Pølse hjemme

[Natalishka]

NatalishkaOg hva gjorde du kjøttdeig på? Kanskje var det oppvarming i ferd med å male det? Er knivene i kjøttkvernen skarpe?

[Natalia]

Natalia, ble kjøttdeig laget av ikke helt tint kjøtt. Kjøttdeig fikk akkurat 900 gram. Slik at jeg ikke hadde tid til å varme opp. Jeg leste et sted at Kil også hadde et slikt problem.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, i alle ledd viser alt seg bra for deg, men likevel et eller annet sted ble kjøttdeigen oppvarmet ... Kanskje stumpe kniver i en kjøttkvern og det gned med oppvarming?

Trenger å studere. Det er sant at når første gang ikke ordner seg, forsvinner jakten

[Natalishka]

NatalishkaForgjeves er du så god - pølsen er god, du trenger bare å finne ut hvor kjøttdeigen ble oppvarmet, og så prøvde du å overholde teknologien, fylte skallet godt ... Og det gjør aldri vondt å studere .. .

men likevel, et sted var det oppvarming av kjøttdeig

Årsaken kan være ikke bare denne ... Feil formulert oppskrift, dårlig elting, for rask økning i hastigheten under tilberedningen, ikke tett pakking, dårlig banding ... osv. Og selvfølgelig kvaliteten på kjøttet ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., det er derfor din hjelp er nødvendig

[Tatiana M.]

Tatiana M., det er derfor din hjelp er nødvendig

Jeg kan ikke være ansvarlig for andres oppskrifter, spesielt siden det ikke er noe annet enn bildet ... Du trenger å vite sammensetningen og trinnvis detaljert forberedelse for å identifisere en feil ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., ja ... hvilken oppskrift brukte Natalya og hva jeg ikke fant ... Vi venter på historien hennes om det ...

Situasjonen er standard - "legen, noe gjør meg vondt" - "Men ta litt pille"

Er patéen en mmase-lignende konsistens, eller tvert imot, er den smuldret?
Så vidt jeg forstår var det planlagt å ha en kokt pølse laget av finmalt kjøttdeig. I så fall er det tre teknologiske feil i prosessen:
1) Kjøttet skal være kaldt, men ikke frossent (hvis det ikke er salami), frossent kjøtt gir en granulær struktur i sluttproduktet. Frossent kjøtt danner ikke en emulsjon med vann og fett, pølsen er smuldret. Den endelige temperaturen på kjøttdeig skal ikke være høyere enn 12 og ikke lavere enn 10 ° C.
2) Vann (hjemme) skal være kaldt, men uten ispartikler. Isen har ikke tid til å smelte i kjøttdeig og i sluttproduktet, etter at de smeltede iskrystallene, dannes porene.
3) Sedimentet skal foregå ved en temperatur på 8-12 ° C. Spesielt hvis pølsen var laget av veldig kaldt kjøttdeig. Ellers vil han ikke ha tid til å gjenopprette strukturen.

Vel, jeg vil også gjerne se oppskriften og en fullstendig beskrivelse av prosessen.

Jeg lagde en rull fra underwiren i helgen. Ambassadør med nitritsalt - 3 dager, deretter gnidd med krydder - muskat, kardemomme, svart og allspice, rullet til en rulle. Ovn-2t ved 50 grader, 5 timer ved 80 grader, til den indre temperaturen nådde 72 grader, av en eller annen grunn tok det lang tid å få temperatur. Røyking 40 minutter ved 80-90 grader. Så avkjølte jeg den på loggia, det er bra at temperaturen er lav. Så - i kjøleskapet i 10-12 timer. Det viste seg å være deilig.
Fotoreport:

[NatalyMur]

NatalyMur,, og du kan lage en slik rull i vann? Ingen ovntemperatur under 140 grader

[natushka]

natushka, Jeg tror at hvis den er forseglet i en tett pose, kan den gjøres i vann, og den vil bli raskere i vann. Det er bare lettere for meg i ovnen ... Jeg legger alt på risten og lager mat for nytelse

Ambassadør med nitritsalt - 3 dager

Natalia, hvordan går denne prosessen? Slik skal kjøttet pakkes. I en vakuumpose [jeg har den ikke ennå], eller bare i en bolle med lokk?

Natasha, en elektrisk ovn er bare drømmen min.
Rullen er fantastisk

hvordan kjøttet skal pakkes.

Jeg la den i en rullende beholder av plast, det kom litt juice ut, snudde den en gang om dagen. Saltet perfekt.

[Scops ugle]

Scops ugle, Takk
Jeg er enig, elektrisk er bedre ...

