|
 Kokk og TV-personlighet Pete Evans utløste nylig et skrik da han på Sunday Life kunngjorde at han favoriserte gjærede grønnsaker og aktiverte mandler. Etter min mening skyldes den negative reaksjonen på Petes uttalelse det faktum at folk har lite kunnskap om gjæret mat. Disse matvarene er verken nye eller sofistikerte, de er naturlige og rike på sunne bakterier. Besteforeldrene våre vokste opp på gjæret mat som surkål, kimchi, sylteagurk, betekvass, cottage cheese og myse.
Fermentert mat høstes primært hjemme. Mangel på pålitelig informasjon gjør det vanskelig å produsere og selge dem i store industrielle volumer, der tilgjengelighet og bevissthet er de viktigste faktorene.
Enhver gjæringsmiddel vil stolt fortelle historien om gjæringen av ingefærøl som suser i pantryet klokken 02.00, eller et krus med mørkerød rødbete-kvass. Fermenterte produkter smaker godt og er unike på sin egen måte.
Historie og helse
Gjæringskunsten oppstod etter all sannsynlighet med sikte på å bevare mat i lavsesongen og i perioder med knapphet. Forskjellige produkter ble gjæret, saltet, syltet, og de kunne lagres uten kjøleskap i ganske lang tid.
Det er nå kjent at inntaket av fermentert mat gir enorme helsemessige fordeler. Gjæringsprosessen produserer gunstige syreelskende bakterier - laktobaciller og bifidobakterier, som er essensielle for tarmhelsen. Takket være bakterier absorberes næringsstoffer bedre og fordøyelsen forbedres.
Mange tradisjonelle dietter inkluderte en rekke gjærede matvarer og drikkevarer: surkål, syltede agurker, taro rot (kjent som poi) eller upasteurisert hel byggøl. Disse matvarene var ikke bare deilige, men ga også enorme helsemessige fordeler.
I moderne dietter dominerer bearbeidet og sterilisert mat. Meieriprodukter, kjøtt, fisk og de fleste grønnsaker er pasteurisert. I sterk kontrast til disse er fermenterte matvarer som er lastet med gunstige bakterier.
Løser kontroversielle spørsmål
I den siste tiden har matgjæring ikke vært veldig populær (bare hendelser som surkålskyting i Wisconsin eller fantastisk gjæring i Brisbane kommer til å tenke). Gjæring ble utført hovedsakelig av eldre kokker.
I disse dager blomstrer fora, chatgrupper, blogger, og det er også et stort antall kokebøker. Jeg deltok nylig i et gjæringsforum under pseudonymet bellekraut. Jeg ønsket å finne et svar på spørsmålet hvorfor surkålkrukken min hadde fått en merkelig grå farge. Det viste seg å ha noe med salt å gjøre, og surkålen min var fin.
"Gode bakterier er avgjørende for tarmhelsen, fordi de hjelper kroppen å absorbere næringsstoffene i maten bedre."
En av årsakene til mangelen på informasjon om gjæring er at mange mennesker er redde for bakterier, og de må være trygg på sikkerheten til maten de spiser. Fermenteringseksperter hevder at produktene har blitt gjæret, saltet og syltet siden eldgamle tider. Faren ligger i feil tilberedning og dårlig kvalitet på maten.
Start med surkål
Fermenteringsekspert og forfatter av Wild Fermentation, Sandor Katz, hevder at nesten alle matvarer kan gjæres.Noen av dem er selvfølgelig lettere å gjære, mens andre er dårligere.
Kål har unike egenskaper som gjør den perfekt for gjæring. Kålblad har lite vann, høyt fiber og naturlig gunstige bakterier. Uansett har surkål verdensomspennende popularitet som det viktigste fermenterte matvareproduktet. I Frankrike regnes surkål “shukrut” som en tradisjonell rett, surkål er også populær i Tyskland, og kimchi, en koreansk rett, foretrekkes i hele Asia.
Surkål er en utmerket kilde til fiber, vitamin C og sporstoffer. Det viktigste kjennetegnet ved surkål er imidlertid dens levende enzymer og gunstige bakterier som bidrar til normal fordøyelsessystem.
Surkål med gulrøtter, karvefrø og dill
Ingredienser:
750 g kål (ytre blader fjernet)
250 g lilla gulrøtter (hvis du ikke finner lilla gulrøtter, kan du bruke oransje nederlandske gulrøtter). *
1,5 ss salt
1 ts spisskummen
1 ts dill
* Lilla gulrøtter vil gi kålen en vakker lilla farge.
Før du begynner
Når du lager surkål, må du bruke hendene mye, så du bør vaske dem grundig og trimme neglene.
Oppskrift
1. Fjern de ytre bladene fra kålhodet som er seige eller skitne. Skjær kålhodet i kvart og fjern kjernen. Bladene skal ikke vaskes som de ble ikke utsatt for ytre påvirkninger. Husk å sette av 1 eller 2 store blader som skal brukes som lokk på surkålen.
