Moden deig, flytende deig (pulsert), italiensk deig (biga)

[Moden deig, flytende deig (pulsert), italiensk deig (biga)]

Moden deig, flytende deig (pulsert), italiensk deig (biga)

Fra boka av D. Hamelman "BREAD"
Jeffrey Hamelman har vært profesjonell baker i snart tretti år.
I halvparten av tiden eide han et bakeri i Vermont. Han har jobbet som bakerinstruktør på flere kulinariske og bakeriske skoler, og har undervist i Frankrike, Tyskland, Canada, Irland, Brasil og Japan. I 1996 ble han valgt som kaptein på det amerikanske bakerlaget, som besto av tre personer og representerte USA i Paris ved verdensmesterskapet du rse de la Boulangerie i baking. I 1998 ble han den 76. Certified Master Baker i USA. J. Hamelman er direktør for Bakery and Learning Center for King Arthur Flour Company i Norwich. Vermont. I denne stillingen underviser han månedlig i klasseromskurs i en uke og trener i tre uker på KingArthur Bakery.
I dette kapittelet vil vi se på et utvalg brød som er laget med ferdiggjærede halvfabrikata. Fordelene ved å bruke disse næringsmiddelmatene er ubestridelige når det gjelder smak, deigstyrke, kvalitetsretensjon og kortere produksjonstider (for en fullstendig forklaring på fordelene med ferdigfermentert næringsmiddelmat, se kapittel 1, Brødfremstillingsprosessen fra elting til Baking).

Se emnet på forumet D. Hamelman. Bakeriteknologi fra elting til baking

[Ferdiggjærede halvfabrikata]

Ferdiggjærede halvfabrikata
Før du diskuterer detaljene i brødproduksjonen, er det nødvendig å avklare hovedtyper av ferdigfermenterte gjær halvferdige produkter og forklare deres viktigste egenskaper.

Moden deig (pate fermentee)
Moden deig (pate fermentee eller pate fermente) er bare et stykke hvetemeldeig som ble holdt fra forrige batch og lagt til neste batch. Selv om dette er et fransk navn, bruker bakere dette halvferdige produktet overalt. Og hvis kundene dine spør hvorfor baguettene dine smaker så godt, vil de sannsynligvis like det bedre hvis du sier at det er resultatet av å bruke pate-fermentert enn den rå sannheten at du brukte rester fra gårsdagens deig - det høres ikke riktig ut. Vakkert! I tillegg til å forbedre smak, er det klart at bruk av noen av de tidligere batchrestene er økonomisk å foretrekke fremfor å kaste dem. Av de viktigste ferdiggjærede halvfabrikatene, er dette den eneste som inneholder salt.
I likhet med andre gjærforfermenterte næringsmidler har moden deig en begrenset levetid, i motsetning til en melkesyregjæring som kan opprettholdes i mange år. Den gjærede deigen kan lagres i kjøleskapet i ikke mer enn 48 timer, hvorpå dens gjæringsevne svekkes merkbart. Hvis det er nok plass i fryseren, kan den fryses, selv om aktiviteten til gjæren vil avta i løpet av en uke, og dette halvferdige produktet vil utføre sin funksjon mindre og mindre. Frysning kan være et godt alternativ for en hjemmebaker som baker omtrent en gang i uken. Innsatsen som kreves for å tilberede en pate-fermenter fra kvelden før en planlagt baking er veldig liten, men det lønner seg å få godt brød når det brukes.

