Papushniki. Eneste teori!

[Papushnik]

Oppskriftene er hentet fra boka av I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi ukrainsk mat". I sin tur samlet autoressa en bok med oppskrifter hentet fra forskjellige kilder fra nåtiden, fortiden og forrige århundre. Oversettelse fra ukrainsk gruve.

Papushnik
11 glass mel, 4 glass melk, 100 g gjær, 20 eggeplommer, 3 glass sukker, 1 ts. salt, 1 kopp smeltet smør, vanilje (vanillin) eller andre krydder etter smak.
Bryg 2 kopper mel med 3 kopper kokende melk og mal godt slik at det ikke blir klumper. Når blandingen avkjøles litt, hell i gjæren, fortynnet i 1 glass varm kokt melk til kremtykk, bland, dekk med serviett og la stå i 2-2,5 timer slik at deigen kommer opp. På denne tiden, gni eggeplommene gjennom en sil og mal med sukker. Når deigen hever, hell inn eggeplommene med sukker, tilsett en skje salt, vanilje (vanillin) og bland godt. Etter det, begynn å tilsette mel (ca. 9 glass), men ikke hell det ut umiddelbart, men i deler, fordi melet er veldig tørt og du trenger kanskje mindre av det. Når du tilsetter mel, elter du deigen med hendene til den begynner å ligge bak hendene - deigen skal komme myk ut, men ikke flytende. Fortsett deretter å knead, tilsett gradvis et glass smeltet smør i deigen, og når deigen har absorbert alt smøret, la det heve litt mer. Når deigen er riktig, legger du den i de tilberedte formene slik at den tar opp en tredjedel og lar den bevises igjen. Når deigen er omtrent 3/4 av formen, setter du den i en middels oppvarmet ovn i 1-1,5 timer.

Sørlige Papushnik
Denne oppskriften er hentet fra boken av Z. Klinovetskaya.
Mel, hvor mye deig som skal til, 1,5 liter melk, 300 g gjær, 12 eggeplommer, 750 g smør, et glass rom eller cognac, 2 ts salt, vanillin, malt kardemomme.

Stiv 3 kopper mel med 5 kopper kokende melk og mal godt slik at det ikke blir klumper. Når deigen blir kald, hell i gjæren fortynnet til tykkere rømme i melk. Dekk deigen med en serviett og la den heve. Hell deretter inn eggeplommene, banket til hvitt, salt, krydder. Rør, tilsett mel etter hvert slik at deigen ikke kommer ut bratt, men heller ikke rennende. Mens du elter, tilsett smeltet varmt smør, rom eller cognac og elt i ca 1,5 time. Ha deretter deigen i former og fyll 1/3 av volumet. La det komme opp og stek i ovnen i 1,5 time.

Papushnik raskt
Denne oppskriften er hentet fra boken av Z. Klinovetskaya.
9 glass mel, 3 glass melk, 75 g gjær, 30 eggeplommer, 1,5 glass smeltet smør, 400 g sukker, noen nøtter med bitre mandler.

Fortynn 3 kopper mel med 2 kopper varm melk og rør godt. Hell deretter i gjæren, fortynnet i 1 glass varm melk og eggeplommene banket til hvitt. Etterpå, tilsett litt etter litt mel, rør så det ikke blir klumper, dryss deigen med mel på toppen, dekk med en serviett og sett på prøve. Når deigen kommer opp, elter den og pisker den med hendene, og fortsetter å elte, tilsett smeltet smør og knuste mandler. Del deigen i former for 1/3 av volumet, la stå. Stek i 1 time.

Papushnik
Versjon av V. Pokhlebkin
Mel, hvor mye deigen tar, 3 kopper fløte, 1 kopp smeltet smør, 5 kopper sukker, 6 kopper eggeplommer, 200 g gjær, 1 ts malt kardemomme, smør til smøring av formene.

Damp 3 kopper mel med kokende krem, rør raskt og grundig, dekk med en serviett og la stå i 10 minutter. Etterpå, elter du deigen konstant, hell i 0,5 kopper varm melk, 1 kopp smeltet smør, tilsett sukker, tilsett eggeplommer pisket til det er tykt og til slutt gjær fortynnet i 2 kopper varm melk. Slip massen kontinuerlig til bobler begynner å dukke opp i deigen.Dekk deretter deigen med en serviett og la den stå på et varmt sted i 2-2,5 timer. Når deigen er fin tilsetter du kvernet kardemomme og litt mel, men slik at deigen fortsatt blir sparsom. Elt i 1 time. Tilsett deretter mer mel (hvor mye deigen tar) og elt deigen med normal tykkelse (slik at den henger bak hendene). Del deigen i form, halvfull. Når deigen er ¾ av høyden, legger du den i ovnen på middels varme i ca 1 time og 15 minutter.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki er veldig lik sammensetning til Baba, som er godt kjent i Vest-Ukraina og Polen. Her er noen oppskrifter.

