Surdeigsbrød i ovnen

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, jeg har sympati med deg. Du må tilpasse deg livet med slike medisinske kontraindikasjoner. Å bake brød med en surdeig er ikke så vanskelig som det ser ut helt i begynnelsen av reisen. Du skriver at du vokser MC-gjæring ... hvis det er problemer med mage-tarmkanalen og det absolutt ikke er noen erfaring med å håndtere gjær, deig osv., Så blir det vanskelig med det. I MK-surdeig øker surheten raskt; på grunn av uerfarenhet kan brød vise seg å være veldig surt. Du kan ikke oppbevare den ved romtemperatur, oppbevare den i kjøleskapet - jeg vil ikke ... Jeg trente ikke med det i god tid. Jeg kan ikke hjelpe deg med å håndtere denne surdeigen.

1. På forumet er ikke brød bakt utelukkende med surdeig ikke veldig populært, de fleste av oppskriftene inneholder tørr eller presset gjær i sammensetningen. I denne forbindelse lurer jeg på hvordan man skal beregne mengden surdeig fra "gjær" -oppskrifter i forhold til min situasjon? Kanskje det er noen omtrentlige proporsjoner? Jeg antar vagt at det ikke vil fungere dumt å "konvertere" gjæren til surdeigen. Sannsynligvis bør tidsfaktoren tas i betraktning. Siden gjær fremskynder prosessen, vil det ta mer tid å lage "bare surdeig".
Eller er det nok å følge din anbefaling fra den opprinnelige "mesterklassen" og hoppe over "gjær" -elementet når du elter deigen, og gir den endelige korrekturen til en økning på to ganger?

De fleste oppskrifter inneholder sparsomme mengder gjær utelukkende for å gjøre livet lettere og øke hastigheten på prosessen.

Det er ikke nødvendig å beregne gjær for surdeig. For å bake surdeigsbrød, må du gå den andre veien - ved deig med surdeig eller ved å bruke selve surdeigen (veldig frisk, ikke peroksydisert) som en deig. For eksempel, hvis vi ifølge oppskriften trenger 500 g mel, så introduserer vi ca 200 g gjennom surdeigen eller deigen.

Til å begynne med kan du bruke oppskriften min i begynnelsen av emnet, dette er svampen, bare ekskluder gjær fra oppskriften, ellers går du strengt i henhold til oppskriften, bortsett fra det siste punktet. Det er her brødet før baking skal fordeles for å øke 2 ganger. Det vil ta lengre tid enn angitt.

2. Er "sluttkorrektur" i den angitte oppskriften 50 minutter for gjæring?
3. Inneholder den "evige" surdeigen også MC-bakterier eller ikke? Der, i den originale sammensetningen, mel og vann.

2. I oppskriften er det først en foreløpig gjæring av deigen - 50 minutter, deretter - tilsetning av saltolje og den siste eltingen, deretter - en 20-minutters hvile. Du kan la alt dette forbli uendret. Deretter støper du brødet og sender det til den endelige korrekturen. Det er nettopp denne økningen i det formede deigstykket to ganger som er den siste korrekturen før baking. Det tar omtrent 1,5 timer, avhengig av mange faktorer.

3. En hvilken som helst surdeig inneholder mikrobakterier og evig også. De dør av lagring ved lave temperaturer. Hvis du oppbevarte din i kjøleskapet under + 10 *, er det fornuftig å dyrke et nytt.

Lykke til for deg og barna)) Spør om noe forblir uklart.

Åh, Zest! Tusen takk for svaret. Jeg føler meg som en blind kattunge. Her forstår alle hverandre perfekt ... Og jeg har bare spørsmål
Generelt vil jeg takle den minst lunefulle surdeigen. I MK motsto jeg ikke. Jeg prøver, og hvordan det går. Er surt brød sannsynligvis ikke sunt?
Det er ikke klart for meg hvorfor MC-bakterier formerer seg i surdeigen, dør i kjøleskapet og ikke kan fylle opp igjen i den samme surdeigen - men allerede nye hvis du tar vare på den. Hvilke prosesser foregår der?