Flytende deig (bassengaktig)
Flytende deig (pulish) er en blanding av like store mengder mel og vann, med tilsetning av en veldig liten mengde gjær (fra 0,08 til 1%, avhengig av varigheten av modningen av denne deigen før den siste deigen elting og temperatur i rommet der modningen finner sted) ... Siden forholdet mel til vann er 1: 1, er Pulish-deigen 100% hydrert og ser mer ut som pannekakedeig enn brøddeig. Salt tilsettes ikke denne typen deig. I en blanding som deigpulser er aktiviteten til proteaser (enzymer som forårsaker proteinnedbrytning) ganske høy. Disse enzymene bidrar til å øke elastisiteten til brøddeigen, noe som ikke bare gjør det lettere å danne (selv om det kan være vanskeligere i de tidlige stadiene av utviklingen av håndverk), men også fører til en økning i volumet av brød. Aromaen til en bolle med moden deigpulser er berusende - søt-nøtteaktig med subtile sure toner. Teksturen på deigen er elastisk og silkeaktig og gir en virkelig glede for bakerens hender. Som navnet antyder, er dette brygget av polsk opprinnelse. Den ble opprinnelig brukt i konfekt, men ble til slutt brukt til å bake brød, og brukes nå av bakere over hele verden.

Italiensk deig (biga)
Begrepet biga (biga) er et generisk italiensk begrep for forskjellige typer svamp. I konsistens kan den være sterk (fra 50 til 60% hydrering) eller praktisk talt den samme som pulish (med 100% hydrering), med en liten mengde gjær. I alle fall er det ikke salt i biga-deigen - bare mel, vann og litt gjær. Dosen av gjær bestemmes av omgivelsestemperaturen og modningstiden til deigen. Som med pulischdeig, er dosen av gjær i italiensk deig vanligvis mellom 0,08 og 1%.

[Matlaging av forkastet næringsmiddelmat]

Matlaging av forkastet næringsmiddelmat
Gjæring av deigen er som regel 6-16 timer {pate-fermentering eller tipping er vanligvis et unntak fra denne regelen, siden dette bare er en deig hentet fra en forrige batch, men den kan også eltes spesielt for denne bakingen) . Mel, vann og gjær blandes i 3 minutter ved første hastighet. For øyeblikket er ikke utviklingen av gluten målet, så prosessering i første hastighet er tilstrekkelig. Når du er sikker på at alle ingrediensene er jevnt blandet, slår du av mikseren og dekker deigen med plastfolie for å forhindre skorpedannelse på overflaten. Deigen modnes ved romtemperatur.

Det er veldig viktig å kjenne tegn på beredskap: i moden pulserende deig vil overflaten dekkes med små bobler. Faktisk bør du se bobler som bryter gjennom overflaten, noe som indikerer at gjæren er aktiv. Hvis det er tegn på at den flytende deigen har økt i volum, og deretter falt av (dette kan sees i sporene til deigen som fester seg til skålveggene), så er deig det beste øyeblikket for deigen. Modningen av sterke brygger biga og pate fermentee anses komplett når overflaten blir konveks og bare begynner å falle av i midten. Målet er å ha en ferdig modnet gjæret mat når du er klar til å bruke den, og derfor vil mengden innført gjær øke eller redusere avhengig av romtemperaturen. Mengden gjær som kreves for å modne pulverdeigen i 16 timer ved 26 ° C kan være 0,08% av melvekten, men ved 18 ° C kan den samme deigen kreve 0,25% gjær. En annen faktor i gjærdosering er lengden på modningsfasen - lengre modning krever mindre gjær. Nedenfor er det totale forholdet mellom modningstid og gjærdosering. Dette forholdet er etablert for romtemperaturer fra 21 til 24 ° C; prosentandelen gjær beregnes til massen av mel som brukes i et halvfabrikat, og ikke mel i den generelle oppskriften, og doseringen er bare indikert for komprimert gjær.

Modningstid, timer - Gjærdosering,%
Opptil 8 - fra 0,7 til 1,0
Opptil 12 - fra 0,3 til 0,6
Opptil 16 - fra 0,1 til 0,25

Når du velger en porsjon av en helt eltet deig til bruk som moden deig i neste batch, inneholder denne porsjonen full dose gjær - den samme som resten av deigen som dette halvfabrikatet ble tatt fra. Derfor skilles denne typen gjærede halvfabrikata inn i en egen kategori. Hvis moden deig ikke skal brukes innen ca. 6 timer, bør den avkjøles. Som et resultat av lang eksponering ved romtemperatur, vil deigen miste styrken helt siden den inneholder en stor mengde gjær. La den elte deigen stå ved romtemperatur i omtrent en time for at gjæringen skal begynne, og deretter rynke for å presse ut gassbobler og avkjøle det resulterende halvfabrikatet. Den bør kjøles så raskt som mulig, og eltes deretter en eller to ganger i løpet av få timer etter modning. Når du bruker et halvfabrikat i et nytt parti, bør temperaturen tas i betraktning når du beregner den nødvendige vanntemperaturen for den siste deigen.

