Prosesser i brød under steking

[PROSESSER PÅ BRØD UNDER BAKNINGEN]

PROSESSER PÅ BRØD UNDER BAKNINGEN

Prof. A. Ya. Auermann. 1942 år

1.1 Oppvarming av deigbrødet

Brødprodukter bakes i bakekammeret i en stekeovn ved en luftdamptemperatur på 200-280 ° C. Å bake 1 kg brød krever ca 293-544 kJ. Denne varmen brukes hovedsakelig på fordampning av fuktighet fra deigstykket og på oppvarming til en temperatur på 96-97 ° C i midten, hvor deigen blir til brød. En stor andel varme (80-85%) overføres til deigbrødet ved stråling fra de varme veggene og buene i bakekammeret. Resten av varmen overføres ved ledning fra den varme ildstedet og ved konveksjon fra de bevegelige strømmer av damp-luftblandingen i bakekammeret.
Deigbitene varmes gradvis opp fra overflaten, derfor finner prosessene som er typiske for baking ikke sted samtidig i hele brødmassen, men lag for lag - først i de ytre lagene, deretter i de indre lagene. Hastigheten til oppvarming av deigbrødet generelt, og følgelig varigheten av stekingen avhenger av en rekke faktorer. Når temperaturen i stekekammeret stiger, varmes arbeidsemnene raskere opp og steketiden forkortes. Deig med høy fuktighet og porøsitet varmes opp raskere enn sterk og tett deig.
Deigstykker med betydelig tykkelse og vekt, alt annet er like, varmes opp lenger. Formbrød blir bakt saktere enn ildbrød. Den tette passformen til deigbitene på bunnen av ovnen bremser bakingen av produktene.

1.2 Dannelse av en hard brødskorpe

Denne prosessen skjer som et resultat av dehydrering av de ytre lagene av deigstykket. Det er viktig å merke seg at den harde skorpen stopper veksten av deigen og brødvolumet, og derfor skal skorpen ikke dannes umiddelbart, men 6-8 minutter etter bakstart, når det maksimale volumet av stykket allerede er nådd .
For dette formål tilføres damp til den første sonen av bakekammeret, hvis kondens på overflaten av emnene forsinker dehydrering av topplaget og dannelsen av en skorpe. Etter noen minutter begynner imidlertid det øverste laget, som varmes opp til en temperatur på 100 ° C, raskt å miste fuktighet og ved en temperatur på 110-112 ° C blir det til en tynn skorpe som deretter gradvis tykner.
Når skorpen er dehydrert, fordamper en del av fuktigheten (ca. 50%) til omgivelsene, og noe går over i smulene, siden når forskjellige materialer blir oppvarmet, går fuktighet alltid fra mer oppvarmede områder (skorpe) til mindre oppvarmede områder (smul ). Fuktighetsinnholdet i krummen som et resultat av fuktighetsbevegelsen fra skorpen øker med 1,5-2,5%. Fuktinnholdet i skorpen ved slutten av bakingen er bare 5–7%, noe som betyr at skorpen praktisk talt er dehydrert.
Ved slutten av stekingen når temperaturen på skorpen 160-180 ° C. Over denne temperaturen varmes ikke skorpen opp, siden varmen som tilføres den blir brukt på fordamping av fuktighet, overoppheting av den resulterende dampen, samt på smuldannelse.
Følgende prosesser finner sted i overflatelaget til preformen og i skorpen: gelatinisering og dekstrinisering av stivelse, denaturering av proteiner, dannelse av aromatiske og mørkfargede stoffer og fjerning av fuktighet. I de første minuttene av baking gelatiniseres stivelse på overflaten av arbeidsstykket, som et resultat av dampkondensering, og overføres delvis til løselig stivelse og dextriner. En flytende masse av løselig stivelse og dextriner fyller porene som ligger på overflaten av arbeidsstykket, glatter ut små uregelmessigheter og gir, etter dehydrering, skorpen en glans og glans.
Denaturering av proteinstoffer på overflaten av produktet skjer ved en temperatur på 70-90 ° C. Proteinkoagulasjon, sammen med dehydrering, bidrar til dannelsen av en tett, uelastisk skorpe. Inntil en viss tid var fargen på brødskorpen assosiert med mengden resterende, gjæret sukker i deigen på tidspunktet for baking. For en normal skorpefarge, må deigen før steking inneholde minst 2-3% gjæret sukker. Jo høyere sukker- og gassdannelsesevnen til deigen, jo mer intens blir fargen på brødskorpen.
Tidligere ble det antatt at produktene som bestemmer fargen på brødskorpen er brune fargede produkter av karamellisering eller primær hydrering av gjenværende deigsukker som ikke gjæres på tidspunktet for baking. Karamellisering og dehydrering av sukker i skorpen ble forklart av dens høye temperatur. Noen forskere mener at fargede produkter av termisk dextrinisering av stivelse og termiske endringer i proteinstoffer i skorpen spiller en rolle i fargen på skorpen.
Basert på en rekke studier, kan det antas at intensiteten av fargen på brødskorpen hovedsakelig skyldes dannelsen i mørke fargede produkter av redoksinteraksjonen av gjenværende, ikke-gjæret reduserende deigsukker og proteinproteolyseprodukter inneholdt i deigen, det vil si melanoidiner. I tillegg avhenger fargen på skorpen av steketiden og temperaturen i stekekammeret.

