Hjelp med råd om surdeigsbrød

Hallo!
Jeg ber om råd.
Jeg har bakt brød i KhP lenge. Men så bestemte jeg meg for å lære å lage surdeigsbrød.
Et vellykket alternativ (i motsetning til de forrige) på bildet nedenfor.
Denne oppskriften (med endringer) https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Hvetemel sol 400 g
semulegryn 30 g
vann 200 g (tilsatt ca. 15 ml mer under elting)
fullkorns surdeig 110 g
honning 1 ss. l.
salt 1 ts
gjær 1 \ 3 ts
oljeavløp. 1 ss. l. (det er ikke i originaloppskriften)
Elting i HP ("main dough" -programmet - jeg har en Panasonic 2500)
Så sto deigen og steg sakte (jeg skrev ikke ned nøyaktig tidspunkt)
Så slo hun på pizzadeigmodus og slo den av etter flere. revolusjoner.
En time senere skrudde hun på bakingen i 50 minutter. Men brødet var rått, så det inkluderte ytterligere +15 minutter og ytterligere +10 minutter. Det vil si at den totale steketiden var 1 time. 15 minutter.
Mine spørsmål er:
1. Er det greit å ha så lang steketid på denne oppskriften?
2. Av en eller annen grunn brøt den øverste skorpen på brødet. Jeg lagde kutt der, fordi datteren min spurte med kutt, som på bildet i oppskriften. Men skorpen spredte seg ikke langs snittlinjene. På bildet er det ikke veldig synlig. Hva kunne dette ha kommet fra? Bør jeg ha latt den stå før jeg baker?
3. Kanskje noen feil må rettes opp? Jeg vil lære å lage surdeigsbrød

Etter toppen og smulens fasthet å dømme, er brødet tydelig undereksponert, og det er sannsynligvis ikke nok vann.
Prøv å tilsette 20 ml vann, og hvis mulig, etter en times stående, slå på batchen igjen, du kan avbryte den etter 4-5 minutter.

Jeg forstår ærlig talt ikke poenget her i surdeig med gjær.
Det kan være lettere å ta 1 ts. gjær og bare vann i stedet for surdeig, og på et standardprogram.

[Bosatt i]

Bosatt i, takk for svaret. Jeg vil prøve å øke vannmengden og holde den lenger.

Jeg forstår ærlig talt ikke poenget her i surdeig med gjær.
Det kan være lettere å ta 1 ts. gjær og bare vann i stedet for surdeig, og på et standardprogram.

Gjær i surdeigs hvetebrød (minimumsmengde) slik at alle prosesser går raskere og brødet ikke er surt. Slike brød regnes fortsatt som surdeig. Og det er hele poenget.

[Leming]

Leming, det er vanskelig for meg å forstå fra bildet hva slags smule som viste seg. Men jeg ser ikke at det er tett. Men det er mulig og nødvendig å tilsette vann, fordi melet er annerledes for alle. Oppskriften min er tilpasset for å passe melet mitt. Derfor legger jeg ofte ut et bilde av testen, og hvis ikke, så skriver jeg hvordan det skal være.

[Leming]

Leming, det er vanskelig for meg å forstå fra bildet hva slags smule som viste seg. Men jeg ser ikke at det er tett. Men det er mulig og nødvendig å tilsette vann, fordi melet er annerledes for alle. Oppskriften min er tilpasset for å passe melet mitt. Derfor legger jeg oftest ut et bilde av testen, og hvis ikke, så skriver jeg hvordan det skal være.

Tusen takk for ditt svar.
Jeg mistet faktisk det faktum at alles mel er forskjellig, og surdeieren tror jeg også er forskjellig.
Så du må forstå hvilke proporsjoner som vil være optimale for mine forhold.

