Kål paier

[Tuska]

Tuska, og bakte du brød av denne deigen?

Ideen er å ha nydelige søte barer !!!

Jeg husker at du skrev et sted på de første sidene av dette emnet at deigen med et egg stivner raskere enn uten det), ikke sant, eller forvirrer jeg noe?

I går bestemte jeg meg for å lage Chuchins paier. Jeg la alt i HP og la
modus for raskt brød i stedet for deig ... hun skriver ikke på russisk for meg
Jeg skjønte da det allerede luktet stekt.
Forresten viste brødet seg, rikt og steg og bakt ... men jeg ville veldig ha paier. Jeg måtte spise litt kål

I går bestemte jeg meg for å lage Chuchins paier. Jeg la alt i HP og la
modus for raskt brød i stedet for deig ... hun skriver ikke på russisk for meg
Jeg skjønte da det allerede luktet stekt.
Forresten viste brødet seg, rikt og steg og bakt ... men jeg ville veldig ha paier. Jeg måtte spise litt kål

OM! Her er for deg, Kroshik, og emnet selv!)))

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Tus og ikke si, ville vite at det ville bli slik at i det minste ville jeg kaste rosiner. Jeg gjør deigen søtere, jeg elsker, som deg, den søte smaken av deigen i paier. Det var et egg, men det spiller ingen rolle, for likevel har ingenting blitt foreldet ...

Natasha, hei.

Jeg vil bake paiene dine, men med tilsetning av Sekowa surdeig lagde jeg så mye av den at jeg vil bruke den så snart som mulig, dette er en sekova-forrett, jeg baker brød med det på en deig, som passer i 12 timer, deretter, som vanlig, modusen i HP og så tar jeg ut den ferdige.
Det er praktisk for brød, men hvordan lager du paier?

[Spøk]

Spøk,

Ja, akkurat som du lager brød. Ikke bry deg selv. hva er disse paiene. Og der, og der - deigen. Gjær.

Lag en deig, elt deigen selv med en heving eller kast den i HP og sett deigprogrammet. Og kutt i paier. Deretter er produktene korrektur, deretter bakevarer. Alt.

[Spøk]

Spøk,

Ja, akkurat som du lager brød. Ikke bry deg selv. hva er disse paiene. Og der, og der - deigen. Gjær.

Lag en deig, elt deigen selv med en heving eller kast den i HP og sett deigprogrammet. Og kutt i paier. Deretter er produktene korrektur, deretter bakevarer. Alt.

Takk, Natasha.
En gjær skal tilsettes hvis den er med en sekulær?

Og vær så snill å ikke banne, men jeg har et veldig dumt spørsmål, hvorfor er det så mye fersk gjær i oppskriften 50g? Jeg har alltid trodd at andelen 100 gram mel er 1,5-2 gram fersk gjærbrød fra dette er oppnådd.

[Spøk]

Spøk,

For det er mye baking og bare en heving. Men du kan trekke det. Og du kan gjøre med to heiser. Du bør legge litt gjær i deigen din for å få et stabilt resultat. Syren vil heve deigen uansett, men det tar lang tid. Og så gjenstår det en elegant surdeigsmak og samtidig godt og raskt gjærarbeid.

[Spøk]

Spøk,

For det er mye baking og bare en heving. Men du kan trekke det. Og du kan gjøre med to heiser. Du bør legge litt gjær i deigen din for å få et stabilt resultat. Syren vil heve deigen uansett, men det tar lang tid. Og så gjenstår det en elegant surdeigsmak og samtidig godt og raskt gjærarbeid.

Takk, jeg gikk for å forme :)

[Tus]

Tus, det er et spørsmål ...

Og du baker kjøttkaker, ikke sant?

Hvordan lager du kjøttfyllingen?

Du har alt ingen måte for folk sikkert liksom uvanlig !!!

Vær en venn, vær så snill å dele, hva?

[Hekle]

Hekle,

Inn, jeg ser ikke ut til å gjøre noe spesielt. Oftere koker jeg i en bit (i en trykkoker med veldig lite vann, deretter gjennom en kjøttkvern og steker litt (forstek løken) ...For å lage bare stekt kjøttdeig saftig - det tar meg en utenkelig mengde olje, og det liker jeg ikke. Jeg bruker vanligvis veldig mager alt. I tillegg krøller den sammen når man steker og svetter mye. Jeg kan bare steke kjøttdeig med løk (hvis jeg har kjøttdeig, ikke kjøtt). Jeg kan tilsette lever til kjøttdeigen. Og jeg liker veldig godt å smuldre et kokt egg til en ferdig fylling. Rør og sånt ...
Og også for å spare penger og lite iøynefallende bruk av slakteavfall, er det bra å bruke biff eller svinekjøtt i seg selv eller som tilsetningsstoff. Det er mye billigere enn kjøtt, og du vil ikke merke smaken. Jeg kjøper den til pannekaker / kjøttkaker. Fordi jeg elsker slakteavfall, og mine vandrer))). Derfor forteller jeg dem ikke hva som ligger i pannekakene / paiene. Kjøtt! Jeg lyver ikke. Dette er kjøtt. Hjertet er et muskelorgan)).

