Su-Vid og alle finesser av teknologi

Jeg gjør vanligvis fra to til tre kg på en gang. Og den delen som skal ut i handling sist, fryser jeg et par dager etter (for meg vanlig) sjokkavkjøling. Etter modning i samme vakuumpose uten å åpne den. Lagringsrekord hittil omtrent tre måneder (det skjedde ved et uhell). Det er ikke raskt å varme opp ryggen ved å flytte pakken inn i kjøleskapet.
Etter å ha tatt ut av pakken, gjør jeg det samme som med de som ikke har blitt frosset. Dvs,
Jeg gjennomborer hele stykket på et praktisk sted med en syl og trer en trådkrok i rustfritt stål der.
Så drar jeg det hele inn i fjøset, der jeg hekter kroken med kjøttet på ledningsløkken festet til taket. Deretter behandler jeg det med en teknisk hårføner ved en blåstemperatur på 350C. Jeg varmer opp til overflaten er merkbar for øyet eller det nakne fettet koker på det. Hårføneren lar deg gi overfladisk karamellisering av kjøttet og samtidig ikke være redd for forkulling. Med tiden tar det i gjennomsnitt 10-15 minutter, avhengig av størrelsen på stykket.
Noen ganger i de første øyeblikkene drypper det, for dette er det et stykke polyetylen på gulvet og en avis på toppen av det. Dette er for å unngå å skli senere.
Jeg åpner pakkene og behandler ikke alle sammen med hårføner, men en etter en, ettersom jeg bruker den forrige.

Forresten. Kjøttkraft fra posen (vanligvis et par spiseskjeer) og overflødig krydder skrelt fra en bit før tørking, kaster jeg straks i pastapannen, som jeg alltid spiser om morgenen. Smaken er som de "marine", bare uten kjøtt.

[Landsmann]

Landsmann,

Lagde en brystkake ... likte den, bare klasse !!! 63gr 8t

[Helen]

Helen, oooo, klasse !!! utmerket
i dag om natten gjorde det samme bryst. angi 60 grader, når temperaturen i enheten økte til 61,9, endret tallene raskt til 59,9 g. Jeg målte også temperaturen med et fjernt termometer, det viste 62-63 grader. tid 7.20h + 25min oppvarming = 7.45h. tykkelsen på 5,5 cm var ett stykke, jeg regnet tiden for det.
gjorde sjokk kjøling, nå for modning i kjøleskapet, vil vi prøve om kvelden. 4 pakker kom ut.
Jeg leste tipsene for frysing, det vil være veldig nyttig, takk alle sammen!

[Helen]

Helen, fantastisk bryst. Tørr ambassadør eller sprøyte?

[Helen]

Helen, fantastisk bryst. Tørr ambassadør eller sprøyte?

marinert med nitritt og krydder ... la ... og to uker lå ...

Det er et lite stykke, men jeg kan ikke finne en så fet en til det. Jeg er redd for at noe vil gå galt med fettet, eller det blir fordøyd eller ikke ferdig. Til nå har jeg brukt nesten magert svinekjøtt.
Og nok en knoke. Så jeg tenker å pakke den inn i en knoke i stedet for et bein eller å koke den separat?

to uker lå ..

Jeg la merke til at jo lenger den ligger, jo bedre. Jeg hadde en gang kjøtt i tre uker))

Jeg la merke til at jo lenger den ligger, jo bedre. Jeg hadde en gang kjøtt i tre uker))

kan være ... !!

Og hvor var det? I kjøleskapet eller fryseren?

Og hvor var det?

på balkongen ...

[Jeg]

Jeg sydde den inn i en åtte-liters gryte, der jeg koker pels og pels fra et tidligere teppe og en sauvid-pakke og en skinke.

Varmetap har redusert markant. MåleJegl forholdet mellom tidspunktene for inkludering og pause. Nå er det gjennomsnittlige strømforbruket til elektrisk komfyr under suvid-prosessen ca 60 watt. Det vil si at nå krever prosessen enda mindre strøm enn en vanlig lyspære.

Godt nytt år alle sammen! Beste ønsker!
Måtte det nye året bli bedre enn det forrige.

Og her i går forseglet jeg kokt svinekjøtt ved hjelp av sous vide-teknologi. Resultatet var veldig gledelig.

[Chionodox]

Chionodoxvær så snill temperatur og tid? Det ser deilig ut, men stykket er så rundt
Og hvilken del av grisen ble brukt? Ser det ut som en skinke?

