POLBA OG FORFER FRA DET
Gastronomisk historie og oppskrifter med fotografier. Materiell levert av magasinet "Gastronom".
"Jeg vil tjene deg strålende, flittig og veldig regelmessig, for tre klikk på pannen din om året, gi meg en kokt spelt ..."
A. Pushkin "Fortellingen om presten og hans arbeider Balda"
Hvem vil si nå hva det handler om - og hvorfor valgte Balda stavet? Men en gang i Russland var spelt hvete, eller spelt hvete, ikke mindre utbredt enn vanlig hvete. Kornene inneholder mer protein - det er her styrken for de "tre klikkene" kom fra!
Spelt russegrøt ble tilberedt "med gusto." Grynene ble vasket i kaldt vann, hellet med kokende vann (1: 1), salt ble tilsatt og kokt til vannet koker bort, og rør hele tiden slik at det ikke brenner. Deretter ble de overført til en leirpotte, smør og kokende melk ble tilsatt, dekket med et lokk, og i 1,5–2 timer ble de plassert i ovnen i en panne med varmt vann. Grøt ble servert med melk og smør. Noe lignende kan fremdeles prøves i Kaukasus, der staving kalles "zanduri".
På 1800-tallet sluttet vi praktisk talt å vokse spelthvete. Under dette navnet ble ofte en helt annen variant nevnt - emmer eller to-korn. Landbruksreferansebøker fra den tiden skrev: "Spelt var kjent i det gamle russiske jordbruket, men nå dyrkes det neppe noe sted i Russland, med unntak av to-korn (emmer), som er avlet i noen Volga-provinser (Kazan, Simbirsk) , men mer til hjemmebruk "...
Etter andre verdenskrig ble den nesten glemt - alle unntatt amatører som prøvde å bevare den. Dette fortsatte til 80-tallet i forrige århundre, da ernæringseksperter plutselig begynte å snakke om de fordelaktige egenskapene til spelt korn. Og kokkene, i tillegg til grøt, suppe eller brød, begynte å lage luftige kremer av det, eller, strødd med ost, stek i brødsmuler. I Italia tilberedes imidlertid risotto tradisjonelt av spelt, og i India, Iran og Tyrkia, hvor det også vokser spelthvete, helt utenkelige sideretter til fisk og fjærfe. Den ble så populær at den til og med fikk navnet "sort kornkaviar".
Men dette er bare en av variantene av hvete. Andre, ikke mindre berømte, dyrkes i forskjellige land. For eksempel myke varianter - kornene deres inneholder mer stivelse, og mel er ideelt for frokostblandinger og paier. I en av de gamle russiske kokebøkene leser vi: "Ta vårhvete eller vinterhvete, rengjør den grundig for alle fremmede korn, vask den og tørk den; tilbered korn, som vanlig, stor bokhvete. Grøt fra disse kornene er veldig velsmakende , det kokes på vannet og serverer Chukhonskoe-smør til det, og den som elsker, så kan denne grøten tilberedes i melk. "
Hvetegryn ble også brukt i seremoniell matlaging - fra den, og ikke fra ris, som de gjør i dag, kokte de tradisjonelt kutya. Kornene ble skoldet med kokende vann og banket forsiktig i en mørtel for ikke å skade dem, men bare for å skille skallene. Så kokte de i 2-3 timer på svak varme uten salt og sukker, uten å forstyrre og tilsette kokende vann når vannet kokte bort. Den kokte og kjølte hveten ble lagt ut i en dyp tallerken, sukker, honning, hakkede valnøtter eller hasselnøtter, rosiner skoldet med kokende vann ble tilsatt og hellet med valmuemelk (dampede og revede valmuefrø). I Armenia hadde jeg en sjanse til å smake på "arisa" - en grøt laget av hvetegryn med kylling (sjeldnere - med kalkun eller lam). Det ble kokt i kjøttbuljong og pisket innimellom - som et resultat ble kjøttet "smeltet", oppløst i hvetegryn og ble til en homogen deilig masse.Hun ble servert med stekt løk, kanel og smeltet smør - å, hvor godt det var! Noen ganger brukte de knust hvetegryn til frokostblandinger ... Så gradvis kom vi til semulegryn. Det viser seg at den ikke vokser på trær og ikke pigger i åker eller grønnsakshager - dette er bare en stor sliping av durumhvete. Og det blir ganske enkelt siktet ut når et hvetekorn blir malt til mel.