Hjertet vårt er ikke spesielt billigere, jeg respekterer også hjertet, det er så deilig å steke det godt.

Tusen takk for oppskriften. Jeg registrerte meg spesielt for å uttrykke takknemlighet. Bare en fantastisk deig, alt ordnet seg første gang: yahoo: og måten å danne paiene på er rett og slett nydelig
Jeg pleide å prøve å legge deigen selv, men resultatet var ikke som forventet, selvfølgelig var det deilig og alt ble spist, men ... ikke det. Så jeg tilpasset meg de kjøpte deigene, i store supermarkeder der brød ble bakt selg deig. Det er deilig, bare etter vår smak
Men jeg ønsket ALLTID min egen, hjemmelagde test, som ble laget med kjærlighet til slektningene mine
Nå vil jeg alltid bruke oppskriften din

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, dette er bare en seier over deg selv og testen!)) Din, der du vet nøyaktig hva du legger inn, og du kan variere det etter din smak - nøyaktig 100 ganger bedre. Bake helse!

Tusen takk for oppskriften, alt ble bra! Bare, jeg har en vanlig gassovn, så jeg bakte på 250 grader!

[Nata]

Nata, og jeg vil være med i det generelle takkekoret for oppskriften! : girl_love: I dag bakte paier med et eple, vel, det ble såå deilig! ... Dette er den eneste måten jeg vil bake på. Deigen viste seg å være luftig, plastisk, det er en glede å jobbe med den, og til og med paier fra den mmmm! Mannen min kom hjem fra jobb, så han spiste to på en gang, uansett hvordan hun ba ham om ikke å ødelegge appetitten før middag. Dette er en slik skjønnhet.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Jenter, god helse. Bake med sjel og glede! Oppskriften er vellykket, det er mange steder du kan "feste")).

Jeg er veldig takknemlig for oppskriften! Jeg har vært i ønskelisten lenge, i dag kokte jeg og skjelte meg ut for ikke å ha prøvd det før. Jeg har stekt lenge, men i dag var det akkurat de paiene jeg hadde ønsket meg lenge. Vakker, letteste, mest delikat osv. Deigen er lydig i arbeidet, det er en glede å støpe fra den. Takk!

[ReNa]

ReNa,

Det er utrolig hyggelig å lese og jeg forstår gleden din)). Selv er klar til å hoppe i taket når det er mulig. Vi er ikke roboter: selv ganske erfarne har det tilfeldig))). Men når det er perfekt - bare ah!))

Er alle kakene fra denne mengden deig plassert på et standard bakeplate fra en vanlig ovn?

Er alle kakene fra denne mengden deig plassert på et standard bakeplate fra en vanlig ovn?

Ikke. For 1 kg mel er dette en deig til 2 bakeplater med paier. Omtrent 30 av disse ganske store.

ok takk

Lagt til onsdag 19. oktober 2016 14:45

Og du måtte sannsynligvis fjerne papiret med en gang? Og så ble bunnen min våt litt

Natasha, og takk fra meg! Deigen er rett og slett utmerket, jeg har stekt den lenge, jeg kan ikke formidle takk.
Jeg har også 2 bakeplater fra et kilo mel, men det er 50-52 stykker på den måten, fyllene er veldig forskjellige. Takk

[AlKA]

AlKA,

Abaldet er så vakker !!))

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natasha!
Sist jeg spiste slike paier var for 15 år siden. Min bestemor var så varm. Frodig, varm, koselig! Deigen er som en fjærseng - lett, luftig! Smak - jeg kan ikke engang beskrive! Bare deilig!
Jeg er alltid på deg med testen. Og jeg lagde paiene dine flere ganger, hele tiden - med forsinket pust ...hva om noe går galt ...
Og det er alltid sånn! Det er så bra!
I dag gjorde jeg det om natten, så den lille datteren min våknet, kom til kjøkkenet og spurte om hun allerede kunne spise paier eller ikke! Og så i barndommen kom jeg til bestemorens kjøkken tidlig om morgenen, satt i et hjørne ved radiatoren og ventet på at bestemor la en kake på et fat. Jeg har den, med melk ... og tilbake til fjærsengen, under dynen ... og spaaat ... Vel, etter slike paier sover jeg godt ... gode paier!
Takk, Natasha, for bestemorens paier!