[solmazalla]

solmazalla, ja, det er virkelig en skinke. Jeg kokte i en sakte komfyr, i "oppvarmings" -modus. Det er et sted, 66-68 grader. Forbereder seg i 8 timer. Helles våt, rullet deretter i en blanding av pepper og hvitløk, støvsuges. Vel, fortsett.

I dag kjøpte jeg en Teskomovsky skinkeprodusent i butikken vår (billigere til og med på Ozone under rabatten)
Jeg tenker at hvis du tar av termometeret og pakker det, så kan du trygt se skinke.
Jeg har allerede laget skinke etter Larisas oppskrift (Spicy skinkebrød ved bruk av sous-vide-teknologi) i en beholder, barnet likte det veldig godt. Og det vil nok være en bombe i skinkeprodusenten
Eller er det ikke dampet og kokt som en vanlig skinke?
Ingen eksperimenterte?

Suvid vil være saftigere

Suvid vil være saftigere

Generelt sett må du prøve

Selvfølgelig gjør du det!
Jeg lager skinke uten nitritt, så jeg liker sousvid bedre, for bare kokt skinke ser ikke mye ut som skinke, men sousvid er en annen sak!
Jeg støvsuger uten en fjær etter en dag med å trykke i kjøleskapet.

Selvfølgelig gjør du det!
Jeg lager skinke uten nitritt, så jeg liker sousvid bedre, for bare kokt skinke ser ikke mye ut som skinke, men sousvid er en annen sak!
Jeg støvsuger uten en fjær etter en dag med å trykke i kjøleskapet.

Takk for komplikasjonene i skinkevirksomheten
Støvsuger du i en skinkeprodusent, men uten fjær?
Eller trekker du skinke i en pose?

I en skinke maker

Jeg så at dette halliket ble vridd ut (den røde på toppen av lokket som kobles til fjæren) og den stikker ikke ut i toppen av lokket, men fjæren kan trolig bli igjen å trykke i prosessen.

Jeg prøvde å smake på det i en skinkeprodusent. Det ble bra bare tredje gangen.
Jeg måtte gjøre noen bemerkelsesverdige rettelser. Temperatur 68. Varighet 11 timer.

Wow ... jeg ville ikke prøve noe)

[Csscandle]

Csscandle, legg inn om natten. timer klokken 20, om morgenen vil den være klar.
Jeg så kjøttet om natten, reiste meg om morgenen, la det i en kald dusj og fjernet kjøleskapet

Jeg prøvde å smake på det i en skinkeprodusent. Det ble bra bare tredje gangen.
Jeg måtte gjøre noen bemerkelsesverdige rettelser. Temperatur 68. Varighet 11 timer.

Ja. Jeg så også krydret skinkebrød i minst 10 timer, selv om Larisa hadde 5:20 i oppskriften.
Jeg tror fortsatt det kommer an på teknologien ... Jeg har et cv1-personale ... det tar bare 1,5 timer å få temperaturen ... Jeg vet ikke en gang hva temperaturen er under tilberedningen ... i dag skal jeg måle det med et Tescom-termometer for interesse.
Alt i det skjer mye tregere enn jentene skriver i oppskriftene (det er ikke nok tid til matlaging), og jeg er forsikret på nytt med svinekjøtt ...
I dag tar jeg svinekjøtt og storfekjøtt skinke ... om ettermiddagen marineres det i kjøleskapet, jeg legger sous-see i en skinkeprodusent for natten ... Jeg tror det vil være klart om morgenen. ..

Jeg gjør det i vår sønn, hell varmt vann med en gang. Men faren min har sv1 bare, men har ikke testet den ennå, kan du også helle varmt vann der også?

Temperatur 68. Varighet 11 timer.

Det vil si, spiser jeg det rå kjøttet hans? Temperatur, ja, 68. Og tiden på ingen måte mer enn fem. Når den kryper til 69 grader og slår den av. (Ikke vann, selvfølgelig, temperaturen inne i skinke).

Det vil si, spiser jeg det rå kjøttet hans? Temperatur, ja, 68. Og tiden på ingen måte mer enn fem. Når den kryper til 69 grader og slår den av. (Ikke vann, selvfølgelig, temperaturen inne i skinke).

Jeg spiller bare det trygt, jeg har ingenting å måle inne i kjøttet, og hvordan kan du måle det i et vakuum?
Vi snakker om sous-vide, hvis du bare lager mat, så trenger du selvfølgelig mindre tid
Eller pakker du med termometer?

Eller pakker du med termometer?

Nei, jeg piercerer bare skamløst, spytter på vakuumet når jeg tror det er på tide å trekke det ut.

