|
 Den ecuadorianske provinsen Sucumbios, som ligger nordvest langs grensene til Colombia og Peru, er preget av fortryllende Amazonas regnskoglandskap, oljeleting og forholdet mellom menneske og natur i urfolkssamfunn som Quichua, Ziona, Secoya og Kofan.
Reisen til selva og bekjentskap med den lokale kulturen begynner med kjøkkenet: patava, bambusrør, kassava, kakao, cherimoya - listen over de mest brukte ingrediensene inneholder mer enn 30 produkter, hvis smak og aromaer er utallige, som samt alternativene for forberedelse.
To ganger i året planter Sekoya-indianerne et Amazonisk mais med sitt rødlige korn, som kalles pai-vea. Ifølge forskning ble denne sorten avlet av mayafolket på territoriet til det moderne Mexico og Guatemala for mer enn 7000 år siden, og i det tredje årtusen f.Kr. kom det til kysten av Ecuador. Maiskjerner konsumeres i varierende modenhetsgrad, men de vanligste modne kjernene tilberedes med:
• katuri - en slags tykk grøt som chili og elvefisk tilsettes;
• weajaru - rik maisbuljong;
• akupia (akupia) - søtt brød laget av moden banan og mais, dampet i potter;
• en slags tamal, som et kornør er pakket inn i et calathea bihao-blad og bakt på kull;
Dessuten brukes mais som et supplement til kyllingretter.
En av de hellige produktene er kassava, det er to varianter av denne knollen. De lager av søtt chicha de yucadet vil si en gjæret drikke: kassava kokes i en panne med vann, deretter eltes den med en tresklemme og lar den gjære, og den ferdige drikken fortynnes med kaldt vann. Bitter variasjon brukes til å tilberede en rekke retter og bakverk. Kvinner presser juice fra knollene som de lager mat på supper, f.eks. piara'ka med fisk eller kjøtt, samt saus neapia med chili. Den stivelsesholdige fibermassen brukes til matlaging casabe - sprø usyret brød, en konstant følgesvenn av jegere og et tillegg til spillet de tar med, samt tortillas (tortillas de yuca) fra deig blandet med løk, egg og smør. Kokt kassava serveres til seco de guanta Er paki kjøtt stuet med eddik, løk, hvitløk, pepper og peanøtter.
Det er ingen mangel på frukt i jungelen, og det regionale kjøkkenet har flere varianter av bananer for hånden, spist fersk, most eller blandet med sjokolade. De brukes til å bake brød, hvitløkskaker patacones, tamales, fisk- og kjøttsupper blir tykkere med dem, og de blir også røkt, noe som sørger for at de oppbevares i seks måneder. Bananchicha (en berømt seremoniell drink) og tallerken er veldig populære nuse hijiurma - baller med fruktmasse og hakkede peanøtter som spises sammen med paprika.
Kakao er en av inntektskildene for provinsens bønder. I det regionale kjøkkenet, ikke bare fruktdrikker og sjokolademen også en krydret saus laget av hvite kakaofrø, salt, chili og grønn banan. I tillegg blir hvite kakaofrø stekt på en bambuspinne som en shish-kebab og servert med kassava eller ferskenpalme-chicha, og uchumanga kokt med kakao, unge bambusrørspirer, poteter, paprika og fisk... I det lokale kjøkkenet er papaya også viktig, som salater og supper tilberedes med, og fruktene av renealmia som matfargestoffer: suppe lukuisiraka fra kassava, grønn chili og fisk er tonet oransje med renealmi.
Et uunnværlig element i det nordlige Amazonas-kjøkkenet er de brede bladene av calathea bihao, som brukes til å pakke tilapia eller kachama når de steker over kull maito - en original tallerken der hvitløk, sennep, sitronsaft, palmekjerne, farget annattolje og hvitløk tilsettes fisken. Matolje er hentet fra frukten av Patava-palmetreet, som ofte finnes i land som er utsatt for flom.
Elena
|
