Surkål saltlake og surdeigsoppskrift

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Rugmel (skrelt)
Kål saltlake
Salt
Malt (rug, gjæret)
tørrgjær (valgfritt)

Kokemetode

Den er basert på "Dispensing cycle with the use of dry lactobacterin" fra den sovjetiske samlingen av teknologiske instruksjoner.
Eksperimentene har pågått i mer enn 6 år, og jeg er fornøyd med resultatene. Grunnlaget er hentet fra utleveringssyklusen på en tykk surdeig. Eksperimentelt testet: laktobakterin (apotek), kefir, kållake. Av forskjellige grunner (hvis noen er interessert i detaljer, kan jeg avklare) ble kålgurke (hjemmelaget samokvass) valgt som grunnlag. Surkål i butikken inneholder ofte eddik for å gjøre ting enkelt - du kan ikke ta det! For å avklare, jeg tilhører den gruppen av eksperimentelle som forkynner bruk av nøyaktige tall (i de fleste tilfeller) - så ikke klag, jeg advarte deg. For å sikre riktig temperaturregime ble en termostat basert på en ovn (950 watt) av sovjetisk produksjon + en diskret kontrollenhet basert på et Arduino-kort utviklet og implementert (hvis tekniske detaljer er av interesse, er jeg alltid glad for å dele, skrive kan styreenheten brukes med et bredt spekter av typer ovner). Termostatens driftsmodus er 38 grader. Celsius, men praksis viser at akseptable resultater kan oppnås ved lavere og mer ustabile temperaturer. Alle tall er basert på det beregnede fuktighetsinnholdet på mel på 12%. Det er skrevet en kalkulator for rugdeig, hvis noen er interessert, ta kontakt.
Nå faktisk oppskriften:
Surdeig:
Bedre å ta en boks på 600 - 800 ml;
25 g surkål saltlake + 25 g skrelt rugmel (på den andre fungerte ikke);
Vi tåler en dag i en termostat;
Tilsett rugmel - 105 g, vann 115 g;
Vi tåler 18 timer i en termostat, hvis noen (en karakteristisk økning bør observeres);
Denne mengden av den første fasen surdeig er nok til 4-5 1 kg brød.
Neste - vi tar den nødvendige mengden, resten - inn i kjøleskapet.
Brød:
Vi tar 56 g av den første etappen surdeig, 56 g rugmel, 29 g vann.
Rør til glatt (i gjennomsnitt - 5 minutter)
Inn i termostaten, hvis noen, i 12-18 timer;
Tilsett 263 g mel, 194 g vann.
Rør til glatt (i gjennomsnitt 15 minutter)
Inn i termostaten, hvis noen, i 12-24 timer (avhengig av syrligheten på brødet du vil få);
Tilsett 279 g mel, 217 g vann, 10 g salt, 10 g fermentert rugmalt. Hvis du vil spille det trygt, kan du legge til 1/4 ts. tørrgjær.
Rør til en homogen masse er oppnådd (i gjennomsnitt før du legger den i en form - 25 minutter)
Vi la den i en form (jeg kjøpte en veldig god form til kaker - d = 19 cm, h = 9 cm).
Eventuelt inn i termostaten. Volumøkningen er 1,5-2 ganger. Ikke vær redd for å overeksponere - det vil ikke falle av. Ofte - jeg elter på kvelden og drar til morgenen.
Bakeri produkter:
Forvarm ovnen til 250-270 grader. Celsius (som har ovnen hvor mye), legg brødet, stå i 16 minutter. Reduser temperaturen til 200 grader. Celsius - vi står i ytterligere 44 minutter. Vi tar den ut, tar den ut av formen, pakker den inn i et håndkle, lar den avkjøles.