2. Hakk kålen tynt i strimler med en stor, skarp kniv. For disse formålene kan du bruke en mandolin-makuleringsmaskin eller en matprosessor. Legg strimlet kål i en stor bolle.
3. Fjern gulrotoppene og vask gulrot grundig. Hakk de skrelte gulrøttene i veldig tynne strimler eller rasp med et grovt rivjern. Tilsett den i en bolle med kål, salt og urter. Bland alt godt. Det er veldig viktig at saltet fordeles jevnt.
4. La den resulterende blandingen stå i 10-20 minutter. Saltet vil trekke fuktighet ut av grønnsakene for ytterligere gjæring.
5. Plasser en glasskrukke eller fajanse ved siden av bollen og begynn å tilberede kålen. Du trenger en stor støter eller potetskyver. Gni blandingen grundig med hendene til kålen tar slutt. Legg kålen i en beholder og tamp den slik at den blir helt nedsenket i væsken. Det skal ikke være luftbobler.
6. Ta bladene du legger til side i begynnelsen, og bruk dem som et "lokk". Grønnsaker bør ikke komme i kontakt med luft. Legg litt press på toppen av kålen - det kan være en smal krukke med vann. Bruk en pistolpinne for å gjennombore kålen jevnlig det første døgnet for å kvitte deg med gassene som genereres under gjæringsprosessen.
La kålkrukken stå ved romtemperatur i 36-48 timer. Når gjæringen er fullført, avkjøl den. Kålen vil være klar til å spise om 4 dager. Den kan spises i flere måneder.
Innings
Surkål spises tradisjonelt med pålegg som stekt svinekjøtt og svinepølse. Det passer også godt med smørbrød, ost, salat, roastbiff eller indisk chutney. Faktisk kan surkål konsumeres med hvilken som helst mat. For ekstra knase kan den også blandes med grønne bladgrønnsaker.
Jordfat eller krukke?
Mange surkåloppskrifter antyder bruk av et jordfat. Jordtønna er en keramisk beholder med lokk og undertrykkelse. Den kan lagre mye surkål og andre grønnsaker.Mange eksperter hevder at jordfat er best for matlaging og lagring av kål. Dette er imidlertid en ganske dyr container (minimum $ 100).
En bred munnburk er et enkelt alternativ. Forsikre deg om at den er sterilisert før bruk. Det er mer praktisk å bruke en 1,5 liters boks. Dekk glasset med en ren klut for å beskytte kålen mot lys.
Velge de riktige produktene
Det er viktig å bruke fersk, ubehandlet mat. Kjemiske sprayer eller skadedyrbekjempelsesmidler hemmer veksten av gunstige bakterier.
Se etter produkter som er gårdsdyrket eller sertifisert organisk eller biodynamisk. Disse matvarene inneholder naturlig forekommende bakterier som kan sees på som et tynt hvitt belegg på kålblader, grønnsaker og frukt. Disse bakteriene er aktivt involvert i gjæringsprosessen. La aldri valget ditt ligge på produkter som tidligere har blitt vasket eller vokset.
Duftende biter av syltet rødbet
Syltede rødbeter er utmerket for hamburgere og smørbrød. Deilig og sprø, den forsvinner raskt fra kjøleskapet.
Ingredienser:
500 g ferske rødbeter
1 ts spisskummen
1-2 kålblader å bruke som gjæringslokk
2,4 ts salt
Oppskrift
1. Fjern skinnene på rødbetene og skjær dem i veldig tynne strimler eller rist med et grovt rivjern. Tilsett salt og spisskummen og bland godt med hendene. Saltet skal fordeles jevnt over rødbetene. La stå ved romtemperatur i 15-20 minutter.
2. Plasser glasskrukken ved siden av bollen. Begynn å røre rødbetene med hendene igjen til de slipper ut juice. Legg rødbetene i krukken og trykk dem ned til de er helt nedsenket i væsken.
* Hvis du ikke har nok væske, tilbered saltlake. For å gjøre dette, ta 1 ss salt og oppløs det i et glass rent vann.
3. Legg kålblader på toppen for å hindre rusk. Forsikre deg om at bladene er helt nedsenket i væsken.
4. La stå ved romtemperatur i 48 timer. Lukk deretter glasset med lokk og avkjøl. Du kan spise den etter fire dagers gjæring. I kjøleskapet vil disse rødbeterne oppbevares i flere måneder.
Innings
Syltede rødbeter er et flott tillegg til hjemmelagde burgere med vanlige ingredienser som chutney, ost og stekt egg. Det passer også bra til salater, stekt kylling og ris. Som surkål passer syltede rødbeter godt sammen med smørbrød. Prøv det med salat og fettaost, stekt gresskar eller cykory salat "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