Jeg leste hele Temka og er nå forvirret og forvirret. Ikke kast tøflene dine på meg, men jeg har ikke funnet ut hva trikset er ennå. Av en eller annen grunn tenkte jeg at poenget med å lage pølser hjemme er å ha et sunt produkt, men her viser det seg at hjemme får vi igjen usunn mat. Tross alt er nitritsalt praktisk talt giftig. Det viser seg at det de ønsket å komme vekk fra i fabrikkpølser, kom de hjem. Men jeg kaller ingen til noe, jeg misunner bare at helsen din tillater deg å spise all denne skjønnheten, som salivasjon strømmer fra i en strøm. På grunn av allergi kan jeg dessverre ikke gjøre noe med nitritsalt og sort pepper, men jeg vil ha pølser. Jeg prøvde å lage pølse, men så langt er jeg ikke veldig fornøyd med resultatet. Jeg blandet biff med svinekjøtt og saltet bacon, vendte det gjennom en kjøttkvern og tilsatte muskat, kardemomme og tørket hvitløk, fløte, stivelse, vanlig salt, paprika, eggehvite. Nå vil jeg ikke si de nøyaktige proporsjonene, jeg ble guidet av oppskriftene i begynnelsen av emnet. Innpakket i plastfolie, bandasjert, lagt i en pose og bandasjert igjen. Resultatet er pølser med en diameter på ca. 4 cm i en forseglet pakke. Jeg la dem i en kjele med vann og kokte dem på svak varme i omtrent 50 minutter. Du, spesialister, synes sannsynligvis det er morsomt å lese om en så tett metode. Men dette er den første opplevelsen. På grunn av uerfarenhet viste det seg selvfølgelig ødem, men siden emballasjen var lufttett, forsvant heller ikke buljongen - jeg drakk den i en kopp og drakk den. Men selv med en slik feil, viste pølsen seg å være ganske saftig. Men det kan kalles pølse i klassisk forstand med en stor strekk, selv om jeg spiste den med glede, siden jeg allerede har glemt smaken av den virkelige. Etter det leste jeg hva du kan gjøre i ovnen. Jeg må prøve det, og jeg kjøpte også en trykkoker - et røykhus, jeg vil eksperimentere. Jomfruen, gi meg beskjed om hvilken oppskrift jeg skal legge til grunn for å få en mer eller mindre ekte smak av pølse, med tanke på at nitritsalt og pepper er kategorisk ekskludert (forårsaker bronkospasme). Eller vil det ikke fungere uten nitritsalt?

[obando]

obando, se på denne oppskriften - den skal være ganske velsmakende https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Generelt bør ikke pølser til grilling og steking lages med nitritsalt.
Ikke bekymre deg - det viktigste er riktig teknologi, og pølsen vil være velsmakende og med den sammensetningen du vil ha. Derfor er hun hjemme ...
Generelt sett, ta en hvilken som helst oppskrift i delen Hjemmelagde pølser, endre nitritsaltet til det vanlige, så blir du glad.

Eller vil det ikke fungere uten nitritsalt?

Hvorfor vil det ikke fungere? Det vil vise seg, bare uten nitritsalt vil det ikke være den vanlige smaken av pølse, men noe annet, men også velsmakende.

Spør du hva er vitsen med å lage pølse hjemme hvis det fremdeles er nitritsalt? Ja, salt er til stede, men alt annet er ikke stivelse og alle slags smaksstoffer, forbedringsmidler, "horn og hov", men bare kjøtt og krydder. Det vil si at vi vet at de puttet i pølsen, i motsetning til butikken

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, så faktum er at ideelt sett er ikke mitt mål å få pølser til grilling og steking, men noe så nær som mulig den vanlige "skadelige og usunne" kokte og (eller) røkt pølse fra butikken, slik at en sandwich. Eh, drømmer, drømmer!
Og spørsmålet om livmoren er også modent. Er det en grunnleggende forskjell å bruke - svinekjøtt og storfekjøtt? Hvis jeg forstår riktig, er biff sterkere? Jeg har bestilt den så langt, fordi jeg enten skal koke den eller bruke varmrøyking og er redd for at pølsene vil sprekke. Og nå har det kommet en tvil - kanskje det var nødvendig å bestille svinekjøtt?

[obando]

obandoFor å få "noe så nær som mulig den vanlige" skadelige og usunne "pølsen, er det nødvendig å lage den i henhold til den klassiske" skadelige "oppskriften. Pølsesmaken er gitt nettopp av tilstedeværelsen av natriumnitritt.
Det er oppskrifter på pølser, ta noen og rett og slett, ikke gi nitritt.Det at du fikk hevelse slo sannsynligvis ikke kjøttdeigen nok.
Enhver chereva passer. Biff er sterkere og større i diameter enn svinekjøtt. Og slik at pølsene ikke sprekker under tilberedningen, må de fylles tett (uten luftlommer) og skyggelagt med en tynn nål.