1.3 Intern bevegelse av fuktighet i brød

Når du baker, endres fuktighetsinnholdet på innsiden av brødet. En økning i fuktighetsinnholdet i de ytre lagene av et bakt produkt i den innledende fasen av baking med en sterk fukting av det gassformede miljøet i bakekammeret og en påfølgende reduksjon i fuktighetsinnholdet i overflatelaget til likevektsfuktighet, som oppstår da dette laget blir til en skorpe, ble det nevnt ovenfor. I dette tilfellet passerer ikke all fuktighet som fordamper i det bakte brødet i fordampningssonen i form av damp gjennom porene i skorpen og inn i bakekammeret.
Skorpen er mye mer kompakt og mye mindre porøs enn smulan. Porestørrelsen i skorpen, spesielt i overflatelaget, er mange ganger mindre enn porestørrelsen i de tilstøtende smulelagene. Som et resultat er brødskorpen et lag som gir stor motstand mot damp som går gjennom det fra fordampningssonen og inn i bakekammeret. En del av dampen som genereres i fordampningssonen, spesielt over brødets bunnskorpe, kan strømme fra den gjennom porene og smulehullene inn i smulelagene ved siden av fordampningssonen fra innsiden. Når du når lagene som ligger nærmere sentrum og mindre oppvarmet, kondenserer vanndamp, og øker dermed fuktighetsinnholdet i laget der kondensasjonen har oppstått.
Dette smulelaget, som så og si er en sone med indre kondens av vanndamp i bakt brød, tilsvarer konfigurasjonen av isotermiske overflater i brød. For den indre bevegelsen av fuktighet i et vått materiale, må det være en forskjell i overføringspotensialet. I bakt deigbrød kan det være to hovedårsaker til overføring av fuktighet: a) forskjellen i fuktighetskonsentrasjon i forskjellige områder av produktet og b) temperaturforskjellen i de enkelte områdene av deigbrødet.
Forskjellen i fuktighetskonsentrasjon er et insentiv for bevegelse av fuktighet i materialet fra områder med høyere fuktighetskonsentrasjon til områder med lavere fuktighetskonsentrasjon. Slik bevegelse kalles konvensjonelt (konsentrasjonsdiffusjon eller konsentrasjonsfuktighet).
Temperaturforskjeller i enkelte områder av vått materiale fører også til at fuktighet beveger seg fra områder av materialet med høyere temperatur til områder med lavere temperatur. Denne bevegelsen av fuktighet kalles konvensjonelt termisk.
I bakt brød er det samtidig en stor forskjell i fuktighetsinnhold i skorpe og smuler, og en betydelig temperaturforskjell mellom de ytre og sentrale lagene i brødet i løpet av den første bakeperioden.Som verkene fra innenlandske forskere har vist, er det den stimulerende effekten av temperaturforskjellen i de ytre og indre lagene som hører under baking av brød, og derfor beveger fuktigheten i krummen seg under bakeprosessen fra overflaten til sentrum.
Eksperimenter viser at fuktighetsinnholdet i brødsmulen under baking øker med ca 2% sammenlignet med det opprinnelige fuktighetsinnholdet i deigen. Fukt øker raskest i de ytre lagene av krummen i løpet av den innledende perioden med bakeprosessen, noe som forklares av den store rollen som termisk og fuktighetsledningsevne i denne bakeperioden på grunn av den betydelige temperaturgradienten i krummen.
Fra en rekke arbeider følger det at fuktighetsinnholdet i overflatelaget til et stykke deig raskt faller under baking, og når raskt raskt nivået på likevektens fuktighetsinnhold på grunn av temperatur og relativ fuktighet i damp-luftblandingen. Dypere lag og senere forvandling til et skorpelag oppnår langsommere det samme fuktighetsinnholdet i likevekt.

