MARGARINE
Margarin produseres i fabrikker utstyrt med den nyeste teknologien, under nøye laboratorie- og teknokjemisk kontroll. Dette er et så fullverdig produkt av god kvalitet at leger anser det som mulig å bruke margarin til visse typer kostholdsmåltider.
De viktigste råvarene for produksjon av margarin er forskjellige vegetabilske og animalske fettstoffer. Hvalfett er det mest brukte animalske fettet. Av vegetabilske oljer bruker vår innenlandske industri for produksjon av margarin hovedsakelig solsikke-, bomullsfrø- og soyabønneoljer.
Vegetabilske oljer og fett fra marine dyr for produksjon av margarin utsettes for prosessen med hydrogenering (det vil si at de overføres fra en væske til en fast tilstand) og deodorisering. Hydrogenering av fett gir det ferdige produktet den nødvendige konsistensen, og deodorisering fjerner den spesifikke smaken og lukten som ligger i marine animalsk fett og noen vegetabilske oljer.
Avhengig av råvarer, behandlingsmetoder, kulinariske formål og smak, er margarin delt inn i spisestue og kjøkken.
Når du bruker både bord- og kjøkkenmargariner, må kokken ta hensyn til smaksegenskapene til forskjellige typer margarin og deres smakoverensstemmelse med den tilberedte retten. For disse retter, snacks, deigprodukter med smak som smør, kan bare bordsmargarin brukes.
Du kan bruke kombinerte kjøkkenmargariner, spesielt svinekjøttfett, i alle retter som tilsvarer smak og aroma av animalsk fett, i varme retter laget av kjøttprodukter og i noen melprodukter, samt i kjøtt- og grønnsakskjøtt og fyll.
Alle typer kjøkkenmargariner er egnet for steking i en stor mengde fett (dypt fett), og spesielt hydrofett, som har et høyt røykpunkt (233 °) og ikke gir det stekte produktet en bitter smak og lukt av chad selv når den varmes opp veldig sterkt.
TABELL MARGARINE.
Bordmargarin er vanskelig å skille fra smør i utseende. Likheten er ikke bare ekstern. Margarin ligner på smør både i sammensetning, i fordøyeligheten av kroppen og i næringsverdi. Det er også nær smør i sine aromatiske og smakegenskaper.
Smør inneholder 82-84% fett, margarin inneholder samme mengde.
I smør fra 0,45 til 0,5% protein, i margarin er det fra 0,5 til 1%. Sommersmør, det mest verdifulle for ernæringsmessige kvaliteter, inneholder en betydelig mengde vitamin A og D. For å gjøre margarin ikke annerledes enn smør i denne forbindelse, blir vitaminene nevnt ovenfor ofte tilsatt det under produksjonen.
For maksimal tilnærming av bordvarianter av margarin til smør, tilsettes gjæret melk under kokingen. Og for bedre assimilering og slik at margarin og i kulinariske termer reproduserer smør så fullt som mulig, blir råvarene tilberedt for produksjon av margarin emulgert. Emulgering gir en sterk forbindelse mellom to gjensidig uoppløselige væsker - fett og melk, god konsistens av margarin, skaper en jevn koke av margarin i pannen og forhindrer at den spruter. Emulgator, dvs. stoffet som er ment å kombinere fett med melk (eller fett med vann om meierifri margarin) er i dette tilfellet lecitin. Andre emulgatorer brukes også.
Melken tilsatt margarin er pasteurisert og gjæret med melkesyrebakterier, noe som gir margarinen en melkesmak og aroma.
Avhengig av råstoff er bordmargarin delt inn i kremaktig melk, melkedyr, meierifritt.
kremete margarin tilberedes ved å blande naturlige og hydrogenerte vegetabilske fettstoffer (dvs. omdannes til fast tilstand) med pasteurisert, gjæret melk med tilsetning av 25% smør.
Bordmelkmargarin skiller seg fra smørmargarin ved at den ikke inneholder smør, og bordmeierimargarin skiller seg ut blant andre typer bordmargarin ved tilstedeværelse i sammensetningen av opptil 25% hydrogenert hvalfett. Hvalfett har et høyere kaloriinnhold og fordøyelighet enn vegetabilske oljer og animalsk fett (storfekjøtt, lam og rygg), og nøye raffinering og deodorisering frigjør dette veldig næringsrike fettet fra den spesifikke smaken og lukten som ligger i sin rå naturlige tilstand.
Meierifri bordmargarin oppnådd ved å emulgere fett med vann.
Hver av disse margarinene produseres saltet (ikke mer enn 1,7% salt), usaltet (0,2% salt), med eller uten vitaminer (A og D).
I henhold til kommersielle kvaliteter er alle varianter av bordmargarin delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse.
Tegnene på den gode kvaliteten på bordvarianter av margarin inkluderer: ensartethet, tetthet og plastisitet av massen, ensartethet av farge og en god behagelig smak uten fremmed lukt og smak.
KJØKKENMARGARINE.
Hvis den viktigste indikatoren for produktets kvalitet er ved fremstilling av bordvarianter av margarin, er den maksimale tilnærmingen av smak, ernæringsmessige, kulinariske egenskaper og utseende til smør, så i produksjonen av kjøkkenmargarin er hovedoppgaven å velge slikt fett blandinger og slik bearbeiding av dem der det ferdige produktet mest reproduserer alle kvalitetene til det beste animalske fettet, smult.
Ved å bruke den fysiske egenskapen til blandinger av flytende vegetabilske oljer og fast fett for å smelte ved lavere temperaturer enn det faste fettet som er inkludert i disse blandingene, velger industrien for fremstilling av kjøkkenmargarin slike fettblandinger som er så nær som mulig til smult i form av smeltepunkt. Gjentatte studier har bevist at både kjøkkenmargarin og smult absorberes av kroppen på samme måte - med nesten 96,5%. Råvarene til matlaging av margarin er animalsk og vegetabilsk fett. Ved fremstilling av kjøkkenmargarin blir fettene som inngår i dets sammensetning ferdigsmeltet og blandet i forskjellige proporsjoner.
Avhengig av råstoff, er det vegetariske og kombinerte kjøkkenmargariner.
Gruppen av planter kjøkkenmargariner inkluderer hydrofett og vegetabilsk fett.
Hydrofett er laget av raffinert vegetabilsk olje, som omdannes til en fast tilstand ved hydrogenering. Vegetabilsk fett består av en blanding av hydrogenert vegetabilsk olje (80-90%) og naturlig flytende vegetabilsk olje (20-10%).
Til gruppen kombinerte kjøkkenmargariner (kombifett) inkluderer: animalsk sammensatt fett, spesielt animalsk sammensatt fett, svinekjøtt sammensatt fett og margaguselin.
Animalsk fett inneholder 30% naturlig vegetabilsk olje, 55% spiselig smult (hydrogenert fett) og 15% storfe eller smult
eller hydrogenert hvalolje.
Spesielle animalske fettstoffer inneholder opptil 25% av høyeste kvalitet bifffett eller samme mengde hydrogenert hvalfett og svinekjøtt.
Margaguselin inneholder 70% spiselig smult, 10% naturlig vegetabilsk olje og 20% svinekjøtt.
For å gi margaguselin smaken og aromaen av gåsfett stekt med løk, er denne typen kjøkkenmargarin smaksatt med et oljeekstrakt fra stekt løk.
Kjøkkenmargariner, som det fremgår av sammensetningen av hver av deres varianter, er således forskjellige fettsammensetninger, nesten identiske i deres, selvfølgelig, høye næringsverdi, eller forskjellige i smakskarakteristikker.
