Rustikk brød på en stor

[Biga]

Rustikk brød på en stor

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Biga
Hvetemel, premium	100g
Rugmel, skrelt	25g
Vann	75g
Gjær, presset	2g
Deig
Hvetemel, premium	250g
Rugmel, skrelt	50g
Vann	270g
Salt	7g
Presset gjær	2g

Kokemetode

• Jeg elsker det berømte surdeigsbrødet som er bakt i San Francisco. Jeg er bare gal på den grove smula som skiller dette brødet fra alle andre! På en gang, for rundt et år siden, eksperimenterte jeg i flere måneder med en surdeig som jeg selv dyrket med fullkornsmel. Jeg ønsket å bestille en surdeig i San Francisco, men jeg kunne ikke bekjempe den sure smaken som villgjær ga i overflod, og interessen min for dette brødet ble gradvis mindre.
• Men jeg har ikke mistet ønsket om å lage brød som ville se ut som det som har vært hjemsøkt av meg lenge, men smakte akkurat slik jeg liker det. Det har blitt et rustikt brød på en stor. Biga er en italiensk versjon av en 24-timers gjæret deig med kommersiell gjær.
• Så Biga:
• 1. Bland begge typer mel, mal gjæren i mel med hendene til fine smuler. Tilsett vann og kna i et par minutter.
• 2. Form en ball ut av deigen og overfør den til en bolle. Dekk bollen med et håndkle eller plastfolie og legg den på et varmt sted i en dag.
• Deig:
• 3. Bland begge typer mel beregnet på deigen. Mal gjæren i mel med hendene til de er fine smuler. Gni med hendene i bigu mel. Tilsett salt, vann og elt til deigen lett forlater bordet og hendene.
• 4. Dryss mel på bordet. Vi danner en ball fra deigen. Pulver bollen med mel og legg ballen i den. Dekk bollen med et håndkle eller plastfolie og legg den på et varmt sted i 1 time.
• 5. Elt deigen. Vi danner en ball fra deigen. Pulver bollen med mel og overfør ballen til den. Dekk bollen med et håndkle eller plastfolie og legg den på et varmt sted i 1 time.
• 6. Forvarm ovnen til 250C.
• 7. Elt deigen. Vi danner en tett ball fra deigen. Lin skålen med et håndkle. Dryss melet godt på håndkleet og overfør deigen til det, sy opp. Dekk til med et annet håndkle og legg det på et varmt sted i 1 time og 15 minutter eller til deigen dobler.
• 8. Overfør den hevede deigen forsiktig på en spade drysset med mel eller semulegryn (helst semulegryn), lag seks skjærende kutt (i form av et gitter) på arbeidsstykket.
• 9. Sprøyt veggene i ovnen med vann, legg arbeidsstykket raskt på en stein, spray ovnen med vann igjen og lukk den.
• 10. Stek i 5 minutter, senk temperaturen til 220 ° C og bake i ytterligere 25 - 30 minutter. Velbakt brød, når det bankes på bunnen, skal gi en kjedelig, hul lyd.
• 11. Avkjøl brødet på risten.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Nyt måltidet!

Retten er designet for

1 brød

Tid for forberedelse:

omtrent 28 timer

Merk

1. Vær forsiktig - høy luftfuktighet! Oppskriften bruker en veldig fuktig deig (ca 80%). Du kan bare kna en slik deig manuelt (vel eller på kjøkkenet). Hvis du ikke er vant til å bruke dette, tilsett mel når du elter deigen (punkt 3) for å få vanlig konsistens.

2. For enda mer ekthet du kan sette bigaen i kjøleskapet i 8-10 timer - så vises syrlighet i det ferdige brødet. I dette tilfellet øker du andelen bigi i den siste testen. Denne oppskriften inneholder 26% stor og 74% deig. Du kan for eksempel ta 50% stor og 50% deig, eller, som Peter Reinhart råder når du baker håndverksbrød, 61% stor og 49% deig. Hvis du endrer proporsjoner, ikke glem å beregne mengden vann som er tilsatt deigen. I min oppskrift er den endelige mengden vann omtrent 80% av alt melet i oppskriften.

