Vi lager hjemmelaget gjær av frukt, bær, grønnsaker, urter fra hagen Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Det er en annen flott måte å bake sunt hjemmelaget brød uten å tilsette industriell gjær, men fortsatt bruke gjær - å lage gjæren selv av frukt, honning og vann. Om et par dager kan du få ekte naturlig gjær, som vil ha alt du trenger og samtidig ikke noe overflødig å bake utmerket brød med egne hender.
Hvordan lage dem?Eventuell frukt, urter, grønnsaker, alt levende og rent, plukket fra hagen eller kjøpt i markedet fra bestemødre, litt honning eller sukker og rent vann. Den videre prosessen er enda enklere: Jeg vasker ikke frukten, for ikke å vaske den ville gjæren som lever av fruktskjell, av samme grunn rengjør vi den ikke, men bare kutter den i små biter.
Det vil ta omtrent en håndfull slike frukter, pluss at du kan legge til litt rosiner i binge gjær. Vi legger de tilberedte fruktene i en krukke (jeg har den vanlige halvliter), fyller den med vann ved romtemperatur, tilsett en skje honning eller sukker, rør, lukk krukken med et lokk og gjem den på et stille sted i 2-3 dager. Gjæring skal begynne i krukken.
Etter den angitte tiden, rist glasset, åpne lokket for å frigjøre gassen, og skjul det igjen i en dag eller to. Vi sjekker: Hvis du etter å ha åpnet boksen hører et sus, som fra en flaske limonade, er gjæren klar. Jeg anbefaler å bruke dem i 4-5 dager.
På bildet til venstre, gjær etter 3 dager, er luftbobler synlige inne i krukken. På bildet til høyre for banken den 5. dagen er ingen bobler synlige, men det suser hvis du lytter, og er klar til å gå.Faktisk har vi gjærvann og hva er konsentrasjonen av gjær i, kan jeg ærlig talt ikke si, jeg aner ikke. Jeg laget denne gjæren for nøyaktig tre år siden, og jeg husker at konsentrasjonen av gjær ikke er konstant og endres: jo lenger du baker med denne gjæren, jo sterkere er den. Hvis villgjær i begynnelsen av avl hevte deigen sakte (mitt første brød varer i omtrent fem timer), så var de ved den andre eller tredje bakingen mye mer aktive, så mye at jeg måtte redusere mengden gjærvann som ble brukt i oppskriften. Jeg tror dette skyldes to viktige punkter: gjærvannets beredskap og deigenes modenhet. Det ser ut til at jeg i løpet av mitt første eksperiment satte den første bryggen for tidlig, jeg måtte vente et par dager på at fruktgjæren skulle "modnes". Da jeg brukte dem, boblet de og suset, det var verdt å vente litt.
Hvordan bruker jeg dem? I stedet for vanlig gjær trenger bare "doseringen" å justeres med jevne mellomrom, for over tid kan aktiviteten deres endres. Gjærvann skal blandes med mel, dekkes og legges i 12-15 timer til modning. Deigen skal bare modnes, være sprudlende og porøs, og det er ikke en surdeig som må mates med mel, det er en deig som må brukes alt uten rester, og elter deigen på den.
Da jeg først tok opp fruktgjær, tålte jeg deigen fra ring til ring, og så egentlig ikke på den virkelige tilstanden, så mitt første brød med hjemmelaget gjær kom opp veldig lenge og motvillig, selv de ekstra 50 ml hjalp ikke . gjærvann tilsatt deigen i stedet for en del av vanlig vann. Denne gangen var det annerledes. Sammenlign deg selv, første forsøk og andre forsøk:
første forsøk
andre forsøkGjæringstid, temperatur, mengde mel og gjærvolum er de samme, i begge varianter er det eplegjær med rosiner, og forskjellen er åpenbar.Og det er også en stor forskjell i måten brødet nærmet seg, denne gangen, etter en time, var tegn på gjæring merkbar, deigen vokste visuelt merkbart.
Hvordan mate dem, hvor skal de oppbevares?Til tross for at gjærvann ikke er surdeig, trenger det også mating, fordi det også lever. Hver gang du heller litt gjær fra en bakekanne, legg til litt honning eller sukker i den, fyll på tapet av vann og forsyn med en ny batch frukt (gamle frukter kan delvis fanges og kastes). Det er best å oppbevare en gjærkrukke i kjøleskapet, ingenting vil skje med den, den vil ikke gjære eller bli muggen. For å bake brød med fruktgjær på nytt, er det bare å ta ut en krukke, tilsette honning eller sukker, et par skiver eple eller annen frukt, og vente på limonadefizz.
Hvordan påvirker deigen og brødet?Denne fruktgjæren har en fantastisk effekt på deigen, den blir silkeaktig, veldig elastisk og behagelig. I tillegg gir de fargen og smaken til brødet. Dette merkes spesielt med mørk bærgjær. Jeg lagde den av fuglekirsebær, gjæren viste seg å være rødbrun, og deigen var syrin. Ekte magi! Det ferdige brødet hadde også denne vakre skyggen.
Fruktgjær påvirker også brødets porøsitet, nærmere bestemt selve mønsteret. Har du lagt merke til at gjær- og surdeigsbrød har et annet smule- og poremønster? Så det er også annerledes for brød på fruktgjær. Brød kan løsnes og bakes perfekt og har uvanlige mønstre i kuttet, ikke som surdeig eller gjær. Dette ses tydelig i eksemplet med fuglekirsebærbrød.
Jeg tror dette har å gjøre med hvordan dette gjærvannet påvirker gluten av deigen, eller rettere sagt, det svekker det. Hvis du elter deigen med mye gjærvann, vil det være litt merkelig konsistens, samtidig silkeaktig og smidig, men samtidig klebrig, ikke så sterk og elastisk som for eksempel en deig laget med melkesyre sur surdeig. Jeg kan ta feil, men jeg tror dette skyldes tilstedeværelsen av alkohol i gjæren, og det er kjent at alkohol ødelegger gluten. Men i små doser gir det en interessant effekt, bare å påvirke strukturen til krummen.
Smaken av brødJeg vil ikke si at fruktgjær sterkt påvirker smaken på det ferdige brødet, men det faktum at dette er et uvanlig brød, merkes umiddelbart. Det er gitt ut av subtile notater i smak og aroma, fruktig, subtil, frisk, søt, tro meg, vanlig brød lukter ikke sånn. Jeg bakte en prøve i dag, og den er bare deilig!
Hva kan du lage fruktgjær av?Jeg har allerede nevnt at de kan fås fra hva som helst, til og med fra grøntområder. Jeg prøvde å lage fuglekirsebær, fra sitron og av epler med rosiner, og det er vanskelig for meg å si hvilke jeg likte mer.
Fullkorn med eplegjær
en til på eple
med karamellisert hvitløk og oliven på sitrongjær.
Jeg har i myntegjær fra peppermynte stilkene som er til overs fra myntepestoen, jeg vil prøve bakingen med den.
Hvilket brød passer fruktgjær til?Du kan bake hvilket som helst hvetebrød med små tilsetninger av noe annet mel på, men rug virker, virker det ikke for meg. For rugbrød er melkesyrebakterier viktig, som skal være i store mengder i deigen, men fruktgjær kan ikke gi dette. Det er en favoritt rug surdeig til rugbrød
Forresten, mens du er sommer, kan du tørke alle slags frukt og bær, som du deretter kan lage ren fruktgjær av.
