Su-Vid og alle finesser av teknologi

[Konstantin]

Konstantin, Linadoctakk, roet meg ned Nå stekte jeg den raskt over høy varme - veldig velsmakende. Jeg så på Lazersons video om matlaging sous vide beef. Han kokte på 55 grader i 2 timer cm2 tykke biffer uten salt, olje og krydder. Så han sa at disse emnene kan oppbevares i kjøleskapet i opptil to uker til ønsket time, så må du raskt steke over høy varme, deretter salt og glasur. Slike langtidsoppbevaring av underkokt kjøtt uten salt hjemsøker meg. Hva, og i dette tilfellet (2 uker!) Anaerobe bakterier kan ikke utvikle seg i vakuum ??? Når skal du fortsatt være forsiktig med disse klostridiene
Jeg kjøpte biff og ligger på balkongen. Nå er det for sent å rote, i morgen etter jobb vil jeg prøve å se ham etter hans metode. Og ett spørsmål til. Vasker du kjøttet før du støvsuger? Forrige helg var det et TV-program, så de sa at kjøtt ikke vaskes før matlaging, at bakterier og mikrober dør under varmebehandling og de er på overflaten av kjøttet, men inni er kjøttet sterilt (!). Og når jeg vasker kyllingen min, er det stor sjanse for inseminering med salmonella med spray av vann fra selve kjøkkenet (rundt vasken). Vant hva! Men jeg vasker og tørker alltid med tørkepapir. Og du?
Hjelp meg å finne ut enkle sannheter, jeg vil være veldig takknemlig

En så langvarig lagring av underkokt kjøtt uten salt hjemsøker meg

Og hvorfor er det ikke ferdig ferdig kjøtt! Vi lager mat på lav temperatur.

Vasker du kjøttet før du støvsuger? Forrige helg var det et TV-program, så de sa at kjøtt ikke vaskes før matlaging, at bakterier og mikrober dør under varmebehandling og at de er på overflaten av kjøttet, og kjøttet er sterilt inni (

Det faktum at kjøttet på innsiden er uten bakterier, så vi visste uten dem. Derfor, for å bedømme, er det ikke nødvendig å tanere kjøttet, ellers kan bakterier komme inn i stykket.
Og for dette steker vi ved høy temperatur, vel, en av grunnene. Og det andre, for å gi kjøttet et vakkert og appetittvekkende utseende)

[Masha]

Masha, vel, han hadde det for lite kokt, rett væske fra pakken er blod, og han sa selv at det var blanks for biff. Derfor begynte jeg å tvile)
Men du trenger fortsatt å vaske kjøttet eller ikke

Lagt til torsdag 9. februar 2017 22:01

Vel, ikke døm strengt, jeg lærer bare og fordyper meg i

[Natalia]

Natalia, Jeg vasker)))

[Jeg vil]

Jeg er her i slutten av januar truet med et hjemmelaget opplegg dele.

Jeg gjorde alt, jeg sendte ordningen og beskrivelsen til damen med såpe, det er allerede den sjette dagen.
I min retning så langt - ikke noe svar eller hei. Men hun skrev "Jeg vil takknemlig ... " ... Tilsynelatende lenge vil være...

Kort sagt, hvis noen også trenger det, send hilsen med såpe til såpekassen min. Jeg vil svare med et sett med dokumentasjon. Budsjettet for Ali har imidlertid beveget seg litt, hundre, omtrent.
(Bilder er ikke vedlagt meldinger i PM.)

En liten rapport som utveksling av erfaringer med studenter
Hver uke, og noen ganger et par ganger i uken, lager jeg sous-vide kjøtt, bryst, skinke, bryst, pølser. Denne gangen karbonatisk 0,7 kg og bryst 1,2 kg. For kutting. Jeg kjøpte den uten såpe, kuttet brystkassen i to for enkelhets skyld, tykkelsen på kjøtt og bringekake er den samme - 5 cm, syltet med krydder (salt, nitritsalt, tørr hvitløk, fenegreek, sort pepper, chili pepper, kardemomme, muskatnøtt , basilikum, salvie, sukker og 2 ss. l. vineddik 6%) i en beholder med lokk og i kjøleskapet i 3 dager. I tillegg til deres viktigste rolle som smakstilsetning, er disse krydderne, salt, sukker og eddik naturlige antibiotika og konserveringsmidler.