Mengden fersk gjær som brukes i ferdigfermentert næringsmiddelmat er satt til 0,2% for alle oppskrifter i dette kapittelet. Dette tilsvarer ofte en masse på ca. 3 g. I tillegg, for konsistens, uttrykkes gjærmengden for ferdigfermentert næringsmiddelmat i kilo, selv om dette betyr en vekt som 0,007 kg som i en oppskrevet baguetteoppskrift. For å forklare konvertering av kilo til gram, er det nyttig å gjøre det ved hjelp av eksemplet på oppskriften på en baguette på en puls. For å konvertere kilo til gram, multipliser antall kilo med 1000 (hvis det er behov for 0,007 kg gjær for et halvfabrikat i en baguetteoppskrift på en puls, så blir dette til 0,007 • 1000 = 7 g). De største vanskelighetene oppstår med "1 kg" -kolonnen: hjemme blir bakevarer vanligvis ikke laget i mengder som rettferdiggjør bruk av ferskpresset gjær, derfor er øyeblikkelig tørrgjær også indikert i oppskriftene. I oppskriften på en baguette på en puls i kolonnen "per 1 kg" er mengden øyeblikkelig gjær som kreves for deigen 0,2 g. Det er klart at en slik masse ikke kan veies nøyaktig hjemme. Løsning: Bruk en klype øyeblikkelig gjær til det halvferdige produktet, vær spesielt oppmerksom på temperatur og tid, og følg tegn på deigberedskap nøye. For eksempel, hvis et halvfabrikat modner på 10 timer, og du regnet med 16 timer, bruk en mindre klype gjær neste gang eller legg deigen på et kjøligere sted for gjæring. Omvendt, hvis du vil at et halvfabrikat skal modnes på 12 timer, men i løpet av denne tiden, rører det seg ikke, bør neste gang din klype bli litt større eller modningen er varmere.

[Kornbløting]

Kornbløting
Noen av oppskriftene i dette kapittelet bruker hovent korn. Bløtlegging gjør at tøffe bønner smaker bedre, reduserer tendensen til å avbryte utviklingen av glutenkadaveren under elting, og reduserer også tendensen til å trekke fuktighet ut av deigen etter elting. For å suge kornet på en kald måte, trenger du bare å helle vann over det, blande alt sammen og dekke beholderen med en film for å forhindre fordampning. Varm bløtlegging utføres med spesielt harde korn som ikke mykner godt i kaldt vann (for eksempel hvetekorn eller hirse). I så fall koke vannet og hell det over kornet, rør deretter og dekk til for kald bløtlegging. Salt brukes noen ganger når du legger det i bløt for å redusere mulig enzymatisk aktivitet som kan føre til at det gjennomvåt kornet får smaken. Den enkleste måten er å suge kornet umiddelbart etter elting av deigen. Begge disse halvferdige produktene kan stå ved romtemperatur til den endelige batchen.