Og jeg, men jeg har ingen ovn ... !!!!!
Med dette trekket, reparer !!! Mannen min gikk ned i vekt !!!!
Så sønnen og svigerdatteren kom forleden og inviterte strengt tatt til å besøke kylling og poteter i ovnen. Og etter å ha fått samtykke, spør de utilsiktet: "Kanskje mamma vil bake Chuchelkins-paiene? Siden ovnen blir varm?" Vi savnet ro paier. Selv vet de ikke hvordan. Bare pizza noen ganger og da fra butikkdeigen ..

Alyona! Og jeg har heller ikke full ovn.
Det er en liten elektrisk ovn. Jeg baker seks paier i den, men for slike paier kan du tåle litt ulempe

[Vil du vite alt]

Vil du vite alt,

Dette er den mest dyrebare tingen: barndomsminner, komfort og varme fra bestemødrene våre. Min bestemor bakte også nydelig. Av en eller annen grunn bygger flertallet opp et slikt assosiativt utvalg: paier - bestemor))). Det ble liksom så akseptert i våre sovjetiske familier. Bakli - bestemødre)). God helse, nostalgisk!))

alena40
Kan du forestille deg hvilken verdifull "frukt" du er i familien ??? Uten deg og dine ferdigheter - det er det, livet har knekt!)))

Det er sikkert. Så jeg vil ha tid til å formidle ferdighetene mine, hvis ikke svigerdatteren min, så i det minste sønnen min. Forresten, han lager bedre mat for meg enn svigerdatteren min. Han lager mat med glede, han føler hva krydderet skal plasseres hvor. ALT I MEG !!! (forresten, vi har arvelig, fra moren min. Jeg har to brødre og begge lager veldig velsmakende).

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natalochka, og jeg med takk! Jeg elsker denne oppskriften, jeg baker den ofte, og hver gang jeg utrettelig takker deg for den magiske deigen, er deigen alltid silkemyk, den knirker !!! Det viste seg to protvishka, med kål og lever) Tusen takk !!! Beklager bildene, fra telefonen :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Rått! Jeg må få meg sammen! Har ikke bakt på lenge!

Bliiiin, ertet !!!! : girl_cray: Vi må be om et besøk til barna !!! "

Takk for oppskriften, fra meg og fra mannen min! I går bakte jeg i henhold til ovennevnte oppskrift med kål, og i dag sa mannen min med bitterhet at paiene dine ikke er nok i to dager, bakene er fortsatt ... Andre gang jeg baker i dag, og i morgen blir det en tredje. .. fordi fyllingen, infeksjon oppholdt seg. Vi vil ofte bake!

Lagt til lørdag 22. oktober 2016 19:24

Det samme problemet med NOE gjær, i ALLE ovner, med NOEN fylling, i henhold til ALLE (prøvde) oppskrifter,alt liv... Og dagen etter er paiene helt uinteressante. Jeg leste FSYU! emne, alle strålende anmeldelser, vel, jeg tror endelig frelse!
Men Fig ingenting sånt, alt er som vanlig. Er dette karma?

Deigen passet ikke første gang. Som det viste seg, var det utgått gjær. ((

Jenter, men jeg har et spørsmål: har noen stekt paier av denne deigen? Vel, mannen min liker ikke paier fra ovnen, de virker for luftige for ham (selv om deigen er veldig velsmakende og luftig, er skulptur en glede.)

God dag. Paiene er gode. Tilgi den tidligere kokken, men vi har alltid tilsatt olje og fett umiddelbart, løs, men under. olje på slutten.
Og jeg legger flere egg. Skorpen og rødmen avhenger av mengden sukker. Vi drysset aldri vann, søte paier ble smurt hverken før vi bakte med et egg eller etter sukker sirup (sukker fortynnet i kokt vann nedkjølt), kjøtt, fisk, grønnsaker ble smurt etter baking. olje.

Lagt til tirsdag 01 nov 2016 08:10

Jenter, men jeg har et spørsmål: har noen stekt paier av denne deigen? Vel, mannen min liker ikke paier fra ovnen, de virker for luftige for ham (selv om deigen er veldig velsmakende og luftig, er skulptur en glede.)

Litt tynnere deig, slik at den bare blir hengende bak hendene, blir bratt etter steking.

Og jeg har ingen klager. Jeg er så fornøyd med deigen og resultatet at jeg ikke retter på noe.
Jeg smører søtsaker med egg og sukker, de usøte - uten sukker. Jeg legger til vanillin i søtsaker.
Jeg blir aldri lei av å takke forfatteren. Gårsdagens fylte med kirsebær, aprikos, eple og nøtt.

God dag. Paiene er gode. Tilgi den tidligere kokken, men vi har alltid tilsatt olje og fett umiddelbart, løs, men under. olje på slutten.
Og jeg legger flere egg. Skorpen og rødmen avhenger av mengden sukker. Vi drysset aldri vann, søte paier ble smurt hverken før vi bakte med et egg eller etter sukker sirup (sukker fortynnet i kokt vann nedkjølt), kjøtt, fisk, grønnsaker ble smurt etter baking. olje.

