Surdeigsbrød i ovnen

[victosh]

victosh ! Det ser veldig pent ut !!! Hvordan smake? Jeg liker også svart mer. Jeg lager den med melkesyre-surdeig (også uten gjær), men den hever deigen for meg om et par timer i varmen (jeg legger formene på den medfølgende tørketrommelen). Det er deilig å tilsette tørkede tyttebær, pinjekjerner og pistasjnøtter. Og skorpen kan være vanskelig på grunn av den lange korrekturtiden. Og det er også veldig deilig å tilsette syrnet tykt i deigen når du elter - smullen blir luftigere.

hva er syret jord? Jeg la til en skje tørr kvass. og den som selges i butikken er flytende og ganske søt, jeg selv legger ikke kvass. I hvor stor andel legger du til surdeigen som får rugdeigen til å heve så raskt? Mine på 2 timer tror fremdeles ikke å rokke. Jeg elter sent på kvelden og tidlig på morgenen er alt klart, jeg legger det i en form og mens ovnen blir varm, hever deigen seg stille. Denne gangen, for 4 glass mel, hadde jeg litt mer enn et og et halvt glass surdeig. Det er deilig for min forutinntatte smak

[victosh]

victosh ! Kvass tykk er et sediment ved fremstilling av kvass, bestående av malt, brødkrummer og gjærkulturer. Jeg lager kvass selv, jeg setter skjeer med 4 malt, det blir veldig velsmakende! Og sedimentet går også i virksomhet. Surdeigen min er melkesyre, men jeg spiser den hver time og med øynene. Jeg elter den ganske tykt, tykkere enn rømme. For å elte brød fra 350-400 g mel, setter jeg 3-4 måleglass (240 ml). Jeg tok på korrektur på den medfølgende tørkingen. Hvis du tar den på uten oppvarming, vil den også tenke lenge.

Kalmykova, jeg vet ikke navnet ditt, jeg hadde også en melkesyre-surdeig, og så ønsket jeg å bake izyuminkin-brød, og det ble ikke det samme som hennes, og etter flyavskrivningen flau kjennerne meg, skjelte ut meg, og jeg tok den og kastet den, og nå føler jeg meg som en forræder og en skurk - det var vill gjær eller noe annet, men det lille mørket var utmerket, så jeg tenker å komme tilbake til henne - fra fransk som jeg les det, jeg må slutte å jobbe - ellers vet jeg ikke hvordan de dyrker det.

Her er min favoritt IZYUMINKIN i går, med små variasjoner. Av manglene bemerker jeg en utilstrekkelig korrektur (den trakk taket litt), og ikke nok dype kutt.

Jeg vil spørre om du kan bruke en ildfast glasspanne i stedet for en kjele med lokk? Vil det ikke sprekke når du setter det rødglødende på et kaldere bord? Spørsmålet oppstod, fordi gryten min er for liten, er brødet langt fra originalen, til og med i form. Eller kanskje jeg prøver å redusere antall produkter med en tredjedel eller et kvartal.

[Freken Bock]

Og dette er mitt dagens Izyuminkin-favorittbrød.


Freken Bock, virker det som risikabelt å varme opp en glasspanne til 250 *, og deretter sette deigen i den med en temperatur på 30 * eller legge den varm på et kaldt bord. Selv ildfast glass kan gå i stykker fra en slik temperaturforskjell. I instruksjonene for ett glassform til brød, leste jeg at denne formen med deig ikke en gang kan legges i en allerede forvarmet ovn. Det vil si at den må varmes opp med ovnen.
Kjelen min er forresten for liten til en full porsjon av dette brødet, så jeg lager halvparten. Selvfølgelig blir den spist raskere, men du kan bake den oftere.

[Freken Bock]

Freken Bock - utmerket brød, bare en fest for øynene!

er det mulig å bruke en brannsikker glasspanne i stedet for en kjele med lokk? Vil det ikke sprekke når du setter det rødglødende på et kaldere bord?

Men på bekostning av glass - ville jeg ikke risikere det. Hvis du fordeler brødet i det og sender det ferdige stykket til den varme ovnen - er det sannsynligvis fortsatt akseptabelt, men hvis du tømmer det fjerne brødet i varmt glass, er det ingen garanti for at det ikke vil sprekke ... Og den negative opplevelsen når jeg fjerner glasset fra ovnen til et kjølig har jeg allerede en overflate. Jeg vil ikke at noen skal gjenta feilene mine.

