Den enkleste humlestarteren

[Marina]

Marina, salt i sparsomme mengder bremser ikke deigen, og til og med omvendt. Jeg leste om dette emnet, dessverre kan jeg ikke fortelle med en gang hvor, jeg skal se. Jeg tror også det ikke handler om væsken. Muligens få gjærceller i startkulturen. Da surdeigen var spesielt reaktiv, la jeg merke til en behagelig gjærlukt når den ble fortynnet i vann.

Dette er hva jeg fant: 🔗
"Vet du at salt noen ganger kan øke gjæringen? Da jeg leste om det, ble jeg overrasket, fordi det generelt antas at salt bremser gjæringen av deigen. Hvis du tilfører mye av det (mer enn 5% til melmasse), vil det være åpenbart - deigen vil ikke rykke ut. Men hvis du legger til en mye mindre merkbar mengde (opptil 0,5% av den totale deigen / deigmassen), vil den modnes raskere enn uten salt i det hele tatt. Da bakerne la merke til dette trikset, begynte de å bruke det på produksjon under gjæring av deig. "

Det viktigste er ikke å overdrive det.
Jeg prøvde å legge en klype salt til hvete-rugdeigen. Jeg merket ingen forskjell. Men det var ingen problemer med surdeigen - den var veldig sterk, og deigen ble eltet av en brødmaker, den ville elte både den klebrig deigen og mer elastisk.

Det er også mulig at ikke alt er bra med mel. Det er også alle slags tilsetningsstoffer i det, kanskje det er grunnen til at surdeigen forverres.

Det vil ikke forstyrre hevingen av deigen, og under dyrking kan det forstyrre det mikrobiologiske bildet. I tillegg betyr ikke salter natriumklor (bordsalt), men en hel liste over vannsalter.

Jeg baker også på vann fra osmose. Men med tilsetning av vann fra springen. Fordi hardheten av vann (salt) påvirker kvaliteten på deigen. Så jeg skal prøve å trekke den på trykk (utvannet). For i alle mine surdeier var alt annerledes. Og hva slags mel det var. Det var en ting til felles: Osmosevann.

[Nata]

Nata, og i filteret er ikke resten av kassettene tilfeldigvis med sølv?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Det virker nei. Selv om det ikke er et faktum at mannen min ikke satte, men ikke rapporterte til meg)). Fordi osmose er 5-6 år. Der har membranene allerede blitt skiftet mange ganger osv. Takk for tipset, jeg spør ham!

kuttet av brødet: det er hull, men små og smulene i seg selv er tette

[Ludmila]

Ludmila, det er interessant med salt, men jeg vil heller legge en deig uten den.
I dag har jeg en deig på sur gresskarjuice. Forresten, brød viser seg ikke bedre med fersk juice, men med surt
Natasha, for å fjerne surdeigen ta ikke renset vann, det er ikke dødt, det vil fungere.
katko, Katyusha, men du kan se fra krummen at den ikke er løs, ikke luftig, ikke myk, selv om det er hull. Og hullene er ikke ensartede, noe som betyr at deigen ikke var gunstig.
Elter du ikke for tykk deig?

[Marina]

Marina, ja, jeg prøvde det på forskjellige måter og bunen og tynneren litt ... selvfølgelig heller den ikke



og det som er ugunstig uforståelig for ham .. temperatur 25-27, rugmel og 1 klasse hvete ... og jeg prøvde å tilby ham honning og sukker, men vokser ikke))

Katya, den skal ikke helle, hvis den er flytende, vil den stige og falle. Men du kan ikke engang tykk.

[Marina]

Marina, Jeg husker ikke hvem til meldingen, som husket at bestemoren min bakte i ovnen og helte ut deigen

[Katerina]

Katerina, kan du foreslå et eksperiment. Det kan være vanskelig å forstå fra en flytende deig, det ser ut til å boble godt, men til slutt er den ganske svak. Når mel og vann 1: 1 på en eller annen måte er tydeligere, er vekst i en glassburk synlig. Jeg foreslår at du tar en spiseskje med en haug surdeig + varmt vann og hv. mel 100g. og se hvor lang tid det tar på ca. 28-29 gr. det vil være en økning på 2 ganger, og om det vil være mer enn 2 ganger. Da kan du bedømme styrken på surdeigen. Med en god surdeig klarte jeg å felle den på 3 timer. Hvis det ikke varer 4 eller opptil 2 timer eller med en strekk, er det ganske svakt.

