Hvorfor gluten brytes ned

[Hvorfor gluten brytes ned]

Hvorfor gluten brytes ned

Forfatter Elena Zheleznyak 🔗

Hvis du elter deigen veldig lenge eller veldig intensivt, kan du elte den, så vil glutenet kollapse og det blir uegnet for videre arbeid. Dette kan skje av flere grunner: det gjærte for lenge, overspente, ble veldig varmt og begynte plutselig å rive, klebe og smøre. Jeg begynner på lang avstand, men ideelt sett vil jeg forstå hva brøddeigen består av og hvordan den brytes ned.



Vi har allerede snakket om Om funksjonene til elting av brøddeig, men jeg vil gjerne komme tilbake til dette emnet og dykke dypere inne i testen og prosessene, se hva som påvirker hva og hvordan. Jeg åpnet nylig en bok av L. Ya Auerman om seksjonen viet til elting, løp og fanget øyeblikket, som jeg passerte mer enn en gang, uten å være oppmerksom. Det viser seg at under elting er det tre hopp inne i deigen, når deigen forbedrer dens egenskaper dramatisk. Den første skjer i begynnelsen av eltingen i 1-2 minutter, når mel og vann blandes og blir en homogen masse. Den andre - omtrent det 24. minutt av elting, når proteiner svulmer merkbart i deigen og den blir elastisk. Jeg forstår at vi bare i løpet av andre hopp bestemmer at eltingen skal stoppes, fordi deigen har nådd de nødvendige egenskapene. Men det tredje hoppet skjer så tidlig som i 48 minutter, det er ikke så tydelig som de to foregående, og det innledes med en langvarig forverring av testens egenskaper. På tidspunktet for dette hoppet begynner gluten allerede å brytes ned i deigen.

Fuuh, sliten? Jeg håper ikke, for dette er et veldig interessant tema. Selv morgengry med vilje våknet til å sitte stille mens alle sov og ferdig med å skrive en artikkel slik at barn ikke ville hoppe på hodet)) Generelt, hvis du er interessert i arten av å elte og blande deigen, hva og hvordan det skjer, la oss vurdere nærmere.

Opara.
Jeg vil kort dvele ved hvordan jeg kan elte deigen. Nylig møtte jeg oppfatningen om at deigen skulle eltes mens jeg prøvde å utvikle gluten. Nesten i høstmaskinen trenger det et rot for å ha en "effekt".



Jeg så spesifikt etter informasjon om dette emnet, som alltid, hjalp Auerman. I følge uttalelsen i boken "Technology of bakery production" trenger ikke deigen å eltes kraftig, det er nok å elte den til den er jevn, slik at det ikke er ublandede melklumper. Denne konsistensen anses allerede som tilstrekkelig for å la deigen modnes. I tillegg, under gjæring, vil de nødvendige prosessene finne sted i den, proteinet vil hovne opp og gluten vil utvikle seg av seg selv.



Deig- og gassfase
Under elting blandes det første som skal skje med melet og vannet til det er glatt. Først etter det kan alle ytterligere prosesser som er nødvendige for at mel og vann blir deig, forekomme i denne blandingen.



Vanligvis blir deigen betraktet som en blanding av flytende og tørrstoff, hvis bestanddeler påvirker hverandre på forskjellige måter, endrer seg og danner deigens egenskaper. Det ser ut til at alt er åpenbart: deigen inneholder vann og mel, en solid fase og en flytende fase, men få mennesker trodde (jeg mener ikke teknologer, men du og jeg er amatører) at det også er en gassfase som kan være i gjennomsnitt 10-15% av hele deigvolumet. Videre snakker vi ikke om gassen som løsner deigen på grunn av gjærens vitale aktivitet, men om gassen som vises i den under elteprosessen.Teknologer eksperimenterte med dette og økte bevisst eltetiden, og med langvarig arbeid økte deigvolumet opp til 20% på grunn av luften som var fanget i deigen under eltingen. I tillegg hadde luft, spesielt oksygen, som kom inn i deigen, en positiv effekt på egenskapene og hadde en oppstrammende effekt på gluten.

Solid fase.
Alle komponenter i den faste fasen er uoppløselige komponenter i deigen, de binder vann - absorberer det, mens de selv svelger og øker i volum. Dessuten er mel ikke helt "fast" fase, fordi det inneholder mange stoffer som oppløses i vann. I tillegg til hovedkomponenten som utgjør den "harde fasen" av deigen - melprotein, som kan absorbere dobbelt så mye vann som sin egen masse, er dette også partikler av kornskall, kli og stivelseskorn. Samtidig er stivelse generelt unikt. Før den blir malt i en mølle, består den av hele stivelseskorn og er i stand til å binde opptil 44% fuktighet. Men etter sliping forstyrres strukturen og de ødelagte kornene blir i stand til å absorbere opptil 200% vann.



Slimes (vannløselig pentosans) binder også vann, som kan absorbere opptil 1500% på tørrstoff, men de tilhører bare væskefasen.