Etter 3 dager tok jeg den ut, kjøttet ga litt juice, ble våt juice, støvsugte den og satte sous til å se på 63 * C i 5 timer, med tanke på oppvarming av vannet. Vannet ble helt varmt fra springen, T = 50 * C. Kjølt i kaldt vann. I kjøleskapet over natten. Jeg kuttet den. Alt er saftig, mykest, duftende, brystet smelter rett i munnen.

[Linadoc]

Linadoc, klasse! Sist jeg feilberegnet brystet i både tid og temperatur. Det smakte godt, men ikke det. Neste gang skal jeg gjøre det samme. Takk for beskrivelsen og bildet!

[Tatyana]

Tatyana, vel, det er det rapporten er for - jeg deler min tre års erfaring

[Linadoc]

Linadoc, Lina takk, detaljert og vakker!

og jeg satte meg på et kyllingbryst, tok en kadaver på 2-2,2 kg, demonterte den for deler, et sous-vide bryst. Jeg pleide å samle den og vri den i kjøttdeig, men nå liker jeg deiligheten og datteren min, kjøttet er det mykeste

[Evgeniya]

Jeg satte meg på kyllingbryst

Evgeniyaja, sous-vid, fra mitt synspunkt, er den beste måten å lage kyllingbryst på. Alltid saftig og aromatisk. Men du kan marinere kyllingebrystene enda mindre - 8 timer er nok. Jeg sylter den om morgenen, sous-vid om kvelden, avhengig av tykkelsen på timen, setter jeg den på 1,5-2. Fint.

[Linadoc]

Linadoc, og du tilsetter vanlig salt i kyllingbrystene?

[Linadoc]

salt, nitritsalt,

-Tanyush, sier hun det.

Lagt til fredag ​​10. februar 2017 15:25

Linadoc, erte igjen med kjøtt ...

Jeg kjøpte den, ikke vasket den,

Nei, jeg kan ikke gjøre det, du vet aldri hvem som har rørt med skitne hender, og plutselig en slags pasient, og hvordan vet jeg at han fremdeles berørte med disse hendene
Det er nødvendig å vaske, vel, dette er min mening.
Med suvid er et av hovedpunktene hygiene.

[Landsmann]

Landsmann, Constantine, jeg er her, jeg er ikke tapt hvor som helst
Jeg så på det resulterende diagrammet, så så i speilet, ja, BLONDE
Jeg sendte ordningen til svigersønnen min i Chuvashia, og han var på forretningsreise i Bangladesh. I går ankom jeg, så, sa at dette er en veldig farlig ting, du kan brenne ned huset
En venn lovet også å vise elektrikeren på jobben og lytte til hans mening.
Hva tror du svigersønnen kunne skamme?
Og takknemlighet vil ikke ruste med noen dom

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, i svinekjøtt, ja, jeg så det. Og jeg mente det er nitritt i kyllingbryst eller vanlig salt?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, hvorfor i et kyllingbryst Nitritka?
Ikke))

[Masinen]

Masinen, vel, jeg antok det liksom, men jeg tror jeg spør, ellers kan det legges til, men jeg vet ikke

[Tatyana]

Tatyana, er det nødvendig å være forsiktig med nitritt, som, som salt, beholder væske i kroppen og fører til ødem og økt trykk.
Det er bedre å ikke misbruke og hva som kan gjøres uten nitritt, så gjør det som det er))

Disse bivirkningene gjelder de som har problemer med blodtrykket.

Takk, Mashenka! Jeg tar alt i betraktning

tilfører du salt til kyllingbrystene?

Ja, det vanlige. Og i kjøtt er salt med en hastighet på 20 g per kilo, hvorav nitritt er 5 g og den vanlige 15 g.

dette er en veldig farlig ting, du kan brenne huset.

Jeg tror at han ville bare ikke rote med mente elektrisk komfyr.