Lagt til tirsdag 01 nov 2016 08:10

Litt tynnere deig, slik at den bare blir hengende bak hendene, blir bratt etter steking.

Tusen takk for kommentaren din. Pro-råd er veldig viktig.
Imidlertid vil jeg fortsatt insistere på teknologien min i denne oppskriften))). Effekten av mel på stivelse er den samme for alle fettstoffer: både vegetabilske oljer og dyr. De omslutter stivelsesmolekylet og forhindrer dem i å bli fuktige. Det vil faktisk ikke skje noe forferdelig, selv om all oljen søles ut på en gang. Både kremaktig og vegetabilsk. Det vil si alternativet - åh, ingenting skjedde i det hele tatt! - vil ikke bli. Teststrukturen vil være litt annerledes. Litt. Fordi de fargede glutenkjedene ikke dannes, slutter deigen å være gummibelagt og blir mer smuldret. Det er bare finesser.

Flere eller færre egg er ikke bedre eller verre. Det er bare en annen / annen oppskrift vil være. Egg påvirker hastigheten på stalling og sannsynligvis smak (jeg føler ikke: 1 egg eller 3 i deigen), men proteinet forbedrer definitivt deigens struktur. Dette er et kjent faktum fra eldgamle tider. Etter min mening brukte bakere tilbake på 1800-tallet protein for å forbedre melet vårt (du må finne artikkelen og huske). Og mengden av ett egg for mengden mel i oppskriften er absolutt nok.

Smøring er som "glamouren" til et produkt. Her, som noen vil, gjør han det. De vil bli tonet uten å smøre, fordi det er mye sukker, fett, melk, det vil si baking. Men de vil ikke være blanke. Derfor, hvis det er et ønske om å gjøre skorpen blank / søt eller noe annet, er det ikke et spørsmål i det hele tatt, dette er personlig kreativitet)).

[Nat]

du trenger å finne en artikkel og huske

Nathvis du finner det la meg lese vil du bringe den hit?!

Jeg vil også lese den med glede !!!

Tusen takk for kommentarene. Pro-råd er veldig viktig.
Imidlertid vil jeg fremdeles insistere på teknologien min i denne oppskriften))). Effekten av mel på stivelse er den samme for alle fettstoffer: både vegetabilske oljer og dyr. De omslutter stivelsesmolekylet og forhindrer dem i å bli fuktige. Det vil faktisk ikke skje noe forferdelig, selv om all oljen søles ut på en gang. Både kremaktig og vegetabilsk. Det vil si alternativet - åh, ingenting skjedde i det hele tatt! - vil ikke bli. Teststrukturen vil være litt annerledes. Litt. Fordi de fargede glutenkjedene ikke dannes, slutter deigen å være gummibelagt og blir mer smuldret. Det er bare finesser.

Flere eller færre egg er ikke bedre eller verre. Det er bare en annen / annen oppskrift vil være. Egg påvirker hastigheten på stalling og sannsynligvis smak (jeg føler ikke: 1 egg eller 3 i deigen), men proteinet forbedrer definitivt deigens struktur. Dette er et kjent faktum fra eldgamle tider. Etter min mening brukte bakere tilbake på 1800-tallet protein for å forbedre melet vårt (du må finne artikkelen og huske). Og mengden fra ett egg for mengden mel i oppskriften er absolutt nok.

Smøring er som "glamouren" til et produkt. Her, som noen vil, gjør han det. De vil bli tonet uten å smøre, fordi det er mye sukker, fett, melk, det vil si bakst. Men de vil ikke være blanke. Derfor, hvis det er et ønske om å gjøre skorpen blank / søt eller noe annet, er det ikke et spørsmål i det hele tatt, dette er personlig kreativitet)).

Ja, oppskrifter og teknologier er forskjellige, alle velger selv, etter sin egen smak - dette er normalt. Jeg er på sykehuset nå, løp hjem, beklager, jeg kan ikke. Egg, for oppskrifter hos brødprodusenter (alt avhenger av kvaliteten på melet, dets gluten) erstatter egg. pulver. Noen sier det ikke i det hele tatt. Igjen, smak og farge .. Deilig, alle paier.

[Nat]

Nathvis du finner det la meg lese vil du bringe den hit?!

Jeg vil også lese den med glede !!!