[Ludmila]

Ludmila, Vil jeg gjennomføre eksperimenter)
poenget er at deigen bobler og vandrer godt ... danser med tamburiner begynner videre)

[Katerina]

Katerina, flytende deig? Hvis det er flytende, kan det være misvisende. Bobler bra. Og bare hvis du har sett den samme væsken, men med sterk surdeig mer enn en gang, kan du mistenke at noe er galt.

Generelt, hvis surdeigen hever brødet, men i lang tid, siden det er ungt og ganske svakt så langt, kan du legge til gjær (hvis ikke en motstander av deres bruk), og surdeigen vil bli sterkere etter noen oppdateringer , og det vil ikke være behov for gjær. Surdeigsbrød med gjær er fremdeles bedre enn bare gjærbrød (med mindre selvfølgelig surdeigen bare er svak og ikke syk).

Jeg er ikke redd for kjøpt gjær, dessuten er deres forskjell fra villgjær "dyrket i surdeig ikke stor, jeg bruker rå.
ja jeg vil legge til neste gang, hva egentlig)



på et surdeigs-halvfabrikat "Vicki bakte, men ganske tunge rugbrød, men her er noe greit, en slags knebling))

[Katerina]

KaterinaJeg også, nå dabber i et halvfabrikat, jeg likte det mer enn jeg forventet. Her skal jeg få humle, spire fra det halvfabrikata og overføre til humle. Humle er praktisk fordi hvitt brød kan stekes, bare 40 g surdeig i 500 g mel har jeg.
Sannsynligvis har alle knebler. Det virker som om det ble gjort 100 ganger, men her går det ikke, og det er det. Det kan være bedre å prøve å trekke den ut igjen, eller bytte til noe annet for nå, og da med fornyet kraft.

Hva mener du med et halvfabrikat?

[Nata]

Nata, start-halvfabrikat https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha hun

Jeg leste bedre og nærmere, men den første reaksjonen er det ikke. Det er ikke surdeig. Industriell gjær vil forbli hos dem. Hvor skal de hen og hvorfor vil de dø ut ved en gunstig temperatur? Den eneste fordelen er opphopning av surhet, som er nødvendig for rugbrød. Men her kan jeg gjøre det samme mot Zekova. Bare hun er 4 måneder gammel. lagret i kjøleskapet ...

[Nata]

Nata, dette er alles virksomhet. Og det kommer an på hvem man skal lage gjær. Jeg er ikke imot industriell og noen ganger bake på dem, hvis jeg med dem ville få det samme brødet som med surdeig, ville jeg ikke bry meg i det hele tatt. Men med dem, selv med en liten mengde på deigen, er brødet annerledes. Merkelig nok gir det halvferdige produktet brød som på en god ikke-sur surdeig (som jeg liker i humle surdeig også), og ikke bare som gjær. Men om Zekova, jeg vet ikke hva det er og hvordan?

Jeg fant informasjon om Sekowa surdeig. Jeg leste den av interesse. Det er ikke billig, hvor mye er nok og er det verdt ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Jeg er ganske komfortabel med industriell gjær. Jeg bruker den hele tiden, men praktisk talt bare pressede. Tørre er i kjøleskapet for forsikring også. Poenget er ikke engang det, men at det så å si er annerledes. For meg, i den forstand. Vel, hvis du hopper rundt en krukke surdeig i en tamburin, så la den være hva du trenger))). Og hvis jeg trenger begge deler samtidig (gjær og surdeig), vil jeg blande dem selv i deigen (noe jeg faktisk gjør nesten hele tiden: Hamelmann-brød er nesten alltid tilsatt gjær for stabilitet i resultatet) . Men når den industrielle gjæren allerede er i den originale substansen - for meg er det store spørsmålet hva annet er det enn industriell gjær. Det er usannsynlig at andre ville gjærkolonier overlever angrepet av aggressive og glatte kulturstammer. Hjemmelaget gjær vil også akkumulere syre, men aromaen og smaken av surdeigsbrød er langt fra bare syre (forresten, det kan være nesten ingen syre i det hele tatt). Det er nettopp en kombinasjon av et antall gjær og LAB, produktene av deres aktivitet.
Jeg har ikke noe imot det i det hele tatt og overbeviser ikke, jeg skriver bare slik jeg ser det, det er alt.