1.4 Smuldring

Når du baker inne i deigstykket, undertrykkes fermentativ mikroflora, enzymaktivitet endres, stivelsesgelatinisering og termisk denaturering av proteiner oppstår, fuktighet og temperatur i de indre lagene i deigbrødet endres. Den vitale aktiviteten til gjær og bakterier i de første minuttene av baking øker, som et resultat av at gjæring av alkohol og melkesyre aktiveres. Ved 55-60 ° C dør gjær og ikke-termofile melkesyrebakterier av.
Som et resultat av aktivering av gjær og bakterier i begynnelsen av bakingen, øker innholdet av alkohol, karbonmonoksid og syrer noe, noe som positivt påvirker brødets volum og kvalitet. Aktiviteten til enzymer i hvert lag av det bakte produktet øker først og når et maksimum, og faller deretter til null, siden enzymer, som er proteinstoffer, krøller seg opp ved oppvarming og mister katalysatorens egenskaper. Aktiviteten til a-amylase kan ha en betydelig effekt på produktets kvalitet, siden dette enzymet er relativt motstandsdyktig mot varme.
I rugdeig, som er svært sur, blir a-amylase ødelagt ved en temperatur på 70 ° C, og i hvetedeig bare ved temperaturer over 80 ° C. Hvis deigen inneholder mye a-amylase, vil den konvertere en betydelig del av stivelsen til dextriner, noe som vil forringe kvaliteten på krummen. Proteolytiske enzymer i brøddeiger inaktiveres ved 85 ° C.
En endring i tilstanden til stivelse, sammen med endringer i proteinstoffer, er hovedprosessen som gjør deigen til brødsmuler; de skjer nesten samtidig. Stivelseskorn gelatiniserer ved temperaturer på 55-60 ° C og oppover. Sprekker dannes i stivelseskornene som fuktighet trenger inn i. Derfor øker de betydelig. Under gelatinisering absorberer stivelse både deigens frie fuktighet og fuktigheten som frigjøres av de sammenblandede proteinene. Gelatinisering av stivelse oppstår når det er mangel på fuktighet (for fullstendig gelatinisering av stivelse, må deigen ha 2-3 ganger mer vann), det er ikke fri fuktighet igjen, så brødsmulen blir tørr og ikke klebrig å ta på .
Fuktighetsinnholdet i smeten av varmt brød (generelt) øker med 1,5-2% sammenlignet med fuktighetsinnholdet i deigen på grunn av fuktighet som overføres fra det øvre laget av arbeidsstykket. På grunn av mangel på fuktighet er gelatinisering av stivelse langsom og ender bare når det sentrale laget av deigen blir oppvarmet til en temperatur på 96-98 ° C. Temperaturen i midten av krummen stiger ikke over denne verdien, siden krummen inneholder mye fuktighet, og varmen som tilføres den vil ikke brukes på oppvarming av massen, men på fordampningen.
Når du baker rugbrød, oppstår ikke bare gelatinisering, men også syrehydrolyse av en viss mengde stivelse, noe som øker innholdet av dextriner og sukker i deigbrød. Moderat hydrolyse av stivelse forbedrer kvaliteten på brødet.
Endringen i tilstanden til proteinstoffer begynner ved en temperatur på 50-70 ° C og slutter ved en temperatur på omtrent 90 ° C.Proteinstoffer gjennomgår termisk denaturering (koagulering) under baking. Samtidig blir de tettere og frigjør fuktighet som absorberes av dem under dannelsen av deigen. Kornede proteiner fikser (fikser) den porøse strukturen til smulene og produktets form. Det dannes et proteinrammeverk i produktet, hvor korn av hovent stivelse blir spredt. Etter termisk denaturering av proteiner i de ytre lagene av produktet, stopper volumøkningen på arbeidsstykket.
Det endelige fuktighetsinnholdet i den indre overflaten av laget ved siden av smulken kan antas å være omtrent lik det opprinnelige fuktighetsinnholdet i deigen (W0) pluss en økning på grunn av den indre bevegelsen av fuktighet (W0 + DW), mens den ytre overflaten av dette laget ved siden av skorpen har et fuktighetsinnhold lik likevektsfuktighet. Basert på dette, på grafen for dette laget, blir verdien av det endelige fuktighetsinnholdet tatt, gjennomsnittet mellom verdiene (W0 + DW) og W0Р.
Fuktighetsinnholdet i de individuelle lagene av smula øker også under stekeprosessen, og økningen i fuktighet skjer først i de ytre lagene av smulingen, og fanger deretter mer og dypere lag. Som et resultat av den termiske bevegelsen av fuktighet (termisk fuktighetsledningsevne) begynner fuktighetsinnholdet i de ytre lagene av krummen, nærmere fordampningssonen, til og med å avta noe mot det maksimale oppnådde. Imidlertid er det endelige fuktighetsinnholdet i disse lagene fortsatt høyere enn det opprinnelige fuktighetsinnholdet i deigen når bakingen starter. Fuktighetsinnholdet i midten av krummen vokser sakte, og det endelige fuktighetsinnholdet kan være litt mindre enn det endelige fuktighetsinnholdet i lagene ved siden av midten av krummen.

1.5 Livsaktivitet av deigens mikroflora i deigen under bakeprosessen

Den vitale aktiviteten til den gjærende mikrofloraen i deigen (gjærceller og syredannende bakterier) endres når stykket deigbrød varmes opp under bakeprosessen.
Når deigen blir oppvarmet til ca. 35 ° C, akselererer gjærcellene gjærings- og gassdannelsesprosessen de forårsaker maksimalt. Opp til ca. 40 ° C er gjæraktiviteten i den bakte deigen fortsatt veldig intens. Når deigen varmes opp til temperaturer over 45 ° C, reduseres gassdannelsen forårsaket av gjæren kraftig.
Tidligere ble det antatt at gjær dør ved en deigtemperatur på ca. 50 ° C.
Den livsviktige aktiviteten til den syredannende mikrofloraen i deigen, avhengig av temperaturoptimumet (som er ca. 35 ° C for ikke-termofile bakterier og ca. 48-54 ° C for termofile bakterier), blir først tvunget når deigen varmes opp. opp, og deretter, etter å ha nådd temperaturen over det optimale, stopper den.
Det ble antatt at når deigen varmes opp til 60 ° C, dør den syredannende floraen av deigen helt av. Arbeidet utført av en rekke forskere antyder imidlertid at i smulene av vanlig rugbrød laget av tapetmel, selv om det er i en svekket, men levedyktig tilstand, bevares individuelle celler av både gjær og syredannende bakterier.
Fra det faktum at en liten del av deigens gjærende mikroflora av deigen holdes i brødsmulen under baking, følger det ikke på noen måte at gjærende mikroorganismer under alle forhold kan tåle temperaturen 93-95 ° C , som nås i midten av brødet under baking.
Det ble også vist at kokende brødsmuler, banket i overflødig vann, drepte alle typer fermenterende mikroorganismer.
Bevaringen av en del av den gjærende mikrofloraen av deigen i brødkrummen i en levedyktig tilstand kan åpenbart forklares med både en veldig liten mengde fritt vann og en veldig kortsiktig økning i temperaturen til den sentrale delen over 90 ° C.
Av ovennevnte data følger det at temperaturoptimaet for den gjærende mikrofloraen til deigen, bestemt under miljøforholdene, i konsistens som er forskjellig fra deigen, kan vise seg å være undervurdert i sammenligning med optimaene som virker under betingelsene for det bakte deigbrødet.
Åpenbart bør det tas i betraktning at når deigen blir oppvarmet til ca. 60 ° C, stopper den livsviktige aktiviteten til gjær og ikke-termofile syredannende bakterier i deigen praktisk talt. Termofile melkesyrebakterier som Delbrück-bakterier kan være gjærende aktive selv ved høyere temperaturer (75-80 ° C).
Endringene beskrevet ovenfor i den vitale aktiviteten til den gjærende mikrofloraen til det bakte deigstykket skjer gradvis når det varmes opp og spres fra overflatelagene til sentrum.

Se fortsatt ...