Og jeg forstår ikke om MK-surdeig hvis mikronbakterier dør i den, da vil den ikke boble og vokse? Jeg forstår riktig? men praksis viser noe annet ... Jeg har det i kjøleskapet ... og i emnet om MK-surdeig er det rapporter om at det til og med er frossent i porsjoner og etter avriming endres ikke dets egenskaper ... eller MKs død. bakterier påvirker ikke egenskapene fermenterer (vekst og bobler), men påvirker de gunstige og ernæringsmessige egenskapene (fordelene for kroppen vår)?

Slik forblir vill gjær, så den vokser. Og du sa riktig om næringsverdi og nytte, dette vil ikke skje.

Åh, Zest! Tusen takk for svaret. Jeg føler meg som en blind kattunge. Her forstår alle hverandre perfekt ... Og jeg har bare spørsmål
Generelt vil jeg takle den minst lunefulle surdeigen. I MK motsto jeg ikke. Jeg prøver, og hvordan det går. Er surt brød sannsynligvis ikke sunt?
Det er ikke klart for meg hvorfor MC-bakterier formerer seg i surdeigen, dør i kjøleskapet og ikke kan fylle opp igjen i den samme surdeigen - men allerede nye hvis du tar vare på den. Hvilke prosesser foregår der?

Jeg er ikke en mikrobiolog og ikke en biokjemiker for å spore død og gjenopplivelse av MK-bakterier på en laboratorie måte. Da jeg ble rørt med surdeigsbaking, begynte jeg å lese alt som kom til hånden om dette emnet. Jeg tar det som et aksiom påstanden om at MC-bakterier dør ved temperaturer under
+ 10 *. Imidlertid fortsetter vill gjær med å føle seg bra og formere seg med like konstant og glede. Den som tviler, de vil heve brødet.
Men bildene som ble lagt ut i Ludmilas LJ var nok til at jeg nektet å lagre startkulturen i kjøleskapet. Hun testet empirisk hvordan den avkjølte surdeigen påvirker strukturen til smuler og skorpe, samt smaken av brød. Dessverre ble mange materialer ikke bevart i denne LJ. Derfor kan du bare ta vårt ord for det at forskjellen var mer enn betydelig - tykkere og grovere skorpe, uinteressant smuler, utilstrekkelig økning i samsvar med dette, og smaken ble liggende etter flere størrelsesordener.
Hvis Lyudmila fremdeles innrømmet ideen om at begynnelsen av observasjonene på forskjellige syrdyr har innrømmet ideen om at MK-bakterier kan gjenopplives etter langvarig foryngelse av surdeigen fra kjøleskapet (forresten, når det gjelder lønnskostnader som tilsvarer å fjerne en ny surdeig) med anskaffelse av tilstrekkelig rik erfaring avviste hun fullstendig denne muligheten ... Jeg kom til den konklusjonen at å friske surdeigen fra kjøleskapet ikke vil bidra til å bringe tilbake den unike smaken og aromaen.
Hvis et slikt alternativ passer noen slik at bare villgjær henter brødet, er det ingen som insisterer på noe annet. Jeg tok mitt valg. Hver av oss har det også.

I riktig startkultur dannes en symbiose av melkesyrebakterier og villgjær. MC-bakterier lever av biprodukter av gjærgjæring og gjør igjen kulturen surere ved å frigjøre melkesyre, noe som forhindrer at gjæren forverres (siden de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Det var disse forrettene som beriket kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, fiber, slim, pektin og biostimulanter.

Hva som vil være bruken av en surdeig med villgjær alene, vet jeg ikke. Jeg liker det komplette produktet mer.

Er surt brød sannsynligvis ikke sunt?

Hvis du har problemer med mage-tarmkanalen, er det sannsynligvis fornuftig å oppsøke lege om dette emnet. Overdreven surhet er neppe gunstig.

Og jeg forstår ikke om MK-surdeig hvis mikronbakterier dør i den, da vil den ikke boble og vokse? Jeg forstår riktig? men praksis viser noe annet ... Jeg har det i kjøleskapet ... og i emnet om MK-surdeig er det rapporter om at det til og med er frossent i porsjoner og etter avriming endres ikke egenskapene ... eller påvirker ikke mikronæringsstoffens egenskaper surdeigen (vekst og bobling), men påvirker de gunstige ernæringsegenskapene (fordelene for kroppen vår)?

Villgjær vokser bemerkelsesverdig godt selv i kjøleomgivelser.