Fra 1970-boka Lakris Pechivo av Daria Zvek.
Baba Pokutskaya
1 kg mel, 1 glass melk, 15 eggeplommer, 100 g gjær, 300 g smør eller margarin, 400 g sukker, 100 g rosiner, 0,5 ts salt, vanilje.

I varm melk, fortynn gjær med 1 ss. l sukker og 3 ss. l mel, legg til gjæring. Ha kasserollen med eggeplommene, vaniljen og sukkeret i en stor gryte, der vannet koker, og pisk eggeplommen til en jevn luftig masse oppnås. La avkjøles. Salt den gjærede deigen, hell i en skål med mel, tilsett de revede eggeplommene og elt godt. Til slutt tilsett smeltet fett og elt igjen. Tilsett vasket rosiner, dekk med et håndkle og la heve. Fordel 2/3 over formene, dekk til, la de passe i formene. Coat toppen med protein og stek i ovnen (190-200 grader) i 45 minutter.

Baba er luftig
1 kg mel, 1 glass melk, 30 eggeplommer, 150 g gjær, 250 g smør eller margarin, 400 g sukker, 250 g rosiner, 0,5 ts salt, vanilje.

Oppløs gjær i varm melk med 1 ss. l sukker og 3 ss. l mel, legg deigen til å gjære. Pisk eggeplommene med sukker i et vannbad til de er glatte og luftige. Salt deigen, hell i mel, tilsett eggeplommene, bland godt. Tilsett til slutt smeltet smør og elt. Tilsett rosiner, rør lett og legg på et varmt sted. Når deigen er god, legg den i en form for 2/3 av volumet. Når deigen kommer opp igjen, børstes med et egg og settes i en varm ovn (190-200 grader) i 50 minutter.

Baba Podolskaya
500 g mel, 1 glass melk, 100 g sukker, 8 eggeplommer, 100 g gjær, 3 ss. l smør eller margarin, 100 g rosiner, 0,5 ts salt, vanilje.

Oppløs gjær i varm melk med 1 ss. l sukker. Når de begynner å gjære, hell dem i en bolle med mel, salt, tilsett eggeplommene som er banket med sukker og elt. Når deigen begynner å ligge bak hendene, tilsett smeltet smør. Hell i de vasket rosinene, rør og la heve. Del i former 2/3 fra hverandre, la det passe. Pensle med et egg, stek ved 190-200 grader i 45 minutter.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca vanlig
3 stabler mel til damp 3 bunker. melk. Rør mens det avkjøles slik at det ikke er klumper, og la det komme opp. Deretter legger du til 9 stabler. mel, 20 fargestoffer (egg) malt hvitt, 1 1/2 kopp smeltet smør, 1 kopp sukker og noe til duften. Alt dette er godt slått ut og helles i en smurt form, etter behov, satt i en varm ovn i halvannen time.
(oppskriftene ble kopiert av Klinovetskaya fra arbeidsbøker til forskjellige husmødre, gjæren kunne være "tapt")

Snø pasca chigirinskaya
Pisk godt 24 ekorn, tilsett litt 24 ss potetmel, rør med en skje og 1 1/2 kopp. melis også på lur. Tilsett knust vanilje, rør og legg i en form, sett i en ikke veldig varm ovn i 1 time.

Paska kosakk
3 stabler mel for å brygge 2 bunker. rømme (krem), rør tebladene slik at det ikke blir klumper. Pisk 50 eggeplommer til de blir hvite og ha i varmt vann med en bolle; ta 100 g gjær, fortynnet i 3/4 kopp. melk og tilsett i eggeplommene. Hell alt dette i tebladene, bland godt og la heve. Hell deretter i 1 ts. salt, 3 kopper. mel og kna i en halv time, og hell deretter i 1 bunke. ghee, 1 bunke. sukker, noen røtter for smak (sannsynligvis ingefær) og elt til deigen er boblende. Ha i en deigform under halvparten.Når det er aktuelt, legg det i ovnen i 1 time.

fortsettelse følger

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (tilsynelatende kanonisk)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (tilsynelatende kanonisk)
4 ss. mel til damp 6 ss. melk, mal godt slik at det ikke blir klumper. Når du er kult, hell i 100 g gjær fortynnet med kaldbakt melk, rør og sett til heving. I mellomtiden tar du 60 eggeplommer, gni gjennom en sil og maler i sputum med 4 ss. granulert sukker. Når deigen hever seg, hell inn eggeplommene, tilsett en skje salt og for smak, hvem elsker hva. Tilsett deretter mel, opptil ca 9 ss., Hell bare i litt, og ikke umiddelbart. Deigen skal være myk, men ikke rennende. Elt til den begynner å ligge bak hendene. Hell deretter i ytterligere 1 ss. varm, men ikke varm olje og rør litt til. Ikke vent til deigen hever for lenge. Ha i kanonen (formen) slik at den tar 1/2 av den. Når den stiger til 3/4 av pistolen, setter du den i ovnen i 1 time eller enda lenger, avhengig av ovnens varme.

