V. Pokhlebkin. Fem regler, fem hemmeligheter bakingen.

[V. Pokhlebkin. Hemmeligheter med god mat. Fem regler, fem hemmeligheter bakingen.]

V. Pokhlebkin. Hemmeligheter med god mat. Fem regler, fem hemmeligheter bakingen.


Gjær
Gjæren må alltid være fersk. Hvis de er foreldede, kan du prøve å oppdatere dem: mal i en skje med varmt vann og tilsett en teskje sukker. Hvis de etter 10 minutter begynner å boble, så blir de levende. Velg og kast mørke, døde biter. Men det er best å bruke fersk gjær til alle brødprodukter.
Fornyet gjær bør tas nesten dobbelt så mye som fersk. For ett kilo mel og andre komponenter i deigen, må du ta minst 35 og ikke mer enn 50 gram gjær, det vil si en tredjedel eller en halv pakke, avhengig av kvaliteten. Gjær kan erstattes med øl (et halvt glass), litt gjæret rømme (glass).
VÆSKE
Væske for å elte en deig, må den nødvendigvis bestå av minst et halvt glass vann - for avlsgjær. Resten av væsken kan bestå av melk, rømme, myse, kjernemelk, kefir, blandet i alle proporsjoner med hverandre og tatt i alle mengder.
FETT
Eventuelt fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse kan brukes i et brødprodukt. Best av alt er solsikkeolje, samt smør, lammefett, svinekjøtt og storfekjøtt. Hvis fettene er faste, må de smeltes og omgjøres til væske før de tilsettes deigen.
Fett, som væsker, kan du blande med hverandre i alle proporsjoner og bruke disse kombinasjonene i et brødprodukt. Du har en skje med solsikkeolje, et lite stykke smør i 20 gram og litt kyllingfett som fôrer bukhulen - alt dette kan blandes, alt dette er godt å bake et kilo brød. Du trenger bare å smelte og blande alt sammen før du legger det til deigen.
Denne evnen til brødprodukter til å bruke alle restene av ikke bare fett, men også andre produkter i nærheten av dem (du kan også legge til små tilsetninger av ost, cottage cheese, som tidligere ble omgjort til pulver, revet i deigen) folk reflekterte i velkjent ordtak: du kan pakke alt inn i brød og en pai ...

Første operasjon. Først opprettes det alltid en blanding av gjær, væsker og alle tilleggskomponenter (alle komponentene blir fortynnet, inkludert fett og egg, hvis sistnevnte er bestemt av en eller annen oppskrift).
Denne flytende blandingen kan tilsettes etter at den er opprettet, og noen små tilsetninger av løselige eller uoppløselige, tørre komponenter, for eksempel salt, krydder (pepper, løk, spidskommen, koriander, anis). Du trenger bare å sørge for at de fordeles jevnt i deigen.

Den andre og avgjørende operasjonen: deig forberedelse. Mel helles til den kombinerte flytende blandingen - så mye som kreves for deigen, som ikke vil feste seg til hendene dine. Derfor tilsettes mel gradvis, og hele tiden eltes deigen. Det er best om dette gjøres kontinuerlig: Så melet med den ene hånden, med den andre (med en skje), elt deigen med en sirkelbevegelse med klokken.
For å gjøre dette enklere, bør deigen alltid eltes i en dyp, stabil beholder. Derfor ble det tidligere brukt en deig til dette formålet - en sylindrisk, tung tømmerbøtte som utvidet seg litt oppover. En dyp sylindrisk emaljeskål (men ikke en kjele) kan nå være den mest praktiske retten.
Mengden mel bestemmes aldri på forhånd når du tilbereder melprodukter (brød), fordi alt avhenger av hvor mye av væskeblandingen som har vist seg: hva er dens spesifikke sammensetning og hvor mye mel denne blandingen kan absorbere.Hvis du imidlertid skal bestemme mengden mel på forhånd, er det nesten aldri mulig å justere væsken nøyaktig til den, fordi denne verdien er en variabel som er utsatt for svingninger. Ulike fettinnhold, melketetthet, vannhardhet, eggstørrelse, smør og fettkonsistens, samt gjærens friskhet og deres innvirkning på den flytende delen påvirker også her.
Ikke ha så stor tillit til oppskriften der hvor mengden mel er "presist" bestemt for brøddeigen. Som regel gir det ikke en mulighet til å skaffe et kvalitetsprodukt, til tross for vår beste innsats.