Jeg har vag tvil om bevaring av de fordelaktige egenskapene til startkulturer etter frysing, men jeg leste positive anmeldelser om tørking. Men hvorfor slike ekstremer? Med mindre du selger og sender noen spesielle eksotiske varianter som ikke kan hentes hjemme. Ellers ser jeg ingen vits. Å fjerne slike startkulturer fra suspendert animasjon tar ikke mindre tid og krefter enn å dyrke en ny startkultur fra bunnen av.

[bagirra225]

bagirra225

Jeg snublet over informasjonen om MK-surdeig i forrådshusene mine. Hvis du løfter den, kan det være interessant:

"Surdeig fra mel med ostemelk trenger absolutt å oppbevares i kjøleskapet. Ellers vil den råtne. Melkeblanding i seg selv forstyrrer ikke og hjelper ikke til å lage en typisk brødsurdeig, fordi helt forskjellige melkesyrebakterier lever i surdeigen, ikke som i ostemelk. gjær Startmikroorganismene spiser ikke melkesukker osv.

På den annen side kan ung surdeig surdeig laget av hvitt mel bidra til å skape et surt miljø som steriliserer surdeigsdeigen fra uønskede mikroorganismer, som muggsporer og E. coli, som alltid er tilstede i mel. "

Vel, trekk dine egne konklusjoner.

Slik forblir vill gjær, så den vokser. Og du sa riktig om næringsverdi og nytte, dette vil ikke skje.

Jeg vet selvfølgelig ikke hvor nyttig brød med villgjær er, men jeg tror at det er mye bedre enn termofilt brød.
Jeg baker med evig surdeig og oppbevarer det i kjøleskapet ellers oksiderer det, brød hever utrolig, og viktigst av alt, nå er det ingen halsbrann fra brød, fordøyelseskanalen begynte å fungere normalt. Jeg endte praktisk talt med innkjøpt gjær (jeg gjorde et unntak bare til påske - siden jeg tvilte på at surdeigen ville heve bakingen, viste det seg forgjeves - den ville fremdeles heve den). Forresten, i kjøleskapet kan du se etter et sted hvor temperaturen er høyere - jeg fant dette i seksjonen der eggene skulle være, det eneste er at du ikke kan sette mat fra fryseren i kjøleskapet, temperaturen synker skarpt.

[TAKK ALLE MYE FOR STØTTING AV NYBAKEN !!!]

TAKK ALLE MYE FOR STØTTING AV NYBAKEN !!!
Og igjen har jeg et spørsmål: Hvis jeg bestemte meg for å spesialisere meg i surdeigsbrød, trenger jeg ikke HP?

Jeg bruker HP til elting og gjæring. Og jeg begynte også å lage brød som dette, jeg tar en halv dose (Rosinoppskrift), knead-rest-knead-proofing-baking i 1 time. Jeg lagde det på rug surdeig og hvete, og det viser seg å være veldig velsmakende brød.
Mannen min liker formen, en lav murstein, veldig praktisk for smørbrød.

Og igjen har jeg et spørsmål: Hvis jeg bestemte meg for å spesialisere meg i surdeigsbrød, trenger jeg ikke HP?

veldig mye til og med nødvendig. Det trengs som en kneader, som korrekturskap, og du kan også bake brød i det.
Hvis tiden ikke gir meg pust, så baker jeg surdeigsbrød i en brødmaker. Med tilsetning av halvparten av gjæren blir brødet bakt til og med i Basic-programmet uten å utvide korrekturperiodene manuelt.

Du må gi opp gjær helt. Derfor er følgende ordning egnet (jeg gjør dette når det ikke er tid):

- legg alle produktene i henhold til oppskriften i brødmakeren og slå på deigen;
- Etter programslutt, la innholdet ligge i bøtta til den er helt løftet;
- slå på bakingen.