Zekova er et tørt bakterieenzym. Nok i veldig lang tid, fordi krukken er stor (250 g), og for å gjenopprette en porsjon og få en halv liters krukke, trenger du 20 g tørt enzym. Den rekonstituerte delen oppbevares i kjøleskapet i opptil 4 måneder. i stabil tilstand og i ro. Syrer ikke, kryper ikke noe sted. Bare sove.Du kan ta fra den (fra boksen) i en skje, som jeg gjør, og deretter mate den i minst en uke på rad, selv om du bruker den i et år - du vil eksponentielt ha så mye av den første surdeigen som du vil. Det begynner å oppføre seg som en vanlig surdeig: den vokser og peroksider. Bare de opprinnelige kulturer rekonstituert i henhold til instruksjonene er stabile. Noe som dette. For 3 brød rugbrød tar jeg 4 gram forrett))). Dette handler om en teskje. I to dager spiser hun, arbeider / raser, akkumulerer surhet (for rug er det nødvendig) og baker brød. Da trenger jeg ikke å bake på 2 uker - og det gjør jeg ikke. Moren er i suspendert tilstand i kjøleskapet. En gang i uken matet jeg en porsjon surdeig hver dag, eller til og med 2 ganger: og deretter pannekaker, deretter hvitt brød og så videre.
På produsentens nettside er det erklært som helt organisk og en spontan gjæringsstarter. Jeg håper de ikke lyver)). Har fått stor popularitet i Europa blant hjemmebakere.

Men i alle fall vokser jeg flytende Hamelmanovskaya))). Fordi denne er definitivt vill. Jeg har bare Zekova for pålitelighet)). Jeg har for vane å knuse de vanlige hjemmelagde spontane startkulturene på en gang)). På hvert trinn er det fremdeles vekst, selv om det hovedsakelig er bakterier i første trinn (forråtnende og slimdannende - lukten er passende), som deretter vil dø ut. Springvann. Temperaturen er 27 grader (jeg bruker den maksimalt). Jeg skal lage et eget tema og øve der)).

[Nata]

Nata, takk for avklaringene! Kanskje en dag vil jeg prøve et slikt mirakel, det skal være praktisk

[marika33]

marika33, God dag! Jeg bestemte meg for å lage en surdeig. Men spørsmålet handler om humle. På basaren er den grønn, tørr, men luktfri. Surdeigen steg så som så.

I dag bestemte jeg meg for å samle desember rett fra bushen. Den som ble gul på busken, tørket opp, åpnet med frø som fløy ut, er allerede brun i fargen, men lukten er nydelig. Kan slike humler brukes?

[aton4]

aton4, god dag! Grønn humle, fordi de høstes tidlig, er de ikke modne, de er tomme, ubrukelige. Nå kan du samle humlen og prøve å lage surdeigen med buljongen. Ta et større beløp for dette. Selvfølgelig vil han ikke lenger være sterk, pollen, den mest nyttige, har for lengst fløyet fra ham.
Jentene samlet humle på denne tiden, og enda senere gjorde noen en utmerket surdeig, andre ikke. Hvis hun likevel svikter deg, kjøper du humle på apoteket, er det noen ganger bra.
Jeg ønsker deg suksess!

[aton4]

aton4, god dag! Grønn humle, fordi de høstes tidlig, er de ikke modne, de er tomme, ubrukelige. Nå kan du samle humlen og prøve å lage surdeigen med buljongen. Ta et større beløp for dette. Selvfølgelig vil han ikke lenger være sterk, pollen, den mest nyttige, har for lengst fløyet fra ham.
Jentene samlet humle på denne tiden, og enda senere gjorde noen en utmerket surdeig, andre ikke. Hvis hun likevel svikter deg, kjøper du humle på apoteket, er det noen ganger bra.
Jeg ønsker deg suksess!