Jeg lagde ett mer brød, og tilsatte mer vann enn i forfatterens oppskrift. Deigen virket tynn for meg, men den hadde allerede blitt uten min tilstedeværelse, så jeg så ikke kolobok og kunne ikke påvirke den.
Jeg bakte den i ovnen. Det viste seg at et slikt herdebrød, ganske anstendig, med en finkornet smul.
Det er vanskelig å si hva som hadde skjedd hvis det ble bakt i en brødmaker.
jeg skal prøve igjen



De fleste ovnens surdeigsoppskrifter er skrevet. Jeg kan når som helst trekkes ut av huset på ubestemt tid ... Hva tror du vil skje hvis deigstykket, som skal skilles, settes i kjøleskapet?
Brødet har en helt annen smak og aroma på surdeigen.

hvis deigstykket, som skal få stå, legges i kjøleskapet?

Så dette er en slik teknologi. Enten gjæring eller korrektur foregår i kulde. Du trenger bare å lese for å forstå prinsippet.

Jeg bakte denne baren igjen. Denne gangen i ovnen.
https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Men igjen med mindre endringer i oppskriften og syltetøy.
Jeg byttet ut noe av vannet med eplesyltetøy (trengs å kastes). Men vannet var ikke nok, og det var nødvendig å tilsette ca. 70 ml mer under blandingsprosessen. Som et resultat var ikke balansen mellom vann og væske den samme som i forfatterens oppskrift, siden deigen viste seg å være klebrig.
Under bakeprosessen brøt skorpen, den er nesten umerkelig - og snittene hjalp ikke. eller jeg gjorde dem feil.

Men smaken av brødene (jeg laget to av dem, ikke en) er bare god. Jeg har en aktiv surdeig. Jeg lot henne ikke stå. Derfor er ikke brødet surt. Og hullene gjorde meg utrolig glad
Det var det jeg gjorde.


Generelt tror jeg at jeg klarte å lære å bake med surdeig. Alt annet vil komme med erfaring

Så dette er en slik teknologi. Enten gjæring eller korrektur foregår i kulde. Du trenger bare å lese for å forstå prinsippet.

Takke! Jeg prøvde å gjære deigen i kjøleskapet - deigen steg perfekt på 12 timer. Jeg forventet ikke engang. Jeg laget den med linfrømel, som er tungt og klebrig. Men alt var bra!

Hallo!
Veldig mye ber jeg om råd!
Jeg lagde to startkulturer - rug og fullkorn (med tilsetning av hvetemel). Jeg oppbevarer den i kjøleskapet (10-12 grader). Nå mater jeg den hver dag (ca 25 g startpakke + 25 mel + 25 vann). Jeg kaster resten. Hun pleide å beholde mer. Syren per natt i kjøleskapet dobler seg. Praktisk talt ingen lukt.
Siden jeg jobber og kommer sent, er jeg interessert i å bake utelukkende i BROOD og bare med surdeig.
Hva er i kjøleskapet mitt er en forrett? Eller en surdeig som du umiddelbart kan legge i en bolle med hk? Jeg prøvde å bake brød på den franske brødinnstillingen med en forsinkelse på 3 timer. Jeg tok rug surdeigen rett fra kjøleskapet (det var mye surdeig). Brødet er vakkert, men veldig surt. Derfor baker jeg ikke, jeg leser alt.
Jeg har en fullstendig "uforståelighet" av hva jeg skal gjøre når jeg trekker ut surdeigen fra hulen. Og når du skal trekke den ut. Og kanskje denne rugen er sur?
Takk på forhånd. Svetlana.

Hva er i kjøleskapet mitt er en forrett? Eller en surdeig som du umiddelbart kan legge i en bolle med hk?

Svetlana, velkommen til forumet!
Du vet, hvor mange forretter - så mange meninger. Noen baker på det de tok ut av kjøleskapet og anser det som surdeig. Dette er alles rett. La meg fortelle deg min mening: Jeg ble lært at jeg tar starteren ut av kjøleskapet. Er alltid. Han sto der i en dag eller fem - det gjør ikke noe. Før jeg steker, spiser jeg alltid, og oftere to eller tre ganger. Vel, jeg liker det så godt. Du må prøve dette og det. Jeg tror at bare ved prøve kan du finne din egen versjon.
Lykke til med brødet ditt!

[cv-1963]

cv-1963, Jeg baker på rug evig surdeig i KhP på "fransk" -modus med en forsinkelse på 4 timer. Jeg tar surdeig 60 g. Format. Kanskje oppskriften min vil være nyttig for deg https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika og Natalia, takk!

