Omberegning av antall ingredienser i brødoppskriften. For å hjelpe nybegynnere.

[Omberegning av antall ingredienser i brødoppskriften. For å hjelpe nybegynnere.]

Omberegning av antall ingredienser i brødoppskriften. For å hjelpe nybegynnere.

For å beregne antall ingredienser i en brødoppskrift fra mer til mindre eller omvendt, må du ha tilleggsinformasjon: Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

Mengden ingredienser (produkter) i en målebeger (240 ml.) Og en skje. Antallet er omtrentlig. Alle produktene måles "under kniven"

Hvetemel - 1 målebeger tilsvarer 150 gram
Hvetemel - 1 spiseskje tilsvarer 9 gram
Rugmel - 1 målebeger tilsvarer 130 gram
Salt - 1 scoop tilsvarer - fint salt 8 gram, grovt salt 7 gram
Sukker - 1 ss tilsvarer 15 gram
Bulk gjær - 1 ts tilsvarer 4 gram
Nypresset gjær (våt) med en hastighet på 2 gram per 100 gram mel.
1. Konvertering fra en STOR mengde til en MINDRE mengde.

Anta at vi trenger å beregne oppskriften på "Hvetesmørbrød med nøtter", som inneholder 4 målekopper mel, med en mindre mengde - i 3 målekopper.

4 kopper mel = 600 gram mel - vi må konvertere til 3 kopper = 450 gram.

Vi har følgende brødoppskrift:

Hvetemel - ca 4 kopper
Fersk melk - 1 kopp (240 ml)
Kjernemelk eller myse - 50 ml
Ferske egg - 2 stykker (jeg hadde store)
Smør - 30-40 gram, smelt
Sukkersand - 4 ss. l.
Salt - 0,5 ts. smak
Tørr gjær - 1, 5 ts.
Vaniljesukker - etter smak, 1 pose
Hakkede valnøtter - 1 kopp

Først trekker vi ut prosentandelen med hvor mange% volumet av produkter vil reduseres når det beregnes på nytt. Denne beregningen gjøres bare på forholdet mellom den totale mengden mel som er tilstede i oppskriften.
Del 450 gram mel med 600 gram mel = 75%.
Det vil si at den nye oppskriften vil inneholde 75% av produktene fra forrige oppskrift, eller med andre ord, den nye oppskriften må reduseres med 25%. Som det er praktisk for deg å gjøre.

Vi gjør omberegningen (målebeger 240 ml)

Hvetemel - ca 4 kopper / 600 gram x 75% = 3 kopper / 450 gram
Fersk melk - 1 kopp / 240 ml x 75% = 0,75 kopper / 180 ml.
Kjernemelk eller myse - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Ferske egg - 2 stykker (jeg hadde store) la det være 2 middels eller små egg
Smør - 30-40 gram, x 75% = 22,5-30 gram = la stå 30 gram
Sukkersand - 4 ss. l. / 60 gram x 75% = 3 ss. l. / 45 gram
Salt - 0,5 ts. å smake = liten mengde, derfor la 0,5 ts. / 4 gram
Tørr gjær - 1,5 ts. / 6 gram x 75% = 1,2 ts / 4,5 gram
Vaniljesukker - etter smak, 1 pose la stå en pose
Hakkede valnøtter - 1 kopp x 75% = 0,75 kopper


Nå sammenligner vi denne omberegningen med "standarden" med instruksjonene for brødmaskinen, siden det er visse mengder mel og andre produkter.

Åpne bordet Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

Vi ser på mengden mel, nå vil vi ha 450 gram mel, noe som betyr at vi trenger et bord "stor bolle" for sammenligning, der vi har følgende indikatorer:

Tappevann 1 1/4 kopper (300 ml.)
Hvetemel 3 kopper (siktet mel ca. 140-150 gram per kopp)
1 1/2 ts salt
Sukker (melasse, honning), 2 ss
Smør (smør, grønnsak) 1 1/2 ss
Melkepulver 1 1/2 ss
Tørrgjær 1 1/2 ts
Sammenligne:

For en brødoppskrift på 3 målekopper på 150 gram hver kreves totalt 450 gram mel:

Salt - 1 1/2 ts Vi har bare 0,5 ts. siden deigen er rik - la 0,5 ts.