Dette er en kopi fra LJ Luda (mariana-aga) ^

I dag, på jakt etter en artikkel om bruk av egg som et forbedringsmiddel for fransk hvetebrød av russiske bakere på 1800-tallet og engelske bakere på 1900-tallet, siterer jeg materiale fra boken til en fremragende teknolog av engelsk brød, gull medaljevinner av britiske og internasjonale brødutstillinger, Walter Banfield.
Britene oppfatter egg ikke bare og ikke så mye som å berike deigen med egg, men som en deigforbedrer, fordi deres opprinnelige engelske mel har en svak gluten og er mer egnet for brus enn gjærbrød. De viktigste kornmagasinene til den sterkeste hveten i verden i første halvdel av det 20. århundre var Ukraina, den kanadiske provinsen Manitoba og ... Chile i Sør-Amerika. Russland var preget av sterk hvete, Europa som helhet vokste uviktig hvete: fra fôrhvete til myk sprø hvete. England dyrket hvete av middels styrke, upålitelig kvalitet.
Tilsynelatende stolte russiske bakere på den samme forsterkende effekten av egg på 1800-tallet, da melet ble rystet i kvalitet, for å stabilisere deigen til franskrullen. Det mest interessante er at mengden egg (eller eggeplomme) som de tilsatte deigen til den franske rullen, stemmer nøyaktig med mengdene som ble foreskrevet hundre år senere av en høyt utdannet europeisk teknolog.

Den store engelske bakeriteknologen Walter Banfield skriver på 1930-tallet i Manna. Avhandling om bakeri ":

Kapittel 17. Egg, hvetekim og lecitin i deigen.

Egg tilsettes sjelden til deig til hvitt brød, fordi egg blir ansett som et dyrt råstoff i baking og blant bakere er det en seig fordomme at for å få en merkbar effekt på produktkvaliteten, må de tilsettes mye.

Takket være deres sammensetning er egg den mest organiske og beste deigen og brødforbedringsmidlet.

Svært rikt kreolsk smørbrød skylder eggene i oppskriften sin eksepsjonelle prakt og aroma. Så vi bruker dette brødet som et eksempel på å skape eksepsjonelt hvitt brød ved bruk av egg.
Kreolsk brød med fløte i vår tid blir bakt uten tilsetning av egg, siden melet har blitt sterkt nok og høyt gluten i seg selv og vil ta ut tilsetningen av baking.

Vanligvis krever hvitt brøddeig ikke eggtilsetning. Unntaket vil være deig med strukturelle mangler. Deigen som er for myk, spredt eller klebrig, kan stabiliseres ved å tilsette egg, spesielt eggeplommer, i deigen.

Effekten av å tilsette egg i deigen

Vurder effektene av å tilsette egg i deigen, dele dem inn i effekten av proteinet og effekten av eggeplommen.

Eggehvite kan holde en stor mengde luft, noe som fører til en betydelig økning i volumet på arbeidsemnene under korrektur og produkter under baking.

Melkeproteiner, spesielt kasein, påvirker brødet negativt, tørker ut smulene. Og eggehviter - tvert imot, de gir krummen en langvarig fuktighet.

Forfatteren av denne boken fant at tilsetning av seks proteiner per 14 kilo fullkornsmel (175 g protein per 6356 g fullkornsmel, 2,7 vekt% fullkornsmel) produserer hvetebrød som beholder smulefuktighet 36 timer lenger enn vanlig fullkornsbrød. ... I tillegg til det forbedrede fuktighetsinnholdet i krummen og lengre friskhet, viser brødet seg å være mer luftig med en jevn finmasket krumme, silkeaktig fiber og blir kuttet uten å smuldre.

Hele hvetebrødspesialister har lært å bake premiumvarianter takket være tilsetningen av tørr gluten i deigen. Merknad pr. : Denne praksisen med å tilsette gluten til hel hvetebrød er fortsatt utbredt i angloamerikansk brødbakst den dag i dag, slik at både magre og ikke-allergifremkallende brød kan baktes, egnet for de som er allergiske mot egg. Sammensetningen av moderne fullkornsbrød i fallende rekkefølge etter ingrediensens egenvekt:
fullkorns hvetemel,
vann,
sukker,
gjær,
vegetabilsk olje,
hvete gluten,
salt, eddik, vegetabilsk lecitin.
Men forfatteren av denne boken mener at eggehvite forbedrer hvetedeig bedre enn gluten, fordi tilsetning av protein ikke endrer gjæringstiden på deigen, deigen krever ikke ytterligere elting. Tilsetning av gluten vil kreve en økning i gjæringsperioden på deigen (deigen blir strammere, det tar lengre tid å vokse til sitt maksimale volum). Dermed kombineres eggehviten godt og fordelaktig med hveteproteinet i deigen.

I hvitt brød er det ikke nødvendig med tilsetning av eggehvite, men i fullkornsbrød er det praktisk talt påkrevd, spesielt hvis bakeren har råd til å øke kostnadene for brød.

