Su-Vid og alle finesser av teknologi

[Spøk]

Spøk, dette er hvem, hvordan han vil)

Men for biff, først en sousse, og grill og server)

[Spøk]

Spøk, dette er hvem, hvordan han vil)

Men for biff, først en sousse, og grill og server deretter)

Mos, hvor er det skrevet og hvorfor?
Onkelkokken fortalte oss at den ville lage raskere mat og ville være mer aromatisk på grunn av den stekte kanten.

[Spøk]

Spøk, vel, kanskje det er mer duftende for onkelen min.

Så alle lager mat, først soussen og deretter steking.
Hos tyskerne på firmaet kokte de også slik - sousse og deretter stekte.
Bare les det på internett.
Steking er gjort for skjønnhet, slik at det er en gyldenbrun skorpe, det er Maillard-reaksjonen.
Jeg gjorde dette og det, bedre etter grilling.

[Håp]

Håp

grillet et stykke på alle sider, legg det deretter i en pose, tilsatt timian, knust hvitløk og smørbit, forseglet og kokt.

Ved steking dannes en skorpe. Hvis, så tilsett krydder - kjøttet blir dynket dårligere enn uten skorpe!
Og flere krydder trengs.
I det minste av disse grunnene - de stekes i sluttfasen.
I tillegg - estetikk og preferanser ...

for testing på innebygd teknologi

Får Ida det?

Kanskje det viktigste målet der Prank ble tilberedt var å få mest saftige kjøtt. Da er algoritmen riktig. Vi mister litt på aromaer og estetikk, men saften er forseglet inne i stykket og slippes ikke ut i posen når du syr.

[Håp]

HåpVed steking dannes en skorpe. Hvis, så legg til krydder - kjøttet blir dynket dårligere enn uten skorpe!
Og flere krydder trengs.
I det minste av disse grunnene - de stekes i sluttfasen.
I tillegg - estetikk og preferanser ...
Får Ida det?

De er invitert til jobb.

Kanskje det viktigste målet der Prank ble tilberedt var å få mest saftige kjøtt. Da er algoritmen riktig. Vi mister litt på aromaer og estetikk, men saften er forseglet inne i stykket og slippes ikke ut i posen når du syr.

Ja, det ble saftig og det var så middels stekt med et rosa senter.

Spøk, vel, kanskje det er mer duftende for onkelen min.

Så alle lager mat, først soussen og deretter steking.
Hos tyskerne i selskapet kokte jeg også slik - suvid, og deretter stekte.
Bare les det på internett.
Steking er gjort for skjønnhet, slik at det er en gyldenbrun skorpe, det er Maillard-reaksjonen.
Jeg gjorde dette og det, bedre etter grilling.

Det er interessant, du sa hvordan tyskerne lagde mat, takk.

Kjære sous-vids! Vi trenger råd. Jeg gjorde det bare en gang, ikke alt var vellykket, fordi jeg kombinerte både kylling og biff i en matlaging, og t var for høyt for biff, som et resultat - det kom litt tørt ut. Men spørsmål handler ikke om det

1) Det er frosne hjemmelagde kyllingpølser, rå, pakket i en lekk erme for baking.
-Hvordan evakueres: med en erme eller skal den rulles ut?
- Må jeg tine for å sous-vid?
-Hvor lang tid tar det å sy på t 68-69?

2) Spis kjølte broilerfileter. Jeg vil ikke kutte, jeg vil gjøre begge lober helt.
-Hvor lenge er det på t 68-69?

3) Planene er å lage den lengste biffmuskelen ~ 1 kg, stykket er bredt, men tynt, tykkelsen på en god biff, 3,5 cm.
Hvor mye å gjøre, og hva skal jeg få medium (middels kokt med rosa juice)?
Det virker alt

[Nata]

Nata

Hvordan evakueres: med erme eller skal den rulles ut?

Utvide.
Hvis, "og så går det" - kan du dra.

Må jeg tine til sous-vid?