Sukker - 2 ss. l. Vi har 3 ss. l siden deigen er rik - vi legger igjen 3 ss. l. / 45 gram.

Olje - 1 1/2 ss l. Vi har 30 gram, ca 2 ss. l... for smørdeig er normalt.

Tørrgjær - 1 1/2 ts. Vi har 1,2 ts. / 4,5 gram, kan økes til standard, siden deigen er rik. Kan erstattes med fersk gjær 9-10 gram.

Vann (væske) 1 1/4 kopper (300 ml) Vi har 180 ml + 40 ml + 2 egg 50-60 ml hver. (100-120 ml) Total væske 320-340 ml.

Derfor gjør vi dette: knekk 2 egg + 40 ml kjernemelk eller myse + fersk melk i en kopp slik at det var bare væske i koppen opp til 300 ml merket.
Den nøyaktige mengden melk vil avhenge av eggvolumet (stort, lite).

Den oppdaterte brødoppskriften vil nå se slik ut:

Hvetemel - 3 kopper / 450 gram
Fersk melk - 0,75 kopper / 180 ml. Avhenger av volumet på egg
Kjernemelk eller myse - 40 ml.
Total væske 300 ml.
Ferske egg - 2 mellomstore eller små egg
Smør - 30 gram
Sukkersand - 3 ss. l. / 45 gram
Salt - 0,5 ts. / 4 gram
Tørr gjær - 1,2 ts. / 4,5 gram
Vaniljesukker - etter smak, 1 pose
Hakkede valnøtter - 0,75 kopper

Men ikke glem at det er nødvendig å spore deigen og tilstanden til kolobok.
Jeg anbefaler deg å la væskemengden ligge innenfor 300 ml (inkludert egg) og justere mengden mel når du elter.


Les emnet for å gjøre dette FORSTÅELSE AV BRØD I HJEMMELAGET BRØD

2. Konvertering fra en MINDRE mengde til en STOR mengde.

For å gjøre dette lager vi det omvendte forholdet mellom mengden mel som en prosentandel av mer til mindre:

Del 600 gram mel med 450 gram mel - vi får 133%, det vil si at alle produktene som er oppgitt i den mindre oppskriften, må økes med en tredjedel eller umiddelbart beregnes på nytt med 133%, og vi får den nødvendige brødoppskriften.

Og så handler vi på samme måte som beskrevet ovenfor, bare i retning av å øke produktene, sammenligne med standarder, spore dem når vi elter koloboks.

Administrator, prøv å beregne på nytt i henhold til formelen din, at det jeg får er ikke hva det skal være.
Gitt
50 kg mel
33l-vann
150g gjær
1,5 kg salt
tell opp til 500 g mel og 700 g mel.
Kanskje er ikke formelen egnet for slike beregninger?

Denne formelen er ikke egnet for hjemmelaget brød. Du kan bare ta mel og vann herfra (500 gram og 330 ml.) Og deretter bruke bordet Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

Du kan bare ta mel og vann herfra (500 gram og 330 ml.)

Det er nettopp det som ikke stemmer overens.
Hvorfor er jeg. Nå vil jeg lage georgiske brød, shoti og annet bakt i tonir
Jeg så mange videoer på YouTube, og overalt er deigen deres mye mer flytende.
Og 500gr og 330gr er tykke.
Bertine har en grunnoppskrift på 500 gr. og 350, og dette er alt brød. det er mye tettere.

Ikke noe problem! Tilsett litt vann, så får du en slik deig som du trenger
På samme måte gjør bakerier det samme, beregner vannet fra oppskriften og fuktighetsinnholdet i melet

Klar.
Takke. Generelt sett eksperimentere.
Jeg lagde 360g med vann, og det ser ut til at det trengs enda mer vann.
Takk igjen.

Forsto ingenting

kanskje ikke helt temaet, men jeg spør: Jeg forandret hjemlandet og på et nytt sted fungerer ikke alle de gamle oppskriftene, melet er litt rart, det samler ikke vann, det viser seg alltid å være smør, og når mel tilsettes til ønsket tilstand, brødet viser seg å være tørt, smuldrer, hva anbefaler du? se etter et annet mel? Jeg er ikke sikker på hva som blir funnet, det hele er lokalt og det samme her (jeg prøvde flere produsenter) å legge til en slags bakepulver?

