Su-Vid og alle finesser av teknologi

[Vika]

Vika, og kanskje på grunn av ambassadøren dette? Trekker salt ut intercellulært vann fra kjøtt?
Etter alle eksperimentene er det allerede tredje året siden jeg stoppet ved våtsaltingen. I henhold til følgende ordning.
1. Vei kjøttet.
2. Jeg måler vann på vekt 15% av kjøttets vekt.
3. I vann løser jeg opp salt som veier 1,8 vekt% (kjøtt + vann). Av dette saltet er halvparten nitritt, men i dette tilfellet spiller det ingen rolle.
4. Jeg fyller kjøttet med denne saltlaken, snur og rammer det slik at det er vått på alle sider. Jeg gjentar å snu hver tredje time. Jeg holder den i saltlake fra 12 timer til en dag.
Etter det tørker jeg det med håndklær, drysser det med krydder, brygger det i poser og holder det i 12-20 timer.
Så lager jeg mat. Kjøling er vanligvis sjokk. Tre til fire ganger med kaldt vann, pauser i 3-5 minutter. Så la jeg et par 0,5 i det siste vannet. kg ketchupposer med frossent vann i og la det avkjøles helt.

Vel, og også tilpasset matlaging, har jeg en hjemmelaget på komfyren og med en sensor i vannet. Jeg tror det med Dmitry hvis vi skiller oss i teknologi, er det i små detaljer.
Men likevel anbefaler min ambassadør også å prøve.

Men likevel anbefaler min ambassadør også å prøve.

Gjerne !!! Tusen takk!

Hallo. I dag så jeg i butikken at suvidnitsa Klatronic koster rundt 45 euro. Kan noen gi en mening om denne enheten?

God kveld! Jeg lagde kyllingelever sous-vide, og så den enkleste pateen fra den. Jeg er glad. Svært velsmakende!

Kyllingelever SU-VID
Kyllingelever - 1/2 pakke, 400 gram
Salt, krydder
Tine leveren, skyll, tørk med et papirhåndkle. Ha i en bolle, smak til med salt, krydder og støvsug.
Slå på vakuumenheten for modusene “skånsom” og “våt”.
Sett deretter sous vide på 63 grader i 1 time og 30 minutter.
Det viser seg å være en veldig øm og myk lever, som eltes med en gaffel.
Kyllingeleverpate SU-VID
Kyllingelever, kokt sous-vide,
Smør etter smak
Sennep, bare litt
Bare elt alt med en gaffel, du kan bruke en potetknus, bland. Smør på brød. Svært velsmakende.

Veldig interessant! Hvis mulig, et par spørsmål:

Slå på vakuumenheten til modusen "mild" og "våt"

Kommer det mye juice ut av det? Kanskje ville det da være mer riktig å evakuere uten å tine? Og så la den tine og saltet allerede i posen?
For salt er det omtrent klart, som for kjøtt, omtrent 20 gram per kilo.

Smør etter smak

I det minste omtrent hvor mye? Kokte ikke pates i det hele tatt, beklager ...

Og hva vil du gi råd om krydder?

Veldig interessant! Hvis mulig, et par spørsmål:
Sitat: sonya fra i går kl 18:32
Slå på vakuumenheten til modusen "mild" og "våt"
Kommer det mye juice ut av det? Kanskje ville det da være mer riktig å evakuere uten å tine? Og så la den tine og saltet allerede i posen?
For salt er det omtrent klart, som for kjøtt, omtrent 20 gram per kilo.

Sitat: sonya fra i går kl 18:32
Smør etter smak
I det minste omtrent hvor mye? Kokte ikke pates i det hele tatt, beklager ...

Og hva vil du gi råd om krydder?

Etter å ha blottet med et papirhåndkle, kommer nesten ingen juice ut. Marinert i kort tid, omtrent en halv time. Jeg flytter vakuumskuffen til kanten av bordet, og jeg holder posen hengende. Jeg prøvde det ikke uten å tine, jeg gjorde det så bra. Saltet på øyet, bare drysset med salt. Jeg veide heller ikke smøret, det er aldri for sent å prøve å tilsette, du hakker bare og blander med en gaffel.Du kan se YouTube-videoen der det produseres leverpostei, det er proporsjoner olje i forhold til leveren. Jeg la til krydder: koriander, safran (gurkemeie) og rød pepper.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg prøvde å lage en lever i dag, la den på 65 grader i 1,5 timer, tok den ut, og der ser det ut som blod i posen, det er litt skummelt ...