Pasca (pappa) hundreårsjubileum
8 stabler mel til damp 2 bunker. melk, mal. Når det avkjøles, hell i 1 1/2 kopp. gjær (1/4 lb., 100 g) tykk, som krem, rør og sett til heving. Hell deretter inn 30 eggeplommer, godt banket, tilsett 15 piskede egg, 8 bunker. mel. Elt til den begynner å ligge bak hendene. Hell i 3 stabler. sukker, 3 kopper. ghee, en skje med salt, noe for smak og mer elte. Tilsett deretter 600 g mandler, finhakket, 8 (?) Bitter, finhakket, 1 lb (400 g) rosiner, kandiserte appelsiner, finhakket, 2 kopper. Etter å ha eltet godt, la den heve. Sett på en tredjedel av formen, sett i ovnen i 1 1/4 time, når den hever seg til 3/4 av formen.
(Jeg har en mistanke om at det er feil med mengden mel til brygging og muligens igjen mengden gjær; Jeg antar at tebladene skal gå 3 et glass mel)

Pasca (pappa) rosin
1 1/2 stabler mel for å brygge 1 1/2 kopper. melk, kna godt. Hell den i en bunke når den er avkjølt. tykk gjær og 45 eggeplommer, godt moset med 400 g sukker. Rør godt og varme. Når det hever seg slik at det er skum på toppen, tilsett sitrusskall, en skje salt og noen få hakkede bitre mandler, tilsett mel slik at deigen ikke blir flytende, men myk, og elt godt. Hell i 2 kopper varm olje, rør igjen og tilsett 200 g (1/2 pund) skrelt, varmvasket og godt tørket rosiner. Elt deretter igjen og så snart den begynner å ligge bak hendene, la den komme opp, deretter elte igjen, kok i en form (1/3), la den komme opp og sett den forsiktig i en varm ovn i 1 1/3 timer.

Rug pasca
Mal 28 eggeplommer og 1 g (400 g) sukker til det er hvitt, tilsett 2 egg, rør inn 200 g siktet rugbrødmel, noen nellik, nellik, appelsinskall, skum med 28 eggehviter og legg det i varmt ovn i 1 time

Paska Mazovian
2 stabler sukker godt fortynnet i 12 stabler. melk, legg deretter melken på ovnen, varm godt, ta 60 eggeplommer, mal dem hvite uten sukker, bland med melk; tilsett 400 g søte, 1/4 g (100 g) bitre mandler, 400 g kanel rosiner, uansett smak, 1 1/2 gjær, nok mel til å holde deigen rennende og kna med hendene til deigen begynner å ligge bak hendene. Pisk 30 proteiner i et skum, bland godt med deigen og la den heve. Fyll formene halvveis.

fortsettelse følger

[Valeriy Voytovich "ukrainsk mytologi"]

Valeriy Voytovich "ukrainsk mytologi"

Påske (Paska) er et hebraisk ord, forandret av grekerne, og i denne formen overført til vårt språk. Generelt er dette 1) den kristne høytiden for Kristi oppstandelse. Påsken avslutter den syv ukers store fastetiden, som forbereder de troende på en verdig feiring av høytiden; 2) surt eller søtt brød, som tilberedes på Velikden. Pasca med honning kalles honning; uten honning og sukker - surt.

Metropolitan Hilarion (Ohienko) skriver: "Ukrainere kaller en" valikodnya "bolle, innviet i en kirke etter en" great day "gudstjeneste, som ender ved soloppgang.Patriark Eremia fra Konstantinopel, mens han var i Ukraina, gjorde oppmerksom på vår skikk å helliggjøre pasker og kjøtt på "Velikden" og kalte det kjettersk; ved denne anledningen, i 1591, utstedte et helt ukrainsk bispedømme et brev til det ukrainske folket. "Denne skikken ble forbudt på grunn av forbannelse, men dette førte ikke til eldgamle tradisjoner. Snart ble brevet fra 1591 kansellert.