TEKNOLOGI FOR FORBEREDELSE
FORBEREDELSE AV TESTEN er assosiert med en rekke komplekse fysiske, biokjemiske, mikrobiologiske, kolloidale og andre prosesser. Strømningshastigheten og arten av strømmen avhenger av forskjellige faktorer, inkludert kvaliteten på hovedråvarene og de ekstra råstoffene, forholdet mellom deigens komponenter, intensiteten og varigheten av den mekaniske virkningen på deigen under elting, varigheten og temperaturen til deigen osv.
Dette materialet har vært med meg lenge, jeg husker ikke engang fra hvilket nettsted jeg kopierte det.
Likevel virker det for meg veldig interessant å forstå prosessene som oppstår i deigen, deigstykket under korrektur og baking av brød.
OPA OG TESTTEMPERATUR
Påvirkning av deigstemperaturen på dens egenskaper, løpet av den teknologiske prosessen med tilberedning og kvaliteten på brødet
Temperatur - en av hovedfaktorene, som teknologen kan regulere løpet av den teknologiske prosessen med deigpreparering.
Temperaturendring påvirker alle prosesser i deigen: enzymatisk, mikrobiologisk og kolloid.
Temperaturen på deigen og deigen har stor innflytelse på deigens mikroflora og dens vitale aktivitet.
Det bør tas i betraktning at den optimale avlstemperaturen for bakegjær holdes på 25 ° C, mens den optimale temperaturen for alkoholgjæring er omtrent 35 ° C.
Ved forhøyede temperaturer (30-40 ° C) i deigen eller deigen, opprettes gunstigere forhold for syredannende bakteriers levetid. Som et resultat øker surheten til deigen eller deigen.
Som et resultat av en temperaturøkning, reduseres elastisiteten til gluten og utvidbarheten og spredbarheten øker. Kvaliteten på det svake glutenet er spesielt forverret. Når temperaturen på deigen endres fra 25 til 35 ° C, endres dens fysiske egenskaper.
En økning i temperaturen på deigen "svekker" den og glutenet, og en reduksjon i "styrker" den.
Dette forklares tydeligvis av det faktum at med en økning i deigstemperaturen øker hastigheten på prosessene med hevelse og peptisering av melkolloider, samt virkningen av deigenzymer.
I produksjonen tilberedes deig og deig vanligvis ved en temperatur på 26-32 ° C.
Det anbefales å lage deig laget av svakt mel ved lavere temperatur. En økt temperatur på deighold kan bare anbefales for deig laget av "sterkt" mel.
Det skal huskes en økning i temperaturen på deigen (opptil 35 ° C) tvinger alkoholisk og sur gjæring i den.
PÅVIRKNINGEN AV FETTEN AV DEGEN PÅ DENNE EGENSKAPER OG BRØDKVALITET
Forholdet mellom mel og vann i deigen er viktig i bakeriteknologien.
produksjon. Den bestemmer deigens fysiske egenskaper, forløpet av kolloidale, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser, endringen i deigens egenskaper når den behandles med deigskjæremaskiner, deigenes oppførsel under korrektur, under baking og utbyttet av brød og brødprodukter.
For 100 kg mel i deigen er det 30 til 85 liter vann.
Forholdet mellom mel og vann avhenger av en rekke faktorer: melfuktighet; forlater henne; typen kornblanding hvetemelet er hentet fra; mel egenskaper; varianter av brød og bakervarer; mengden sukker, fett og andre ingredienser i deigen; deig tilberedningsmetode etc.
Fuktighetsinnholdet i krummen eller hele produktet for hver klasse er satt av standarden.
FORHOLDET MED MEL OG GJEST I DEIGEN påvirker deigens egenskaper, løpet av den teknologiske prosessen og brødets kvalitet betydelig. Komprimert gjær ved tilberedning av hvetedeig kan brukes fra 0,5 til 6,0 vekt% mel.
Antallet deres avhenger av en rekke faktorer: gjærens kvalitet; kvaliteten på mel (først og fremst dets gassdannende evne); deig tilberedningsmetode; deigoppskrifter osv.