Med min Kevud bare på en semi-manuell modus er det mulig, for eksempel er deigmodus for meg 30 minutter elting og 1 times heving. Det tar lang tid å elte, så du må slå på og av HP, men på en eller annen måte har jeg allerede fått taket på det

Jeg ringte butikken, ba meg vente i en måned, om ikke mer ... Så jeg må bare tenke på brødet ditt.

oooh, synd. Vel, ingenting, så forteller du, fortell mer, og vi vil slå på fantasien

[Ayn]

Surdeigs rugbrød fra Ayn
Denne kilden er kjent for mange her, forresten, den er nå stengt for allmenn tilgang.
Jeg husker ikke om jentene gjorde det eller ikke.
Jeg har prøvd dette brødet lenge. Jeg likte det, det var et minimum av syrlighet.
Den originale oppskriften.
Opara

1/2 kopp kaldt vann
1/2 ss byggmalt eller honning brukt malt
9 oz / 255 g rug surdeig
1/3 kopp full hvetemel
1/2 kopp rugmel

Deig
deig
1 kopp eplejuiceJeg brukte serum
1/2 kopp rugmel
2 1 / 2-3 kopper brød hvetemel 2 1/2 kopper
1-2 ss gluten (gluten) ikke brukte
2 ss hvetekli (valgfritt) rug
1/2 ss havsalt
tilsatt 2 ss. l. lin og sesam.

Bland alle ingrediensene til deigen i en stor bolle, dekk til
tørk av med en film og legg på et kjølig sted i 24 timer, etter 8-12 timer - rør (hvis rommet er veldig varmt, la deigen være i rommet i 8-12 timer, og sett den i kjøleskapet for gjenværende tid).Jeg satte den på balkongen for natten, ca 12-15 grader
1. Tilsett de resterende ingrediensene i deigen, bortsett fra salt (ikke tilsett alt hvetemelet på en gang), elt deigen med hendene - 5 minutter eller med en mikser - 2 minutter (jeg anbefaler ikke å elte i en brødmaker, siden deigen er klebrig).
2. Dekk deigen med folie og la stå i 20 minutter. Tilsett salt og fortsett å blande i 8-10 minutter til. Deigen er myk og litt klissete.
3. Smør en stor bolle med vegetabilsk olje, legg deigen i bollen, dekk med plast og la stå i 2-3 timer til den er doblet.

4. Legg deigen på et melet bord, knus litt, pakk kantene innover, snu, dekk med en folie eller en bolle den har strupet i og la stå i 15 minutter.
5. Form deigen til et rundt eller ovalt brød (form som en runde og rull den litt til en oval) og legg den i en kurv eller i en sil dekket med et håndkle, sy opp og dryss godt med mel eller på et melet bakeplate søm ned.
6. Dekk med folie og la stå i 1-2 timer, til det er doblet.
Forvarm ovnen til 260 ° C / 500 ° F 30 minutter før steking.

Oppskriften er interessant, men kan du oversette koppene til gram? 1 målebeger = 240g eller hvor mye?

[Yuliki]

Yuliki

Brødet er utrolig vakkert og krummen er bare en drøm

Oppskrifter Ayn Jeg prøvde, men jeg får fullstendig misforhold i korrekturtiden. Du må kutte den nådeløst hvis du ikke vil ende opp med mye surdeig i stedet for en ferdigbakt deig.

Hvilken surdeig tok du til denne oppskriften? Jeg ser at du bare la deigen ligge på balkongen for natten, og da? Så det tålte hele tiden som er angitt i oppskriften eller forkortet?

Oppskriften er interessant, men kan du oversette koppene til gram? 1 målebeger = 240g eller hvor mye?

1 kopp - 240 ml er 150 g hvetemel, 130 g rugmel.

Veldig interessant!

1. Den første er en oppskrift på franskbrød fra Pears. Jeg legger det generelt på tidtakeren.

450 g mel
250 ml musserende vann
30 g smør
2/3 ts gjær
1 ss. l. Sahara
2 ts salt
200 g surdeig (100%)

Du legger den i en bøtte i den rekkefølgen som er anbefalt for bomullsblandingen din. Jeg har surdeigen mellom mel og vann, setter programmet fransk brød og det er det. Det sparer mye med et eksepsjonelt tidspress.

2. Den andre oppskriften er en variant av Sitnoy-temaet. Dette er hvis du trenger å feste en stor mengde surdeig. Dette brødet fås gjennom hovedprogrammet. Men det viser seg bedre hvis du først går gjennom deigen, lar den heve maksimalt og deretter steker.

I stedet for deig til dette brødet tar jeg 400 g surdeig (100%).
250 g mel (første gang du trenger å følge bunken, kan det hende du trenger mer),
1 ts salt
2 ss. l. Sahara
70 g vann
0,5 ts gjær.

Dette er oppskriftene som redder meg i nødstilfeller.

Zest, og hvor lang tid tar det franske regimet? Mitt gjennomsnitt er 3:22.