[Svetlana]

Svetlana, hvis biffleveren, så er blodet mest
I Tasjkent spiste vi ofte shish kebab med en feit hale Ooooh !!!
Vi gjør det også her, men uten den fete halen. Det er også ganske bra og vil bare være mykt hvis du ikke tørker det ut

[Vika]

Vika, kyllingelever var. Jeg åpnet pakken, den er veldig myk, men blodet forvirret meg, og jeg kokte den fremdeles med løk og gulrøtter og slo den deretter med en blender, det viste seg å være veldig velsmakende.

kyllingelever var

aaa vel, kylling er ikke nødvendig med blod!
også hvorfor prøve å lage en pate sånn?

Jeg lagde ikke kyllingelever sous-vide, men jeg lager alltid biff. Brukes til å tilberede salat, nå bruker jeg den oftere som kutting.

der ser det ut som blod i en pose, det er litt skummelt ...

Det var slik for meg også, men etter min mening er det ikke blod, men en mørkerød "juice" fra leveren. Jeg har akkurat lekket. Et eller annet sted i emnet eller i dette eller i det viktigste leste jeg at dette er mulig, bare der handlet det ikke engang om leveren, men om kjøtt. Leveren er helt klar, den er til og med eltet med bare en gaffel.

og der ser det ut som blod i en pose

mørkerød "juice" fra leveren

og det er blod. kokt lever produserer brun "juice"

[vakuum]

Damer, hemoglobin trenger oksygen for å "gjøre seg klar" - det oksiderer og slutter å være rødt. I følge sous vide-teknologi er matlaging det vakuum - det er ikke noe oksygen, hemoglobin oksideres ikke og forblir rødt. Dette har ingenting med beredskapen til selve kjøttet (proteiner) å gjøre. Vi vurderer beredskapen til kjøtt i dette tilfellet (biprodukter, inkl.) Ikke etter farge, men etter temperatur.
Selv om jeg er enig - det ser mistenkelig ut. Nå svever hjertet mitt sous-vide i samme røde buljong. Uansett kunnskap, må du tåle kampen med deg selv, eller rettere sagt, med dine egne stereotyper. Brrrr!
Egentlig er dette grunnen til at nitritsalt tilsettes ved fremstilling av pølser for å forhindre oksidasjon av heminisk jern og misfarging av det ferdige produktet. Og i sousform viser det seg slik ...

Ikke fullt, til tross for vakuumet, som faktisk ikke er og lavere temperaturer sammenlignet med de vanlige metodene for matlaging. Fargen på kjøtt uten nitritt endres uansett. Som et eksempel: et stykke svinekjøtt, tilberedt på komfyren i flere pakker til overmodig tid og et stykke av samme kjøtt suvid med nitritt er to store forskjeller i smak og farge, og ... hvordan er det? til berøring

Ikke helt

Selvfølgelig ikke helt! Ikke i det hele tatt, vil jeg si!
I tillegg til at hemoglobin (blodprotein) kan oksideres, denaturerer det også:

Hemoglobin kan denatureres ganske enkelt ved å varme opp løsningen til 65 ° C. Som et resultat av denne oppvarmingen koagulerer den og danner en uoppløselig mursteinrød koagulum.

Og i kjøtt skyldes farger hovedsakelig et annet hem-holdig protein - myoglobin. Hvis du er interessert i å forstå, lenke

🔗

danner en uoppløselig mursteinrød koagulum.

Lin, og når du koker leveren, ser det ut til at væsken er gjennomsiktig. Jeg kan ikke si sikkert, men jeg husker at det overrasket meg.

myoglobin

Jeg er klar over dette, det er bare at du selv byttet fra hemoglobin i leveren til nitritt i kjøtt, og jeg la bare til at suvid selv ikke vil gi noen bevaring av farge uten denne nitritten. Og heminisk jern eller myoglobin er inneholdt i alle slags sjeldne, middels sjeldne - jeg vet ikke her, og nitritt og sousvid har ingenting å gjøre med det, det kan gjøres i en stekepanne på den gammeldags måten.

når du forbereder leveren, synes væsken å være gjennomsiktig

Anya, husker du, i oppskriften min klaget noen jenter også på rødaktig juice Okselever ved bruk av sousvide-teknologi (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, ja, Laris, hun er alltid i pakken. Det er bare det at blod ikke trekker, noe annet stoff i utseende.

det er bare det at du selv byttet fra hemoglobin i leveren til nitritt i kjøtt

Oooh .... Det var bare verdt å nevne en gang ikke om innholdet, men omtrent skjema farge ..... Uten noen bak dype tanker om biokjemien i prosessen

når du forbereder leveren, synes væsken å være gjennomsiktig

noen jenter klaget over rødaktig juice

Jeg mistenker at dette er et spørsmål om den opprinnelige kvaliteten / tilstanden til leveren (det vil si at vi aldri vil beregne dette, med mindre noen forplikter seg til å eksperimentere) + i nyansene i temperatur-tid-regimet.

