Kapittel 5. Endringer i kjemisk sammensetning av teblader
Tebladet er preget av et rikt sett med kjemiske komponenter, hvorav de fleste er utsatt for
biokjemiske, termokjemiske og termofysiske endringer... Te-produksjon er basert på tre typer prosesser: enzymatisk, termisk og mekanisk. Rollen til hver av dem er forskjellig og avhenger av hvilken type te du vil få.
Den kjemiske sammensetningen av ferdig te er vesentlig forskjellig fra et grønt blad.. Den mest verdifulle komponenten av tebladene er fenolforbindelser... Det er de, mer enn andre stoffer, som gjennomgår transformasjoner med dannelsen av produkter som danner kvaliteten på den ferdige teen. I i utgangspunktet forekommer endringer i de stoffene som dannes under sekundær oksidativ transformasjon av katekiner og andre polyfenoler.
Oksiderende enzymer av teblader, avhengig av produksjonsforholdene og naturen, kan spille både en positiv og en negativ rolle. Så i produksjonen av grønn te spiller oksidative enzymer en negativ rolle, derfor ødelegges de i den aller første fasen av den teknologiske prosessen. Ved produksjon av gul, rød og svart te er enzymhandling nødvendig, men i varierende grad. For eksempel i produksjonen av rød te, der det kreves en svakere infusjon og en spesifikk smak og aroma, stoppes virkningen av oksidative enzymer mye tidligere enn i produksjonen av svart.
Dermed i Avhengig av graden av oksidasjonsprosesser fra de samme råvarene, kan du få produkter av en helt annen type med en spesifikk sammensetning, smak og biologisk effekt: svart, rød, gul, grønn og hvit te.
Fysiologisk er den mest verdifulle hvit, grønn og gul te, siden de inneholder en stor mengde fenolforbindelser og vitamin C. Hvit te er et spesielt balansert produkt, men gul te inneholder fortsatt flere ekstraktiver, som er forbundet med akkumulering under visning.I svart og rød te reduseres innholdet av ekstraktiver, fenolforbindelser og L-askorbinsyre, noe som er resultatet av dypere oksidasjonsprosesser. Men når det gjelder aldehydinnholdet, overgår de alle andre typer te, noe som gjør dem mer aromatiske og terte. Mengden av frie syrer i hvit, grønn og gul te reduseres sammenlignet med de opprinnelige råvarene, og øker i svart og rød te. Dette indikerer at produksjonen av hvit, gul og grønn te ikke opplever en økning i surhet, slik man ser i produksjonen av rød og svart te.
Endringer i den kjemiske sammensetningen av teblader i produksjonen av grønn te
Endringer forekommer i alle ledd av prosessen med grønn te og skyldes hovedsakelig eksponering for høye temperaturer (termokjemiske prosesser), samt parametrene for mekanisk virkning.
Høye temperaturer forårsaker en kraftig reduksjon i tannin, ekstraksjonsstoffer og mengden gratis aminosyrer, den totale mengden grønne pigmenter avtar, og gule pigmenter øker, mengden pektinstoffer øker noe. Når det utsettes for høye temperaturer, reduseres koffeininnholdet gradvis fra det grønne bladet til halvfabrikatet, og det flyktige aldehydinnholdet øker litt, og en gradvis reduksjon i den totale mengden løselig sukker blir notert.
I prosessene med prosessering av grønne blad forårsaker reduksjonen av ekstraktiver en mykgjøring av den bittere smaken av grønn te og dannelsen av en karakteristisk infusjonsfarge. Olivenfargen, karakteristisk for det ferdige grønne tebladet, oppnås ved oppvarming av klorofyll i et surt medium, noe som resulterer i en blanding av grønne stoffer - feofytiner a og p. Når feofytin a spaltes, dannes det fytoklorin som gir oppløsninger med olivenfarge, og når feofytin brytes ned (3, oppnås et stoff som kalles phytorodin, som gir bladet en rødlig fargetone. Det er kjent at man får en rød bladfarge i produksjonen av grønn te er uønsket. Dette kan skyldes ufullstendig inaktivering av de komplekse enzymene, som et resultat av at oksidasjon av tanniner oppstår, og er også forbundet med et brudd på varigheten av varmebehandling av grønne teblad med høy fuktighet innhold, noe som fører til en reduksjon i den ferdige teens aromatiske og smakegenskaper, en økning i fargen.
Den kjemiske sammensetningen av grønn te er veldig nær grønn teblad.... På grunn av fraværet av gjæringsprosessen, som er den viktigste teknologiske prosessen i produksjonen av svart te, beholder grønn te i hovedparten av bladet katekiner (opptil 90% av råmaterialet), som er kjent for å ha P- vitaminegenskaper, så vel som andre vitaminer, spesielt askorbinsyre. Dermed danner selv de ubetydelige endringene i den kjemiske sammensetningen av tebladet under produksjonen av grønn te visse kvalitative egenskaper for den ferdige te - farge, aroma, smak, som er avgjørende for å bestemme dens verdifulle egenskaper.
I utseende (høsting) er ferdiglaget grønn te glatt, jevnt vridd, teblader i forskjellige størrelser (avhengig av bladtype). Den har en delikat, delikat, karakteristisk grønn te, behagelig smak med strenghet. Infusjonen er gjennomsiktig, sitronfarget. Fargen på det kokte bladet er ensartet, med en olivengrønn fargetone.
Endringer i den kjemiske sammensetningen av tebladet under produksjonen av gul te
Teknologien til gul te gir en ubetydelig utvikling av enzymatiske oksidative transformasjoner av fenolforbindelser i ferd med å visne et teblad, og deretter avsluttes ved inaktivering av enzymer i ferd med å feste råmaterialet. Dette gjør at gul te er forskjellig fra grønn, siden resten av de teknologiske prosessene for begge typer te er de samme.