[Zest!]

Zest! Takk! Men dette er alt med gjær ... Disse oppskriftene fungerer ikke uten gjær?

[Zest!]

Zest, og hvor lang tid tar det franske regimet? Mitt gjennomsnitt er 3:22.

Fransk - 6 timer. Hvis du tar bort den beryktede temperaturutjevningen, vil 4-5 timer være igjen, det vil avhenge av temperaturen i rommet.

Hva betyr 100% surdeig?

Dette er en surdeig hvor mengden mel og vann er lik vekt.

Zest! Takk! Men dette er alt med gjær ... Disse oppskriftene fungerer ikke uten gjær?

De vil gjøre det. Men de passer ikke inn i rammene av standardprogrammet. Vi blir nødt til å følge ordningen Deig - Hev til ønsket volum - Baking.

Dette er en surdeig hvor mengdene av mel og vann er like viktige.

For eksempel 100 g surdeig, 100 g mel og 100 g vann? Får jeg det riktig?

[Sveta]

Sveta

Startkulturer kan være laget av veldig forskjellige fuktighetsinnhold - fra helt flytende til kjølig eltet deig. Forholdet mellom mel og vann i surdeigen bestemmer fuktighetsinnholdet.

Hvis du mater 10 g startkultur av fuktighet med like mye mel og vann, får du 100% startkultur.

For eksempel 100 g surdeig, 100 g mel og 100 g vann? Får jeg det riktig?

Hvis du tok 100 g 100% startkultur, så er det riktig.
Hvis 100 g surdeig er i form av en hard deig, så får du til slutt en surdeig som inneholder mer mel enn vann.

Vanligvis tar hver oppskrift hensyn til hvor mye mel og vann som blir introdusert i deigen sammen med surdeigen, derfor er enten fuktighetsinnholdet i surdeigen spesifikt angitt, eller det er spesifisert nøyaktig hvor mye mel som blir introdusert med surdeigen.

I oppskriften jeg snakket om, tilførte jeg 100 g mel og 100 g vann som surdeig.

Duc skrev allerede

skriv noe, takk, men spørsmål gjenstår fortsatt.
Om surdeig. Jeg oversetter også en fransk kvinne til rug for en toppdressing. Jeg mater også i store proporsjoner og lar det være modent (vanligvis over natten).
Men hva med mengden? I oppskriften spesifiserer Ayn ikke fuktighetsinnholdet i surdeigen. Tok du (kom igjen "deg", lei av "pumping ut") samme vekt som i oppskriften hennes, men 100% surdeig? Eller en deig leder?

Og i går, så på meg, bakte jeg en så kjekk mann



Jeg kom til at i tillegg til riktig støping er det nødvendig å stå lenger.

I går løp jeg rundt på alle nærmeste apotek: tro det eller ei, men ren askorbinsyre er ikke i salg - alt med fargestoffer og appelsinsmak.

For en kjekk mann!
Når det gjelder askorbinsyre, kan du bare prøve det på reseptavdelingene. Så, som er i store tabletter, 90 prosent av stivelse. Men jeg tror det er et spørsmål om mel, hvis melet ikke er veldig bra, vil ingen mengde askorbinsyre hjelpe.

[Zest]

Takk, Zest.
kavafaktisk et vakkert brød. Hva slags brød er dette?

Jenter, jeg er sjokkert!
Gjorde det rug igjen fra Ayn. Deigen ble holdt i 12 timer i kjøleskapet på 10 grader. Så trakk moren henne ut, og jeg kom hjem to timer senere. surdeigen kokte bokstavelig talt. Jeg elte deigen, en og en halv time har gått, jeg ser på den med all kraft, jeg sto bare i kurven i en time.
Så mykt det ble! Og viktigst av alt, en og en halv eller to ganger mer i volum!

🔗

noe radikalt fungerer ikke i dag, klikk på bildet for å forstørre det

[Yuliki]

Yuliki

for et godt brød!

Og hvorfor er du i sjokk? Fra "greyhound" til franskinnen?

Det viste seg Her er en så kjekk hvete-rug med surdeig, jeg kom ut i dag


slik etter korrektur


og dette er allerede klart

Nå kan jeg se meg selv at jeg ser ut til å ha gjort alt riktig.