Kan du helle varmt vann der også?

sannsynligvis mulig, men jeg har ikke varmt vann fra springen for hånden, så jeg må bære det, varme det på gass ... så jeg bare indikerer tiden 1,5 timer lenger mens personalet stabiliserer temperaturen

Lagt ut lørdag 14. januar 2017 17:43

Og ingen lagde fiskeskinke? Er det bedre å se henne? eller lage mat?

Jeg fikk den i dag. Det er ingenting å lage mat med ennå, jeg satte det opp for å sjekke arbeidet.

Er det en grunne gryte eller er banduraen så stor? Det ser ut som en gryte ...

[Anna67]

Anna67, denne pannen er liten, enheten er liten.

[prosess evakuering]

og hvordan kan du måle det i et vakuum?

La oss takle "vakuumet" først.

Faktum er at det ikke er og ikke kan være noe vakuum i pakken. Der gikk prosess evakueringJa. Men til slutt skaper det ikke et vakuum. (Posen er ikke en krukke under et lokk eller noen annen solid lukket beholder.) Som et resultat vil det bare være en liten reduksjon i lufttrykket i posen, med omtrent ti prosent. Vel, pluss også brygging, det vil si isolasjon fra kontakt med det ytre miljøet.
Hele evakueringsprosessen fører til slutt bare til en tett passform-kontakt mellom posen og kjøttet. Og dermed fjerne uønsket overflødig luft fra den, som deretter vil utvide denne kontakten når den varmes opp. Det er faktisk nødvendig for su view-teknologi.

Hvis du tar en lang pose, legger du kjøtt i den, og legger den i en bolle med vann, slik at nakken på posen er ute av vannet. mulig, all luften fra den, og deretter klarer å binde denne posen uten luft (eller brygge), da er det ikke nødvendig med vakuumgenerator. Se på helsen din, alt vil ordne seg.

Det ville være ganske enkelt å se en skinkeprodusent hvis det var en rektangulær sisterne, som en melkepose, men enda smalere langs den smaleste siden. Legg kjøttet der, tamp det tett, legg det i en kjele og kok lenge i henhold til bord ved en temperatur fra de samme bordene. Ovenfra kan det hende at pakken ikke lukkes. Og stikk et termometer hvis du vil.
Men den sylindriske formen på skinkeprodusenten her forvirrer bare folk. Ut av det blå.

Men den sylindriske formen på skinkeprodusenten her forvirrer bare folk.

Jeg fikk ikke det. Jeg lukker heller ikke den sylindriske. Eller handler det om at hun i stående stilling vanligvis ikke klatrer opp i en tegneserie?

[Anna]

Anna, Jeg mente at en sylindrisk skinkeprodusent blir varmet opp fra alle sider fra periferien til sentrum. (Kjøling i motsatt retning.) Og i en flat pakke, hovedsakelig fra to brede sider til et plan som ligger i midten mellom dem.
Det vil si at alle disse tabellene for å beregne tid fra tykkelse for en sylindrisk skinkeprodusent ikke fungerer.

Der, ifølge den høyeste matematiske visdommen, er det nødvendig gjennom Bessel-funksjonene må telle.
For en rektangulær er det enda mye lettere å beregne. Spesielt når en av sidene er dramatisk forskjellig i størrelse. Du kan fokusere i vurderingen på den tynneste, som den viktigste for oppvarming. Og bordene blir enklere.
Selv "på fingrene" for en sylindrisk er vanskeligere å estimere.

Dermed for henne hennes egen sjamanisme. Og det er nødvendig å velge separat. Jeg blir ledet av regelen om at du ikke kan ødelegge grøt med smør. Jeg gir tid med margin. Det viktigste er ikke mindre enn nødvendig.

dette er en liten gryte, en liten enhet.

Veldig fint aggregat, det viktigste er lite

tidstabeller fra tykkelse for en sylindrisk skinkeprodusent fungerer ikke.

Jeg kom over noen bord der det i tillegg til tykkelsen på stykket ble tatt hensyn til produktets form. I alle fall er det slik jeg forsto denne engelsken. En gang fant jeg ut det med margin og var ikke lenger interessert.

Hjelp meg, jenter og gutter, hvordan ser jeg grisetungene? Jeg ser bare oksetunge i tabellene.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulerer! For en fin en. Kjære? Hvor kjøpte du den? Jeg liker også nedsenkbar. Det tar litt plass, det er praktisk å lagre. Du kan fylle den i en hvilken som helst container)))

hvordan ser du svinekjøtt?