[1.6 Biokjemiske prosesser som forekommer i deigbrød under baking]

1.6 Biokjemiske prosesser som forekommer i deigbrød under baking

I deigen, og deretter i krummen dannet av den, observeres følgende biokjemiske prosesser og endringer.
Fermentering, forårsaket av gjær og syredannende bakterier, varer når du baker deigen til temperaturen på de enkelte lagene av smuldedeigen når et nivå der den vitale aktiviteten til disse gjærende mikroorganismer opphører.
Derfor fortsetter det å dannes en liten mengde alkohol, karbondioksid, melkesyre og eddiksyre og andre gjæringsprodukter i smulddeigen i den innledende periode med baking.
Når du baker deigbrød, hydrolyseres stivelsen som inneholder de første trinnene i gelatiniseringsprosessen. Som et resultat reduseres stivelsesinnholdet i deigbrødet til en viss grad under baking.
Så lenge deigamylasene ennå ikke er inaktiverte på grunn av økningen i deigtemperaturen, forårsaker de stivelseshydrolyse. Under prosessen med å bake brød øker stivelsens angripbarhet av amylaser. Dette forklares med det faktum at stivelse, selv i de innledende stadiene av gelatiniseringen, er mye lettere å hydrolysere av b-amylase.
a-amylase inaktiveres under baking ved en betydelig høyere temperatur enn b-amylase. I baktidsintervallet, når b-amylase allerede er inaktivert, og a-amylase fremdeles er aktiv, akkumuleres en betydelig mengde dextriner i krummen, noe som gjør krummen klebrig og fuktig å ta på.
Dette blir lettere av det faktum at virkningen av a-amylase på stivelse senker vannholdingskapasiteten. Derfor, når du baker brød av hvetemel, malt fra spiret korn, bør surheten i deigen økes, noe som reduserer inaktiveringstemperaturen for a-amylase. Rugmel, selv fra ikke-spirede korn, inneholder en viss mengde aktiv a-amylase, derfor tilberedes rugdeig med høyere syre.
Hvis du baker brød fra rugdeig med en surhet på ca. 4 °, er a-amylase også i stand til å opprettholde en viss aktivitet til slutten av stekingen, det vil si opp til en temperatur over 96 ° C. Derfor påvirker virkningen av amylolytiske enzymer i deigbrød under baking signifikant kvaliteten på brødet. Sukker dannet i deigbrød under baking som et resultat av stivelsesamylolyse forbrukes delvis til gjæring i den første delen av stekeperioden.
I bakeprosessen er det også en delvis hydrolyse av pentosaner med høy molekylvekt i rugdeig, som omdannes til vannløselige pentosaner med relativt lav molekylvekt. Således øker mengden vannløselige karbohydrater kraftig under prosessen med å bake brød, og forårsaker hovedsakelig en økning i det totale innholdet av vannløselige stoffer. Protein-proteinase-kompleks av deigbrød i bakeprosessen gjennomgår også en rekke endringer knyttet til oppvarming av det.
I det bakte deigbrødet forekommer proteolyse til en viss grad av oppvarmingen. I en hvetemelsdeig med en fuktighet på 48% og en pH på 5,85 ved slutten av gjæringen, er den optimale temperaturen for akkumulering av vannløselig nitrogen i deigen med en oppvarmingstid på 30 minutter ca. 60 ° C, og med 15 minutters oppvarming - ca 70 ° C. En økning i fuktighetsinnholdet i vannmel-miljøet til 70% reduserer dette optimale til 50 ° C.
Det bør også bemerkes at temperaturen for inaktivering av enzymer i deigbrød under baking avhenger av oppvarmingshastigheten til det bakte produktet.Jo raskere brøddeigen er, desto høyere temperatur blir enzymene inaktiverte ved. Fra 70 ° C gjennomgår proteiner fra den oppvarmede hvetedeigen termisk denaturering.
De biokjemiske prosessene som oppstår når du baker brød i skorpen, påvirker også kvaliteten på brødet betydelig. Skorpen inneholder betydelig mer vannløselige stoffer og dextriner. Imidlertid spiller ikke enzymatisk hydrolyse en ledende rolle i dette. Skorpen og overflatelagene til deigen, som den er dannet av, varmes opp veldig raskt, og enzymene inaktiveres derfor veldig snart. Akkumuleringen av dextriner og generelt vannløselige stoffer i brødskorpen under baking forklares i stor grad av den termiske endringen i stivelse, og spesielt dens termiske dextrinisering (skorpens overflatetemperatur når 180 ° C, og midten av skorpen når 130 ° C).