Jenter SPIBISCHE deg enormt for hjelp. Uten deg hadde jeg sannsynligvis ikke mestret surdeigsbrødet. Zest, bakte det som kalles med øye, men noe sånt

230 ml vann
200 g hvetemel
150 g rugmel
120g surdeig (jeg hadde det ikke lenger)
5g gjær (fersk)
1/2 ss. l. malt
1 st. l. sukker (eller honning)
1/2 ss. l. glutenfri
1/2 ss. l. malt koriander og spidskommen (valgfritt)

På slutten av batchen la jeg til
1 ss. l. vegetabilsk olje
1 ts salt

Elting og korrektur i HP (1 t 30 min). Forming, korrektur i 1 time. Bakt i ovnen - maks 15 minutter og 35 minutter ved 180 *.

Her er en cutaway (fremdeles varm)

Vel, nå, jeg drømte, jobbet, og det ser ut til at drømmen har gått i oppfyllelse !!!
Her er mitt parisiske fullkorn fra L.Poliana:



Jeg kan ikke vise det i sammenheng ennå - det er ikke kaldt.

Jeg lurer på hvor mye brød familien min kan spise på en dag. Jeg bakte ENKELT til middag, nesten ferdig med å spise til kvelden. Så ankom den mørke, halvparten av dem ble dømt. En forlegenhet skjedde med ham. I forbindelse med kronisk søvnmangel ... satte jeg den på korrektur i en glassrister på 3,5 liter og sovnet av. Jeg våkner, og brødet har hevet seg og har festet seg på lokket (ikke for første gang allerede, jeg finner ikke mer i volum). Generelt, mens taket ble revet av, falt brødet litt ... Men deilig!

[bagirra225]

bagirra225

det er du her nylig sa at du sjelden baker på grunn av manglende evne og ikke kan mestre surdeigen?
Ditt brød - bare i en profesjonell forestilling Vi har oppnådd en suksess på så kort tid!
Nå er jeg rolig for deg og barna dine - de får sunn og velsmakende brød på bordet

Jenter, jeg har inntrykk av at alle så ut til å ha noe "klikket", "Jeg kan ikke gjøre det" endte brått, og som vakre brød falt fra en overflødighetshorn hver etter en. Sjel gleder seg for deg

himichka

Som praksis viser, er det aldri for mye godt brød. Han vil spise og spise, selv uten noe, akkurat som en velsmakende rett

[bagirra225]

bagirra225

det er du her nylig sa at du sjelden baker på grunn av manglende evne og ikke kan mestre surdeigen på noen måte?
Ditt brød - bare i en profesjonell forestilling Vi har oppnådd en suksess på så kort tid!
Nå er jeg rolig for deg og barna dine - de får sunn og velsmakende brød på bordet

Takk for vennlige ord, Zest!
Jeg er fortsatt Ooooooooooo langt fra mestring. Jeg lirker ikke, jeg ser bare hvor mye andre vet og kan gjøre. Dette kommer med erfaring, men det er ikke nok ennå. Men gjennombruddet mitt skjedde virkelig. Tillit kom, fordi det begynte å ordne seg
Jeg har en, men et globalt problem - ovnen min. Ingen temperaturgradering. INGEN betegnelser i det hele tatt! Jeg varmer den opp av intuisjon. Veldig problematisk!

Og her er kuttet mitt:

[bagirra225]

bagirra225

Det viktigste er at selvtilliten har kommet, og erfaring er en gevinst

Jeg ser at vi har lignende problemer med smuler i dette brødet, jeg bakte det også i dag. Tilsynelatende oppfattes deigens konsistens noe villedende på rullen, og som et resultat gjør vi den mye kjøligere enn nødvendig. Nå skal jeg vise brød i temaet parisisk fullkorn.
Vi likte smaken av brødet, vi har allerede dømt halvparten av det (dette er fra 1 kg til 300 g totalvekt), jeg vil legge deigen igjen i dag, men jeg vil prøve å gjøre deigen mer fuktig. Krummen skal bli mindre "slått ned".

Jeg har selvfølgelig ikke Paris, men i landlig stil med spredt hvetekorn. Jeg baker den en gang i uken, veldig myk, luftig. Surdeigen gleder seg.

Hva en kjekk mann, og til og med i "fregner" Er oppskriften mulig?

