av Elena Zheleznyak
🔗Hvete: valg og hjemmelaget hvetemelFor meg har spørsmålet om å velge kvalitetskorn vært åpent i veldig lang tid, bare gå og kjøp en pose god hvete til hjemmelaget mel, vet du, kan være en skremmende oppgave. Selv med flere kilder, må du kunne ta et valg, og for dette må du ha en idé om hvilken kvalitet hvete skal være.
Det var viktig for meg at kornet hadde alle nødvendige dokumenter som bekreftet kvaliteten, og at det kunne kjøpes direkte i byen for å kunne fylle på lagre når som helst i fremtiden.
Det er viktig at hvete under modning lagres i en åpen beholder eller poser med konstant lufttilgang, dette vil sikre sikkerheten og oksygentilgangen som er nødvendig for modning. For dette er stoffposer, åpne, glass- eller metallbeholdere, for eksempel slike bunkere, godt egnet. Det samme gjelder mel. Det er kjent
at nykvernet mel også må gjennomgå en oksidasjonsprosess, modnes for å forbedre bakeegenskapene. Under påvirkning av oksygen blir gluten sterkere, og jo lavere prosentandel gluten i mel, desto mer merkbart forbedres dens egenskaper. Mel med opprinnelig høye nivåer av gluten forbedrer også dets egenskaper under modningsprosessen, men ikke så dramatisk som det skjer med svakt mel. Hvis hvetemel lar seg modne i et vakuum, har et slikt eksperiment allerede blitt utført, ingenting vil skje med det, det vil ikke forbedres på noen måte, men det vil ikke forverres heller. Derfor er det veldig viktig å oppbevare mel i beholdere som lar melet "puste".
L. Ya. Auerman i læreboka "Technology of bakery production" hevder at
fullkorns- eller tapetmel skal modnes i ca 3 uker, faktisk, i produksjon, til og med en liten, modnes den på kortere tid - omtrent to uker, eller til og med umiddelbart etter sliping blir den solgt. Samtidig er holdbarheten til fullkornsmel ikke så lang som for eksempel premiummel. Hvitt hvetemel av første og høyeste klasse kan ligge i mer enn tre år uten skade og bare forbedre kvaliteten. Men fullkornsmel skal ikke lagres lenge - omtrent seks måneder, på grunn av det faktum at det inneholder alle komponentene i kornet, og inkludert hvetekim, som inneholder store mengder verdifulle oljer. Og hvetekimolje inneholder igjen unike vitaminer (A, E, D, B-vitaminer), mikroelementer (kalium, kalsium, fosfor, mangan, jern, sink, selen, kobber, svovel, jod, etc.).) Og essensielle fettsyrer (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Det er sistnevnte som forresten gir et kort århundre med nyttig mel - de oksiderer ganske raskt og embryoets olje blir harsk. Slikt mel slutter først og fremst å være nyttig, begynner å smake bittert, og brødet bakt av det viser seg å være bittert og har en muggen lukt av gammelt smør. Inntil nylig holdt jeg mel i lukkede glasskrukker, men det viste seg at dette er fundamentalt galt: for det første er tilgangen på oksygen lukket, noe som forhindrer modning, og for det andre mel som naturlig inneholder fuktighet, kaker, krøller og kveles . Ideelt sett bør den oppbevares i burlap- eller linposer.
Prinsippet om å konvertere hvetemel er det samme som for rug (se innlegget ovenfor).
Hvetemel trenger modning - opptil tre uker for at proteinoksidasjonsprosessen skal skje... Men, må jeg innrømme, jeg bakte på både tredagers mel og tre ukers mel, det er liten forskjell, men det kommer fortsatt an på mel. Mel, som er sterkt i seg selv, forbedrer ikke egenskapene så dramatisk under modning som svakt mel
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Relaterte temaer: Siden temperaturen på nykvernet mel er ganske høy, vil jeg rette oppmerksomheten mot følgende emner:
Hvordan sjekke om deigen er klar til baking? Ferdig deigstemperatur9 Tips for Baking Bread in Summer av Manuel Cortés