Nødvendigvis! Ellers er resultatet uforutsigbart, eller rettere sagt forutsigbart - ikke til fordel for kjøtt / tallerken.

Hvor mye du skal gjøre og hva du skal få

Sous-Vide kjøtttykkelse bord
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, så hvis du bretter ut og låser opp, så blir pølsene til grøt

[Nata]

Nata, ikke utfolde deg.
Hjemmelagde pølser - vanligvis fylt i "skinnet", jeg husker ikke riktig navn.

Ja, hvis det er et skall, og hvis ikke, så "bruk det som er tilgjengelig" ...

Jenter, hva er da fordelen med suvidnitsa over slike kombivarkas? Faktisk, i oppvarmingsmodus finner den samme temperaturinnstillingen sted. I tillegg lukker her i det minste lokket tett, og der "går Vasya" til varmen, på samme sted er et lokk rett og slett plassert på toppen, som i en vanlig kasserolle. Vel, SV-2, slik jeg forstår det, har en mer nøyaktig varmelagring, selv om det faktisk er det samme akvariet med oppvarming og en pumpe for vannsirkulasjon :) Takk på forhånd for svarene.

[torturesru]

torturesru, i suvid-enheter mer nøyaktige temperatursensorer.
CB1 er det opprinnelige nivået uten sirkulasjon, og nøyaktigheten til sensoren er omtrent 1 til 2 grader feil.
SV2 er allerede et annet nivå på enheten, på grunn av sirkulasjon av vann og en nøyaktig temperaturføler, er feilen 0,5 g, som ikke spiller noen rolle for teknologien.
Men å overstige 2-3 gram er mye.
Og selvfølgelig lar volumet og formen på selve apparatet deg lage mer mat enn i en multikooker.
Noe sånt))

i suvid-enheter mer nøyaktige temperatursensorer.

Jeg krangler ikke med dette, men her er en interessant kommentar fra produsenten selv

instruksjonen sier at opptil 65 grader er en avvik på 1 grad tillatt, ved en temperatur på 70 eller mer - opp til 2-3 grader.

Og selvfølgelig lar volumet og formen på selve apparatet deg lage mer mat enn i en multikooker.

Vel, dette er 100% enig.
Og ... kanskje jeg henter litt, men for å være ærlig, personlig, vil jeg ikke anbefale å lage svinekjøtt "suvid" - det antas at "For å beskytte mot salmonellaforurensning, anbefales det å varme opp maten i minst ti minutter ved 75 ° C ", så matlaging ved 60 grader er alarmerende. En annen ting er at ved langvarig tilberedning vil temperaturen i et kjøttstykke være lik de omkring 60+, og i det minste vil det drepe parasitter. Men generelt, slik jeg forstår det, er det ideelt for kylling, storfekjøtt og annet, litt parasittisert, "kjøtt".
Takk for svaret, jeg skal prøve å gjøre dette med tegneserien.

instruksjonen sier at opptil 65 grader er en avvik på 1 grad tillatt, ved en temperatur på 70 eller mer - opp til 2-3 grader.

Ja, dette er nøyaktig hva det står i instruksjonene at jo høyere temperatur, jo høyere feil.

Generelt snakket jeg med tyskerne ved å dømme, og de sa at en feil på 2 gram allerede er mye for et suvid-produkt. Det er ikke det samme resultatet.

men for å være ærlig, personlig, vil jeg ikke anbefale å lage svinekjøtt "suvid"

Du burde ikke hatt, kylling er mye farligere fra svinekjøtt. Og alt svinekjøttet blir sjekket og pasienten får ikke solgt. Men du kan ikke kurere en kylling fra salmonellose, men vi spiser alle og vi er alle sunne. Derfor, jo lavere temperatur, jo lengre koketid.
Sjekk ut oppskriftene mine og resten https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Jeg kokte kyllingbryst til både 63-65 og 75 gr. Tiden er annerledes.
Jeg lager svinekjøtt uten problemer og alle lever, det viktigste er å følge anbefalingene for koketiden, og for dette er det en omtrentlig tabell over tid og produkttykkelse. Og det er også en bok med anbefalinger om steketider for forskjellige kjøtt, men på engelsk.
Generelt har vi to emner om emnet i denne delen))
Jeg vil overføre samtalen vår dit)
Su-Vid og alle finesser av teknologi

og det andre emnet er spesialisert på suvid-enheter

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - matlaging i vakuum)

Og alt svinekjøttet blir sjekket og pasienten får ikke solgt.