[Freken Bock]

Freken Bock, du finner feil med deg selv for mye, brødet viste seg å være bra, og i det hele tatt trenger det ikke å være som det originale.

Når det gjelder glasspannen, svarte jentene på alt riktig, jeg bruker ofte en så stor oval, men jeg varmer den opp med ovnen. Og slik at den ikke sprekker når jeg trekker den ut, legger jeg den ikke på en kald overflate, men på et trehakkbrett som ble oppvarmet på toppen av ovnen under ovnens drift. Så glasset tåler normalt temperaturforskjeller.

[victosh]

victosh ! Så vidt jeg forstår, kan enhver startkultur bare lagres i kjøleskapet hvis temperaturen er minst 10 grader. Jeg skrev allerede at jeg snudde et av kjøleskapene opp til 13 grader og la rolig rolig der. Hvis du har vin - flott! En fransk kvinne kan leve i det, tror jeg det. Da må hun mates sjeldnere. Lykke til !!!

Vakt. Noe kjørte meg fast. Enten visste jeg ikke, eller så glemte jeg ... Hva betyr "100% surdeig"? Og hva slags surdeig vil vise seg hvis du fôrer den, for eksempel som surdeigen på det aller første brødet fra dette innlegget blir satt: 30 gram surdeig, 200 ml vann og 200 gram mel?

100% - mel og vann i samme mengde, dvs. hvis startkulturen ble matet 200 + 200, betyr det 100%. (Forutsatt at det var 15 g vann og 15 g mel i 30 g)

Og hvis jeg alltid mater vann og mel 1: 1, og surdeigen i seg selv også er 1 del, så 1/2, eller til og med 1/3, så er surdeigen min alltid 100%?

Alltid 100%

Og hvis jeg alltid mater vann og mel 1: 1, og surdeigen i seg selv også er 1 del, så 1/2, eller til og med 1/3, så er surdeigen min alltid 100%?

ikke engang mislykkes - alltid.

lese. Jeg leste deg, og bestemte meg for å også lage brød i ovnen.
mannen min ler allerede, kjøpte en brødmaker for å begynne å bake i ovnen :)
gjorde alt i henhold til oppskriften og godtgjørelsen uten å etterlate ham et eneste skritt, men taket på brødet blåste fortsatt vekk. Jeg likte, leste, prøvde å ta hensyn til alt som kunne påvirke henne, men tilsynelatende tok jeg ikke alt i betraktning ...
her er mitt første stykke fra ovnen:

sprengte den ikke langs kuttene, men som han ville ...
Jeg kjenner ikke kuttet og smaken ennå, jeg trakk det bare ut, det er verdt det avkjøles.

[Pirogok]

Pirogok heller skryte av kuttet. Tilsynelatende er "hull" der uendret. Og "hullene" er veldig trøstende. Og også smak og lukt! _{Og jeg er ikke den eneste som river taket mitt opp ...}

[pirogok]

pirogok
Gratulerer med ditt første brød! : blomster: Jeg ble også sprengt, men så hardt, selv om du traff veien Men ingenting, spiste, det var deilig! Og kuttet til studio?

og her er det etterlengtede kuttet

vi ventet fortsatt ikke, vi kuttet det varmt
mannen min likte ikke surheten i smaken, den er lett, men føltes.
selv om vi ikke kan kjøpe fullkornsmel fra oss. så jeg perverterte. Jeg hadde hvete til spiring, så jeg malte den i en kaffekvern og la deigen på den. Mot slutten av oppstigningen luktet hun litt syrlig, tilsynelatende overeksponerte deigen ... Eller syrlighet skulle det være?

Og i dag ble det mer som det jeg lette etter. Fransk brød, redusert med 1/3. Bevis lenger, kutter dypere. Jeg har ikke sett på snittet ennå, det blir kaldt. Et annet poeng: den ble bakt i 15 minutter med damp, en annen 15 uten lokk. Forble blek. Hun ristet den ut av kjelen, satte risten høyere og brunet den i omtrent 5 minutter under årvåken tilsyn.

[Pirogok]

Pirogok

med initiativ fra deg. Brødet viste seg å være godt.