[himichka]

Og jeg kom for å skryte
I dag lagde jeg focaccia med rosmarin og oliven i 100% fransk surdeig.
Hun la deigen på balkongen for natten (13-15 grader). Jeg byttet ut 100g premiummel med fullkorn. Alt annet er reseptbelagt.
Focacciaen var klar til middag. Og det er det som er igjen etter lunsj.

Veldig smakfulle varme smørbrød med ost
himichka , brødet er supert. Jeg vil også veldig gjerne ha en oppskrift på dette. Jeg respekterer virkelig spredt korn !!!

Vel, først og fremst gir jeg en ærlig pioner at så snart jeg slipper min 11., det vil si fra 1. juli, vil jeg sette meg ned ved datamaskinen og lære å laste opp bilder, ellers ville ikke det stakkars barnet gi slipp på sove mens vår skilpaddecomputer "skilpadde" ... Hastighet er skrekk! Oppskriften er omtrentlig, jeg ser allerede etter øynene.

Bløtlagt 120g hvete per dag. I dag malte jeg den i en blender med vann, det viste seg 470g. Jeg fortynnet 7 g presset gjær med 8 g sukker og 15 g vann, 280 g surdeig (jeg har den 100% drue, tilsatt ca 380 g hvetemel, en klype gluten (du kan klare deg uten det), elte den myke deigen i 5 minutter i KM Kenwood og la stå i 40 minutter, så la jeg til 2-D ts salt og 2 ss vegetabilsk olje, elte og la stå i 40 minutter til.Hun dannet brødet, la det i en smurt glassand. Jeg har den 3,5 liter i volum, den er for liten, så ovnen under lokket fungerer som forventet vanligvis ikke, jeg tilsetter kronisk mer, og deigen hviler på lokket selv før du steker. Korrektur i dag i 1,5 timer. Jeg setter anda i ovnen, varmer den opp til 220 grader i 15 minutter, senker den deretter til 190. Jeg bakte i omtrent 50 minutter, jeg så den bare ikke, jeg sjekket beredskapen med et termometer.
I henhold til Viki, hvis du er interessert, åpner jeg et eget emne i morgen.

... i morgen åpner jeg et eget emne.

Nøyaktig! Slike brød må være et eget tema. Jeg er sikker på at mange vil ønske å bake den. Vi venter på "oppskriften i studio" (c)

jenter, mine kjære, vi har dette emnet gradvis forvandlet til et slags "svart hull", som trekker i fantastiske oppskrifter. Det er på tide å bringe dem ut i dagens lys og bringe dem ut til mennesker
Her, innimellom, stemplet jeg et par oppskrifter på surdeig til x / n, uten å legge noen vekt på dette, som det viste seg senere, blir disse oppskriftene søkt etter og bakt i henhold til dem

Vi lagret her, som hamstere ved kinnene, interessante oppskrifter, og ingen bortsett fra oss ser dem. Og temaet er allerede så oppblåst at det snart vil sprekke

La oss få alle til å føle seg komfortable. Siden dette emnet har fått retningen til en "trening", så vil vi diskutere generelle spørsmål og problemer som oppstår når du baker brød i ovnen, håndterer surdeig osv. Mesterklassen, som alt startet her fra, vil jeg utsette i form av en enkel brødoppskrift til et eget tema, er det ønskelig for alle andre deltakere i denne temkaen å trekke oppskriftene sine i selvforsynende enheter, og her vil vi diskutere generelle spørsmål.
Hvordan ser du på dette?

[Finne forskjellen mellom surdeig og deig]

Finne forskjellen mellom surdeig og deig

Linjen som skiller surdeigen fra deigen er veldig betinget, men den eksisterer fortsatt.

Surdeig er en sammensetning som forårsaker gjæring, i snevrere forstand - ethvert organisk stoff, hvis innføring i matmiljøet forårsaker gjæringsprosessen.

"Deig er gjæret deig krydret med gjær eller surdeig."

Surdeigsdeig er i hovedsak alltid svampedeig.

Nå om essensen av forskjellen mellom surdeig og deig.

