig fuktighet under lagring bidrar til dannelsen av mugg. Avhengig av produkttype, kan fuktigheten svinge innenfor store grenser. Bestemmelse av fuktighetsinnhold utføres i brødsmulen (vanlig brød) eller i hele produkter (kjeks, pepperkaker).
Porøsitet Brød uttrykt i prosent indikerer at brødet er løst. Jo bedre fordøyelighet av brød, jo høyere porøsitet. Jo mindre kli i melet, jo større brødvolum og jo større porøsitet. I små stykker produkter bestemmes volum og vekt i stedet for porøsitet, og deretter beregnes den spesifikke tyngdekraften.2 Løst brød per volumsenhet er mindre etter vekt enn tett brød. Følgelig vil den spesifikke tyngdekraften i det første tilfellet være lavere enn i det andre.
Surhet er en av de viktigste indikatorene for kvaliteten på brødet. Usyret brød er mindre velsmakende enn surt brød, og dets fordøyelighet er lavere. På den annen side nedbryter overdreven surhet kvaliteten på brødet. Jo mer kli i mel, jo høyere er syrligheten til vanlig brød laget av denne typen mel. Så for eksempel er surheten for hvetebrød laget av tapet satt til 6 °, og for 1. klasse ved 4 °.
Smak brød, spesielt rug, bestemmes av syrenes kvalitet og mengde. Dessverre, med vanlig surhetsbestemmelse, er det ikke mulig å fastslå forholdet mellom de forskjellige syrene som er tilstede i brød.
BrødfeilBakeriproduktene som legges ut for salg må oppfylle visse kvalitetskrav, som vi snakket om ovenfor. Imidlertid har bakt brød noen ganger mangler.
Brødfeil avhenger hovedsakelig av følgende årsaker: 1) kvaliteten på melet, 2) feil tilberedning og gjæring av deigen, 3) brødbaking og 4) feil lagring av brød.
Av
vanligste brøddefekter det er nødvendig å påpeke følgende.
Tykke og brente skorpe... Tykkelsen på skorpene avhenger utelukkende av bakingen av brødet. Hvis deigen legges i en for varm ovn, danner den raskt en skorpe. Krummen er vanskelig å bake.For ikke å få rått brød er det nødvendig å øke steketiden, og dette vil brenne skorper. Den lave ovntemperaturen har også en tendens til å øke tykkelsen på skorpene, noe som resulterer i lengre steketider.
Undergraving av øvre skorpe i tinnbrød forårsaket av utilstrekkelig korrektur av deigen. Når du baker ildbrød, for eksempel pommes frites, på grunn av ufullstendig korrektur av deigen, oppnås en revet toppskorpe i stedet for en vanlig kamskjell. Denne feilen forverres av den "gamle" (sure) deigen, som viser seg tregere enn vanlig deig i korrekturen. Når den plasseres nær bunnen av deigbitene, dannes laterale tårer.
Utskrifter, side og slutt, oppnås som et resultat av den tette passformen av den dannede deigen på arkene og på bunnen av ovnen, siden deigen øker i volum under baking og individuelle produkter henger sammen, noe som forstyrrer formen på brødet.
Tomhet i brød ("huler") ofte oppnådd med for mye korrektur av deigen i former, spesielt i rugbrød. Deigen, etter å ha nådd det maksimale (største) volumet, begynner å synke. Den øverste delen av deigen (skorpen) blir hard og det oppstår et gap mellom skorpen og smulan (det dannes et tomrom). Hvis deigen er for svak, ikke tilstrekkelig gjæret, og spesielt i en laget av maltet mel, skaper de gunstigste forholdene for at skorpen kan bryte av fra smulan. "Grotter" kan oppnås ved å transplantere form eller ved å trekke ut ovnens ildsted under steking på grunn av formenes risting med deigen. I dette tilfellet danner herdingen av deigen samtidig med "hulen" på bunnen av brødet.
Temperament... Ofte, spesielt i rugbrød, på en av skorpene (oftere nederst), og noen ganger på begge, forblir en stripe ubakt brød i form av en tett masse, kalt zakal.
Hvorfor oppnås temperering? Hovedårsaken er utilstrekkelig løsningen av smuler under gjæring og korrektur av deigen. Under bakeprosessen er det utilstrekkelig fordampning og binding av vannet i deigen. Tykk så vel som svak deig, høye ovntemperaturer og melegenskaper kan forårsake herding. I praksis er det tilfeller når brødene baker rugbrød, plutselig, i løpet av få dager eller uker, begynner brødet å gå med et temperament. Med tanke på at den teknologiske prosessen i fabrikker generelt ikke kan endres så dramatisk, bør årsaken til herding tilskrives mel. Dette bekreftes av verkene til D. Fornet (D. Fornet. Teorien om praktisk bakst og melmaling. Gostorg forlag, 1930, s. 194.).
Lagringsforhold brød har stor innflytelse på kvaliteten, spesielt på temperamentet. Når det fortsatt er varmt og mykt brød stablet tett på stativene, blir skorpen presset. Under disse forholdene kjøler brød seg ikke bra, og det slokkes ofte, spesielt i områder der skorpen er blitt presset.
Til
unngå temperament det er nødvendig å gi deigen full bevis og bake brødet godt.
Nepromes oppnås ved utilstrekkelig grundig elting av deigen, hvor partikler av ublandet mel forblir.
"Ung" deig gir brød med et lite volum. Skorpens farge er lysere, mer rødlig. På overflaten av skorpen dannes det "bobler" som blir til mørkere flekker, og når skorpen tørker, brytes den lett ned. .
"Gammel" deig gir brød med blek skorpe, sur smak.
Ufullkommenhet oppstår på grunn av utilstrekkelig bake- og gjæringstid på deigen og med maltet mel.
Fra boka til Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 varianter av bakervarer - 1940