[Linadoc]

Linadoc, takk igjen!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, takk for råd og mesterklasser. De er uvurderlige! Del dine beste praksis videre, så lærer vi og implementerer
Og i dag kokte jeg biff sous vide ifølge Lazerson. 2 timer 55 grader (maksimum steg til 57 grader). Vel, hva kan jeg si, det var en følelse av at jeg spiste rå kjøtt. Biffet mitt i seg selv er ikke en fontene - skulder-skulder-kuttet, med alt ønske, sannsynligvis vil ikke slikt kjøtt være ideelt mykt
Men på en eller annen måte, slukte med en salat med friske grønnsaker

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, vel, du er modig, senket den straks til 55 gram))
Prøv å gjøre det på 57 gram, det blir lettere allerede))
Så langt har jeg bare senket temperaturen til 57, jeg kan ikke senke den

Ja Mashenka, jeg har ingen suvidnitsa. Og i min Redica Multipovar gir ut temperaturen i trinn på 5 grader, pluss litt overoppheting))) Så jeg satte 55, men holdt 56-57. Hvis jeg hadde satt 60, ville jeg ha beholdt 63 (slik lagde jeg kyllingfiler).
Jeg lyver, hører på kroppen - det ser ut til å fordøyes
Hvorfor kan du ikke? Er du ikke god eller redd?

[Natalia]

Natalia, ja, jeg liker ikke en så svak stek. For en amatør, en gourmet, for å si det sånn.
Jeg trenger noe i mellom)
57-58 Nitsche kommer ut, du kan spise

[Mashun]

Det er nødvendig å vaske, vel, dette er min mening.

Mashunkanskje du har rett.Men sylting i 3 dager i saltoppløsningsmedium med naturlige antibiotika og i et oksygenmiljø fungerer som en kraftig desinfeksjon, og gir ikke bare kjøttet smak og aroma. Oksygen og et surt miljø har også en dødelig effekt på Clostridium. Derfor marinerer jeg alltid lenge. Jeg står også skinke i minst to dager, selv om jeg alltid kjøter kjøttet før skinke og ruller.
Å, jeg glemte å vise kuttet.

Jenter, jeg har 1,6 kg svinekjøtt. Kan jeg se det til jeg kastet det i frysepunktet? Tørsalting med nitritt eller saltlake? Hvilke deilige krydder? Hvis mulig, hurtigguiden din

[Natalia]

Nataliaog en skinke med bein?

[Linadoc]

Linadoc, nei, ingen bein. Det vanlige butikkalternativet.

Ahh, vel, det er så enkelt. Slik beskrev jeg det, så gjør det. Jeg gjorde også 2,5-3 kg, bare kuttet den i stykker med ca 1 kg. Så blir det saltet og syltet bedre, og sous-sees bedre.

[Linadoc]

Linadoc, å, vel, skjæringen er nydelig!

Jeg vet ikke en gang om vask her.
Om kyllingen hørte jeg at den slags inseminerer med bakterier, selv om den også er tvilsom.
jeg er redd

Og etter å ha jobbet med rått kjøtt / fjærfe / fisk, sprøyter jeg Desavid på overflaten og vasken, og jeg kan sove fredelig))
Eksponeringstid 15 minutter, så kan du lik vask av som vanlig - med svamp / klut osv.

Og jeg trenger hjelp fra "hallen" Svinekjøttet har allerede kommet ut to ganger med et stygt sted i midten, det påvirker absolutt ikke smaken, selve kjøttet er velsmakende, saftig og aromatisk og fargen på skinke, og i midt er flekken hvitaktig .. Marina i vakuum i 5 dager med tilsetningen nitritt, kokt for første gang på 65 gr. 6 timer, andre gang på 63 gr. 7 timer - i dia. kjøtt opptil 6 cm ... det er det som er galt

Svineskulderen har allerede kommet ut to ganger med et stygt sted i midten,

Du saltet det ikke))
Et tykt stykke har ikke tid til å bli saltet, bare la det stå i kjøleskapet for å marinere lenger, det er 5 dager.