1.7 Kolloidale prosesser i deigbrød under baking

De kolloidale prosessene som oppstår når brødet blir oppvarmet, er veldig betydningsfulle, siden det er de som bestemmer overgangen av deigen til brødets smule.
En endring i temperaturen på deigen påvirker dramatisk løpet av kolloidale prosesser som oppstår i den. Deigens gluten har en maksimal svellingskapasitet på omtrent 30 ° C. En ytterligere temperaturøkning fører til en reduksjon i evnen til å hovne opp. Ved omtrent 60-70 ° C denaturerer og koagulerer proteinene i deigen (dens gluten), og frigjør vannet som absorberes under hevelse.
Melstivelsen sveller kraftigere og sterkere når temperaturen stiger. Hevelse øker spesielt raskt ved 40-60 ° C. I samme temperaturområde begynner gelatinisering av stivelse, ledsaget av hevelse. Imidlertid er gelatiniseringsprosessen veldig komplisert. I følge V.I. Nazarovs verk kan gelatinisering ikke identifiseres med hevelse. Hvis stivelsesgelatiniseringen var begrenset til kun hevelse, ville den termiske effekten av gelatiniseringsprosessen være positiv. Gelatineringen av stivelse skjer imidlertid med en uttalt endoterm effekt, som ifølge Nazarov forklares med varmeutgiftene for ødeleggelse av den indre micellarstrukturen til stivelseskornet og separeringen av større micellaggregater i individuelle miceller eller mindre grupper av miceller.
Konsekvensen av dette er en økning i osmotisk trykk inne i stivelseskornet, og den intense tilførselen av vann til kornet forårsaket av dette trykket fører til brudd på stivelseskornet og dets fullstendige ødeleggelse. Stivelseskorn forblir i brød i halvgelatinisert tilstand, og beholder delvis sin krystallinske struktur.
I temperaturområdet 50-70 ° C fortsetter derfor prosessene for koagulering (termisk koagulering) av proteiner og gelatinisering av stivelse samtidig. Hovedtyngden av vannet som absorberes av proteinene i deigen når de sveller, går til gelatinaktig stivelse.
Ikke mindre viktig er det faktum at prosessene med stivelsesgelatinisering og proteinkoagulering forårsaker overgangen av deigen under baking til tilstanden til brødsmuler, mens de fysiske egenskapene til deigen dramatisk endres og som sagt fikser den porøse strukturen deigen, som den hadde på den tiden.
Overgangen av deigen til krummen skjer ikke samtidig gjennom hele massen, men begynner fra overflatelagene og sprer seg mot midten av brødstykket når den varmes opp. Hvis du midt baker, tar du brødet ut av ovnen og kutter det, kan du se at det i den sentrale delen av brødet fortsatt er en uendret deig omgitt av et lag med smule som allerede har dannet seg. Grensen mellom brød og smuler. Grensen mellom smuler og deig i hvetebrød vil være en isoterm overflate, hvis temperatur vil være ca 69 ° C.

Se fortsatt ...

[2 Øk volumet bakevarer]

2 Øk volumet bakevarer

Volumet av det bakte produktet er 10-30% mer enn volumet av deigstykket før du planter det i ovnen.Økningen i produktvolum skjer hovedsakelig i de første minuttene av baking som et resultat av gjenværende alkoholgjæring, overgangen av alkohol til damptilstand ved en temperatur på 79 ° C, samt termisk ekspansjon av damp og gasser i deigstykket . En økning i volumet av deigbrød forbedrer utseendet, gir den nødvendige porøsitet og øker produktets fordøyelighet.
Graden av økning i volumet til et bakt stykke brød avhenger av deigens tilstand, metoden for å plante emnene under ovnen, bakemodus og andre faktorer. En tilstrekkelig høy ildtemperatur i den første sonen i ovnen (ca. 200 ° C) forårsaker intensiv dannelse av damper og gasser i de nedre lagene av deigen. Par øker volumet på arbeidsstykket, oppover. Når du planter et arbeidsemne på kald bunn, blir produktene vage og volumet reduseres. God fuktighet i den første sonen forsinker dannelsen av en hard skorpe og fremmer en økning i brødvolumet. Å plante deigstykker på undersiden av ovnen med velte, komprimerer deigen, fjerner noe av gassene fra den og reduserer volumet av produktet noe.

3 Påvirkning av bakeregimet på kvaliteten på brødproduktet

Bake-modus forstås som varigheten, samt temperaturen og fuktigheten i omgivelsene i forskjellige soner i bakekammeret. Alle produktene bakes i vekslende modus, som et resultat bør det være flere soner i bakekammeret med forskjellig fuktighet og omgivelsestemperatur. For de fleste produkter (herdebrød, bakevarer osv.) Anbefales en modus der deigbitene suksessivt passerer gjennom fuktighetssonene, høye og lave temperaturer.
I fuktingssonen, som noen ganger er utenfor ovnen, bør en forholdsvis høy miljøfuktighet (64-80%) og en lav temperatur (120-160 ° C) opprettholdes sammenlignet med andre soner. Jo høyere temperatur forsinker kondens av damp på overflaten av deigbitene. Dampkondensasjon akselererer oppvarmingen av deigbrødet, øker volumet av produktet, forbedrer smak, aroma og tilstand på overflaten og reduserer ballen. Oppvarming av arbeidsstykket akselereres på grunn av at den latente fordampningsvarmen (22736,6 kJ) frigjøres under dampkondensasjon.
Den større økningen i deigstykkets volum forklares med det faktum at fuktighet forsinker dannelsen av en hard skorpe, som forhindrer utvidelse av damp og gass. Overflatens tilstand forbedres ved dannelse av et lag med flytende stivelsespasta på den fuktede overflaten på arbeidsstykket. Limen jevner ut uregelmessigheter, lukker porene og gir videre en glatt skinnende skorpe som holder aromatiske stoffer godt. Utilstrekkelig fuktighet forårsaker feil i ildstedet.
Dampforbruket for baking av 1 tonn bakervarer er teoretisk 40 kg, og praktisk talt, som et resultat av et betydelig damptap i bakovner, varierer det fra 200-300 kg. For mer fuktighet sprayes deigbitene ofte med vann før de plantes i ovnen. Under ovnen i planteområdet til ildstedsproduktene skal det være godt oppvarmet (temperatur 180-200 ° C). Deigbitene forblir i fuktighetssonen i 2-5 minutter. I løpet av denne perioden øker arbeidsemnene litt i volum og varmes opp til en temperatur på 35-40 ° C i midten og 70-80 ° C på overflaten.
I sonen med høy temperatur (270-290 ° C) fuktes ikke mediet i bakekammeret. Det tidligere fuktede deigstykket, som kommer inn i denne sonen, øker først intensivt i volum som et resultat av overgangen av alkohol til damp og termisk ekspansjon av damper og gasser. Og så blir det oppnådde volumet på arbeidsstykket raskt fikset (fast) som et resultat av dannelsen av en hard skorpe. Overflaten til deigstykket i denne sonen blir oppvarmet til en temperatur på 100-110 ° C, og de sentrale lagene på krummen - til en temperatur på 50-60 ° C. Ved denne temperaturen begynner stivelsesgelatinisering og proteinkoagulering, derfor i den høye temperatursonen oppstår den første dannelsen av smuler og skorpe.
Denne delen av bakingen tar 15-22% av den totale steketiden.I lavtemperatursonen (220-180 ° C) foregår hoveddelen av bakingen, der prosessene med dannelse av skorpe og smuler fortsetter og slutter. En reduksjon i temperaturen i denne sonen reduserer bakingen, men reduserer samtidig ikke bakeprosessen, siden temperaturen i omgivelsene til bakekammeret, hvor krummen mottar varme, forblir over skorpetemperaturen. Uavhengig av temperaturen i kammeret, varmes ikke skorpen opp over 160-180 ° C under baking.
Bake-modus for hver type brødprodukt har sine egne egenskaper, det påvirkes av deigens fysiske egenskaper, graden av korrektur på arbeidsstykkene og andre faktorer. Så, emner laget av svak deig (eller de som har fått lang prøvetaking) blir bakt ved høyere temperatur for å forhindre at produktene blir uskarpe.
Hvis produktene blir bakt av ungdommelig deig, reduseres temperaturen i omgivelsene til bakekammeret noe, og varigheten av bakingen økes tilsvarende slik at de nødvendige modnings- og løseprosessene fortsetter i de første minuttene av bakingen. Produkter med mindre masse og tykkelse varmes opp og bakes raskere enn produkter med større vekt og tykkelse.
Hvis store brød blir bakt ved høy temperatur, kan skorpen brenne mens smulingen ennå ikke er bakt. Produkter med høyt sukkerinnhold blir bakt ved lavere temperatur og tar lengre tid enn produkter med lavt sukkerinnhold, ellers blir brødskorpen for mørk.
Bake-modus i stekeovner styres i samsvar med de teknologiske kravene. Fra et teknologisk synspunkt er det nødvendig at utformingen av ovnene gir en optimal modus for baking av et bredt spekter av produkter. Det er viktig at den naturlige ventilasjonen til bakekammeret holdes på et minimum for å redusere tapet av varme, damp, aromaer og baking. Ovnens termiske treghet bør være ubetydelig, noe som er nødvendig for å akselerere oppvarmingen av en kald ovn etter en lang pause i drift, samt for å raskt endre temperaturen.