Masha, det ville jeg ikke være så sikker på. I svinekjøttet vi bruker, er hormoner utenfor diagrammet. Fordi ikke en gris vil vokse på 45 dager.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, vel, jeg snakker ikke om hormoner))
Kyllingen er også fylt.
Vi snakker om sykdommer))
Smack

[Masinen]

MasinenManyash og ikke bare kylling, men alt storfe fylt med all slags glede.
Vel lang fortsett temaet om sår av storfe, jeg vil lytte til side.

Vel, hormoner er ikke sår, og uansett hvilken temperatur kjøttet er kokt, vil de ikke gå noe sted. Men echinococcus i svinekjøtt er en forferdelig ting. Dette er en endemisk sykdom i regionen vår. Jeg tar bare industrielt svinekjøtt til pølse og sous vide, siden det gjennomgår veterinærkontroll, noe som innebærer utslakting av syke dyr.

[Olga]

Olga, i Bosnia, etter at en gris ble slaktet, blir kjøttet sendt til analyse, hvis alt er i orden, lager de allerede det som trengs av det eller fryser det))

Og her i Moskva kjøper jeg svinekjøtt i butikker, de som deg)))

Vi har også veterinærkontroll på markedet, men bare Gud vet hvordan kjøtt blir sjekket der. Derfor foretrekker jeg ikke å risikere det. Hvis du trenger å steke eller koke kjøtt, så tar jeg det fra markedet, og hvis jeg skal gjøre sous vide, så er det bedre å spille det trygt.

Siden jeg snakker med sjefepidemiologen i Russland et par ganger om dagen, vil jeg si følgende - kyllingen med moderne avl er så fylt ikke bare med hormoner, men også med antibiotika at den ikke dør av mat med en høyt proteininnhold (slik at det vokser raskere), så Salmonella vil det ikke overleve veldig bra. Og infeksjonen er typisk for vannfugler, spesielt ender. Kyllingegg selges vanligvis ikke smittet med slik flora, og alle utbrudd er ofte forbundet med lite nøye utvalg av personell og kjøpte sanitærpass. Det er sant at de foretrekker å ikke snakke om dette, og kaste alt på den beryktede salmonellaen som trengte seg inn på scenen med egg eller kanel.
Svinekjøtt er vanskeligere. grisen var opprinnelig et dyr som bærer en hvilken som helst parasittinfeksjon. Derfor skal svinekjøttet være godt oppvarmet. Videre, med vår veterinærkontroll i markedene, når alt bestemmes av det betalte beløpet.

Jeg tar bare industrielt svinekjøtt til pølse og sous vide, siden det gjennomgår veterinærkontroll, noe som innebærer utslakting av syke dyr.

Personlig planlegger jeg biff og kylling for dette. Industrielt er i prinsippet sannsynligvis bra. Tilsvarende er det lite sannsynlig at et sykdomsutbrudd fra svinekjøtt fra et seriøst kjøttforedlingsanlegg er tillatt, det vil koste for mye, men hvis det er fabrikkforseglet, ville jeg ikke hvitkalket det som selges i butikker etter vekt heller - du vet hvem som jobber der. Jeg dro til det "7. kontinentet" i dag, alle navnene og ansiktene, vel, veldig, russiske :), i stil med Fatima eller Gulnara.

Jeg kjøper vakuumpakket svinekjøtt på Metro.

Jeg kjøper vakuumpakket svinekjøtt på Metro.

Vel, jeg er lik eller Miratorg eller Slakterens forslag.