Jeg vil råde deg til å være veldig forsiktig med prosessen med å elte deigen, mel-væskebalansen og finne et kompromiss mellom vann og mel.

For å hjelpe deg med seksjonen INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"
Og spesielt underavsnittet om MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

Og den beste måten å kontrollere mel-væskebalansen er mel-til-væske-metoden. V. Pokhlebkin skriver om dette prinsippet "mel i vann" i sin bok.
Slik beskriver V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) denne metoden:
Mengden mel bestemmes aldri på forhånd når du tilbereder mel (brød), fordi alt avhenger av hvor mye av den flytende blandingen som oppnås: hva er dens spesifikke sammensetning og hvor mye mel denne blandingen kan absorbere.Hvis du imidlertid bestemmer mengden mel på forhånd, er det nesten aldri mulig å justere væsken nøyaktig til den, fordi denne verdien er en variabel som er utsatt for svingninger. Ulike fettinnhold, melketetthet, vannhardhet, eggstørrelse, smør og fettkonsistens, samt gjærens friskhet og deres innvirkning på den flytende delen, påvirker også her.
Ikke ha så stor tillit til oppskriften der hvor mengden mel er "presist" bestemt for brøddeigen. Som regel gir det ikke en mulighet til å skaffe et kvalitetsprodukt, til tross for vår beste innsats.
Mer informasjon: https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

God dag. Så jeg fant alle årsaken til feilene mine. Svovelkoppen min er ikke 240 ml, men 230 ml. Hvordan teller du oppskrifter nå

Det er veldig enkelt - å lage en enkel aritmetisk andel:
glass 250 ml. - 150 gram hvetemel
glass 230 ml. - X gram eller 138-140 gram
Forskjellen er bare 10 gram.

Du trenger ikke å telle om noe; det er nok å justere deigen med mel-væskebalansen når du elter.

Les her
Det enkleste hvite brødet laget av hvetemel
Hvetemel pepperkaker mann (master class)

God dag. Og hvorfor bruker du ikke en prosentformet bakeformel Med hjelpen er det veldig enkelt å beregne hvor mye vann, salt og gjær du har basert på mengden mel. Det er også enkelt å øke eller redusere oppskriften. Hvis du er interessert, kan jeg skrive et par eksempler.

Du kan oppgi konverteringsformelen, den vil alltid være nyttig

Bakeri / brødformel.
Det beregnes i prosent. Utgangspunktet er hele mengden mel som vi bruker i oppskriften, og denne mengden går alltid som 100%.

Del vekten av hver ingrediens med den totale vekten av melet og multipliser med 100.

Et eksempel på vanlig hvitt brød:
500gr. mel
7gr. tørrgjær
9gr. salt
15gr. drenering. oljer
300gr. vann

Melvekten er vårt referansepunkt. 500gr. mel = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% mel.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% tørrgjær
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% salt
15 ÷ 500 × 100 = 3% vekt. oljer
300 ÷ 500 × 100 = 60% vann

Nå er det klart for oss om vi har mye eller lite vann, gjær eller salt i forhold til mel.

Fuktighetsinnholdet i deigen.

Formet brød 60-65%
Herd, baguetter 60-70%
Bagetter, focaccia, ciabatta 70-80%.

Gjær.

Mengden gjær i vanlig brød er mellom 0,5 og 2%. Brød med fyll, eller hvor det er mye fett og sukker opp til 5%. Jo mindre gjær, jo lenger brødet passer, jo bedre er det.

Salt.

Mellom 1,5 og 2%.

Ved hjelp av bakeformelen kan vi sjekke oppskriften, samt lage en ny.

Hvis du er interessert, kan jeg også fortelle deg om å redusere eller øke oppskriftene.

Hvis du er interessert, kan jeg også fortelle deg om å redusere eller øke oppskriftene.

veldig interessant, Veronica

[mel er rå eller tørr]

Bakeri / brødformel

Veronica, hvem er denne formelen for?
For bakerier?
For hjemmelagde brødelskere?

Hvis vi for eksempel tar utgangspunkt i vann 60% til mel, hva om mel er rå eller tørr?
Hva med forholdet mellom hvete og rugmel?
Hva skal jeg gjøre hvis jeg lager et parti med ostemasse, med tilsetning av egg, cottage cheese og så videre ...