[Dei-elting]

Dei-elting
Alle ingrediensene legges i en eltebolle. Det er noen unntak: for eksempel når ingredienser som rosiner eller nøtter er inkludert i oppskriften, blir de tilsatt på slutten av batchen. Et annet unntak er dei-elting ved hjelp av autolyseteknologi. I dette tilfellet tilsettes ikke salt og moden deig, hvis det brukes, i begynnelsen av batchen. Når du bruker en spiralknede, tar det omtrent tre minutter å elte i første hastighet for å blande alle ingrediensene. Kontroller deigens fuktighet og foreta justeringer om nødvendig ved å tilsette en liten mengde vann eller mel. Oppskriftene er balanserte, men mindre justeringer kan være påkrevd. For eksempel, i veldig vått vær, er det god praksis å redusere mengden deigvann litt for å kompensere for den ekstra fuktigheten i melet. Det er bedre å ikke tilsette mel med mindre det er absolutt nødvendig, da dette vil endre den totale andelen salt i oppskriften. Det anbefales også å sjekke smaken på saltdeigen på dette tidspunktet - hvis den ved et uhell ble hoppet over. Etter at du har forsikret deg om at deigen har riktig konsistens, bytter du mikseren til andre hastighet og elter i ca 3 minutter til en moderat glutenutvikling er oppnådd. Full utvikling av gluten i eltemaskinen vil bety overdreven oksidasjon av karotenoider, noe som vil føre til tap av hvetesmak og aroma, samt den kremete fargen som er karakteristisk for kvalitetsbrød. For å fullføre prosessen med å danne styrken til deigen uten å miste farge og aroma, er det mer effektivt å elte deigen under gjæring, og ikke å elte før glutenen utvikler seg fullt ut. Det er noen få unntak som krever en annen blandetid ved andre hastighet. Den første av disse er elting av deigen med gjennomvåt korn: det kan ta ytterligere 30 til 60 sekunder med elting, siden deigen utvikler seg litt saktere i nærvær av hovent korn. Det andre unntaket er bruken av autolysemetoden, som bare krever halvannet til to minutters blanding i andre hastighet. Deigen utvikler seg også godt under autolyse, til tross for fravær av mekanisk belastning, og det kreves en overraskende kort prosessering i andre hastighet for å fullføre eltingen. Det er faktisk mulig å ødelegge strukturen til en deig ganske raskt hvis den blandes på nytt.

Siden vannabsorpsjonskapasiteten til mel kan variere betydelig avhengig av årstid og mølle, og når du bruker hovne korn, noen ganger mer, noen ganger mindre vann går tapt på grunn av fordampning, er det umulig å indikere den nøyaktige mengden vann i oppskriftene. Det skal imidlertid bemerkes at jo svakere deigen, jo bedre er gjæringen, og jo bedre volum og smak. For det meste har deigene som er oppført i dette kapittelet ikke en veldig nøyaktig prosentandel av fuktighet - du må føle det. I hver oppskrift tjener hydratiseringsprosenten mer som utgangspunkt, hender og erfaring vil være mye bedre veiledning.

[Deiggjæring]

Deiggjæring
Modne ferdigfermenterte halvfabrikata øker surheten i den ferdige deigen, noe som hjelper deigen til å modnes og gjøre den sterkere. Deigens gjæringstid kan forkortes. Vanligvis er det en til to timer nok til at deigen blir fullstendig moden. Hvis prosentandelen av deig øker, kan gjæringstiden til deigen reduseres tilsvarende. Noen typer deig, som ciabatta, krever lang gjæring, og en 3-timers gjæring er nødvendig for å nå sitt fulle potensial.
Svabbing er et grunnleggende krav, og det er finesser til denne operasjonen.

[Å dele og forme]

Å dele og forme
Deigen til produkter som bagetter er som regel delt inn i biter som veier 300-450 g, mens andre typer brød kan veie mer enn et kilo. Etter deling er alle deigstykkene avrundet og venstre søm opp for å ligge på den melet overflaten, og dekker dem med en film for å forhindre at overflaten svirrer.Avhengig av intensiteten til avrundingsbehandlingen og egenskapene til den aktuelle deigen, kan aldring ta 10 til 30 minutter før endelig forming. De fleste brødene som er beskrevet i dette kapittelet er runde eller ovale (bortsett fra baguetter eller ciabatta), og det kan også lages tinnbrød og rundstykker. De dannede emnene utsettes for sluttbestandighet i melet kurver (bannetoner) eller mellom brettene av bakeduk (eller i form, avhengig av type produkt). Dekk delene på stoffet med plastfolie under den siste korrekturen for å forhindre lufting. Under produksjonsforhold utføres den endelige korrekturprosessen i spesielle korrekturskap med kontrollert fuktighet og temperatur. Når du lager boller, testes de på ark, drysses med grov maismel eller semulegryn, og bakes på ark eller direkte på steinovnen til ovnen.