[Natalia]

Natalia, sist gang nakken min i midten også hadde en grå flekk - tross alt gikk ikke nitritt ut (trengte ikke inn). I morgen skal jeg gjøre en annen (7 dager vil være henne), jeg får se hvordan denne gangen. Og så Linadoc ga oppskrifter for salting i saltlake uten vakuum - det er praktisk å massere der, og sannsynligvis salting raskere. Jeg ønsket å lage en skinke i saltlake, men det ordnet seg ikke ennå. Og de spruter også kjøttet for jevn salting, men for meg er dette også fortsatt ukjent)

Lagt til torsdag 16. februar 2017 16:12

Maria, og hvis tykkelsen på kjøttet er 9-10 cm, er det bedre å ikke eksperimentere, vil det ikke bli saltet? Gjenspeiler smaken på en eller annen måte saltingen - tørr eller saltlake?

[Masinen]

Masinen, Jeg kokte den siste i 7 dager og stykket var ikke tykt, var ca 5 cm ...

Lagt til torsdag 16. februar 2017 16:22

notka_notka, Jeg holdt kalkunbrystfilet (stor) i 3 dager og det var tykke biter og kjøttet viste seg alltid å ha en jevn farge, men skulderbladet fungerer ikke, karbonatet mitt kommer også bra ut ..

Maria, og hvis kjøttet er 9-10 cm tykt, er det bedre å ikke eksperimentere, vil det ikke bli saltet? Gjenspeiler smaken på en eller annen måte saltingen - tørr eller saltlake?

Det er lettere for meg å tørke det, og på fem dager er det som regel bra, en liter har tid til å salte alle lagene med kjøtt.

Masinen, jeg kokte den siste på dag 7 og stykket var ikke tykt var ca 5 cm ....

Og hvordan ble det saltet?

Og hvordan ble det saltet?

Stykket var 700 gr. tok 12 gr. nitritt + 4 gr. Om. salt, 3 gr. sukker og krydder (tørr hvitløk, muskat, litt nøtt, tørr Ulyapa adjika, litt røkt paprika) i vakuum og kald ... i 7 dager kokte jeg (63 gr. 7 timer), så sjokk. avkjøling, etter en dag tørket jeg gassen. brenner og nok en natt i folie ..

[Natalia]

Natalia, kalkunfilet med nitritt? Og hvordan smaker det? Mange ganger lagde jeg kyllingfilet i henhold til maskinoppskriften med smør - deilig. Men med nitritt lurer jeg på hva smaken er, og de blir rosa som skinke?

[notka_notka]

notka_notka, Jeg mener kalkunbryst (en stor filet veier mer enn et kg.) Smaken er skinke, kjøttet er mykt og tett, fargen er rosa, den er kuttet veldig tynn ..vi elsker det veldig godt, og jeg gjør det ofte, men for en forandring, noen ganger karbonat, lend .. men kalkun styrer I dag om natten kokte jeg - det var et stykke på 1.065 kg., satt til 63 gr. 8 timer (med tanke på vannoppvarming fra 40gr, er dette omtrent 40 minutter).

[GuGu]

GuGu, Natalia, burde ha saltet.

Jeg har et slikt saltstykke på tre dager.

Jenter, hva er oppskriften på det velprøvde brystet til Su-see? Er du hovedsakelig interessert i marineringsprosessen og hvor lenge?

[Oksana]

brisket for su-see

Oksana, kom inn her. Det er flere oppskrifter på bryst.

burde ha saltet

Masha, her er jeg omtrent det samme .. hva er grunnen - det er ikke klart allerede Jeg tror at det ikke er nok tid eller la det avkjøles i en suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Natasha, det avhenger ikke av matlaging, dette saltet brøt ikke gjennom kjøttet, vel, jeg forsto hva jeg ville si, trengte ikke dypt.