Ordningen din fungerer ikke med slike indikatorer
Selv om vi bare tar mel og vann, må du ta hensyn til kvaliteten på melet og fuktighetsinnholdet, hvor tørt eller vått melet er.

Derfor er det vanlige standardbokmerket i følge denne formelen for oss, hjemmebakere, å foretrekke Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser med justering for mel-væskebalanse når du elter deig.

Administrator, bakeriformel brukes av profesjonelle og amatører. Fra denne formelen kan du alltid fortelle amerikanske eller engelske oppskrifter. Resultatet er alltid stabilt. Til fullkornsmel bruker vi 67% vann. Melk, myse er lik vann. Tørket frukt, korn, hvis de ikke er gjennomvåt, legg til melet. Jeg lærer mer om egg og fett fra læreren. Jeg underviser for tiden på en flamsk bakerskole i Belgia. Alle oppskriftene vi bruker i studiene i gram, sjekket jeg, omgjort til prosent. Alt er nøyaktig. Ingenting trenger å endres. Vi elter med hendene og baker 3 forskjellige brød per leksjon. Når du elter deigen, skal det alltid være en bolle med vann, ca 10-15 gram. Vi lærer å kjenne deigen, se fargeendringen, utviklingen av gluten.
Kanskje denne formelen vil hjelpe noen.
Beklager for feil. Jeg skriver sjelden på morsmålet mitt.

[Veronica]

Hvis du er interessert, kan jeg også fortelle deg om å redusere eller øke oppskriftene.

Veronica, veldig interessant! Vi ser frem til å fortsette ...

bakeformel brukt av profesjonelle og amatører

Veronica, hvor baker du brød i gruppen din, i ovnen eller i en brødmaskin?

Administrator, i en profesjonell ovn.

[for baking i en brødmaker]

Administrator, i en profesjonell ovn.

Derfor spurte jeg om bakverk.
Elting og deigkvalitet for baking i en brødmaker forskjellig fra ovnen.
For en brødmaskin vil ikke formelen for stram regulering i prosent av mel og vann være riktig. En viss struktur av deigen er viktig for ovnen, som vi regulerer deigen med en mel-væske-balanse avhengig av fuktighetsinnholdet i melet og væskens tykkelse.

Dette kan sees i temaet Det enkleste hvite brødet laget av hvetemel

Admin, jeg vet det fordi jeg begynte å bake brød i en brødmaker selv, i følge ditt råd.
Jeg tror at på dette forumet baker folk ikke bare i brødprodusenter, men også i ovner, så det vil være interessant for dem å lære om denne formelen (det var kanskje nødvendig å beskrive denne formelen i et annet emne).
Selv om så langt jeg kan huske, bruker Levine van Doorne denne formelen også på en brødmaskin. Et eksempel på boken "Brood
uit eigen oven, "Meer brood uit egen oven" (elting i en brødmaskin, i en matprosessor og for hånd).

[parti]

Et eksempel på boken "Brood
uit eigen oven "," Meer brood uit egen oven "( parti i en brødmaker, i en matprosessor og for hånd).

Veronica, jeg vil finne feil med ordene, slik at sannheten kan bli funnet raskere.

Da du først begynte å foreslå formelen din, måtte du skrive med en gang, for hvem fungerer formelen, hvor skal vi bake?
Siden jeg har erfaring med å elte deig på forskjellige måter, og bake i en x / ovn og ovn, så dukket spørsmålet straks opp - hvor skal vi bake? Ovnen vil tilgi enhver deig fra bratt til veldig myk, og til og med på ildstedet. Med en x / komfyr vil ikke et slikt antall fungere!

Sitat: ( parti i en brødmaker, i en matprosessor og for hånd)
Snakker du KUN OM STRIKKING? Hvor skal vi bake?
Hvis bare elting i en x / ovn, og baking, for eksempel i ovnen, er en samtale, vil enhver forfatterdeig gjøre.
Hvis baking er i en x / ovn, har jeg allerede beskrevet problemet ovenfor.

Formelen fungerer for bakevarer i ovnen. Dette er 100%.
Du kan kna på en av tre måter.

Takk for at du korrigerte))

PS hva om denne formelen passer for hb. Trenger å prøve)))

Øk eller reduser en oppskrift ved hjelp av en bakeformel.

Først må vi bestemme hvor mange gram mel vi vil bruke.