4 Upek

Upek - en reduksjon i massen av deig under baking, som bestemmes av forskjellen mellom massen av deigstykket før plantingen i ovnen og det ferdige varme produktet som kom ut av ovnen, uttrykt som en prosentandel av vekten av delen.
Hovedårsaken til baking er fuktfordampning under skorpedannelse. I ubetydelig grad (med 5-8%) skyldes ballen at alkohol, karbonmonoksid, flyktige syrer og andre flyktige stoffer fjernes fra deigstykket. Studier har vist at 80% alkohol, 20% flyktige syrer og nesten alt karbondioksid fjernes fra deigbrød under steking. Mengden ball for forskjellige typer brødprodukter er i området 6-12%. Først og fremst avhenger ballenes størrelse av formen og vekten på deigstykket, samt av metoden for å bake produktet (i form eller på bunnen av ovnen).
Jo mindre vekten til produktet er, desto mer pakker den (alt annet er like), siden pakking skjer på grunn av dehydrering av skorper, og det spesifikke innholdet av skorper i småbiter er høyere enn i store. . Formede produkter har en mindre bale fordi siden og bunnen av tinnbrødet er tynt og fuktig. Alle skorper av ildbrød, spesielt den nederste, er relativt tykke, med lavt fuktighetsinnhold.
Ballen til det samme produktet i forskjellige ovner kan variere avhengig av bakemodus og ovnens utforming. Et produkt bakt under optimale forhold har en mindre ball i den fuktede sonen enn et produkt bakt med utilstrekkelig fuktighet. Sprøyting av produktets overflate med vann før ovnen forlates reduserer ballen med 0,5%. I tillegg bidrar denne operasjonen til dannelse av glans på overflaten.
En rasjonell steketemperatur bidrar til en tynn skorpe og en reduksjon i bakingen. Ballen må være jevn over bredden på ovnens ildsted, ellers vil produktene ha forskjellige vekter og tykkelsen på skorpene. På bakerier settes den optimale bakemengden for hver type produkt i forhold til lokale forhold.Overdreven reduksjon i ballen forverrer skorpenes tilstand, de blir veldig tynne og bleke. En økning i ballen fører til tykkelse av skorpene, en reduksjon i produktutbyttet. Upek er den største teknologiske kostnaden i bakeprosessen.

5 Bestemmelse av beredskapen til bakt brød

En nøyaktig bestemmelse av beredskapen til det bakte produktet er viktig. Ubakt brød har en klebrig krummekrumme, og noen ganger ytre mangler. Overdreven steketid øker ballen, reduserer ovnens produktivitet og forårsaker overdreven drivstofforbruk. En objektiv indikator for beredskapen til produkter er temperaturen i midten av smula, som skal være 96-97 ° C ved slutten av bakingen. Ved produksjon bestemmes beredskapen til produkter, spesielt organoleptisk i henhold til følgende egenskaper:
- skallfarge (fargen skal være lysebrun);
- tilstanden til krummen (krummen til det ferdige brødet skal være relativt tørr og elastisk). Ved å bestemme krummens tilstand brytes varmt brød, og unngår krølling. Smuletilstanden er hovedtegnet på brødberedskap;
- relativ masse. Massen av det bakte produktet er mindre enn massen av det uferdige produktet på grunn av forskjellen i pakking.

[Deiggjæring og modning. (alkohol- og melkesyregjæring)]

Deiggjæring og modning. (alkohol- og melkesyregjæring)

Under gjæring løsnes ikke bare deig og andre halvfabrikata, men modnes, det vil si at de når en optimal tilstand for videre bearbeiding.
Den modne deigen har visse reologiske egenskaper, tilstrekkelig gassdannende og gassholdende kapasitet.