Etter kjøleskapet skal startkulturen varmes opp, deretter mate 1 + 1 + 1, og deretter skal den øke 2 ganger. Riktig? Og så spørsmålet: Etter det, legg programmet umiddelbart, eller trenger du å utsette? Gjør det ikke peroksid? Eller mate den i HP med forsinkelse?
Natalya, dessverre, jeg er så langt borte som månen for mesterverkoppskriften din. Jeg forstår ikke det grunnleggende. Arbeider på en søppelbøtte.

Vennlig hilsen Svetlana.

Det er ikke nødvendig å være redd for surdeig. Og du trenger ikke å riste over det. Våre forfedre hadde ikke muligheten til å "trylle" med dette stoffet. Forstå, du dyrker surdeigen rent for deg selv. Du må føle det, bli vant til det, som et kjæledyr.
Jeg mater ikke surdeig (og jeg har dem til alle typer mel). Noen ganger står de "sultne" i kjøleskapet i flere måneder. Jeg gjenoppliver alltid startpakke 1: 1 (mel: vann) om natten.Jeg bruker væsken fra 40 til 50 grader. Den elte deigen varer noen ganger hele dagen (hvis den blir distrahert) og syrner ikke. Rug surdeig er absolutt surere enn hvete eller mais surdeig. Brød viser seg alltid å være annerledes: det avhenger av forhold og humør, tilstand. Jeg legger igjen en del av deigen for å mate surdeigen til neste gang. I utgangspunktet baker jeg rent rugbrød to ganger i uken. Hvete - i henhold til stemningen til husholdningen. Når surdeigen er omtrent elleve år gammel, vil den gi en rask heving av både deigen og deigen og selve produktet, men foreløpig .. vent.
Det var en tid da alle bakverk ble overført til ren surdeig. Gjærtype er dårlig. Men som kjemiker etter utdannelse leste jeg mye litteratur og innså at det er skadelig å falle i fanatisme. Så velg det og velg hva som passer deg ved prøving og feiling: "Moskva ble ikke bygget med en gang."

Nana, takk!
Infisert med optimisme!
Selvfølgelig må du føle både prosessen og deigen. Det er bare en usikkerhet med dette. Men startpakke (tror jeg) er bra for meg. Gleder. Dansende med tamburiner danser jeg ikke rundt henne, men det er synd å la henne være sulten.
Nana, i teksten din er en startpakke og en surdeig forskjellige ting? Du skriver at du mater forretten, men ikke forretten.
Vennlig hilsen Svetlana.

Nana, takk!
Infisert med optimisme!
Selvfølgelig må du føle både prosessen og deigen. Det er bare en usikkerhet med dette. Men startpakke (tror jeg) er bra for meg. Gleder. Dansende med tamburiner danser jeg ikke rundt henne, men det er synd å la henne være sulten.
Nana, i teksten din er en startpakke og en surdeig forskjellige ting? Du skriver at du mater forretten, men ikke forretten.
Vennlig hilsen Svetlana.

Jeg har en halv liters krukke surdeig som lever i kjøleskapet. Dette kaller jeg surdeig. Når jeg begynner å bake brød, velger jeg 1 ss. l (omtrent) surdeig, oppløs den i veldig varmt vann og mat den med sukker og mel. Mel: vann er 1: 1. Og når jeg bakte brødet, samler jeg restene fra oppvasken som deigen var i, og mater dem selve surdeigen i en halv liters krukke fra kjøleskapet. Jeg mater ikke mer surdeig. Lykke til og suksess.

Takk, Nana!
Vennlig hilsen Svetlana.

Hallo! Jeg er igjen for råd.
Hun bakte brød. Det ble veldig vakkert og med en fantastisk smul, men surt.
Bakt slik:
340 g (110 + 110 + 120) fullkorns surdeig med mel av 1. klasse (tidligere matet 2 ganger) sto i 3 timer ved romtemperatur. Har steget 3 ganger.
Deretter "fransk" -modus i 6 timer (panasonic).
Hvetemelbrød.
Kanskje rett inn i fransk modus?