Hei kjære fans av Su-Vid.
Kan jeg komme til deg?
Jeg leste om denne teknologien, jeg var gjennomsyret av ... Det ble besluttet å prøve den praktisk.
Her er "test av pennen", for å si det sånn ...
Tyrkia trommestokk.
Marinade:
1) soyasaus (1 ... 1,5 ts)
2) en blanding av paprika.
3) svart sennep.
4) Provencalske urter.
5) Nitritsalt + bergsalt (1/3) Oppløst i kokende vann, saltløsningen avkjøles, leggen punkteres med en engangssprøyte med saltlake. 15 ... 18 gram per 1 kg kjøtt.
Vi evakuerer.
Vi får se 4 timer ved en temperatur på 58 grader.
Underbenet ble avkjølt (uten å fjerne det fra vakuumposen) i kjøleskapet over natten.
Skjæring ...

(eh ... men jeg kan ikke sette inn et bilde / bilde ...)
Prøver ... å nyte ... Jeg har aldri prøvd noe lignende i mitt liv. Veldig velsmakende, saftig, myk.
Tidligere ville jeg ha sagt - "det skjer ikke." Dette skjer. Suvid, ett ord.

[Alexander]

Alexander

eh ... men jeg kan ikke sette inn et bilde / bilde ...

HjelpS les det, det er enkelt ...
Åpne profilen din
Galleriet mitt
Georgia
Sett inn lenke
Du er en mann ..., virksomhet da ...

[Alexander]

Alexander, Her jobbet jeg på en eller annen måte ikke med en kalkun sous-vid. Takk for oppskriften og teknologien!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Takk. Forstått, tror jeg.
Her er bildene, "Indian" drumstick

Dette var første forsøk. Jeg gjorde det for en uke siden.
I går gjentok jeg (for å "konsolidere materialet")
Kjøpte en kalkunbenspinne igjen.
Soyasaus, pepperblanding, svart sennep.Salt - også 1/3 nitritt + stein, hakket med en løsning.
Jeg så den i 4 timer ved en temperatur på 60 grader. Etter det avkjølte han den, etter avkjøling, tørket den med papirhåndklær, belagt den med et tynt lag sennep (fra en krukke, ferdig), dunket den med malt svart pepper og stekte den med en gassbrenner (I gjorde det på balkongen) til de var gyldenbrune. Lukten minner veldig om kebab av god kvalitet.
Og smaken er makeløs.
Spørsmålet "hvordan belegge før steking" må fremdeles utarbeides, jeg føler det er et enormt potensiale her.

Lagt til fredag ​​19. august 2016 08:09

Alexander, jeg fikk liksom ikke en sous vid med kalkun. Takk for oppskriften og teknologien!

Mirabel, vær så god.
Bare jeg vet ikke nøyaktig hvor nær oppskriften min er den optimale, jeg viste hva som skjedde. Skjønt for å glede alle som prøvde det.
PS. utstyret jeg har er ikke Steba. En hjemmelaget termostat basert på en kinesisk termostat (programmerbar), med nedsenkbar (for et glass) kjele på 500 W og med en omrører på en motor fra en datamaskinkjøler. Opprettholder den innstilte temperaturen med en nøyaktighet på 0,4 grader (opprettholdelsens nøyaktighet avhenger av blanding av vann, jo mer intensiv blanding, jo mer presist opprettholdes temperaturen) i en 5-liters termisk isolert beholder (oval plastbøtte, limt over med polyetylenskum).

[aleck]

aleckAlexander, velkommen til forumet!

Jeg ville korrigere deg litt)

Når det gjelder nitritsaltet, hvis du tilsetter det, må du gi kjøttet, minst en dag eller to, til å modnes.
Hvis du lager mat med en gang, trenger du ikke å tilsette nitritsalt.

Det er mer nødvendig hvis du forbereder pølser, skinke, koteletter eller en hals for å skjære på bordet, vel, du forstår meg, kjøtt til smørbrød, og hvis du gjør det for å spise med en gang, så er det bedre å ikke legge til nitritsalt.