Lignende oppskrifter

Koulouri, gresk landbrød (Koulouri) i ovnen (Idol32)

Fransk landbrød (GruSha)

Rustikt brød (brygget) (Anatolyevna)

Jeg liker det berømte surdeigsbrødet som er bakt i San Francisco ...

Beklager dette spørsmålet, men dette er ordene dine? Er alle oppskriftene dine bare dine ord? Det vil si at du selv oppfant og skrev det?

Ja, dette er mine ord. Jeg publiserer enten noens oppskrifter etter at jeg har bakt brød selv, eller mine egne, basert på andres oppskrifter. For eksempel blir Bertiniers oppskrift tatt her som grunnlag. I den endret jeg ikke bare proporsjonene og sammensetningen av ingrediensene, men også stadiene for å lage brød.

Ja, dette er mine ord. Jeg publiserer enten noens oppskrifter etter at jeg har bakt brød selv, eller mine egne, basert på andres oppskrifter. For eksempel blir Bertiniers oppskrift tatt her som grunnlag. I den endret jeg ikke bare proporsjonene og sammensetningen av ingrediensene, men også stadiene for å lage brød.

Tady ok, vakkert skrevet ganske enkelt! Jeg trodde at Bertinier skrev, og forfatterskapet er ikke angitt.

Takk! Det er ikke for ingenting at på skolen min for komposisjonene (innholdet) var 5.

[Idol]

Herregud, Idolfor fantastisk brød! Jeg drømmer om å elte alt med hendene, men er redd det ikke fungerer. Hvor lenge knedet du den?

Takk

Det var dette brødet jeg elte først med en mikser, deretter med hendene i henhold til følgende oppsett:
- et par minutter i lav hastighet
- fem minutter på høyde
- 10 minutter med hender med et slag

Den enkleste manuelle mikseren, to kroker og tre hastigheter + en reversibel.

Trikset er at som et resultat av manuell elting, faller fuktighetsinnholdet i den siste deigen, siden mye vann fordamper under slik elting (banking og trekking), pluss at hendene absorberer vann. Men til dette skjer har gluten tid til å utvikle seg godt.

[Idol]

Hallo, Idol!
Takk, jeg vil definitivt prøve, jeg vet ikke hvordan ennå. Jeg har en krokblander, Morphy Richards. Han er mektig, og alt ser ut til å være bra med ham. I alle fall, rugdeig, der gluten ikke trenger å dannes, elter den perfekt. Men med hvete kan jeg ikke gjøre det, deigen begynner straks å vinde på kroken, som en orm - og det er det! for en gruppe allerede der! Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre med det. Jeg vil prøve, kanskje først i det, som deg, og så vil jeg hjem med hendene.
Eller kanskje umiddelbart i HP? Det er ingen problemer med det, men eltingen der er uten nyanser, raskt og det er det. Følgelig er hullene ikke de samme ...

[Kisuri]

Hallo Kisuri!

Er Morphy Richards en vanlig håndmikser med to kroker? I så fall er det veldig likt det jeg har. Deigen er viklet fordi det er lite fuktighet. Hvis du lager fuktigheten ca 75%, vil deigen, når du elter, synes å prøve å samles i en ball, men den vil ikke fungere.

Deretter kan du dumpe det på bordet (du trenger ikke å støve det med mel) og kna det for hånd. Du kan umiddelbart kjenne beredskapsgraden ved berøring når du elter den, slik at du ikke tar feil.

Jeg glemte å legge til - jeg tror det vil være verre å kna i HP enn med en mikser, og å trekke deigen ut av bøtta er vanskeligere enn fra en god mikseskål.

Er Morphy Richards en vanlig håndmikser med to kroker? I så fall er det veldig likt det jeg har.

Nei, dette er en elektrisk mikser med krok, lik KitchenAid, men dessverre bare lik.
Og i KhP - det er klart at det viser seg ganske annerledes, det er ingen tvist her
Men jeg vil absolutt prøve å bake dette brødet. Jeg skal fortelle deg hvordan det går.

Det minner meg om brød "om 24 timer". Bare der bakning i en forvarmet gryte med høyt støpejern. Jeg gjorde det i en kjele.