Oksidasjonsprosesser i produksjonen av gul te er nødvendig for å sikre dannelsen av den nødvendige infusjonsfargen, fjerning av overdreven bitterhet som er karakteristisk for det grønne bladet, mykgjøre smaken og skape en spesifikk aroma. Deres utvikling, i motsetning til produksjonen av svart te, fører ikke til dannelsen av røde og brune produkter, siden bladvevet ennå ikke er ødelagt. Derfor beholder bladet sin grønne farge, og infusjonen har en gul-rosa fargetone.
For å oppnå de ønskede egenskapene i produksjonen av gul te, sammen med enzymatiske prosesser som bare delvis brukes, brukes varmebehandling av råvarer, der kvaliteten endelig dannes. Varmebehandling, som inkluderer damping og tørking ved høy temperatur, spiller en viktig rolle for å myke opp smaken av gul te og skape aroma. Dette skyldes det faktum at interaksjonen av fenolforbindelser med aminosyrer og sukker øker ved forhøyede temperaturer, noe som resulterer i en mykgjøring av smak og dannelse av aromatiske produkter. Sammen med dette forekommer isomerisering og ødeleggelse av stoffer som påvirker kvaliteten på te (klorofyll, noen polyfenoler, alkoholer og aldehyder) under varmebehandling.
Det er viktig å understreke at de teknologiske prosessene i produksjonen av gul te er rettet mot å gi de beste egenskapene til grønn og svart te til tebladet - disse antipodene både i aroma, smak og fargeegenskaper og i biologiske egenskaper. Gul te er et fysiologisk veldig verdifullt produkt, som bestemmer det høye innholdet av katekiner, vitaminer og ekstrakter i det... Når det gjelder mykhet, ømhet i smak, intensitet av infusjon og styrke av aroma, overgår gul te grønn te, og i fysiologiske egenskaper - svart te.
Endringer i den kjemiske sammensetningen av tebladet under produksjonen av rød te
I motsetning til produksjonen av svart te, brukes spesielle teknikker for å tilberede rød te med en annen kombinasjon av enzymatiske og termokjemiske prosesser.
Regulering av virkningen av oksidative enzymer, på den ene siden, og bruken av varmebehandling, på den andre, tillater dirigere forløpet av oksidative prosesser og biokjemiske transformasjoner av tebladkomponenter. I dette tilfellet er biokjemiske prosesser rettet for å forbedre aromadannelsen, noe svekke oksydasjonen av fenolforbindelser og bremse utviklingen av gjæring. På grunn av den spesielle kombinasjonen av enzymatiske og termokjemiske prosesser i produksjonen av rød te, er det ikke noe tap av fenolforbindelser og essensielle oljer i en så stor mengde som i produksjonen av svart te. Som et resultat er innholdet av katekiner og essensielle oljer i rød te alltid høyere enn i svart te hentet fra de samme råvarene.
Et karakteristisk og ekstremt viktig trekk ved rød te er dens høye ekstrakt og tanniner.... Opprettholdelsen av løselig tannin og ekstraktiver resulterer i et produkt med en full og syrlig smak og en sterkere og mer vedvarende aroma. Det, som om man kombinerer den unike aromaen av svart te med aromaen av grønt, er en veldig tonisk og forfriskende drink.
Noen forfattere kaller oolong halvfermentert te. Dette gjenspeiler faktisk ikke de biokjemiske endringene som oppstår under produksjonen. Fordi for eksempel hvis gjæringen stoppes for tidlig midt i prosessen eller tidligere, oppnås en uforsinket svart te, som ikke har noe å gjøre med smak og aroma med rød te.
Endringer i den kjemiske sammensetningen av teblader i produksjonen av svart te
Som et resultat av biokjemiske transformasjoner i te-råvarer, endres nesten alle komponenter i bladets kjemiske sammensetning kvantitativt og kvalitativt, smak, aroma og farge på teinfusjonen dannes.
Som et resultat av enzymatiske oksidative transformasjoner av fenolforbindelser dannes vannløselige mørkerøde og brune oksidasjonsprodukter og kondens av katekiner, som gir fargen karakteristisk for svart te.Den bitre smaken av uoksiderte katekiner forsvinner, og en behagelig, syrlig, full astringerende smak av teinfusjonen dannes på grunn av tilstedeværelsen av oksyderte former av tannin-katekinkomplekset.
Eteriske oljer og aldehyder av grønne teblad endrer seg betydelig; lukten av grønne friske blader forsvinner og den karakteristiske aromaen av tørr svart te blir gradvis dannet. Dannelsen av nye forbindelser som bestemmer aroma, smak og farge på svart te, forbruker delvis viktige komponenter i bladets kjemiske sammensetning som fenolforbindelser, aminosyrer, vannløselige karbohydrater, L-askorbinsyre og klorofyll. Ved produksjon av svart te reduseres innholdet av hovedstoffene i te (tabell 6), og denne tendensen er spesielt uttalt når man bruker høye temperaturer og mekanisk virkning. Noen av de oppløselige stoffene går over i en uoppløselig tilstand, noe som fører til en reduksjon i mengden ekstraherende stoffer i ferdig te.
Utseende (høsting) er ferdig svart te en masse jevn, jevn størrelse, godt vridd teblad. Den har en delikat, delikat aroma, behagelig smak med strenghet. Dens infusjon er lys, gjennomsiktig, med varierende intensitet; det kokte arket er homogent, med en lysebrun fargetone.