Det er viktig å gjøre noe annet - følg proporsjonene nøye, ikke gå utover visse forhold:
1.) Alle tørre tilsetningsstoffer, uoppløselige: løk, ost, cottage cheese, krydder - sammen skal ikke overstige et halvt glass i volum for hvert to glass væske i deigen. Ellers vil det være vanskelig for deigen å heve godt.
2.) Fett, oljer skal ikke overstige et halvt glass for hvert glass væske (vann, melk), ellers blir deigen tørr, tynnet.
3.) Egg skal ikke tilsettes i brøddeigen i det hele tatt, fordi de gjør deigen sprø og hard. Derfor hører egg hovedsakelig til konfektedeig, som har forskjellige lover.
4.) Melk gjør deigen tykkere, mykere, gir den elastisitet, fasthet. Men de skal ikke brukes for mye: det skal alltid være mindre enn vann, eller halvparten med vann, ellers vil deigen være vanskelig å bake. Melkbrød skal alltid lages i små størrelser: jo mindre melkebollen er, desto lettere er det å bake.
5.) Et brødprodukt skiller seg fra konfekt ikke ved at det ene er søtt og det andre ikke. Dette er en forbrukerdefinisjon. Den kulinariske definisjonen kommer fra rollen som mel spiller i et gitt produkt.
Hvis mel er hovedkomponenten, hvis det er mer (etter vekt, volum) enn alle andre komponenter, er produktet brød. Hvis mel utgjør mindre enn halvparten av alle andre komponenter (smør, egg, sukker, forskjellige tilsetningsstoffer), er produktet konfekt.
Nå som betydningen og de grunnleggende reglene for å lage brødprodukter har blitt tydelige for deg, prøv det selv uten noen oppskrift, med øye, å bake brød fra det du har hjemme, for hånden: hell vann i en dyp bolle, legg gjær, tilsett melk, smør, drypp litt rømme, tilsett gjerne mel, rør, kutt og inn i ovnen - det skal absolutt ordne seg. Først etter at denne rettssaken lykkes, fortsett til neste kapittel.

Jeg har lest hele nybegynnerveiledningen på dette nettstedet, og nå har jeg lest dette emnet, jeg har spørsmål:
1. Håndboken sier at når du legger ingrediensene i bøtta, må du først legge flytende ingredienser, og deretter helles mel på toppen, der det blir laget fordypninger for resten av tørre produkter (INKLUDERT GJER, det vil si at det ikke er deig som slik legges ingrediensene ganske enkelt med en gang og inkludert ovnen).
Mens jeg i denne tråden leser om hva du først trenger for å lage en deig ("" "Først opprettes alltid en blanding av gjær, væsker og alle ekstra komponenter" ", og deretter tilsettes, som jeg forsto, mel sist ). Så hvordan er det? Når jeg personlig lagde deigen med hendene, laget jeg alltid en deig.
2. Hvis du fremdeles trenger å lage en deig, ber jeg meg lage den i en egen bolle, la den stå og først deretter legge den i HP-bøtta, eller kan du straks lage den i HP-bøtta?
3. Og hvordan da, hvis det samme er med deigen: legg den i en bøtte, og hell de RESTENE flytende komponentene på den, og fyll den med mel med innrykk?
4. Egg: er det en flytende eller en tørr komponent, det vil si, tilsettes den til væsken eller til melinntrykket?
5. Skal den smøres med et tynt lag med solsikkeolje før du legger alle ingrediensene i bøtta, slik at deigen ikke fester seg til veggene (spesielt når du løfter den)?
Vennligst ikke se bort fra spørsmålene mine, takk for tidligere.