[cv-1963]

cv-1963, Det er et tema om surt brød https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, takk!
Jeg har allerede studert dette emnet, men spørsmålene forblir med tiden. Jeg vil gjerne forstå på en enkel oppskrift.

[cv-1963]

cv-1963, Jeg husker ikke i hvilket emne jeg leste at det skulle være en viss prosentandel av gjæret mel i deigen. For hvete 20%, for baking 25%, for rug 30%.
Mindre er mulig. Ikke ønskelig lenger. Vil påvirke smaken.

Slik skjedde det
https://Mcooker-non.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-non.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Liten, sur, forferdelig.
Veide alt på en skala, hvete-rug surdeig - 120 g, Hvetemel - 510 g, vann - 250 g., Salt, sukker, sl. olje. Brødprodusent Panasonic 2512, modus 2 grunnleggende gjærbrød.
Fortell meg hva årsaken er, jeg kan ikke forstå, den er den tredje, kanskje surdeigen er svak, selv om den allerede er en måned gammel.
Ingenting fungerer med surdeig ennå, men med gjær er alt ok. Hjelp meg vær så snill.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, surdeig kan ikke heve brød så raskt som gjær. Programmet inkluderer to elting, korrektur, baking. Korrektur i 30-40 minutter. Dette er veldig lite for en surdeig. Og surheten kan skyldes deigenes høye gjæringstemperatur (i mange moduser øker brødmakeren temperaturen). Eller hvis du tar den urørte surdeigen direkte fra kjøleskapet, eller surdeigen er gjæret.

Kjære bakere, fortell meg hvorfor taket på surdeigsbrød sprekker?
kanskje det er overflødig væske eller omvendt mel? Jeg baker hvet rug, bunen er litt tynn, så jeg kan ikke motstå å tilsette litt mel, bunen er fremdeles klissete og litt smurt på bunnen, den hever seg godt, og river taket av under baking
hva skal jeg gjøre, hva skal jeg se etter?

Hvorfor knekker surdeigsbrød taket?

Det kan selvfølgelig være flere grunner.
Eller det er ikke nok tid til den endelige korrekturen.Syren har fortsatt mye styrke, den akselererer i ovnen og river taket. Selvfølgelig er dette mer typisk for kommersiell gjær, men surdeigen kan spille på denne måten.
Eller, i ferd med å bevise, tørker brødet opp, skorpen blir raskt bakt i ovnen, og igjen, når temperaturen stiger i ovnen, bryter taket.
Du kan prøve å lage kutt - brødet åpnes vakkert langs kuttene, og ikke rive taket.
Du kan også prøve å bake med damp, eller i det minste strø et brød før du planter det i ovnen - skorpen vil ikke bake så raskt, brødet rekker å heve mens alt er mykt.
Vel, og prøv å forlenge den endelige korrekturen, surdeigen din er fortsatt ung, kanskje den trenger mer tid ...

denne "skjønnheten" kom ut igjen

Savnet

[Svetlana]

Svetlana, Jeg baker i en brødmaker, først elter jeg deigen på programmet, overfører den til L-11-formen og lar den ligge på risten, når jeg ser at jeg har hevet, slår jeg på bakingen
Det går selvfølgelig ikke alltid slik, det er også en vakker skorpe, men nylig skjedde det et par ganger, jeg forstår ikke hvorfor

Skrevet fredag ​​13. mai 2016 kl.10: 53

Eller det er ikke nok tid til den endelige korrekturen. Surdeigen har fremdeles mye styrke,

kan fortsatt ta mindre surdeig til et så lite brød? jeg tar 200g

når jeg ser at jeg har hevet meg, slår jeg på baking

Kanskje han trenger å stå opp litt mer, der vokste han opp som når han bakte.