Prøv å lage den samme kalkunen, men uten å tilsette nitritsalt)

[aleck]

aleck, Ingen ord ...
Jeg galopperte for en kalkunbenspinne ...

[Masinen]

Masinen, Takk.
Når det gjelder nitritesaltet, prøvde jeg å ikke stikke det med saltlake, men bare salte det med nitritt (første eksperimenter på Su-Vid). I 4 timer ble ca. 2 ... 2,5 cm (i tykkelse) saltet, veldig forskjellige i farger - saltet med nitritt var rosa og saftig, ikke saltet etter at matlagingen ble gråaktig og ikke så saftig. Denne typen "rull" er tofarget, og usaltet lignet generelt mer på rått kjøtt enn kokt. Din kommentar er sannsynligvis riktig for en lang salting. Og jeg er ikke veldig tålmodig.

Det er mer behov for hvis du forbereder pølser, skinke, karbonade eller en hals for å skjære på bordet, vel, du forstår meg, kjøtt til smørbrød, og hvis du gjør det for å spise med en gang, er det bedre å ikke legge til nitritsalt.

Duc ... Først spiste vi med en gang. Varm. "I varmen fra varmen," for å si det sånn. Men ikke alle det samme stykket sammen med kona, kan vi mestre. Og resten vil ligge i kjøleskapet, og i morgen vil den være i skiver.

Lagt til fredag ​​19. august 2016 09:37

aleck, Ingen ord ...
Jeg galopperte for en kalkunbenspinne ...

galla10Kalkuntrommelen har en ulempe. Det er mange bein "eiker" inne i kjøttet. Det anbefales å kutte dem ut før matlaging. Ellers vil det være vanskelig å kutte over fibrene (underveis er "strikkepinnene" plassert langs beinet).

[Alexander]

Alexander, selvfølgelig, det smaker bedre med nitritsalt))))
Og fargen er vakker og smaken, forstår jeg, men det er bedre å ikke misbruke Nitritka

I følge teknologien, når salt tilsettes med tilsetning av nitritsalt, er det viktig å la kjøttet modnes i minst en dag, vel, jeg har allerede skrevet, vel, det er et must)

Prøv å ikke lage mat med en gang, men pakk kjøttet og legg det i kjøleskapet en dag eller to, og kok det deretter.

Uten nitritsalt vil kjøttet være som kjøtt, men det vil fortsatt være saftig og ømt, fordi det ble kokt ved lav temperatur.
Prøv å forlenge tiden hvis det virket fuktig for deg, eller øk temperaturen med 1-2 grader)

Her er min nitrittfrie kalkunoppskrift.

Kalkunfilet med Bechamelsaus (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

I følge teknologien, når salt tilsettes med tilsetning av nitritsalt, er det viktig å la kjøttet modnes i minst en dag, vel, jeg har allerede skrevet, vel, det er et must)

Det er bare trist ...

Prøv å ikke lage mat med en gang, men pakk kjøttet og legg det i kjøleskapet en dag eller to, og kok det deretter.

Jeg skal prøve. Selv om jeg så langt gjorde det improvisert. Jeg kjøpte / saltet / syltet / saget. Kan du fortelle meg hvor "takk" -knappen er? Tugovat Jeg er fortsatt ledet av forumet.

Lagt til fredag ​​19. august 2016 09:48

MasinenTakk for tips og oppskrift.

[aleck]

hvor er "takk" -knappen?

aleck, Under andre linje.

[Alexander]

Alexander, takkeknappen under avataren i skjemaet Takke

Vel, ingenting, vant deg til det, mariner to pakker på en gang og tok ut og kokte)), og den andre ligger og venter i kø.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, Takk.

[Alexander]

Alexander, bildet er uanstendig appetittvekkende !!!
å dømme etter størrelsen på indianeren, er dette ikke en skinneben .. kanskje dette er et lår?
Masinen, Mash, så den første versjonen av den vediske kalkunen ble forberedt på et kaldt bord. Så er det behov for nitritt her?