BESTEMMELSE AV TESTEN.
Både underprøving og overprøving har en negativ effekt på kvaliteten på brødet.
Varigheten på korrekturen til de dannede deigbitene varierer mye (25-150 minutter) avhengig av vekten av bitene, betingelsene for korrektur, oppskriften, egnene til melet og en rekke andre faktorer.
PÅVIRKNINGEN AV Å TILLEGGE SUKKER OG FETTE PRODUKTER PÅ EGENSKAPENE TIL BAKEN OG KVALITETEN AV BRØD
Fett og sukker er ingrediensene i mange bakevarer.
Mengden av disse tilsetningsstoffene reguleres av oppskriften for den tilsvarende produktkvaliteten og kan ikke endres vilkårlig.
Sukker og fett (kombinert med produksjonsbegrepet "baking"), tilsatt deigen, påvirker løpet av den teknologiske prosessen med å lage brødprodukter og deres kvalitet.
Mengden sukker og fett tilsatt deigen påvirker også mengden vann som skal tilsettes når du elter deigen.
Jo mer sukker og fett i deigen, det kreves tilsvarende mindre vann.
Tilsetning av små mengder (opptil 10% til melmassen) sukker har en positiv effekt på alkoholgjæring og gassdannelse i deigen.
Innføringen av betydelige mengder sukker reduserer gassdannelsen dramatisk og til og med stopper den (40-50% sukker).
Dette skyldes fenomenet plasmolyse i gjærceller med en økning i konsentrasjonen i væskefasen. De hovne proteinene i glutenrammen i sukkerdeigen har en dehydratiserende effekt. Som et resultat blir deigen "flytende" når sukker tilsettes den.
Ved produksjon av brødprodukter i vårt land brukes slike fettprodukter som margarin, animalsk olje, vegetabilsk olje (solsikke, bomullsfrø, sennep, etc.) og hydrofett.
I noen utenlandske land brukes spesielle fettprodukter som kalles forkortelser til brød og bakervarer.
Fett har omtrent 2 ganger høyere kalorier enn proteiner og karbohydrater.
Tilsetning av fett til deigen øker nærings- og forbrukerverdien til brødet.
Å innføre selv små mengder fett (0,5-1% av melmassen) påvirker deigens fysiske egenskaper betydelig og forbedrer kvaliteten på brødet.
Tilsetning av betydelige mengder fett (10 vekt% mel eller mer) reduserer gjæringsaktiviteten til gjær og intensiteten av gassdannelsen i deigen betydelig, og derfor fortsetter korrekturen av arbeidsstykkene i dette tilfellet saktere.
Med tilsetning av sukker og fett reduseres vannmengden i deigen med 50% av vekten av den tilsatte "bakingen".
Jo mer sukker og fett i deigen, jo mer gjær skal brukes.
Hvis oppskriften gir en betydelig mengde sukker og fett som hemmer gjæring, tilsettes disse komponentene ikke når du elter deigen, men etter en viss gjæringstid (ca. 20-30 minutter før gjæringens slutt). Operasjonen med å tilsette fett og sukker til en nesten gjæret deig kalles "otdobok". I dette tilfellet, sammen med fett og sukker, er det nødvendig å tilsette en passende mengde mel slik at deigenes konsistens er normal.
Som antydet reduseres mengden vann som føres inn i deigen med tilnærmet 50% av "muffin" -vekten når det tilsettes mer enn 5% (av melvekt) "muffin" (sukker og fettprodukt). Sukker oppløses i vann før det tilsettes i deigen.
Når du bruker et fast fettprodukt (margarin, smør, hydrofett osv.), Smeltes det og smeltes i deigen.
Ved tilberedning av deigen overvåkes utviklingen av den teknologiske prosessen, deigens egenskaper bestemmes, fremdriften for korrektur overvåkes, og ved slutten av steking og etter avkjøling blir kvaliteten på de oppnådde brødprøvene bestemt og sammenlignet .