Har du tatt helt 200 g mel til deig med nykvernet? Så forklarer dette "undergraving" av brød og surhet.
Jeg prøver å tilsette nykvernet ikke mer enn 100 g til brødet. Selv om det gir en spesiell aroma, men på en eller annen måte er det veldig lite gluten i det, og deigen flyter ...
Sourdough elsker slikt mel med dirrende kjærlighet og spiser det spesielt aktivt, det er ikke rart at de ikke kunne holde orden på deigen, og den er litt forsuret. Jeg har praktisk talt ingen surhet i dette brødet. Bare av og til et subtilt snev av det. Men jeg lar heller ikke deigen peroksid, og surdeigen er nesten alltid frisk.

Che, i dag regnet jeg ikke ut to brød - og begge var "en sapperfeil" (i den forstand ristet den som en trakt etter eksplosjonen). Hun lot den stå - i mer enn en time steg surdeigen perfekt fra lunsj (til og med mer enn 2 ganger). Her sitter jeg og gjør en debriefing: mens mistanker faller på rugmel. Jeg fikk en føflekk der, så jeg så den på nytt og tente den. Det var en så behagelig, etterlengtet aroma, eller kanskje den nå har endret seg i noen av dens egenskaper?

[kava]

kava

det kan godt være at du overopphetet det ... prøv å tilsette brødet i mindre mengder slik at det ikke påvirker så mye ... eller fortynn det med en helt ny. Og hva er det du gjør? Kaster du ikke hele vesken?

Kaster du ikke hele vesken?

Så otzh jeg ruger i det siste og så bare gjennom deigen jeg introduserer. Men deigen var for mye (ca 400 g, derav melet - 200 g). Og surdeigen, forresten, hawala denne pine med appetitt, bare resultatet

[Zest]

Zest, Jeg fikk veldig lite nykvernet mel (det var bare 300g hvete), så jeg var grådig og satte i bare 100g, og avsluttet resten i. fra. Syren min er helt fersk, bokstavelig talt bare vokst, jeg prøver spesifikt å ikke "overgjære" den, siden ingen liker surhet i brød, så jeg oppdaterer den hele tiden. selve surdeigen (i motsetning til den forrige) lukter ikke sur. Ser ut som den samme overeksponerte deigen. selv om hun hele tiden fulgte henne ...

[Pirogok]

Pirogok, fortell meg, du har ikke smakt surdeigen din, er den ikke sur? Hvis den er sur, ta halvparten av forretten og prøv å mate den i store proporsjoner eller skyll den ut. Og mate den andre halvparten slik du pleier å gjøre. Jeg foreslår å jobbe med to deler av det i tilfelle (jeg hadde et slikt tilfelle, selv om surdeigen bare var 2 dager gammel), og til sammenligning.
Freken Bock , du har fått et veldig fint brød. Hvordan smaker det?
Sommerboerslik jeg forstår deg. Nylig, mens jeg satt uten surdeig, bakte jeg ikke brød, ettersom det ble kjøpt i en brødboks, det var bare "salt i såret." Vel, ingenting, bare litt igjen til tirsdag.
kavaog smaken på brødet har endret seg?

så jeg bakte det "deiligste skiverbrødet" eller brød med surt deig



kunne ikke motstå og kutte varmt.


Jeg har ikke prøvd det ennå, men mannen min fant surhet i det varme, sa han virkelig. at det er veldig langt borte, og ikke alle vil føle det .. men smaken er veldig delikat.

[Pirogok]

Pirogok, veldig vakkert brød viste seg.
Men det skal ikke en gang ha et snev av surhet. Dette brødet er en oppfinnelse av Lyudmila, og hun kalte det virkelig "The most delicious skives". Lyudmila gjorde det så absolutt ikke surt som vår russiske "Nareznaya".

[Freken Bock]

Freken Bock , du har fått et veldig fint brød. Hvordan smaker det?

Glede, brødet smaker godt, men det har ikke store hull inni, en så jevn maske.

Og igjen har jeg en teoretisk feil. Jeg tenkte at siden brødet er surdeig, må det være surhet, mer eller mindre - det vil avhenge av mengden surdeig ... Det viser seg at jeg overeksponerer deigen min ...