[Endelig korrektur]

Endelig korrektur
Som regel trenger brød laget med et ferdigfermentert halvfabrikat fra en til en og en halv times sluttkorrektur ved en temperatur på 24-28 ° C. Deigbitene skal utvides betydelig og bli lette. De lastes inn i ovnen etter å ha nådd omtrent 90% av den totale volumøkningen, slik at de kan "stige i ovnen" ved rask oppvarming.

[Dampfukting og baking]

Dampfukting og baking
Deigstykkene som er plassert i avstand, overføres til lastetransportøren eller stekeskovlen og plasserer dem sømmen ned. Brød, som bagetter eller brød, som er kuttet som bagetter (det vil si ved veldig tynn underkant av deigen), må kuttes med en buet barberhøvel som holdes i en vinkel på ca. 30 ° i forhold til overflaten på stykke. Runde og ovale gjenstander som er kuttet på en annen måte, bør kuttes med en barberhøvel som holdes vertikalt. Ovnen er fuktet med damp før du legger den, og deretter igjen etter at du har lagt i brødet. Damptilførsel i 4-6 s er tilstrekkelig. De fleste brød bakes ved temperaturer rundt 235 ° C, med variasjoner for individuelle oppskrifter. Når skorpen er den fargen du ønsker, åpner du ovnsporten og slutter å bake i en tørr atmosfære (dette vil skape en tynn, sprø skorpe). I en hjemmeovn kan du åpne ovnsdøren litt ved å sette inn en metallskje. Steketider for individuelle oppskrifter er for runde produkter som veier 600 g, med mindre annet er angitt. Fullbakte varer sørger for at brødet er fullt av smak og aroma.

[Spiser]

Spiser
Som med alle vellagede brød, bør følgende brødtyper kjøles helt før de konsumeres. Siden de er laget med deig, har de en tendens til å holde seg ganske bra - kanskje ikke så godt som surdeigsbrød, men bedre enn overdrevet brød. Etter å ha kuttet skivene, hold den skivede siden ned på et treskjærebrett. Hvis du har tenkt å oppbevare brødet i flere dager, pakker du brødet tett i en papirpose for bedre oppbevaring, og legger det deretter i en plastpose. La den være delvis åpen, så vil en liten luftsirkulasjon holde skorpen skarp, og filmen vil forhindre at brødet tørker ut.

Boken inneholder oppskrifter og tilberedningsmetoder:

Baguette på deigen pulserende
Moden deigbaguette
Ciabatta på en sterk deig biga
Ciabatta på deig pulserende
Landlig brød på pulish
Rustikt brød på deigen
Rustikt brød med fullkornsmel på deigen
Hele hvetebrød på moden deig
Hele hvetebrød med frokostblandinger på moden deig
Durum hvetebrød (durum) med fullkorn i flytende deig
Maisbrød på pulish

Hvis det er behov for noen oppskrift, skriv - jeg skanner til dette emnet.

Wow! Hvor detaljert alt er! Takk!

[Administrator]

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya sendte meg hit.Hvilket materiale! Og viktigst av alt, selve essensen av saken er valgt! Takk Romochka!

[Administrator]

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya sendte meg hit. Hvilket materiale! Og viktigst av alt, selve essensen av saken er valgt! Takk Romochka!

Ilona, du traff! Fra deg brød jeg leste Gamle, absorbert - baker nå og legger ut på forumet

Tanya, jeg elsker deg! Jeg vil rapportere rett i denne tråden! Det vil si et visuelt hjelpemiddel!

Zhdemsssss!

Tan, noe ikke veldig visuelt hjelpemiddel viste seg. Melet sviktet meg. Deigen bokstavelig talt fløt. Jeg la det på en eller annen måte i form. Vel, her er resultatet.