Jenter, fortell meg ... hvordan jeg kjøpte røkt paprika, den er fremdeles dødvekt ... kan den brukes i sousform med krydder? Og hvilken smak vil den gi og hvor mye å bruke?

røkt paprika, er fremdeles dødvekt ...

Hvis du liker røkt smak, tilsett litt. Sous-Vid viser krydder lysere, ta hensyn til ved dosering.

på en eller annen måte kjøpt røkt paprika,

Vær oppmerksom på om det er krydret eller ikke et slikt merke, siden det er to typer slik krydder. Første gang jeg kjøpte den, uten å vite det, la jeg ikke merke til den og helte den i fatet, bare da leste jeg merket på pakken. Siden da, når jeg kjøper, legger jeg merke til dette.

Takk for svarene om røkt paprika. Jeg prøver å legge litt til i en pakke.

Vær oppmerksom på om det er krydret eller ikke et slikt merke, siden det er to typer slik krydder. Første gang jeg kjøpte den, uten å vite det, la jeg ikke merke til den og helte den i fatet, bare da leste jeg merket på pakken. Siden da, når jeg kjøper, legger jeg merke til dette.

Paprikaen min er ikke krydret, bare røkt smak.

[Nadyushich]

Nadyushich, Jeg legger til denne parykken litt overalt, jeg liker veldig godt smaken

kan den brukes i sous vide med krydder?

Det må til og med brukes. Og ikke bare i suvid. Det vil berike smaken av alt kjøtt (det vil gi en røykfylt smak, som om den er kokt på kull), og til og med potetmos vil glitre med nye farger. Eksperimenter med glede!

Jenter, fortell meg ... hvordan jeg kjøpte røkt paprika, den er fremdeles dødvekt ... kan den brukes i sousform med krydder? Og hvilken smak vil den gi og hvor mye å bruke?

Jeg legger alltid til paprika ...



forberedt på nyttår ... marinert i to uker ...

Jeg legger alltid til paprika ...

Lena, hvor mye er omtrent 1 kg kjøtt?



Etter bildet i bakgrunnen å dømme har jeg den samme paprikaen.

hvor mye for ca 1 kg kjøtt?

1 ts

marinert i to uker nå ...

Og hvor lenge kan du marinere slik?

[Tatyana]

Tatyana I min allerede tre års erfaring med å bruke Su-visningen er en natt ganske nok.
Fordi all denne foreløpige syltingen, som matematikere uttrykte det, "større" i prosessen, faktisk den lengste matlagingen.

[Landsmann]

Landsmann, Konstantin, Jeg har ikke travelt, jeg er interessert i maksimal tid. Hvis jeg ikke har lyst og mulighet til å lage mat nå, men det er kjøtt og det må marineres. Jeg holdt det slik i en uke, så kokte jeg det. Er det mulig lenger?
Tross alt er det lettere å tilberede noen stykker, og deretter lage mat etter behov.

Er det mulig lenger?
Tross alt er det lettere å tilberede noen stykker, og deretter lage mat etter behov.

Jeg tror at det er mulig - forutsatt riktig tilnærming til hermetisering. Spør seilflåtens sjømenn om corned beef.
Det er tvil om det er hensiktsmessig å holde syltet i stedet for å tilberedes i sousform. Å lage et stykke eller et dusin i en suvidnitsa koster nesten samme tid og strøm.Når det gjelder bevaring - etter min mening (og etter min erfaring) tilberedt i dag og for en måned siden er det ikke noe annet. Personlig rekord - sous-vid-gjedden lå glemt i 9 (ni) måneder (måneder) i kjøleskapet (ikke i fryseren). Denne gjedda ble spist uten konsekvenser, og smaken var ikke annerledes enn den "friske" som hadde stått i kjøleskapet et par dager.
Til samme tvil vil vi tilskrive preferansen til fersk kjøtt av sjømenn etter en måneds forbruk av corned beef)))

en natt er nok

Selv for så store biter? Jeg tviler på at de får tid til å bli saltet. Imidlertid praktiserer jeg bare tørr ambassadør. Jeg har aldri taklet våte ting.

Jeg liker alltid å lese informerte konklusjoner. Jeg er enig i at det er bedre å lage en stor porsjon og oppbevare den allerede i kjøleskapet. Jeg orker ikke det og sender det til fryseren))) Men resultatet er alltid behagelig.

Overbevist, jeg vil beholde det allerede tilberedt :)
Jeg hadde bare en periode da jeg marinerte i vakuum, så tok den ut av vakuumet og bakte den i ovnen. Resultatet er fantastisk! :)

Sannsynligvis er det noe psykologisk: bare rått kjøtt i salting rolig Jeg holder den i to uker, og hvis den er kokt, begynner jeg å frikse ut om fem dager.