Her her Masha skrev om svinekjøtt.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulerer! For en fin en. Kjære? Hvor kjøpte du den? Jeg liker også nedsenkbar. Det tar litt plass, det er praktisk å lagre. Du kan fylle den i en hvilken som helst container)))

Lena, Takk! Jeg kjøpte den på ibey for syv med en krone, nå er den enda billigere. Derfor kjøpte jeg en nedsenkbar, at det ikke er noe sted)))

Takk, Galina! Så jeg satte den intuitivt i 8 timer, men gradene, grisen, satte 80. Hvordan ville du ikke få grøt)

Veldig fint aggregat, det viktigste er lite

Ja.

Jeg rapporterer. Skinken viste seg å være ganske tørr på grunn av den store mengden biff. Fargen er mørk, bare på den ene siden er den mer rosa (selv om jeg snudde skinke) der den var til toppen og var knapt dekket av vann)
Det passet bare så vidt inn i hovedkvarteret til sv1.
Jeg vil lage fiskeskinke i dag. Hva anbefaler du? Så se (så hvor lenge?) Eller lage mat? Vil ikke Teskom lukte som fisk etterpå?

Lagt til søndag 15. januar 2017 16:20

Jeg tenkte forresten på skinke og tiden ... Bordet sous-vide sier at svinekjøtt er 6 cm tykt sous-see i 250 minutter.
For eksempel Teskoma 11 cm pluss / minus. Vi tar alltid den tykkeste delen av kjøttet når vi teller.
Totalt 450-500 minutter - som er 8-8,5 timer minimum.

På forespørsel fra min mor så jeg biff, et stykke 6-7 cm tykt.
Sett den på 65 grader, klokka 11. Som et resultat, rå av blod, sa moren min at hun ikke spiser rå. Jeg la den på grillen - den hovnet ut som en ball, så vidt lukket grillen.
Sidene er naturligvis stekt - rå inni. La stå på sakte grilltemperatur - den tørker ut.
Vi satte den langmodige biten i buljongen den kjente i og i MV i et par 25 minutter.
Mor sa at det var deilig.

Men jeg har et spørsmål: hvor mye og hvor lenge skal jeg se biffen slik at den ikke blir rå ??

Før det lagde jeg et stykke svinekjøtt, det var også langmodig, jeg så det i 7 timer - det var rått, forseglet det igjen og igjen på 7-8 timer, jeg kan ikke si at det var mykt, Jeg kan ikke. Utsikten var ikke veldig attraktiv, men velsmakende, på grunn av at den ble marinert i lang tid, så den ut som en uforståelig mørk gråbrun skinke.

Hva gjør jeg galt?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, det virker for meg at teknologien til suvid ikke er din måte å lage mat på.
Kjøttet er ikke rått, du er bare vant til å spise helt kokt eller stekt.

avkorting 6-7 cm tykk.
Sett den på 65 grader, klokka 11. Som et resultat, rå av blod, sa moren min at hun ikke spiser rå

Det kan være med blod, men det kan være med juice, hvis det er med blod, så må du sette 57 gram eller til og med 55 gram.

Før det lagde jeg et stykke svinekjøtt, det var også langmodig, jeg så det i 7 timer - det var rått, jeg forseglet det igjen og igjen i 7-8 timer,

Jeg kan ikke si at han var myk. Utsikten var ikke veldig attraktiv, men velsmakende, på grunn av at den ble marinert i lang tid, så den ut som en uforståelig mørk gråbrun skinke.

Hvilken del laget du? Ved hvilken temperatur.
Du så videoen min på beef sous vide, det er verdt å se hvordan det blir.



Og video på gammon suvid

vel, selve oppskriften

Sous-Vide skinke (Steba SV1) (Masinen)

hvis du har blod, må du sette 57 gram eller til og med 55 gram.

Mashenka, noe jeg ikke forsto, det vil si hvis du trenger å legge 10 grader mindre med blod?
Et stykke så tykt som biffet ditt på første runde, men halvparten så lite.

På bekostning av "ikke min" var kjøttstykket virkelig ikke mitt (moren min ba om å lage mat)
Jeg klemte av meg et stykke - en interessant smak. Saften fra kjøttet var også som ichor, rå.

Jeg likte skinke i sous-vidnitsa, kyllingbrystene - også, jeg spiser egentlig ikke rått kjøtt, innebærer denne teknologien bare å spise halvkokt kjøtt?

Et stykke så tykt som biffet ditt på den første rullen, men halvparten så lite.

Jeg klemte av meg et stykke - en interessant smak. Saften fra kjøttet var også som ichor, rå.

innebærer denne teknologien bare å spise halvferdig kjøtt?

Lena, hva lagde du mat med?
For 65 gram oppnås fullkokt kjøtt med mørkt kjøtt inni.

her er et eksempel



og hvorfor du mislyktes, kan jeg ikke forstå.