Eggehvite er en effektiv glasur til brød. I motsetning til de fleste eggsmøremidler og brødglasurer gir vannfortynnet eggehvite skorpen en sterk glans, men fargelegger den ikke eller gjør den rødere eller ingefær. Fotokilde

Eggehvite gir bare glans til den bakte bunken

Eggeplomme skifter farge og lukt av bakt brød laget av samme deig
Eggeplomme er et komplekst stoff. Den inneholder en stor mengde lecitin og takket være det forbedrer deigen. Hvis lecitin blandes med vann, svulmer det opp og det dannes en emulsjon - et stoff som er mye tykkere enn bare vann. Lecitin binder vann, gir vann "tetthet" og reparerer krøllet kjeksdeig eller ostemasse smørkrem godt. På samme måte styrker lecitinet i eggeplommen svak og slapp hvetedeig fra mangelfullt mel.

Plommelecitin påvirker gluten på en helt annen måte enn melkeproteiner eller noen salter styrker gluten. Saltet og melken i deigen stabiliserer gluten i den forstand at deigen laget av svakt mel slutter å spre seg, men samtidig er produktet lite, lavt med en tett tørr smul. Tvert imot samler han deigen til en haug, den flyter ikke lenger så mye, men sprer seg, og brødet vokser til et maksimalt eller enda mer volum enn før, med et dramatisk hode og åpning langs kuttene .

Lecithin-in-test-studier av G. Kühl har vist at brød laget av svakt mel (malt av myk konfektahvete) forbedres sterkt ved tilsetning av vegetabilsk lecithin eller eggeplomme. En mer holdbar og elastisk gluten blir vasket fra en slik test (tysk magasin "Muk", vol. 72, 1936).

Takket være eggeplommen kan vi tilsette lecitin i deigen, styrke den og gi krummen en vakker kremaktig, "dyr" farge. Eksperimenter viser at et pund eggeplommer vil være tilstrekkelig, maksimalt to pund, når det gjelder en helt treg og løs deig. Merk oversettelse: Vi snakker om 450-900 g eggeplommer per 127 kg mel i en engelsk pose. 0,36-0,72% av eggeplommer etter mel betyr 4-8 g eggeplomme per kg mel i en deigoppskrift, som i franske brødoppskrifter på 1800-tallet i Moskva:

for 1 kg mel c. med., 1s eller 2s.
7,5-30 g sukker
2,5-25 g smør
6-28g egg (3-10g eggeplomme)
vann eller vann med melk
Kilde: Statistiske uttalelser om bakerindustrien i Moskva for 1800-tallet

Et eksempel på oppskrift på en fransk bolle fra St. Petersburg bolle 1900
for 1 kg mel i deigen
35-70g sukker
40g smør
13g egg (4-6g eggeplomme)
Du kan bruke frosne eggeplommer (avriming før du blander inn i deigen) og eggeplommer i hele egg. For hvert pund eller to eggeplommer som tilsettes deigen fra vanlig mel, tilsett 2 til 4 liter ekstra vann i deigen.

Ca. overs .: For hver eggeplomme tilsatt deigen (20 g eggeplomme), hell 80 g ekstra vann i deigen. La oss si en brøddeigsoppskrift: 1 kg mel, salt, gjær, 600 g vann. Tilsett 1 eggeplomme (20 g) og tilsett deretter 80 g vann på toppen av det: 1 kg mel, salt, gjær, 20 g eggeplomme, 680 g vann.

Vanligvis tilsettes ikke 20 g eggeplomme som et forbedringsmiddel, men bare 4-8 g eggeplomme per 1 kg mel, så tilsetning av vann blir ikke så veldig stort: ​​i stedet for 1 kg mel + 600 g vann det vil være 1 kg mel + 5 g eggeplomme + 620 g vann.

Den mykeste deigen som en baker jobber med, er søt bakerdeg. Det er mykt av en naturlig grunn - det er lite salt i det.Merk oversettelse: bakere tilsett fra null til 8 g salt per kg mel i bakt bakerideig i GOST-standarder, 4 g per kg mel i kulichny deig til påskebaking. Salt styrker deigen, fraværet av salt gjør deigen myk og klebrig. I tillegg eltes bunedeigen veldig “våt”, den svakeste konsistensen, slik at gjæren kan fungere i en veldig søt deig.

Av denne grunn er det best å tilsette egg til bakerdegen. I tillegg til at egg vil øke næringsverdien til produkter, stabiliserer de søt usaltet deig, og gir den en bratt, klumpete form i løpet av bevisperioden (i stedet for å spre seg til en pannekake) og forhindrer at deigen blåser ut, formen av produktene er ustabile. Takket være den ekstra eggehviten som går inn i bunedeigen med egg, er boller og ruller mye mykere og mer voluminøse.