[Vika]

Vika, hvis du lager mat til et kaldt bord med nitritt, så må du definitivt tåle en dag eller to.

å dømme etter størrelsen på indianeren, er dette ikke en skinneben .. kanskje dette er et lår?

Um ... Selges under navnet "shin". Googlet "kalkun trommestokk" - hva gir ut:

det er det jeg kjøpte.

[Masinen]

Masinen, Mash, jeg forsto alt. Takk!
Alexander, de vakre bildene dine forvirret meg, men så skrev du at du kuttet ut senene og mest sannsynlig fjernet beinet, og det er sannsynligvis derfor du fikk slike lag med kjøtt.

[Mirabel]

Mirabelfjernet selvfølgelig både bein og sener. Hvorfor trenger vi et bein med sener i kjøtt?
I går plukket jeg en legg til (fjernet også alle bein / sener). Dagen vil bli marinert, etter råd Maryi kveld skal jeg sette Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabelfjernet selvfølgelig både bein og sener. Hvorfor trenger vi et bein med sener i kjøtt?
I går plukket jeg en legg til (fjernet også alle bein / sener). Dagen vil bli marinert, etter råd Mary, i kveld skal jeg sette Su-Viditsya.

må gjøres ... vi selger drumstick-fileter ...

[Alexander]

Alexander, uten nitritt? super!!! Kom igjen, lykke til! Jeg vil virkelig vente.
Elena, Du er heldig! men vi selger bare lårfileter, for sannsynligvis kan den brukes.

[Vika]

Alexander, ingen nitritt

Nei. Så med nitritt.
Med "lite, lite" nitritt.
3 gram nitritt per 12 gram stein. For nettovekten av kjøtt 825 gram
Jeg er redd for utviklingen av botulisme. Og fargen / smaken er mer attraktiv.

Lagt til lørdag 20. august 2016 14:58

men vi selger bare lårfileter, for sannsynligvis kan den brukes.

Vika, ja, jeg kjøper faktisk en legg på grunn av billigheten. Trommelstokken vår er halve prisen for en biff eller kalkunfilet.
Det er bare det på eksperimentstadiet at det ikke er rimelig (som det virker for meg) å bruke et dyrt produkt på en eller annen måte. Her er en praktisk ferdighet jeg vil tilegne meg, jeg vil kjøpe det jeg liker og det som er lettere. I mellomtiden - som er billigere, om enn mer tidkrevende.

[aleck]

aleck, ja, ja ... du skrev at fargen på kjøtt er penere og smaker bedre med nitritt
alt er klart med hensyn til underbenet og låret. Jeg vil kjøpe alt du trenger for denne prosessen og følge trinnene dine.

Jeg tilfører aldri nitritt med mindre jeg har tenkt å sende vakuumforseglede kjøttprodukter til langvarig lagring! Hva er poenget? Når du spiser tilberedt i nær fremtid, er ikke botulisme truet. Bare for fargen? Selv om det i små doser er ufarlig, men hva gjør det hvis det ikke er behov for å mate organismer med det? Og de profesjonelle oppfinnerne av sous vide anbefaler også å gjøre dette.

Jeg støtter forrige høyttaler! Ned med "chymosis" fra livet vårt

[Nata]

Nata, Larissamen hva med smaken? Jeg har ikke dette saltet i det hele tatt, da vil jeg ikke bestille det ennå, jeg vil gjøre det uten

Jeg er heller ikke en tilhenger av å legge til kjemi i hjemmelagde produkter
det er en ting når vi kjøper i en butikk eller på markedet, det er ingen steder å gå, hva er, altså
vel, det er det samme når kaker blir bakt med vakre rysjer) vel, selvfølgelig, vakkert, effektivt

men hva med smaken?

Det påvirker smaken så lite at når den tilberedes godt uten den, kjennes den ikke i det hele tatt!