Hvilke typer brødprodukter deles inn i
Brød er stiftmat som forbrukes daglig. For det hele
en persons liv spiser totalt 15 tonn brød, og det viktigste
en del av det blir ikke konsumert separat, men sammen med andre produkter
ernæring, det vil si at brød fungerer som et nødvendig tillegg til nesten alle
mat.
Vitenskapelig forskning innen bakeri og brødets ernæringsmessige verdi
holdt i omtrent ett og et halvt århundre. Blant russiske forskere en av de første
disse spørsmålene ble behandlet av professorene A.P. Dobroslavin og F.F. Erman.
Teoretisk underbyggelse av brødproduksjonen assosiert med
utvikling av mekanisert bakeri i vårt land, ledet
Akademikere A.N.Bach og A.I. Oparin.
Brødprodukter, avhengig av mel, kan være rug,
rug-hvete, hvete-rug og hvete.
I følge deigoppskriften blir de bakt enkle, forbedrede og fyldige.
(bare hvete).
I følge metoden for baking kan brød være ildsted og støpt. Hveteprodukter
ofte bakt med ildsteder, rug og rug-hvete - i form.
I følge implementeringsmetoden blir brød bakt stykke og veid opp. På nåværende tidspunkt
Samtidig lages det meste av brødet bitvis.
Det er ikke et eneste prinsipp i navnene på brødvarianter. En del av variantene av brød
navngitt etter type og karakter av mel (hvetebrød laget av mel av det høyeste, først
eller andre klasse); i andre er navnet på melkvaliteten utelatt, men
visse trekk ved oppskriften blir vektlagt (sennepsbrød,
Melkeaktig, Sitny, med rosiner, Duftende, etc.). Navn på noen varianter
har utviklet seg lenge, har blitt tradisjonell og vektlegger lokale egenskaper
(brød Borodinsky, ukrainsk, Minsk, Riga, etc.).
I følge nomenklaturen er de viktigste bakt brødvarianter
kombinert i følgende grupper:
1) Rugbrød (inkluderer 2 grupper) - fra tapet, skrelt og frømel.
Enkelt rugbrød: a) fra tapetmel - hovedsakelig bakt i bokser,
sjelden - ildsted, b) av skrelt og frøet mel - formet og ildsted.
Brødkvalitet: mørk smul, ganske klissete, mindre volum enn den for
hvetebrød (siden det er mindre porøsitet), mørk skorpe.
Forbedret brød - tilberedt på infusjoner med tilsetning av malt, melasse, sukker,
krydder - spisskummen, koriander. Vaniljesaus og Moskva brød er bakt fra
vaniljesmel med tilsetning av rugrød malt og karvefrø.
Moskva brød skiller seg fra Zavarny brød i mørkere smuler og mer
uttalt smak og aroma, siden mer malt tilsettes den;
Moskva brød er bakt bare i bokser, Zavarny kan være en peis.
Hvetebrød - laget av skrelt mel med melasse.
Funksjon av teknologien for å lage vaniljesausbrød: før elting
en del av melet brygges med 10 ganger mengden kokende vann, stivelse
gelatiniserer og blir derfor bedre utsatt for virkningen av enzymer
brødets aroma og smak forbedres.
Kvalitetsstandarder for rugbrød: fuktighet opptil 51%, surhet opptil 12
grader, er porøsitet ikke mindre enn 48%.
2) Rug-hvete og hvete-rugbrød.
I navnet på brød fra en blanding av mel, tas førsteplassen
den dominerende typen mel med en andel på 50%. Hvetemel tilsettes
forbedre de strukturelle og mekaniske egenskapene til deigen.
Enkelt rughvete-brød: ukrainsk fra skrelt rug og hvete
tapetmel. Forholdet mellom meltyper kan variere fra 80:20 til 20:80.
Forbedrede varianter av rug-hvetebrød: flere og utbredt
felles. Borodino-brød er laget med vaniljesaus, fra rugtapet
(85%) og hvetemel av andre klasse (10%) med tilsetning av rødt
rugmalt, melasse, sukker, koriander; smulfarge - mørk, smak -
søt og sur.