Tilsetningen av egg hjelper til med å oppnå en finmasket, silkemyk smule, bollene er mer luftige, de holdes friske lenger uten å tørke ut i smulene, de ser dyrere ut, mer næringsrike og kjennetegnes ved fravær av eventuelle feil slik det ser ut.

Hvor mange egg du skal legge til deigen som et forbedringsmiddel

Når saltet i oppskriften er mindre enn 3/4 unse per liter væske (mindre enn 21,25 g salt per 1137 g vann), tilsett 2 egg (80 g per deig med 200 g sukker) for den stabiliserende effekten av tilsetning av egg som skal tas sted. Dette betyr at ved normal elting, der 5,7 liter vann går til bakedeigen, vil merforbruket være lik ti egg. Dette er en liten kostnad, men hvilken fordel! Bare to ekstra egg i deigen gjør at bakeren kan selge 83 stykker premiumruller i stedet for 72 stykker ruller av tredje klasse!

Faktum er at sukker i bakedeig til søte boller er omtrent 200 g sukker for hver 1137 g vann i deigen, og saltet reduseres fra de normale 30 g per kvart (1137 g) vann i deigen til 20 g.
Hvis det er en normal mengde salt i deigen, er det ikke nødvendig å i tillegg styrke deigen med egg.

I mer kaloririke boller, hvor 6-8 egg tilsettes deigen per liter væske i deigen (240g egg per 1137g væske) eller til og med i kongelige bordboller, hvor i hver liter væske i deigen , halvparten av det er egg, effekten av å forbedre deigen med egg er enda mer signifikant. Produktene oppnås utelukkende luftige og dunete.

Britiske boller
🔗Batskaya_bun
🔗

Oppskriften på engelske flaggermusboller. For 400 g mel, null salt, 25 g presset gjær, 175 g sukker i deigen, 225 g smør, 3 egg (100 g melange i deigen, 20 g melange, fortynn med en skje vann og la det smøre bollene før baking), 160g melk. Fylling og smakstilsetning: sitronskall, 50 g rosiner. 90 g knust klump sukker til å strø på boller før du steker. Svampdeig.
Skanning av delen i Banfields bok om egg som hvetedeigsforbedrer.

Betty Hensperger, forfatter av en bok om brød fra en brødmaskin, bruker tørr gluten som deigforbedrende i en brødmaskin. Jeg legger til samme mengde forbedringsmiddel, men i form av fersk eggehvite.

1,8-3,5 vekt% mel i oppskrift på hvitt meldeig
2,7-5,3% for deig med hel hvetemel
5,3-10,6% for tøff deig av hele hvetemel og deig uten hvetemel (havregryn, rug osv.)

Walter Banfield, brødteknologspesialist fra England, anbefaler

lignende mengder eggehvite som et deigforbedringsmiddel:

3,3 vekt% hvetemel eller 7 vekt% væske i hvitt meldeig.

Siden jeg kjøper flytende eggehviter i en pose fra butikken, betyr dette faktisk 2 ss for meg. l. protein (ca. 30 g) per kilo brød (fra 450-500 g mel) i Zodzirushi. Og 3 ss. l. eggehvite (ca. 40-45 g) for et kilo brød fra tapet hvetemel, rug-hvetedeig, deig med flak av forskjellige frokostblandinger og så videre.

Jeg endrer ikke vekten av vannet (eller melk og annen væske i oppskriften), jeg tilfører protein i denne mengden. Dvs.proteinet tar vare på seg selv, det tynner ikke deigen for mye og tar dessuten ikke vann fra deigen, slik tørr gluten, som absorberer mye vann, ville gjort. Fersk eggehvite er en helt fuktet hvit som, når den eltes eller piskes, danner et bratt, stabilt skum, mens tørr gluten krever ekstra vann og tid til å svulme for å beholde gass i deigen og opprettholde formen.

Jeg tenker på å bytte fra å bruke ferske proteiner til magre proteiner, slik at jeg kan blande dem med mel, og dette vil gjøre oppskriftene egnet for forsinket batch-modus i en brødmaker. Da må jeg beregne mengdene for tørre proteiner på nytt, omtrent 1: 8 etter vekt. Det vil si at 30 g fersk eggehvite betyr ca 4 g tørr - for en deig laget av hvitt mel. 40-45 g ferskt protein - 5-6 g tørt protein - til deig laget av svart mel og rug-hvetesorter.

