Hva påvirker deigen når du elter?

[i hver spesifikke situasjon]

For å danne deig og bake brød i hver spesifikke situasjon kan påvirke:

- type mel - premium, bakeri osv.
- egenskapene til mel (forskjellig mel absorberer fuktighet på forskjellige måter)
- gluteninnhold i mel
- melfuktighet (mengden tilsatt vann avhenger av dette)
- Tilstedeværelse av forskjellige tilsetningsstoffer i mel (og hvert land har sitt eget) Fra boken "Profesjonell baking" av Paula Figoni (USA) leste jeg: "Brødmel kan blekes eller ikke blekes. Noen ganger tilsettes malt bygmel til det for å øke hastigheten opp gjæringsprosessen og forbedre kvaliteten på deigen. "... Dette ordet "noen ganger" betyr at det ikke er vanlig, og det er ikke kjent fra hvilket mel du lager brød i dag.
- mengden mel - bare hvete eller en blanding med andre typer.
- mengden vann (evnen til de fleste varianter av mel til å absorbere vann er estimert til 50-65%. Dette betyr at 450 gram mel absorberer fra 225 til 290 gram vann)
- vannhardhet, pH-nivå. Paula Figoni (amerikansk konditorekspert) har informasjon om at deig tilberedt i mykt vann ofte er slapp og klebrig. Gjærdeig, kokt i hardt vann, viser seg å være sterk og elastisk. Ideelt sett bør vannet til å bake brød verken være for mykt eller for hardt.
- deigstemperatur
- temperatur inne i ovnen
- temperatur innendørs og utendørs - hvis det er over 27 *, blir bakingen overført til kvelden eller natten, eller du må ta vann fra kjøleskapet.
- fuktighet i rommet betyr at det kreves mindre vann i deigen
- 6 komponenter av brøddeig - mel, vann, gjær, salt, sukker, smør og erstatning for dem med melk osv. Mengde og kvalitet.
- fiber, kli - ta mer vann når det sveller i deigen
- tilstedeværelsen av frukt, frø, krydder osv. Hvis fruktene er våte, vil de tilsette vann, hvis de er helt tørre, tvert imot vil de bli tatt bort. Generelt anbefales det at alle tilsetningsstoffer helles over med vann, skylles, tørkes, og deretter rulles i mel, og bare deretter tilsettes i deigen. Hvorfor er tørkede frukter og kandiserte frukter i det ferdige brødet myke, selv om du la dem tørre, fordi de tok vannet fra deigen som var beregnet til å hovne opp gluten (50-65% av melvekten) og svelget, ble myk og spiselig i det ferdige brødet.

Og dette er ikke alle faktorene som påvirker deig og bakevarer.

De som har bakt brød lenge vet dette fra sin egen praksis og observasjoner av baking.
Redd aldri situasjonen, verken vann eller gjær eller andre ingredienser hvis brød er bakt av durummel. Vi vet at noen ganger måles alt riktig, men bunken ber om mer mel - hvorfor? - det stemmer, luftfuktigheten er høy i dag (i noen land eller i regn), du kan fremdeles gi eksempler.

Derfor vil min posisjon, og jeg aldri bli lei av å gjenta den, - dette er riktig dannelse av strukturen og kontrollen av hvetebollen, legg til noe, trekk fra noe under elting og kontroll av bunen, uavhengig av mengden tilberedte ingredienser til brødet.
Bare oppskrifter som er bakt mange ganger viser seg godt en gang, der "hånden allerede er full", og selv da er det noen ganger du må justere.

Vel, rugbrød er en egen sang, og dets egne spesielle regler for dannelse av en rugbun, egne regler for å spille deig.

Og for nybegynnere, og for oss også, virker det for meg det er nødvendig å begynne å bake ved å inspisere ingrediensene, "gjøre henvendelser" om hva vi har for hånden i dag, i hvilken tilstand, hvilke egenskaper de har, hvor mye, hvilken temperatur er "overbord" osv.

Og likevel, vær nøye med å ta hensyn til landet vi bor i (bake brød), siden forskjellige land produserer ingredienser til brød som er forskjellige i sammensetning, egenskaper og bearbeiding, spesielt mel.

Og disse faktorene, og mange andre, trenger du bare å huske, skrive ned osv. Og vite hva du kan møte med neste brødbaking, og ikke alltid bare gjær og mengden av dem kan påvirke den falt kuppelen.

Det viktigste, etter min mening, er overholdelse av teknologien for å danne riktig deig (kolobok) fra ingrediensene du har valgt i oppskriften og forholdene for å bake brød.

Bra brød til deg