Deigen akkumulerer en viss mengde vannløselige stoffer (aminosyrer, sukker osv.), Aromatiske stoffer og smaksstoffer (alkoholer, syrer, aldehyder).
Deigen løsnes, øker volumet betydelig. Modning og løsning av deigen skjer ikke bare under gjæringen fra elting til skjæring, men også under skjæring, prøvetaking og i de første minuttene av baking, siden gjæringen fortsetter på disse trinnene på grunn av temperaturforholdene.

Deigmodning er basert på mikrobiologiske, kolloidale og biokjemiske prosesser.

De viktigste mikrobiologiske prosessene er alkohol- og melkesyregjæring.

ALKOHOLFERMENTASJON

Gjærgjæring er en kompleks prosess som involverer flere enzymer. Den samlede ligningen av alkoholholdig gjæring gir ikke en ide om dens kompleksitet.

Gjæring starter allerede når deigen er eltet.
I løpet av de første 1-1,5 timene gjærer gjæren sine egne melsukker, og hvis sukrose ikke blir tilsatt deigen, begynner gjæren å gjære maltose, som dannes under hydrolyse av stivelse under påvirkning av β-amylase. Gjæring av maltose er bare mulig etter hydrolyse av gjærenzymet - maltose, siden det ikke er maltose i melet og råvarene.

Etter produksjonens art har gjær lav maltoseaktivitet, siden den dyrkes i et maltosefritt miljø. Omstruktureringen av enzymapparatet i gjærcellen for dannelse av maltose tar litt tid. I lys av dette reduseres intensiteten av gassdannelse i deigen etter gjæring av melets egne sukkerarter, og deretter (når maltose begynner å gjære) øker den igjen.
Hvis sukrose tilsettes deigen, blir den til glukose og fruktose i løpet av få minutter etter elting under påvirkning av gjærinvertase.

Intensiteten av alkoholfermentering avhenger av mengden av gjæringsaktiviteten til gjæren, av oppskriften, temperaturen og fuktigheten til deigen, av intensiteten til deigen og de forbedringene som tilsettes under eltingen og innholdet i miljøet av stoffer nødvendig for gjærens liv.

Gassdannelse i deigen akselererer og når et maksimum raskere med en økning i mengden gjær eller en økning i dens aktivitet, med et tilstrekkelig innhold av gjærbare sukkerarter, aminosyrer, fosfatsalter

Det økte innholdet av salt, sukker og fett hemmer prosessen med gassdannelse.

Gjæring akselereres ved å tilsette amylolytiske enzympreparater, myse.

Deigens temperatur påvirker spesielt prosessen med alkoholgjæring.Når deigstemperaturen stiger fra 26 til 35C, dobler intensiteten av gassdannelsen.

MELKESFERERASJON

Gjæring i halvfabrikata er forårsaket av ulike typer melkesyrebakterier. I forhold til temperatur er melkesyrebakterier delt inn i termofile (optimal temperatur 40-60C) og mesofile (ikke-termofile) der den optimale temperaturen er 30-37C. Mesofile bakterier er de mest aktive i halvfabrikata av bakeriproduksjon.

Av gjæringen av sukker er melkesyrebakteriene delt inn i homofermenterende og heteroenzymatiske.
Forskjeller i enzymsystemer bestemmer evnen til homoenzymatiske bakterier til å gjære sukker til å danne melkesyre, og heteroenzymatiske bakterier - flere stoffer.
Produktene av homofermentativ gjæring inneholder 95% melkesyre, og heteroenzymatisk gjæring - 60-70%.
Melkesyrebakterier gjærer heksoser, disakkarider og noen typer bakterier - pentoser.

Melkesyregjæring er spesielt intens i rugmelsdeigen.

Melkesyrebakterier kommer ut i hvetedeig ved et uhell med mel, gjær, melk myse.

Rugdeigen er tilberedt med surdeig, der spesielle forhold opprettes for reproduksjon av melkesyrebakterier.

Det bemerkes at melkesyregjæring skjer mer intensivt i halvfabrikata med tykk konsistens.

Under gjæringen av halvfabrikata øker surheten, og pH synker.

Surhet er den mest objektive indikatoren for beredskapen til halvfabrikata under gjæring.

Sammensetningen og mengden av deigsyrer påvirker tilstanden til proteinstoffer, enzymaktivitet, gjæringsmikroflora, smak og aroma av brød.
Intensiteten av gjæringen av melkesyre påvirkes av temperaturen og fuktigheten til halvfabrikata, dosen av surdeig eller andre produkter som inneholder melkesyrebakterier, sammensetningen av den syredannende mikrofloraen og intensiteten av deigen elting.

God kveld, kjære medlemmer av forumet! Bakeriopplevelse - ca 10 "brød". Spørsmål: 1) hva påvirker innstillingen av størrelsen / volumet på de lagt produktene når du programmerer (valg av program). Steketemperatur? 2) skorpeinnstilling - lys, middels, mørk. Hva endrer seg når du baker? Temperatur i siste bakefase?

God kveld, kjære medlemmer av forumet! Bakeriopplevelse - ca 10 "brød". Spørsmål: 1) hva påvirker innstillingen av størrelsen / volumet på de lagt produktene når du programmerer (valg av program). Steketemperatur? 2) skorpeinnstilling - lys, middels, mørk. Hva endrer seg når du baker? Temperatur i siste bakefase?

Alle svarene finner du her:
Brødk elting og baking Grunnleggende https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
FORSTÅELSE AV BRØD I HJEMMELAGET BRØD #
Debriefing og spørsmål her Brød ordnet seg ikke igjen, jeg gjorde alt strengt etter oppskriften. Hva kan være galt? https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Det er nødvendig å skille mellom "vekten av det ferdige brødet" på displayet x / ovnen og mengden mel og andre ingredienser.
"vekt av ferdig brød" er nødvendig for å bestemme tiden for brødbaking i en x / ovn. Denne indikatoren er et betinget tall, siden det faktiske settet og vekten av ingrediensene aldri sammenfaller med vekten på displayet.