Og i dag skjønte jeg også hvor mye brød som har blitt spist de siste dagene ... Jeg er i sjokk. Det er nødvendig å binde.

[Pirogok]

Pirogokog smaken på brødet har endret seg?

Ja, alt ser ut til å være i orden med smak - ingen bitterhet, ingen eftersmak. Den bryter godt, jevnt, og bryter så hardt i ovnen ...

Pirogok, utmerket brød! Det kan sees at det ikke var urin å tåle, de kuttet den fortsatt varm

[Pirogok]

Pirogok, veldig vakkert brød viste seg.
Men det skal ikke en gang ha et snev av surhet. Dette brødet er en oppfinnelse av Lyudmila, og hun kalte det virkelig "The most delicious skives". Lyudmila gjorde det så absolutt ikke surt som vår russiske "Nareznaya".

Jeg la ikke merke til noe syrlighet, bare litt tørt, jeg ville tilsatt salt til meg. bare vi kunne ikke vente på at den skulle avkjøles, og vi spiste alt på en gang, det viste seg å være overraskende lite. Eller mannen min er så kresen, eller gjorde noe galt med surdeigen. Jeg gjorde det i følge hurtigmetoden, for over natten utenfor vinduet steg surdeigen og modnet uansett, og der var den +15. Derfor startet jeg den på varmt vann og satte den i varme. Som det er skrevet var det ikke en gang et snev av bevegelse etter 1,5 timer, og etter en annen time luktet det surt, men det ser ut til at det i beskrivelsen skulle lukte slik. Ser ut som jeg overeksponerte litt deig i begge tilfeller.
Eh, hvor skal man finne et sted der konstant temperatur er +11.
Jeg har +8 i kjøleskapet på øverste hylle, men dette er ikke nok for å lagre surdeigen?

Generelt gratulerte jeg meg selv med initiativet til matlaging i ovnen og hvitt (spiselig) på surdeig! nå vil jeg se etter hva jeg gjorde galt og korrigere.

vi likte dette brødet så godt at jeg nå gjør det for tredje gang
Så i morgen vil jeg lage en Darnitsky med surdeig, men i ovnen, for alt er bra i brødmakeren, men jeg liker ikke skorpen - den er for tykk.
Si meg, gode mennesker, et par poeng:
- rug knuses ikke? lage deigen og forme den umiddelbart til baking?
- er steketiden den samme eller forskjellig? Jeg har en gammel ovn, selv uten tmometer, og det er ingen temperatursonde. Jeg fokuserer vanligvis på tid og en tannpirker. Og med rug er det ikke klart, det er i utgangspunktet annerledes i struktur enn hvete og er mer klissete når det er varmt.

[Pirogok]

Pirogok, Jeg elter i HP i "pizzadeig" -modus (30 minutter - elting og 1 times korrektur), og dumper den deretter på et bord drysset med mel og danner forsiktig et brød og setter det til det dobler (omtrent en time). Og så overfører jeg den forsiktig til en varm form og maksimalt i ovnen i 15 minutter, og steker den deretter i ytterligere 35 minutter med 180 *.

[kava]

kava, altså viser det seg, en times økning, deretter under dannelsen av en treningsøkt og deretter en korrektur?

Noe sånt. Bare når du danner er det nødvendig å kjenne tiltaket - hvis du strekker det for mye, vil det sprekke, hvis det ikke er verdt det, vil det også rive. Dann derfor forsiktig, ikke veldig mye elt-elt.

Og jeg gjør også eltingen i "Dough" -modus, men jeg støper den med en gang, og jeg har en korrektur, og deretter bake. Og i HP gjorde jeg det også i ovnen.

Etter elting legger jeg også ren rug i former, la den stå i 1,5 time på varmen og steke i ovnen.

og mer avklaring om formasjonen. Jeg ser ut til å takle hvete, men når alt kommer til alt, er deigen på rugmel mer flytende og klebrig, hvordan skal jeg danne det?
Jeg leste et sted på et vått bord og med våte hender, og hvordan overfører jeg det til skjemaet? Og om å trekke er jeg heller ikke sikker på hvordan det blir med hvete, jeg har ikke en skrape engang, jeg må bruke en slikkepott. Men der er stangen liten, du kan fortsatt bruke en slikkepott.