kan fortsatt ta mindre surdeig til et så lite brød? jeg tar 200g

Det er vanskelig for meg å bedømme om hvetesyre, jeg har rug.
Jeg tar ca 150 gram per kilo brød. Og dette er rugbrød, det er vanskeligere å heve det. Så kanskje det blir litt for mye ...
Jeg så på oppskriftene på surdeigs hvetebrød - det er ca 200 g surdeig til 500 g mel. Det lille brødet ditt er nok 200-250 g mel, ikke sant? Da trenger du 100 gram surdeig
Og videre. Surdeigen er ung, det er fortsatt ingen stabilitet. Nå har hun ett humør, så et annet. Derfor er brødet normalt, og da vil taket rive av. Her må du på en eller annen måte forstå humøret hennes og regulere prøvetiden.

et brød på ca 200-250 g mel, ikke sant? Da trenger du 100 gram surdeig

ja, jeg tar 100 g hvete, 135 g rug og 15 g kli, 150 ml vann og 200 g hvetesurdeig
neste gang vil jeg prøve å ta 100 g surdeig og øke korrekturen
takk for tipsene

Ikke glem å bare tilsette 50 g hvetemel og 50 g vann i oppskriften slik at proporsjonene ikke endres.

Ikke glem å bare tilsette 50 g hvetemel og 50 g vann i oppskriften slik at proporsjonene ikke endres.

Takk !
men jeg tenkte ikke engang på det

Fortell meg hva du kan gjøre.
Når jeg legger deigen over natten, oksiderer den seg og naturlig nok blir brødet surt
når jeg legger det på ettermiddagen, skjer ikke dette,
kanskje du trenger å endre proporsjoner når du legger det om natten
Jeg tar 100 gr hvetesurdeig 100%
50 g vann
50 gr mel

Lagt til lørdag 21. mai 2016 13:34

Og så la jeg merke til at i går, da jeg la deigen, la jeg til side noe av surdeigen, matet den og la den i kjøleskapet.
og la deigen på bordet, om morgenen så jeg der sparsomme bobler på overflaten og luktet veldig surt
Jeg bestemte meg for å mate henne litt, la til 20 gram vann og 20 gram mel, la det i den slåte ovnen, så med jevne mellomrom, men gjæringsprosessen stoppet helt, selv de små boblene forsvant
Hva gjør jeg galt?
men så inn i kjøleskapet og gispet der i gårsdagens krukke en slik hatt vokste!
Jeg forstår ikke hva som skjer?

[Svetlana]

Svetlanablir surdeieren sterkere, noe som betyr at den tar opp gjæren raskere. Derfor surgjør alt over natten. Så du må gi opp nattlig deig, stå opp tidlig og starte deigen om morgenen. For en sterk surdeig er det nok til to til tre timer.
Når alt er veldig surt, begynner selv gjæren å lide, selv om de elsker surt.

[SvetaI]

SvetaI, eller kanskje starte en deig og sette den i kjøleskapet over natten?
Jeg har en startpakke i krukker i kjøleskapet mitt nesten boblende ...

Hallo jenter! Jeg vil dele min erfaring med å bake brød med evig surdeig. Jeg har baket brød siden oktober i fjor, i begynnelsen var ikke brødet veldig bra, for å si det mildt, men opplevelsen kom gradvis. Jeg baker brød av 3 typer mel. Biru mel 1: 3. 5 ss. l rug, 15 ss fullkorn og 1 klasse hvete. Over tid innså jeg at surdeigsbrød ikke kan skyndes. Det tar 4-5 timer før den hever seg godt.
Jeg har surdeigen i kjøleskapet. Jeg tar den ut av kjøleskapet om natten slik at den blir varm, tidlig på morgenen mater jeg den 3 ss. l mel og litt vann jeg blander som tykk rømme. Jeg lar det stå for full heving, så lager jeg apara (alt vannet og halvparten av melet fra den totale mengden mel) Jeg lar det ligge som tykk rømme i 3-4 timer, deigen har hevet, elt deigen, tilsett honning i stedet for sukker, bare grovt salt uten å tilsette litt vegetabilsk olje, deigen skal ikke feste seg til hendene, vi danner den i form av en ball, legger den i en brødpanne og står til den hever i 3-4 timer i en kald ovn, brødet har hevet, du kan bake det, jeg har en ovn med automatisk matlaging og det er brødbaking. Brødet er bakt, en rull på 850-900 gram i ca 1 time.