Vekten av det ferdige brødet avhenger mer på mengden mel + andre ingredienser.

Jeg er interessert i et rent teknologisk øyeblikk, når vi endrer innstillingene i størrelse (i bakeriet mitt, ifølge instruksjonene, avhenger det av melmassen på 400, 500 eller 600 g) eller fargen på skorpen (jeg har tre grader), hva endres i bakemodus? Al

Jeg er interessert i et rent teknologisk øyeblikk, når vi endrer innstillingene i størrelse (i brødmakeren min, i henhold til instruksjonene, avhenger det av melmassen på 400, 500 eller 600 g) eller fargen på skorpen (jeg har tre grader), hva endres da i bakemodus? Al

Besvart ovenfor: Det er nødvendig å skille mellom "vekten av ferdig brød" på displayet x / ovnen og mengden mel og andre ingredienser.
"vekt av ferdig brød" er nødvendig for å bestemme tiden for brødbaking i en x / ovn. Denne indikatoren er et betinget tall, siden det faktiske settet og vekten av ingrediensene aldri sammenfaller med vekten på displayet.
Forholdet mellom vekten av det ferdige brødet og mengden mel https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Emne 2. PROGRAMMER OG STADIER (Sykluser) BAKERI FOR BAKING AV BRØD #

Alle lenker til det grunnleggende om X / Baking ga jeg ovenfor innlegg

Farge er skorpefargen, den påvirker bare skorpefargen!

I løpet av livet mitt ser jeg ikke svaret på spørsmålet mitt. Jeg har vanligvis ikke vekten av de innebygde ingrediensene på resultattavlen, jeg velger tre parametere før jeg starter: 1 - programmet (alt er klart her), 2 - vekten av den lastede blandingen (jeg gjør det selv uten automatisering, avhengig av massen av mel, 3 - fargen på skorpen. Hvordan endrer 2. og 3. parameter endrer bakeprosessen? Prosesstiden avhenger av den første parameteren, er stabil og endres ikke (jeg har 4 timer). Panasonic 2500. Så beklager, til jeg så svaret. Jeg er bare INTERESSERT. -)

Eksempel:
det er en brødstørrelse på 900 gram på brettet, noe som betyr at du må ta ca 600 gram mel til dette brødet, resten vil være andre ingredienser.
Eller en nedtelling: du tok 450 gram mel i henhold til oppskriften, hvilket brød du skulle legge på displayet x / ovn for baking - ca 675 gram, eller innen 650-750 gram, avhengig av indikatorene som er angitt på skjermen. Det er umulig å hente indikatorene og faktisk vekten av testen med en nøyaktighet på gram.

Jeg gjentar, vekten av et brød på resultattavlen x / komfyren er rent informativt, det kan svinge innen 100 gram, noe jeg viste i mitt eksempel. Det er KUN nødvendig med brødvekt for steketid.

Alt er allerede beskrevet og valgt her Forholdet mellom vekten av ferdig brød og mengden mel https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Kjære moderator, jeg har spørsmål om hvordan "brødmaskinen" endrer bakemodus (sannsynligvis temperatur) avhengig av brødets vekt og "skorpefargen" ... - (jeg må eksperimentere ....

[Tatyana]

Tatyana, vær så snill å hjelpe meg med å svare på spørsmålet: hvilke prosesser er ansvarlige for dannelsen av en skorpe?
I år er temaet for Leonardo-forskningskonkurransen "Mat er et objekt av vitenskapelig interesse." Flere ganger har datteren min allerede funnet svar på favorittnettstedet mitt "Breadmaker", og utbryter hver gang: Mamma, igjen favorittsiden din! Vi leste dette emnet sammen med henne, men det var noen tvil: svarte vi riktig. Fra de foreslåtte alternativene svarte vi: nr. 3 og nr. 4. Men kanskje noe annet? Svaralternativer: 1. hevelse av stivelsesmolekyler når du absorberer vann; 2. styrke nettverk dannet av glutenproteiner; 3. denaturering av glutenmolekyler; 4. ødeleggelse av stivelsesmolekyler til dekstrin og maltose; 5. polymerisering av umettet fett; 6. interaksjon av enkle sukkerarter med aminosyrer og proteiner.

[Maillard-reaksjon]

hvilke prosesser er ansvarlige for skorpedannelse?

Hvis vi snakker om en vakker, rødaktig skorpe - det er noe som heter "Maillard-reaksjon".

Maillard-reaksjon (reaksjon av sukkeraminekondensasjon, engelsk Maillard-reaksjon) - en kjemisk reaksjon mellom en aminosyre og sukker, som vanligvis oppstår ved oppvarming. Et eksempel på en slik reaksjon er å steke kjøtt eller bake brød, der den typiske lukten, fargen og smaken av tilberedt mat produseres under oppvarmingsprosessen. Disse endringene er forårsaket av dannelsen av produkter fra Maillard-reaksjonen. Sammen med karamellisering er Maillard-reaksjonen en form for ikke-enzymatisk bruning (bruning). Oppkalt etter fransk kjemiker og lege Louis Camille Maillard, som var en av de første som undersøkte reaksjonen på 1910-tallet.

Og dette er lett å sjekke i praksis.
Det er nok å bake brød helt uten sukker
Stek brød i henhold til vanlig oppskrift, med sukkerinnhold Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser
Stek brød med høyt sukkerinnhold (honning)

Sammendrag: jo mer sukker i deigen og brødet, jo mørkere blir skorpen.

Takk for hjelpen . Så # 6 er også riktig