Jeg bakte disse søtsakene flere ganger med kål. : nyam: Fortell meg et par søte ikke-flytende fyllinger

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natasha! Jeg er takknemlig igjen!
Deigen viste seg å være så lydig: i går elte jeg deigen og måtte presse hjemmefra. Jeg la deigen i kjøleskapet, jeg var redd for å la den være varm, for ikke å overstyre. Det viste seg at jeg var i stand til å ta meg av paier nesten en dag senere, det vil si at deigen levde i nesten 24 timer umiddelbart etter elting i kjøleskapet, stakkars.
Da jeg tok den ut av kjøleskapet, var den så frodig
Paiene er perfekt formet! Deigen klistret seg ikke til bordet og hendene. (det viste seg at selv etter kjøleskapet oppfører det seg bra)
Fyllet var laget av kylling (hakket) og poteter (ferdigkokt).
Paiene kom raskt, raskt (selvfølgelig, hvis du kommer inn i en temperatur på 35 gram etter kjøleskapet)
De ferdige paiene viste seg å være deilige, frodige, men viste seg å være litt fuktige inni. For ikke å si at de ikke ble bakt i det hele tatt, men sist gang var det tørrere (jeg kan ikke engang finne ord) ...
Jeg vil gjerne spørre din mening, hvorfor skjedde dette?
Mine versjoner:
1) Fyllet var fremdeles litt fuktig (selv om jeg også laget epledeig av denne deigen, var det ingen klebrighet av deigen nær fyllet)
2) Jeg ga litt tid til korrektur (ca. 30 minutter ved en temperatur på 35-40 g)
3) Paiene var for store, satt sammen, og på grunn av det faktum at de ble bakt i en "masse", kunne de ikke bake ordentlig (bakt ved 190 g i 25 minutter)
4) Korrektur i kjøleskapet er fortsatt berørt
Kan du fortelle meg, Natasha, hva er hovedfeilen?

Jeg bakte disse søtsakene flere ganger med kål. : nyam: Fortell meg et par søte ikke-flytende fyllinger

god ettermiddag, i det siste har jeg kjøpt syltetøy, (tette tykke tallerkener) i esker, det er forskjellige frukter. Den flyter ikke, den mykner når den er bakt.

Jeg tok en stor takk til forfatteren, deigen er rett og slett nydelig, jeg prøvde mye, men den erobret meg bare, jeg bakte den allerede flere ganger, om morgenen, hvis en kake gjenstår, er den myk og myk. : girl_love: Natasha, tusen takk.
Dette er paier med kjøttdeig og kadaver. kål

Lagt til tirsdag 8. nov 2016 11:32

Og dette er boller med Creme De Parisienne, (eller rettere hva som er igjen) deigen din, bare et måltid

[Inusechka]

Inusechka,

Jeg laget også av denne deigen med krem!))) Ja, deigen er universal - bake hva som helst, helse!))

[AlKA]

AlKA, paiene på bildet er så vakre, tydeligvis kom ingenting ut. Hva gjør du med fruktfyllet slik at det ikke renner ut? Vel, lær meg, vær så snill ...

[Søt fyll for paier / patties]

Og fortell meg et par søte, ikke-flytende fyllinger

Søt fyll for paier / patties

Forfatterens, noe forteller meg Jeg mistenker sterkt at forfatteren vår allerede har glemt henne ...

Sitron-rosin fylling til paier

Ikke), selvfølgelig kunne jeg foreslå mer, men Jeg er redd for å virke påtrengende spurte en gang om et par ...

Generelt), anbefaler jeg deg sterkt å besøke emnet Fyll for søte paier, ostekaker, paier , Tror jeg, der vil du finne så mange interessante ting for deg selv ...

Lagt til tirsdag 8. november 2016 kl

Dette er en kopi fra LJ Luda (mariana-aga)

NatkaTusen takk, min venn !!!

Jeg var veldig interessert !!!

Jeg bakte alltid paier i henhold til denne oppskriften, jeg liker deigen veldig godt. Men det skjedde slik at det var nødvendig å feste en veldig tykk gjæret bakt melk. Og slik gjorde jeg - for 1 kg mel - 330 ml gjæret bakt melk og 270 ml melk. Deigen viste seg å være mykere, helt luftig. Jeg rullet den ikke ut, men strukket den - som for kaker. Nå vil jeg nok gjøre det.

[fugleskremsel]

I går bakte jeg den for andre gang. Svært velsmakende. Det er sant at ovnen min mildt sagt ikke er is. Brenner nedenfra - blek over. Men dette påvirker ikke smaken på noen måte. I forgårs bakte jeg en halv dose. I går kveld spurte mannen min igjen. Men i går gjorde jeg halvparten med kål, halvparten med kirsebærsyltetøy - ingenting rant - jeg la semulegryn på bunnen. Så det fugleskremsel en enorm merci for en så fantastisk deig - jeg skrev den ned i notatboken min. Takk skal du ha

[Orshanochka]

Orshanochka,

Stor helse. Prøv å flytte bakeplaten høyere i ovnen for å balansere den. Varmen skinner nedenfra, så sålen brenner, og toppen rødmer ikke. Eller legg et nytt bakeplate i bunnen slik at det ikke strømmer direkte varm luft nedenfra. Kutt det av.