Takke). Jeg skal prøve. Jeg vil bare skylle det før du brygger, for på det ser det ut som støv, selv om det ikke vokser ved veien.

Bedre å ikke vaske! Alt overflødig vil legge seg i bunnen, bare la det stå å bunnfelle.

Forsto takk.

[marika33]

marika33, God dag! Jeg lette etter chebattu på humle surdeig, fant et emne https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Jeg forstår ikke helt hvordan jeg skal måle 300 gram flytende humlesurdeig og er det for mye ...............?

[aton4]

aton4, god dag! Nei, du skal ikke ta så mye surdeig. Ta det avhengig av væsken du trenger. For 300 ml tar jeg 3 ss surdeig. Hun hever deigen perfekt. Jeg kan ikke engang forestille meg en slik mengde surdeig i ett brødprodukt.
Nå er det ikke tid til å se på oppskriften her.

Ja takk, bare i tilfelle jeg også tok 3 ss. l.

[marika33]

marika33, God dag! Du vet, i dag tenkte jeg, kanskje denne oppskriften ikke handler om 300 g surdeig, men om 300 g deig tilberedt med humlesurdeig.
I dag prøvde jeg å lage en chebattu. Hun gikk opp til 4 st.skjeer med surdeig i ca 6 timer, men det viste seg ikke i det hele tatt det samme som med gjær. Det var ikke så lett. Visuelt og delvis i snitt ser det ut som en chabatta, men konsistensen når du tygger er mye tettere, nærmere vanlig brød. Og nå vil jeg finne noe lett, akkurat som chebatta og på zhakwask, slik at jeg ikke trenger å stå over alt på lenge.

[aton4]

aton4, Sergey, så du la ikke deigen? Uten deig vil deigen være dårlig og ta lang tid å heve.

Først startet jeg den på humledeig, deretter, da den på en eller annen måte begynte å reagere i minst to timer, elte jeg deigen og la den stå i 6 timer, etter 6 timer steg den omtrent tre ganger.

Vanskeligheten er at jeg trenger å finne en brødoppskrift med konsistensen og lettheten til chabatta, men slik at matlaging tar minimum tid (som det er tilfellet med oppskriften jeg prøvde med gjær.)

Det er ikke vanskelig å kna deig eller deig for natten, men det er dyrt å ta den på neste dag flere ganger for korrektur, fordi det hele tiden kjører hver time - en og en halv time hjemme er ikke tilfelle, og å være hjemme å være bundet til kjøkkenet er heller ikke noe alternativ.

Fra min erfaring og opplevelsen av Valery (i faget) kan surdeigsdeigen ikke krølles flere ganger. Den største, andre gang løfter hun deigen svakere. Og mye verre den tredje gangen.
Prøv det, del resultatet med oss, vær så snill!
Deigen har tredoblet hevingen, det er flott!

[marika33]

marika33Ja, nå legger jeg deigen for natten, i morgen prøver jeg å skrive.

Marina, jeg er veldig takknemlig for deg.
Jeg bestemte meg for å prøve å jobbe med surdeigen, valgte den enkleste - din. Siden jeg ikke hadde noe å gjøre med brød i det hele tatt, regnet jeg ikke med resultatet i det hele tatt, men etter å ha lest hele Temka og tatt hensyn til alle nyansene, gjorde jeg det

Jeg tar kuttet i morgen (fremdeles varmt).
Tusen takk for responsen og rask hjelp i vanskeligheter.

[Anya]

Anya, veldig vakkert brød, jeg håper det blir nydelig i sammenhengen, og smaker også! Jeg er veldig, veldig glad for at jeg fikk så godt brød første gang. Gratulerer! Jeg venter på et bilde av brød i kutt. Og nå er jeg bare beundrende, veldig bra!
Takk for vennlige ord og takk for bildet!

Nesten avkjølt ... orket ikke

Supermykt, fast og såå deilig. Takke.

[Anya]

Anya, dårlig synlig på bildet. Veldig liten. Frodig smuler, med hull?

[Marina]

Marina, ja frodig og myk, selv om hullene er små. I morgen vil jeg prøve å motstå fotosessionen (selv om jeg ikke kan det i det hele tatt).