Det minner meg om brød "om 24 timer". Bare der bakning i en forvarmet gryte med høyt støpejern. Jeg gjorde det i en kjele.

Interessant, akkurat sånn, legges deigen i en varm jernpotte / kjele?

[Idol32]

Hallo, Idol32!
Her er mitt - landets brød, bare jeg lagde to baguetter.

Jeg gjorde eltingen på samme måte som deg, og alt viste seg. Fotografen fra meg var selvfølgelig ikke veldig bra, men brødet viste seg å være veldig kult, en tynn skorpe, hull!
Tusen takk!

Interessant, akkurat sånn, legges deigen i en varm jernpotte / kjele?

Ja, du forvarmes ovnen med en kjele. Så tar du ut en kjele, legger deigen i den, den suser på deg en gang. Lukk kjelen med lokk og tilbake i ovnen. Jeg fjernet ikke lokket før slutten av bakingen. Selv om jeg bakte det for mer enn to år siden, husker jeg fortsatt dette fantastiske brødet ..
Denne oppskriften er også veldig fristende. Veldig bra!

[Idol32]

Hallo, Idol32!
Her er mitt - landets brød, bare jeg lagde to baguetter ...

Det ble flott, flott brød! Gratulerer med vellykket opplevelse!

Ja, du forvarmes ovnen med en kjele. Så tar du ut en kjele, legger deigen i den, den suser på deg en gang. Lukk kjelen med lokk og tilbake i ovnen. Jeg fjernet ikke lokket før slutten av bakingen. Selv om jeg bakte det for mer enn to år siden, husker jeg fortsatt dette fantastiske brødet ..
Denne oppskriften er også veldig fristende. Veldig bra!

Det er en fantastisk måte! Hva en mann ikke har funnet på. Takk for kunnskapen, jeg ante ikke at du kan bake brød på denne måten!

bakte den med tilsetning av 200 g gammel deig. vel såååå nydelig
Dessverre er det ingenting å ta et bilde.

Bakt med tørrgjær, utmerket resultat.
Elt og bakt i en brødmaker, men observerte alle proporsjoner og teknologi.
En slik enkel oppskrift, men så deilig brød - myk, tynn skorpe, rik smak og ingen smuler.

Hallo ! I dag bakte jeg brødet ditt. hva kan jeg si? Bare nydelig! Jeg ble forelsket i ham først ved første blikk, og deretter ved første bitt. Deigen jeg virkelig ble bra, ganske flytende, som for pannekaker, fortell meg, skulle det være? Jeg måtte tilsette mel. Men smaken, smaken etter baking er rett og slett guddommelig! skorpen er tynn, sprø og krummen .... Jeg har ikke engang ord nå, dette er favorittbrødet mitt! Tusen takk!

Jeg er veldig takknemlig for denne fantastiske brødoppskriften! Jeg baker det med jevne mellomrom, jeg tåler bigu for en dag, men jeg baker det i bakervarer, for meg, som en konstant arbeider fra 7 til 20 uten ferier, det er lettere og raskere))) Noen ganger legger vi til en skje honning til deigen, noen ganger linfrø, noen ganger koriander, generelt alltid utmerket resultat - blonder og litt gummiaktig smul!

Mitt første håndkledde brød og mine første kutt. Takk, brødet viste seg å være veldig velsmakende, men av en eller annen grunn er hullene ikke så store som jeg ønsket, jeg tilførte ikke mel når jeg elte

Det viser seg godt brød, smulen er luftig, selv om fuktigheten er litt redusert. Lagt til en skje med rugkli. Takk for oppskriften!

Brødet viste seg å være fantastisk! Siden jeg er en lat ung dame, overlot jeg hele eltingen og hevingen av deigen til brødmakeren: først deigen og neste dag deigen. Deigen ble eltet på Dough-programmet med hevinger og elting i 2 timer og 20 minutter.
Deigen viser seg selvfølgelig å være veldig flytende, uvanlig, men det er fullt mulig å håndtere den. Delte den i to deler og la den i L10-former. Hun tilbrakte en time i ovnen med en øse med varmt vann. Den steg godt, mer enn doblet, det viste seg to pene brød. Deilig, lett, blonder.