I begynnelsen av prosessen med å dyrke surdeig i den, startet rundt førti arter av IBC og mer enn et dusin arter av villgjær en krig. Ved slutten av denne prosessen overlever de sterkeste og skaper en viss symbiose i den ferdige surdeigen - bare to eller tre typer MK-bakterier og villgjær, som vil bestemme ytelsesegenskapene til din spesielle surdeig (løftekraft, aroma osv. .). Selv ved å dyrke flere forretter etter samme oppskrift, kan du få forretter av ulik kvalitet. Etter at en stabil symbiose av mikroorganismer er etablert i surdeigen, kan den forbli stabil i mange måneder og år (med forbehold om riktig lagring og fôring), ingen mikroorganismer "utenfra" vil slå rot lenger, de vil være dømt til fortrengning og utryddelse. Melkesyrebakterier og villgjær vil hele tiden sterilisere startkulturen fra uønskede mikrober, og frigjøre alkohol, samt eddiksyre og melkesyre under gjæringen. En virkelig liten verden som beskytter seg mot inntrenging utenfor!

Surdeigen brukes som kilde til organiske syrer og modifisert melprotein.

Bezoparnoe-deig er den mest berøvede i denne forstand, den mangler smak og aroma, produkter fra slik deig er foreldede.

Svampedeig er en helt annen sang, med en dyp smak og aroma, produkter fra den blir ikke gammel lenger. Og alt takket være at de inneholder 2 ganger flere organiske syrer.

En moden startkultur (som har steget til veksttoppen) inneholder 20 ganger flere forskjellige organiske syrer, og en sur konsentrert startkultur (den som får modne etter ca. 12 timer etter aldring) - enda mer. Derfor kan tilsetningen av disse startkulturene forbedre kvaliteten på deigfri deig.

Lykkelige eiere av surdeig har en enorm fordel over "hestløse" husmødre - muligheten til enhver tid å ta moden surdeig i stedet for surdeig i svampedeigen, og tilsett surdeigen til den sikre deigen, noe som resulterer i duftende, velsmakende, langvarig Produkter.

Så jeg vil konkludere med at surdeigen skiller seg fra surdeigen ved en høyere konsentrasjon av organiske syrer og deres mangfold, samt ved stabiliteten til den resulterende symbiosen av mikroorganismer. Vi kan enkelt erstatte deigen med surdeig, men tvert imot, den er allerede ganske problematisk. Snarere er det ikke problematisk, men vil kreve litt arbeid med å dyrke surdeigsbasert surdeigs kultur.

Å, jeg ville ikke skrive så lenge, men i ferd med å svare på meg selv ble det interessant å forstå forskjellene mellom surdeig og deig.

Hvis surdeieren lagres i temp. under + 10 *, så dør alle MK-bakterier ut, bare vill gjær gjenstår å formere seg. Startkulturer lagret i kjøleskapet er alltid fratatt når det gjelder MC-bakterier og en rekke organiske syrer. De gir ikke produktene den samme dype brødaromaen og smaken som surdeigene, som mates og lagres i henhold til alle kunstens regler.

Jeg ber deg ta hensyn til øyeblikket at jeg ikke er mikrobiolog, og jeg prøver å trekke alle konklusjoner fra synspunktet til kunnskapens grunnlag om dette emnet og elementær logikk.

Her er jeg, med brød. Bakt på mel 2 karakterer pluss 2 ss. Kli, jeg leste på forumet at hvis det ikke er fullkorn, er en slik kombinasjon mulig.
Men med surdeigen kom punkteringen ut, jeg la den på øvre hylle, jeg har +10 der, og mannen min flyttet den til en annen. Jeg så det for sent. Sannsynligvis skjedde en katastrofe ... smaken av brødet er ikke den samme ... en slags insipid noe ...

logisk er det ikke nødvendig å tilsette kli, men hvetekim for å få fullkorn fra 2. klasse.

Hvis surdeieren lagres i temp. under + 10 *, så dør alle MK-bakterier ut, bare vill gjær gjenstår å formere seg. Startkulturer lagret i kjøleskapet er alltid fratatt når det gjelder MC-bakterier og en rekke organiske syrer.
Jeg ber deg ta hensyn til øyeblikket at jeg ikke er mikrobiolog, og jeg prøver å trekke alle konklusjoner fra synspunktet til kunnskapens grunnlag om dette emnet og elementær logikk.

Zest! Tror ikke hva som er dårlig, men hvor kommer slik spesifikk informasjon om 10 * fra? Hva refererer du til?

logisk er det ikke nødvendig å tilsette kli, men hvetekim for å få fullkorn fra 2. klasse.

Det ble skrevet at du må legge til kli ...