Rugbrød er normalt formet med oljeoljede hender

Jeg rapporterer:
Jeg skulle bake rugbrød og glemte å kjøpe mel og surdeigen er allerede klar, jeg måtte lage av en surdeig med tilsetning av litt hvete, så brødet viste seg å være ganske lite.
under eltingen hjalp ikke vegetabilsk olje, deigen holdt seg til alt og for alltid, men på en eller annen måte trakk den og la den i en form. overraskende nok brøt den ikke engang, bare langs kuttene. her er hva som skjedde:
dette er et kutt

dette er det generelle synet:

det viste seg å være enda mindre enn 400 g kuttet, men velsmakende.

det er det, jeg tror jeg er hekta på ovnen ... brødmakeren er fortsatt til å elte og bake raskt eller med en timer for natten ...

[Pirogok]

Pirogok
Mine gratulasjoner!!! Selv har jeg nylig opplevd dette vendepunktet i bevisstheten min, men jeg baker fremdeles en kake med rosiner fra Xentia Lopez i en brødmaker ... Vel, et parti av alt og alle ...

Jenter, jeg husker ikke hvem som her bakte brød av mel i andre klasse ... Si meg, pliz ... Jeg trenger det i batchen bolle, eller konsistensen av batchen, som i rug? Jeg vil bake brød rent av mel i andre klasse, uten tilsetningsstoffer, bare MK surdeig, vann og salt ...

Pepperkakemannen trengs. Brødet er gråaktig. Svært velsmakende.

Jenter, veldig vakkert brød !!!
Fortell meg hvordan du skal forme et deigstykke? Jeg kan ikke finne dette øyeblikket på noen måte, og som regel dumper jeg det bare i form, og det er det ...

[Angelinka]

Angelinka
se i emnet "French leavens" for svar nr. 54 og 55, det er en video-adresse ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, på side 19 var det denne lenken, jeg lærte av den.
Jeg slo på videoen direkte og prøvde å gjøre det samme, bare la på pauser regelmessig, fordi jeg ikke hadde tid

[bolle]

Jenter, jeg husker ikke hvem som her bakte brød av mel i andre klasse ... Si meg, pliz ... Jeg trenger det i batchen bolle, eller konsistensen av batchen, som i rug? Jeg vil bake brød rent av mel i andre klasse, uten tilsetningsstoffer, bare MK-surdeig, vann og salt ...

Jeg, jeg baker på mel av 2 klasse. Pepperkakemannen trengs, men selvfølgelig er eltingen den samme som med vanlig mel. Men når jeg baker i ovnen, så gjør jeg deigen klissete, "live" som jeg kaller den.

[Suslya]

Suslya
Jeg baker brød med mel av 2 grader, men det oppfører seg som rug, det er derfor jeg spør ... Når jeg får en bolle, er det bakte brødet veldig hardt og overveldende ...: (Hva gjør jeg galt? Jeg baker med MK surdeig ... Sist jeg lagde deigen etter din oppskrift (hvor 350 g surdeig, 120 g mel, 80 ml vann), gikk brødet opp nesten tre ganger, hele overflaten var i et hull, og da jeg la den i ovnen, gikk den ned og den viste seg å være en tykk pannekake med en høyde på 3. Se. Det var sant at det var veldig velsmakende å spise den varm, men etter et par dager var den allerede tørr .. Jeg holder alltid brødet på bordet, pakket inn i et håndkle. Tørk aldri, men her er du

Å dømme etter beskrivelsen din - brødet ble overskredet. Prøv å forkorte prøvetiden.

[kava]

kava
ja, som om det stoppet, forsto jeg allerede, men her kan du fange øyeblikket når - det er på tide? Brødet mitt ble skilt i 2,5 timer på et varmt sted ... Du vil aldri gjette hvilken ... Jeg tilpasset det til akvariet Under en gjennomsiktig bolle ...

Brødet mitt ble brygget i 2,5 timer på et varmt sted ...

Etter min mening er dette veldig lang tid (i så fall selvfølgelig hvis du baker med tilsetning av gjær). Jeg står vanligvis i 50 minutter. - 1 time og 20 minutter Fokuser på å doble det originale brødet (det vil vokse i ovnen)

[kava]

kava
Jeg baker absolutt uten gjær i prinsippet ... Takk for rådet! Jeg prøver 50 minutter - 1 time og 20 minutter.