[Anya]

Anya, må du klikke på "bilde" -knappen, og ikke forhåndsvisningen, da blir bildet større.
Det spiller ingen rolle at det er vanskelig å se på bildet, det viktigste er at brødet er mykt, luftig og velsmakende!

Her

Og mer brød

på den samme surdeigen bakte jeg mer brød, forsikret på nytt i henhold til rådet: Jeg la til 1,5 gram rå frossen gjær ... men den steg fremdeles igjen lenge og brøt, spredte seg ikke ... selv om deigen steg fantastisk og voldsomt som i tidligere tider






sannsynligvis neste gang vil jeg elte hele dosen på en gang - siden surdeigen min er så god, vil kanskje alt brødet mitt umiddelbart heve på 3-4 skjeer av forretten))

[nu_sya]

nu_sya, brødet ditt er bra! Men her er interessante, veldig små hull i krummen.
katkoKatya, du har fantastisk brød i sammenhengen, utmerket smule, mange hull og store. Men taket ble sprengt av og sto lenge på korrekturen. Kanskje temperaturen er lav?
Og du kan legge mer surdeig, det vil ikke ødelegge brødet, ikke vær redd.

[Marina]

ikke lav, 250 i begynnelsen med damp



Marina, Jeg er ikke redd, det spiller ingen rolle fra surdeigs colva, den vokser ikke etter deigen

Katya, når jeg korrekturfører m. B. lav? ingen utkast?
Kanskje du fremdeles overeksponerer deigen?

[marika33]

marika33, dette er ekskludert
Jeg setter det elektriske i skapet, slår regelmessig på lyspæren, temperaturen er 25-29

[Katerina]

Katerina, Jeg startet denne surdeigen igjen, jeg hadde de samme problemene. Deigen vokste 3 ganger, men tregere enn før, men ikke kritisk tregere, og brødet er lite, ingen. Jeg bakte på en slik surdeig i et halvt år, jeg vet godt hvordan jeg skal oppføre meg.Tidligere, ikke verre enn vanlig gjær oppførte seg, deigen og brødet "tok av". Det skal ikke være slik det er nå. Jeg forsto ikke hva som var galt, men ovnen er som pine og skuffelse. Så langt ser jeg en vei ut bare i tilsetning av gjær. Jeg har allerede oppdatert den flere ganger, den har blitt bedre, men ikke på riktig måte. Jeg sendte henne til kjøleskapet. Gjær, som fjernes i surdeigen, er av forskjellige typer. Kanskje jeg sist var heldig å avle en reaktiv art, men nå fikk jeg sakte. Eller apotekhumlen mislykkes, selv om jeg kjøper det samme.
Sannsynligvis verdt å kjøpe en annen humle, et annet mel, og prøve det igjen. Heldigvis ikke en komplisert prosess.

[Ludmila]

Ludmila, Jeg skiftet mel og væske, bare surdeig var den uendrede komponenten
deigen passer bra, arbeidsstykket mitt vokser ikke lenger
sannsynligvis har Marina rett, hun slutter å stå sammen med meg og mister styrken ... eller kanskje, tvert imot, det koster lite ... men jeg kan ikke si sikkert, det koster 10-12 timer ... vi trenger å eksperimentere med deigens tid ... men disse eksperimentene kan jeg bare spille i helgene

[Katerina]

KaterinaJeg tror fortsatt vi trenger å få frem en ny surdeig. Vi overfører flere produkter med mislykket brød. Tross alt, selv når andre syrdyr fjernes, ikke hver gang alt ordner seg. Feil gjær var bebodd, i feil mengde, eller det er fremdeles en slags infeksjon, hvis humlen ikke er sterk nok og ikke drepte noen byaka. Når surdeigen er god, er den reaktiv og ikke kan drepes - den har blitt bekreftet av personlig erfaring.
Hvis jeg legger deigen over natten (6-8 timer), så tok det meg 3,5-4 timer fra å elte brød til å bake det. Denne surdeigen er i teorien nærmere hjemmelaget gjær enn surdeigen. Hun er raskere. Hvis ikke, så gikk det ikke.

[Ludmila]

Ludmila, men surdeigen passer meg bra og er høy og sprudlende, i teorien betyr det en sterk surdeig, det er meg ved navn krivoruchko))