Multipliser den totale vekten av melet med prosentandelen av hver ingrediens og del med 100.

Reduser eksemplet

Vi ønsker å bake hvitt brød og vi har bare 443g mel, og i oppskriften 500g (oppskriften på hvitt brød fra forrige innlegg om bakeformelen
500gr. mel = 100%.
1,4% tørrgjær
1,8% salt
3% vekt oljer
60% vann)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. mel
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. tørrgjær
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. salt
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. oljer
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. vann

Eksempel for forstørrelse

Vi har 675gr. mel = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. mel
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 gr. tørrgjær
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. salt
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. oljer
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. vann

Vel, for eksempel vil du bake 3 brød på 600 gr.
Du trenger 1800gr. test. Med en bakeformel kan du raskt beregne ingrediensene du trenger for å bake 3 brød.

Bakeformel for hvitt brød:

ett hundre%. Mel
1,4% tørrgjær
1,8% salt
3% vekt oljer
60% vann
Totalt 166,2%

Deigen vår består av 166,2 deler (100 deler mel, 1,4 deler gjær, 8 deler salt, 3 deler smør og 60 deler vann)

Vi må dele vekten vi ønsker på antall deler vi endte med.

1800÷166,2=10,83

Nå skal vi bruke en annen formel, hvorfra vi allerede vil få vår 1800gr. test.

Vi multipliserer den resulterende vekten med den delen av hver ingrediens.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Totalt = 1 799,95

Formlene er hentet fra boka av Levine van Doorne. Jeg gjorde beregningene selv. Forhåpentligvis ingen feil😀

[veronika555]

PS hva om denne formelen passer for hb. Trenger å prøve)))

Jeg er nybegynnerbaker, jeg elter i HP og baker i ovnen
veronika555, Veronica, tusen takk
nå vil jeg kopiere både tanniner og formlene dine))) og jeg vil eksperimentere

Plass, hvis du plutselig bestemmer deg for å bake brød i hk i henhold til bakeformelen, vennligst skriv ned resultatet))

Vel, gode resultater for deg!

hvis du plutselig bestemmer deg for å bake brød i hk i henhold til bakeformelen,

Veronica, jeg liker ikke brød i HP, jeg liker smaken i ovnen
Men jeg vil ikke si noe, kanskje jeg bare ikke vet hvordan jeg skal bake brød i KhP, jeg kan ikke kalles en erfaren baker

[veronika555]

veronika555, Tusen takk!

Ønsker dere alle en god dag! Jeg har nylig kjøpt en brødmaker, jeg blir sakte vant til det. Det er mange interessante oppskrifter. MEN! Hvordan du kan redusere og øke vekten av ingredienser er tydelig. En annen ting er ikke klart. Det er en oppskrift, det er angitt hvor mange kalorier som er i hundre gram av det resulterende brødet, hvor mange porsjoner. Og størrelsen på rullen er ikke angitt for oppskriften. Jeg har Sinbo 4718, utgang 750, 1000 og 1250 gram. Hvordan finne ut hvor mange gram ferdig produkt oppskriften er!?
Og hvor kritisk er det hvis jeg legger 750 gram på komfyren og oppskriften kl 1250?
Funnet på samme sted forholdet mellom mel og bakevarer. Takk, jeg skal prøve

[Om]

Til å begynne med, sjekk egenskapene til x / komfyren din, instruksjonene angir melbokmerker og vekten av det ferdige brødet. Og det er et optimalt nivå av mel i deigen, over hvilket det er uønsket å bokmerke.

Det er enkelt å beregne forholdet mellom mel og vekt på ferdig brød. Mel utgjør omtrent 75% av brødvekten. Hvis du for eksempel tar 600 gram mel, kan vekten av det ferdige brødet forventes å være omtrent 850-900 gram.

Og omvendt: Hvis vekten av det ferdige brødet er 1000 gram, må du ta mel Om 750 gram.

Forumet har et bord Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

Hvor kritisk er det hvis jeg legger 750 gram på komfyren og oppskriften 1250?

Slå for eksempel på det første, grunnleggende programmet og bytt størrelse ... hva er det totale antallet. tid?
Jeg har forskjeller 750 / 900gr. steketiden reduseres med 4 minutter, ved 900g. - 55 min., Og ved 750g. - 51 minutter Koster alltid maks. størrelsen.