Russisk brød er bakt av skrelt rug og hvete av andre klasse
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - tilsett i tillegg 3%
sukker, Amatør (80:15) tilberedes med vaniljesaus med tilsetning av det samme
ingredienser som i Borodinsky.
Minsk og Riga brød er laget av frømel (85%) og hvete sekund
varianter (10-15%) med tilsetning av karvefrø. I tillegg er Riga laget med teblader
(som brygge - hvetemel) med tilsetning av hvit byggmalt
og sukker, og i Minsk brukes hvetemel til surdeig.
Timiryazevsky-brød - laget av en blanding av skrelt rugmel og mel
førsteklasses karakter med tilsetning av ferdigbrygget rugmalt
krydder.
Delikatessebrød - oppskriften er nær Riga-brød, men byggmalt
her erstattet med rug.
Orlovsky - tilberedt uten teblader av skrelt rugmel og hvete
mel av andre klasse (70:30) med tilsetning av 6% melasse.
I rughvete-brød er fuktighetsinnholdet 45-50%, surhet
- 7-11 grader, porøsitet - 46-60%. Med en økning i andelen hvetemel
og øke variasjonen av både hvete- og rugmelfuktighet og
surheten avtar og porøsiteten øker. Brød tilsatt
melasse er mye tregere enn andre typer brød,
siden melasse er en leverandør av oppløste karbohydrater (glukose,
sukrose ...), som forhindrer at brødet tørker ut.
3) Hvetebrød fra tapet, premium, første og andre klasse.
Enkelt hvetebrød - bakt av alle varianter av hvetemel i støpt form
og ildsted. Navnet bestemmes av typen mel: for eksempel brød
hvete fra mel av første klasse, andre klasse osv. Dette inkluderer også
Polyanitsa ukrainsk, Arnaut Kiev, etc. Fra premiummel
produsere brød av Stolichny, City, Moskva sitniks, ruller,
brød "Til middag". Mesterens brød (fra mel i andre klasse), brød
Nikolaev (fra første klasse mel) osv. Alle disse produktene har løs
inhomogen porøsitet. Deigpreparasjon særegenhet: gjæring pågår
ved lave temperaturer, så enzymaktiviteten er lav - brød
den blir blek og frisk.
Forbedret - fra mel av første, andre og høyeste karakter. Tilberedt med
tilsette fett (margarin, smør og vegetabilsk olje), sukker
2-7%, proteinforbedringsmidler tilsettes også: myse, soya
protein, tørrfiskproteinisolat, proteinpulver og andre
fortifiers. Aromatiske tilsetningsstoffer brukes ikke.
De vanligste variantene i denne gruppen er: fra mel
første / andre klasse - Skivede brød (3% fett og 5% sukker), City
bolle, melkelag (med tilsetning av meieriprodukter), brød
Sennep (+ sukker og sennepsolje - gi en spesifikk aroma,
lys farge), duftende brød (fra mel i andre klasse, rug
gjæret malt, koriander og andre tilleggsråvarer,
gir en original smak), challah; fra premiummel - skiver
brød, kaker (tilsatt sukker, rosiner, valmuefrø, vanillin osv.),
Saratov kalach, Stolichny boller, etc.
Kvalitetsindikatorer i forbedrede varianter av brød: fuktighetsinnhold 42-45%,
surhet - 2,5-5 grader, porøsitet - 65-75%.
Sammen med hovedtyper av brød er det også et nasjonalt brød
(lavash - laget av usyret deig, dvs. mel, salt og vann; churek, etc.);
kostholdsbrød ("Polyushko" brød - med tilsetning av hveteklid,
dette brødet anbefales både for masseforbruk og for folk med
overvektige, metabolske forstyrrelser, pasienter som lider av atony
tarm, brød med tilsetning av hvetekim - brukt i
restitusjonsperiode etter sykdom, samt en forebyggende
supplement til daglig mat); nylig var det brød,
laget av spirede hvetekorn (Merchant, Festive ...) -
slikt brød er både terapeutisk og profylaktisk; brød med
tilsetningen av forskjellige biologisk aktive stoffer: vitaminer,
mineraler, essensielle aminosyrer osv.