[Gubki]

Gubki, det er ingen motsetninger!

Jeg forsto fra teksten at du ikke har x \ n ennå, og at du ennå ikke har prøvd prinsippet om å elte deig i x \ n i praksis.Og du har forvirret begrepene elting og baking fra Manual (brødmaker) og manuell elting som du fremdeles eier.

Dette er forskjellige måter å elte og bake !!!
Deigen du koker med hendene, egner seg ikke til å bake i kjøttpålegg - brød fungerer ikke!
Pokhlebkin snakker bare om den manuelle metoden for å elte deig og bake brød i ovnen. I teksten nevner han ikke begrepet brødmaskin noe sted.

Men hans råd er veldig viktig for oss når det gjelder hva og hvor mye og det viktigste HVORDAN du legger i deigen, inkludert: “Mengden mel bestemmes aldri på forhånd ved tilberedning av melprodukter (brød), fordi alt avhenger av hvor mye av den flytende blandingen som oppnås: hva er dens spesifikke sammensetning og hvor mye mel denne blandingen kan absorbere. Hvis du imidlertid skal bestemme mengden mel på forhånd, er det nesten aldri mulig å justere væsken nøyaktig til den, fordi denne verdien er en variabel som er utsatt for svingninger. Ulike fettinnhold, melketetthet, vannhardhet, eggstørrelse, smør og fettkonsistens, samt gjærens friskhet og deres innvirkning på den flytende delen påvirker også her.
Ikke ha så stor tillit til oppskriften der hvor mengden mel er "presist" bestemt for brøddeigen. Som regel gir det ikke en mulighet til å skaffe et kvalitetsprodukt, til tross for all vår innsats. "

Over tid vil du forstå betydningen av sitatet hans. Og på grunnlag av, inkludert råd fra Pokhlebkin, og praksis med å elte i x \ n, ble det skrevet en guide til å bake brød i en brødmaskin.

Når det gjelder x \ n, blir produktene satt i x \ n som anbefalt av produsenten x \ n, eller som du personlig vil - ingen forskjell blir lagt merke til. Personlig setter jeg væsken først, siden mel er bedre blandet i vann i x \ n, og da blir det ingen urenheter i hjørnene på bøtta.
Det er bare nødvendig å være redd for kontakt med gjær med væske når du baker brød på en tidtaker.
Og så, denne kontakten er øyeblikkelig, x \ n begynner å elte umiddelbart etter å ha plassert produktene i bøtta.

Med hensyn til deigen.
Deig kan lages hvor det passer deg, og helles deretter i en bøtte (inkludert å sette deigen i selve bøtta). I fremtiden, legg til andre deigkomponenter i deigen. I løpet av blanding vil alt blande seg bra av seg selv. Det er ikke nødvendig å lage noen fordypninger, groper og andre ting, kontakten av produktene med hverandre er kortvarig, alt vil blandes godt.

Egg: er det en flytende eller en tørr komponent, det vil si, blir den tilsatt væsken eller til melet?
Og du prøver å knuse et egg på bordet - vil det være flytende eller tørt, hvordan vil du samle denne kluten senere? Det ser ut til at det er flytende hvis det må holdes ødelagt i et glass. Og å legge egg til deigen, deigen flyter, gjør den enda mykere.

Du trenger ikke å smøre bøtta med olje! Den inneholder et non-stick belegg.
Og så, mens deigen elter, blir all oljingen din absorbert, hamret inn i deigen - så det er ingen vits i å smøre bøtta.

Gubki, på alle spørsmålene du har stilt, er svarene allerede der, og har blitt dekket mer enn en gang på forumet!
Les avsnittet Baking Basics https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Vær spesielt oppmerksom på konsistensen av KOLONNEN, uten hvilken du ikke kan lage brød i bomull !!!
Og du vil finne mange nyttige ting som ser gjennom brødoppskrifter https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

I fremtiden ber jeg deg stille spørsmål i de aktuelle emnene - det er vanlig for oss å fullføre innsamlingen av informasjon om spesifikke spørsmål og emner.

Lykke til!