Hvorfor lider dere alle forgjeves? Forberedelsesteknologien er enklere enn en dampet kålrot.
1. Vei kjøttet. Multipliser vekt med 1,2 (1,15)
2. Ta 2% salt fra det som skjedde.
3. Ta 20% (15%) av den opprinnelige vekten av vann. Rør det målte saltet i halvparten av det med en skje. Etter oppløsning (kanskje ikke fullført), tilsett det gjenværende vannet, rør. Ha kjøttet i en kjele og fyll det med denne saltlaken. Rist og vri kjøttet slik at det blir vått på alle sider.
La kasserollen stå på et kaldt sted i 12 timer eller mer (opptil en dag er mulig). Etter 12 er alt saltet.
4. Så tar han ut kjøttet, tørker det av med et lerret, legger til krydder i henhold til dine fantasi oppskrift og evakuer. La det stå en dag, rent, for ikke å kaste bort energien din på alt.
Alt.
5. Kok deretter.
****************************
Jeg forklarer fysikken i saken.
1. Tilstedeværelsen av saltlake i nærheten av kjøtt fører til utseendet til osmotisk trykk i sistnevnte, noe som betydelig akselererer bevegelsen av salt i kjøttet til det er helt utlignet.

2. Støvsuging av posen fører ikke til akselerasjon av beising i krydder, fordi det egentlig ikke er noe vakuum i posen. (Marinatorer (merknad) har alltid en solid ytre kropp, så det er i det minste en slags pseudo "vakuum" i dem.) Du kan like godt marinere på samme måte som vanlige country-kebab. Det er bare at krydderne i posen er mer praktiske fordi de ser ut til å være på plass og alltid er klare for neste trinn.

3. Hovedimpregnering av kjøtt med krydder (sylting) skjer under sous-vide-tilberedningen.

[Landsmann]

Landsmann, takk for denne instruksjonen! Jeg skal studere og spørsmålet fremdeles dukket opp. Bør vannet dekke hele kjøttstykket? Og jeg kan bare ikke finne ut hvilken tykkelse, bredde og høyde et stykke kjøtt skal ha for optimal salting og koking? Og hva er den beste måten å håndtere kokt kjøtt på - i kaldt vann eller i en stekepanne? Og det er ikke klart om koketemperaturen, hvem lager mat på 85 grader, hvem ved 65 ... Jeg har ikke en suvidnitsa, jeg ønsket å prøve den i en treg komfyr.
Beklager hvis slike spørsmål allerede er stilt. Jeg begynte nettopp å se på temaet.

[Masinen]

Masinen, Masha, du har rett, likevel, strukturen til skulderbladet er heterogen, derfor blir den ikke salt ...
Landsmann, Takk for oppklaringen!

Bør vannet dekke hele kjøttstykket?

Ikke nødvendig. Det skjer ikke alltid med meg. Men så bytter jeg brikker hver 5-6 time (vanligvis har jeg fire av dem med en totalvekt på 2,2-3 kg for 4 pakker) steder mens du fortsatt snur dem. Med et ord, slik at de er våte hele tiden.
***
Som jeg har gjort. Jeg later ikke til å kreve gjentakelse og anser det ikke som ideelt, men det passer meg, til og med veldig mye.
Jeg lager mat i det hjemmelagde produktet mitt på settet 65C (i virkeligheten svinger det + -1). Jeg gir ikke tid mindre enn 8 timer, noen ganger opptil 10. Så sjokk nedkjøling rett i posene, i vann med snø (om sommeren med is fra fryseren i ketchupposer), vanligvis over natten. Så ligger de i poser, noen ganger opptil to uker, blir fjernet etter hvert som de forrige blir spist.
Etter ekstraksjon behandler jeg den med en teknisk (konstruksjons) hårføner (ved en lufttemperatur i henhold til passet på 350C).En slik luftstrøm er å foretrekke fremfor steking av panner og brennere, siden den lar deg ikke være redd for forkulling og gjør det mulig å varme opp og behandle de vanskelig tilgjengelige stedene på stykket grundig. (Jeg foretrekker alt, etter å ha prøvd alt, svineklaff, og det er folder i det). Lard koker under varm luft, men brenner ikke.
Jeg gjør alt dette med en hårføner på et stativ plassert på et dypt aluminiums bakeplate (reise, 80-tallet), under hvilket et skjærebrett glides slik at duken ikke ødelegges ved oppvarming.

****
Rett og slett er jeg, som enhver russer som vokste opp, utdannet og levde den beste delen av livet mitt under sosialisme, spesialist i bruk av improviserte midler UTENfor deres direkte faste avtale.