Flytende fase - dette er vann og stoffer som løste seg opp i det under eltingen av deigen. De ble ikke absorbert av stivelse, proteiner eller kornpartikler, men forble en blanding av mineraler og organiske stoffer. Væskefasen inkluderer også sukker, salt og slim, dessuten ser væskefasen i deigen ut som en viskøs væske omgitt av partikler i en fast fase. Forresten, oljer kommer ofte inn i væskefasen, men ikke alltid. Hvis dette er en flytende vegetabilsk olje, blir den en emulsjon i den flytende fasen, og hvis det er kaldt smør, går den til den faste fasen og blir filmer på overflaten av partiklene i proteinrammen til deigen.

Basert på dette kan vi konkludere med at deigen består av tre faser: flytende, fast og gassformig. Imidlertid er ikke alt så entydig, fordi disse fasene ikke er konstante, de forandrer seg og påvirker hverandre, og fra dette endres egenskapene til brøddeigen. Forresten, her er vi nær ruinene av ødelagt gluten)

Hva er glutenfordeling.
Under påvirkning av enzymer, syrer, temperatur og mekanisk stress, kan den faste fasen (spesielt melproteinene) bli til en væske, noe som gjør deigen mer flytende, klebrig og flekker. Hvis dette har begynt, vil du umiddelbart forstå at noe er galt: til nylig blir den elastiske deigen plutselig klebrig og smurt, og etterlater vanskelige å fjerne merker på hendene og oppvasken, i likhet med vinduskitt. Dette betyr at melgluten har lidd av enzymer, syrer og noen eksterne faktorer og blir gradvis ødelagt.



Hva er glutenfordeling? Hva er gluten uansett? Det er et melprotein som ikke oppløses i vann, det forblir "fast" og for det meste er det fra det at "rammen" til deigen er bygget. Når det sies at glutenet har brutt ned, er det egentlig ment at proteinet i melet begynte å oppløses og bli en flytende fase.
Når deigrammen begynner å kollapse, begynner forholdet mellom fasene som utgjør denne deigen å endres: volumet av væskefasen øker, det vil si at væsken blir større, og den faste fasen som kan holde denne væsken blir mindre.

Forhold og årsaker.
Men ødeleggelsen av gluten under elting skjer ikke bare, for dette må du også "prøve". Her er de vanligste årsakene som et resultat av all denne tankespredningen langs treet

- Overdreven mekanisk belastning. Som du husker, i det 24. minutt av elting, er det en kraftig forbedring i deigens tilstand, og etter det forringes egenskapene til neste liten forbedring og ytterligere ødeleggelse av proteinrammen. Men denne opplevelsen kan ikke tas som en absolutt sannhet, for for eksempel å elte deigen med hendene lenger, og med langsom eltehastighet, er det mer forsiktig å elte deigen enn i høy hastighet.Jeg har allerede vant meg til Ankarsrum Original, og jeg elter nesten hvilken som helst myk deig i lav hastighet i ca 15-20 minutter, hvorpå jeg slår på en mer intens elting i et par minutter slik at deigen “griper”. Først brukte jeg en rulle til disse formålene, og nå bruker jeg ofte en krok, det viser seg mye mer effektivt.



- Temperatur. Under eltingen varmes deigen rett og slett opp av det faktum at vann blandes med mel, pluss at det varmes opp av mekanisk belastning. I de innledende stadiene av eltingen bidrar dette bare til dannelsen av deigen, men ytterligere oppvarming over 25-30 grader bidrar til å flyte deigen.

- For lang opphold / lang autolyse uten salt... Salt til en viss grad hemmer virkningen av melenzymer, styrker proteinet og bidrar til dets større fuktighetskapasitet. Det antas at langvarig autolyse uten salt kan skade deigen og gluten, for eksempel anså professor Raymond Kalvel autolyse og elting uten salt som uakseptabelt, fordi dette ikke bare påvirket egenskapene til deigen negativt, men også smaken og aromaen til den ferdige brød.

- Syrer. Tilstedeværelsen av syrer i deigen virker på forskjellige måter, dens sparsomme konsentrasjon i deigen (for eksempel tilsatt med en surdeig) styrker gluten og fremmer den rask hevelse. Men et overskudd av syre ødelegger gluten, samt langvarig eksponering for til og med en liten mengde syrer på deigen. Derfor "surrer" den sure tykke deigen fra kjøleskapet, som jeg skrev om i forrige artikkel, mye raskere enn en myk gjærbasert bigi og holdbarheten overstiger ikke fire til fem dager.

- Mel-enzymer... Mel selv kan allerede inneholde årsakene til ødeleggelsen av gluten. For eksempel kan det males av spiret korn, som har en mye høyere enzymatisk aktivitet enn vanlig mel. Dette melet er praktisk talt malt, som tilsettes deigen i små mengder for å tilsette næringsstoffer og sukker i deigen.
Forresten, fullkornsmel, som inneholder alle elementene i fullkorn, har også en høy enzymatisk aktivitet, og glutenet brytes ned mye raskere enn glutenet i hvitt hvetemel og får surhet raskere, så jeg foretrekker å tilsette fullkornsmel direkte til deigen og ikke bruke den i deig.



Litt for mye informasjon viste seg, jeg håper det er tydelig angitt, hvis noe - spør. Kanskje dette vil hjelpe gudfaren til å forstå hemmelighetene til brøddeig og hvordan det blir.

Gledelige eksperimenter og deilig brød!