Tross alt er det lettere å tilberede noen stykker, og deretter lage mat etter behov.

Jeg foretrekker det motsatte. Kok mye på en gang, oppbevar dem i vakuum rett i de posene, og åpne dem og stek dem med en hårtørker (jeg anbefaler dem på det sterkeste, det garanterer fravær av forkulling) etter behov.

Om vinteren oppbevarer jeg den i en termoboks på terrassen, om sommeren i kjøleskapet i en uke, så gjenstår det, i tilfelle jeg overfører det til fryseren.

Si meg, jeg vil ha et lite kyllingbryst til Olivier sous. Vil det være nok 20 minutter?

Jeg koker kyllingfilet i 1 time og 20 minutter. Brikkene er også små.

[Svetlana]

Svetlana, Og temperaturen?

[Ludmila]

Ludmila, i det første innlegget av emnet er det en plate, på den er det lettere å navigere temperatur og koketid, avhengig av tykkelsen på stykket.
Ikke risikere det.

Si meg, jeg vil ha et lite kyllingbryst til Olivier sous. Vil det være nok 20 minutter?

Ilya Lazerson har en fantastisk oppskrift på å lage saftig kyllingbryst. Jeg lager ofte slik til salater og smørbrød. Pakk kyllingbrystet i folie med "godteri", legg det i kokende vann og kok i 5 minutter, lukk deretter pannen med lokk og la stå i 40 minutter. Etter 40 minutter tar vi "godteriet" ut av vannet, frigjør det fra folien og bruker det som vi vil.

🔗

Sant nok, dette er ikke sous-vid

Redd folk! Jeg har en "kreativ" krise. Det er umulig å støvsuge biffen på noen måte (jeg pumpet Worcestersaus med en sprøyte, men litt). Jeg begynner å pumpe, væsken går allerede inn i kammeret, men likevel er det et par store luftbobler, jeg har brodert posen tre ganger. Trett. Poeng? Eller gjøre om med noen triks?
Jeg er alltid klar til å score, men er redd det kan påvirke resultatet.

[Nata]

Nata, og hvis du henger en pose kjøtt, vel, slik at den ikke ligger på bordet, men henger og så evakuerer. Og når væsken gikk, trykk straks forseglingen,

et par store luftbobler er fortsatt igjen

Det ser ut til at dette ikke vil påvirke resultatet, det viktigste er å lodde pakken ordentlig.

Og temperaturen?

63 grader

og hvis du henger en pose kjøtt

Ja, hun ble forvist for alle. Væsken og selve kjøttstykket hindrer luft i å rømme fra de nedre hjørnene, det ser ut til å sitte fast der. Uansett hvordan hun hjalp til med hendene, "Danilas steinblomst kommer ikke ut."
Bare fra ideer - å fryse, slik at væsken griper tak. Men jeg føler meg som en dritt idé. For det første den salte væsken, og for det andre er jeg redd for å savne og fryse hele stykket.

[Nata]

Nata, det er sannsynligvis sent, men hva om du legger den i en pose eller pakker en film og deretter støvsuger den?

[Arka]

Arka, Nata, foreslo en av jentene, la et papirhåndkle med en brettet eller vridd stripe nær forseglingspunktet. Saften vil bli absorbert i den. Nå gjør jeg det, det hjelper meg bra.

Min tilnærming til våtsuging med et sløvt apparat:
1. Støvsugeren er billig, hvis noe plutselig ikke er synd (plutselig har det ikke vært der ennå)
2. Selv i billige er det skuffer der væsker kan renne, selv en teskje vil passe.
3. Legg posen på bordet, plasser kantene slik at væsken strømmer inn i brettet, og ikke på pumpeslørene.
4. Fest og start prosessen.
5. Løft enheten slik at pakken henger - luftbobler løper oppover.
6. Når væsken begynner å stige oppover, klemmer vi kanten på apparatet, som starter forseglingen. Egentlig uten et slikt spark begynner ikke vakuumapparatet mitt å tette et tørt produkt - så bevegelsen er ganske kjent.
7. Tørk dråpene som har falt i apparatets brett etter loddingen, med en serviett.
8. Jeg tørker også den åpne delen av posen med en serviett - de et par centimeter til forseglingspunktet. Så skriver jeg noe der med en markør (som "nakke, provencalske urter") og forsegler kanten igjen. Jeg kan ha et dusin forskjellige halvfabrikata eller ferdige produkter i kjøleskapet - det er praktisk når de er merket.

Personlig mening - litt av den gjenværende luften vil ikke skade noe. Mye luft vil tvinge deg til å senke pakken med tilgjengelige midler. For mye luft? Jeg vet ikke, jeg kan ikke.