Hva koker hvetebrød til? Som med rugbrød, sammen med brygging, får mikroorganismene i deigen ekstra ernæring - sukker, derfor har vaniljesausen en spesiell behagelig sødme i smak. Takket være dette er brødet mykere og mer elastisk, og skorpen er rundere. For eksempel smaker nybrygget mel, spesielt hvitt hvetemel, merkbart søtt, og etter å ha stått et par timer på et varmt sted er det helt deilig!
Deig og surdeig på brygget mel er mer smertefullt stabilt når det gjelder mikroflora, de er mindre sannsynlig å utvikle patogen flora som kan være tilstede i mel, fordi under brygging blir denne patogene floraen ganske enkelt drept av kokende vann, og den bryggede massen blir nesten steril . Gjær eller bakterier fra startkulturen (forrett, surdeig), det gjenstår bare å formere seg og formere seg på fruktbar næringsjord.
I tillegg til rugkrem er det også hvetekrem, når en del av melet brygges med kokende vann under tilberedning av deig til brød. Denne teknikken er ikke veldig vanlig blant amatørbakere, men den er allment kjent i "smale" sirkler av profesjonelle bakere, det vil si at den lett brukes, og med stor fordel for brød.
Hva skjer under melbrygging?
I tillegg til at varmt vann dreper alle mikroorganismer i brygget mel, blir stivelsen under dens innflytelse til en pasta, og blir dermed et mer fordøyelig næringsstoff for gjær- og deigbakterier. Samtidig lider proteinet av mel praktisk talt ikke, henholdsvis lider ikke gluten heller. I motsetning til hva mange tror, er det ikke alltid nødvendig med kokende vann for å lage mel, slik at stivelse av hvetemel blir til en pasta, det er nok å ta vann oppvarmet til 63-65 grader, for hel hvetemel - opptil 70-73 . Men selvfølgelig er det mer praktisk å bruke kokende vann eller veldig varmt vann, rett og slett fordi ikke alle har termometre for hånden for å måle temperaturen på vannet.Om tebladene er avkjølt nok, kan også kontrolleres uten å ty til måleinstrumenter: Hvis fingeren dyppet i tebladene ikke er varm, men nøytral varm, kan tebladene brukes videre, gjæres eller startes deigen.
🔗
