|
 Pepper er en årlig plante. Paprika brukes i matlagings- og hermetikkindustrien. Salater og tilbehør er laget av frisk frukt. Hakkede pepperbiter og hele frukter saltes og syltes. Når det gjelder vitamin C-innhold, opptar det en av de første stedene blant grønnsaksavlinger.
Pepper, dyrket i vårt land, kan deles i to grupper - vegetabilsk (søt) og bitter (varm). Søt paprika ble berømt i Europa først etter oppdagelsen av Amerika. Hans hjemland er Sentral- og Sør-Amerika (Guatemala, Nicaragua, Mexico, Peru, Bolivia, Brasil), mens bitter pepper lenge har blitt dyrket i Iran, Irak, Tyrkia, Afghanistan, republikkene i Sentral-Asia, på østkysten av Afrika.
I vårt område dyrkes vegetabilsk paprika hovedsakelig i de sørlige regionene (Moldova, Ukraina, Transkaukasia, Nord-Kaukasus, Sentral-Asia), men det er varianter som kan dyrkes med suksess i de sentrale og vestlige regionene i den europeiske delen, inkludert Hviterussland. Vegetabilsk (søt, bulgarsk) pepper er en verdifull råvare for hermetikkindustrien, og den brukes også mye i hjemmelaget mat. Bitter pepper brukes som urt, spesielt i orientalske retter.
Peppersukker er representert av glukose, fruktose og sukrose. Fruktose og glukose er i omtrent samme mengde, sukrose er mindre. Blant organiske syrer tilhører førsteplassen appelsin, etterfulgt av sitronsyre og oksalsyre. Oksalsyre i pepper litt - ca 0,01%. For bruk i ernæring høstes pepper i to perioder - på tidspunktet for teknisk (grønn farge på belgene) og fysiologisk modenhet (belger med intens rød farge). Når belgene modnes, øker sukkerinnholdet og mengden stivelse reduseres, men de viktigste endringene observeres i vitaminsammensetningen. Vegetabilsk pepper er en verdifull vitaminkultur.
Når belgene modnes, øker vitaminverdien betydelig. Derfor anbefales søt paprika på stadium av fysiologisk modenhet for forsterkning av hermetikk og ferdige måltider. I henhold til innholdet av askorbinsyre er det en av de rikeste C-vitaminbærerne. I henhold til denne indikatoren kan den bare sammenlignes med frukten av solbær og vitaminer av rose hofter. Oppmerksomhet rettes mot det høye innholdet av vitamin B, nikotinsyre og folsyre og vitamin E i pepper.
Fargene på belgene skyldes hovedsakelig klorofyll og karotenoider, og sistnevnte spiller en ledende rolle nettopp fra den fysiologiske modenhetsfasen (under modning øker konsentrasjonen av karotenoider i skallet). Blant karotenoidene tilhører de ledende stedene kapsantin, kapsarubin og β-karoten (som er omtrent 7-10 ganger mindre enn kapsantin). Xanthophyll, zeaxanthin, cryptoxanthin og noen andre relaterte forbindelser er også funnet. Fargen på rød paprika skyldes hovedsakelig kapsantin. Pepper er rik på flavonoider som har en kapillærforsterkende effekt. Det bør understrekes at disse forbindelsene (senere kalt "vitamin P") først ble isolert nøyaktig fra ekstraktet av ungarsk rød pepper. Pepperflavonoider inkluderer quercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glukosid, vitexin, isovnexin, orientin, etc.
Fruktens aroma skyldes tilstedeværelsen av essensiell olje, hvis innhold i skallet er 0,12-0,15%. Den spesifikke skarpe smaken av pepper (både bitter og søt) er assosiert med en fenolforbindelse - capsaicin, som inneholder vanillamid og decylensyre.Capsaicin stimulerer appetitten, forbedrer utskillelsen av magesaft, stimulerer bukspyttkjertelen. Det brukes også eksternt som et irriterende og distraherende middel, det er en del av en pepperplast, tinktur av paprika, liniment "Capsin", salve for frysing.
Asken inneholder forbindelser av kalium, kalsium, magnesium, natrium og en rekke andre elementer, men pepper er dårligere enn mange grønnsaker - aubergine, kål, løk, gulrøtter, tomater, reddiker, hvitløk - i mengden kaliumsalter. Blant sporstoffene - jern, mangan, kobber, sink, fluor, jod osv. Pepper er rik på jern (750 μg / 100 g av den spiselige delen av produktet) og spesielt sink (440 μg / 100 g), og i mengden sistnevnte overgår den nesten alle grønnsaker, nest etter en hvitløk.
Et antibiotikum kalt "capsicidin" ble funnet i frøene og skallet av paprika. Det hemmer veksten av gjærsopp. Pepperbladekstrakter har en skadelig effekt på mange plantevirus.
Paprika brukes som vitamintilskudd. På grunn av sin evne til å stimulere appetitten og forbedre fordøyelsen, brukes pepper også i tilfelle tap av styrke, anemi. Det fremmer separasjon av galle. Pepper skal ikke brukes mot magesår, duodenalsår, akutt og kronisk gastritt, enteritt og kolitt, akutt og kronisk hepatitt og kolecystitt (i det akutte stadiet).
Perednev V.P.Frukt og grønnsaker i ernæring
|