Tross alt er nitritsalt praktisk talt giftig. Det viser seg at det de ønsket å komme vekk fra i fabrikkpølser, kom de hjem

La meg være uenig ... Giften er nitritter og nitrater, nitritsalt er helt ufarlig i sammensetning og fremstilling (en overdose av giftig med den kan ganske enkelt ikke være, bare fordi i dette tilfellet - produktet ganske enkelt ikke kan spises - det vil saltet), og pølser med nitritsalt er mye mer ufarlige enn gulrøtter, hvitløk og andre rotgrønnsaker fra markedet ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 og flere polske epler ...

[obando]

obando, se disse videoene, og kanskje dette vil hjelpe deg

[Snay]

Snay, Tatiana M., kilo, og spesielt, NatkamorTakk for din tilbakemelding. Her er vi i dag - "fryktelig i ansiktet, snill inni." I det minste har jeg allerede oppnådd at smaken er pølse og lukt også. 🔗

[Basja-Nina]

Laget resept kyllingbryst og lårpølse Basja-Nina i en skinke (skallet er over), bare ikke i ovnen, men kokt i en kjele ved en temperatur på 75-80 grader, det ble ikke mindre velsmakende, selv om det ser ut som røkt fra ovnen

[nakapustina]

nakapustinafor en nydelig pølse!

[Anna]

Anna, Takk! Hun er også veldig velsmakende, hun unnet henne brudgommen, som ikke trodde at pølsen var kylling.

[Natalia]

Natalia, Jeg er veldig glad for at pølsa er så velsmakende! Jeg vil også, men alle hender når ikke!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, jeg var ikke for lat, jeg løp til GOST. Alt her er 100 kg. naturlig:
Biff 1 klasse -25 kg
Halvfett svinekjøtt -20 kg
Ryggfett -50 kg
Stivelse eller hvetemel -5 kg
Salt -2375 gr
natriumnitritt -3,4 g
Sukker eller glukose -100 gr
Malet sort pepper -200 gr
Bakken allehånde -65 gr
Frisk eller hermetisert hvitløk -240 gr
eller tørr -120 gr.
Noe sånt som dette. Produksjonsteknologi er ikke beskrevet i GOST.

Jomfru, så jeg lagde ... Uh ... Jeg vet ikke hva slags pølse i en tegneserie i 8 timer på 80 g på et rist med vann.

biff 3 deler, svinekjøtt 1 del.
nitritsalt, kjøttkrydder, cognac.
velsmakende, men ikke nok salt.
Nå er spørsmålet: Jeg har 2 flere brød av denne pølsen hengende akkurat nå på balkongen, de er lange, de passer ikke inn i tegneserien. Hva kan jeg gjøre med dem? Hva tror du?

Visne

Og hvor mye salt per 1 kg. sette kjøttdeig?

Jeg målte det ikke med skalaer, en håndfull.

Jeg målte det ikke med skalaer, en håndfull.

Jeg kan ikke si noe her. Med en hastighet på 20 gr. salt per 1 kg. kjøttdeig. Jeg la 17 gram i tørrherdet. Jeg hang den ut på loggiaen. Temperaturen varierte fra +5 til +20 grader. Den hang omtrent 3 uker. Pølsen sank. Har allerede prøvd det. I live. Hvis du er redd for å tørke, kan du lage mat i ovnen.

Er det ikke mulig i mindre enn 3 uker? Hvor mye er minimumet? I dag la jeg den på, og før det lå jeg i kjøleskapet i 3 dager. Jeg leste at det er nødvendig å sette i kjøleskapet om natten, for å hvile. Har du satt?

Ja, de første tre dagene la jeg pølsen i kjøleskapet. Jeg la ikke den andre batchen. Og tørketiden avhenger av hvor raskt pølsebrødet går ned i vekt. skriv at med et vekttap på 40%, kan pølsen betraktes som klar. Jeg har et vekttap på 45% på 3 uker.

Begge må veies. Takk.

Hvis kjøleskapet er noufrost, anbefaler Pavel Kolbasnik, etter 30% vekttap, legg pølsen i kjøleskapet for å tørke den.

her er min første erfaring med å bruke startvekster til tørr herdet skinke. Folk er noe!

En vakker opplevelse! Kan du gi detaljer? Jeg har også startkulturer, men har ikke studert ennå.

Hva er startkulturer?

Startkulturer fremskynder tørkeprosessen ....

saltet første gang med en våt ambassadør. i en vakuumpose. Tørket i kjelleren. der er temperaturen 12 grader, fuktigheten er 65%.

Jeg kan bare ikke tenke på hvor jeg skal tørke pølsen.Det er varmt i leiligheten, for kaldt på balkongen og i kjøleskapet. I det minste kjøp et eget lite kjøleskap.

Galya !!! Du forvirret meg fullstendig ....: girl_mad: hvor er disse kiene?

Ol, dette er sannsynligvis vår KhPechka kutter lenken (((skriv inn søkemotoren , siden dukker opp først i listen

Jeg gikk meg vill der