Men generelt er jeg fornøyd. Deigen på den store var helt annerledes, men lukten ...
Generelt vil jeg gjenta.
Tatyan, hvis noe går galt, kan du slette meldingen, jeg blir ikke fornærmet (jeg turte ikke å legge ut bilder på 3 dager). Jeg er som Ryaba-kylling, jeg skal gi deg enda bedre!

[Ilona]

Ilona, brødet ble godt og luftig

Deigen viste seg å være for myk, slik at den ikke holder formen, selv i form.
I slike tilfeller må du stå deigen til den øker i størrelse med 2-2,5 ganger, og bake den - ellers kan deigen flyte.
Og du må velge et skjema for korrektur etter størrelse, slik at deigen forblir i formen under baking, så kommer den ikke ut, og du får ikke en slik "sopp" på det ferdige brødet.

Vi jobber videre

Takk Tanya, jeg tar alt i betraktning.
Vi jobber!

Tanya, det er meg igjen! Ta rapporten!





Så glad jeg er for at jeg lærte å bake slikt brød sammen med deg og Olyna (MariVanna)! Du begynner å nyte dette brødet selv på forberedelsesstadiet, når du åpner glasset med det store. Hvordan hun lukter! Hva slags struktur den har, helt forskjellig fra den til en enkel deig, som når den blir eltet ser ut til å hviske under hendene. Det er ikke mulig å kna Bigu, hun er en helhet (takket være autolyse). Jeg elter deigen med hendene sakte, det er nok en glede. Det er ikke nødvendig å snakke om aromaene i leiligheten når brød blir bakt, dette vet alle! Og når du tar ut det ferdige brødet fra ovnen og bærer det til bordet, og det gir deg en duftende varme, er dette nok en glede, tilfredshet fra en godt utført jobb, og fra det faktum at i dette øyeblikket alle som er hjemme blir trukket inn på kjøkkenet. Og hvis du venter litt, kan du høre hva Richard Bertinet kaller brødsangen!
Generelt er jeg glad! Brødet er deilig, ekte! Takk Tanechka for arbeidet ditt, for alle dine forsøk på å formidle oss alle finesser i en vanskelig sak som å bake.

[Ilona]

Ilona, brødet er nydelig! Og hva slags x / komfyr er det når slikt brød har en helt annen ånd
Pekies for helse!

når slikt brød har en helt annen ånd

Helt annerledes! Bare himmel og jord. Men for å forstå dette, MÅTTE jeg bare kjøpe en x \ komfyr! Selvfølgelig er hun også min assistent, men jeg ble til og med forelsket i å elte deigen med hendene, i det minste lærte jeg å kjenne på den.

Her! Dette er nøkkelfrasen "lærte å kjenne deigen" !!! Nå vil alt definitivt ordne seg!

Jeg abonnerer på denne Temko. Jeg vil studere den senere, men nå er det ikke tid. Men jeg liker brød på gammel deig

Tanyush!

Bør pulish eller biga lukte alkohol? Jeg lagde brød på deigen - lukten av alkohol var til stede, men ikke så kraftig, hyggelig. Men brødet smakte ubehagelig, uttalt alkoholholdig.
Er det slik det skal være? Og du må bare venne deg til det? Og hva gir brød en deig? Jeg fant ikke mye forskjell.

[Administrator]

Jeg leste den i ett pust, interessant og informativ
Administrator, Takk

Tanya, hva skal jeg endre, fortell meg, vær så snill:
Jeg elter deigen (i HP), skiller et stykke, legger den i en beholder, dekker den med en folie og legger den i fryseren.
Ved neste brødbaking: Jeg tar ut beholderen med deigen fra fryseren, legger den i kjøleskapet. Når deigen er tint, overfører jeg den til bordet for å holde varmen. Så tilfører jeg den gamle deigen i HP-bøtta, som allerede inneholder andre ingredienser.

Stillhet ... Jeg spør i et annet emne