Og det er alt ... Husk: "Buratino lukket øynene og så plutselig ... en tallerken med semulegryngrøt i to med bringebærsyltetøy. Åpnet øynene - det er ingen tallerken ... Da gjettet Buratino at han var fryktelig sulten. " Dette er hva du trenger å fortelle barna, og overtale dem til å spise en skje til "for mor og far"! Vil du ha en gammel oppskrift? "Semolina grøt med mandelmelk" (mager): "Kok med kokende vann, skrell og finmalt, tilsett en skje vann, 1/4 pund søt og 5 stykker bitre mandler, fortynn med 2 kopper kokende vann, rør, sil. Hell 4 kopper i en kjele, tilsett salt, 1 ss. l. sukker, legg knuste mandler; når det koker, tilsett 1 1/8 kopper semulegryn, rør; når grøten tykner og er klar, hell i litt under omrøring, disse 2 koppene mandelmelk, kok, skift i en sølvkasserolle, dryss med fint sukker, glasér over med en jernspatel. Server det fine sukkeret separat. " Vær oppmerksom - i en sølvpanne, og ikke i en emaljeskål! Grøt krever respekt for seg selv ...
Til slutt er den mest berømte russiske retten laget av semulegryn "Guryevs grøt", sunget av VA Gilyarovsky: "Petersburg-adelen, ledet av storhertugene, kom spesielt fra St. Petersburg for å spise ... den berømte Guryevs grøten, som, hadde forresten ingenting å gjøre med Guryevsky taverna., men ble oppfunnet av noen mytiske Guryev. "
De forberedte det slik. Først ble det tilberedt en tykk grøt fra semulegryn i melk, hvor egg, eggehviter, pisket med sukker og hakkede nøtter ble introdusert under konstant omrøring. Den tilberedte grøten ble lagt ut i en panne i lag (hvert lag ble forskjøvet med skinn fjernet fra melken, drysset med granulert sukker) og satt i ytterligere 5–7 minutter. inn i en varm ovn. Her ble det brukt et smart triks - grøten, før den ble satt i ovnen, ble drysset med melis og brent med en rødglødende metallstang (kniv, strikkepinne) slik at mørke striper dukket opp på overflaten. Serveres slik skjønnhet med hermetisert frukt, drysset med revne nøtter og helles over med søt fruktsaus. Moderne historikere mener at oppskriften på Guryev-grøt tilhører finansministeren i tiden til Alexander I, den innflytelsesrike dignitæren D. A. Guryev, som var kjent for sine middagsfester. De sier at Guriev oppfant en tallerken til ære for seieren til de russiske troppene over Napoleon (et forsøk på å beseire det franske kjøkkenet samtidig?).
Imidlertid er det en annen legende: greven "oppdaget" dette rotet, en gjest hos den pensjonerte majoren i Orenburg drageregiment Yurisovsky. Og så kjøpte kokken Zakhar Kuzmina, skaperen av mesterverket, det. Siden da behandlet greven gjestene sine med en fantastisk grøt, og berømmelsen av den tordnet over hele Russland. (Men europeerne var uheldige med semulegryn - deres Pinocchio spiste heller
total italiensk pasta ...)
Maghreb-landene har sin egen "kjendis" - couscous. Denne gyldenkremfargede frokostblandingen oppnås ved å rulle små kuler med siktet grovt mel (for eksempel semulegryn), hvetemel og en liten mengde vann. Tradisjonelt er denne prosedyren gjort for hånd av kvinner. Kulene blir siktet (slik at de er av samme størrelse), og deretter blir de dampet i en dobbel gryte-damper ... Tenk deg: fett lam med grønnsaker og krydder blir kokt under, og couscous dampes over dem på duftende damp. Grynene absorberer alle aromaene av kjøtt, grønnsaker, krydder og blir uvanlig velsmakende. Behandlet couscous er allerede i salg i russiske supermarkeder - den må gnides med vegetabilsk olje, hell kokende vann over og la den stå i 5 minutter. under lokket. Ikke så intrikat og vanskelig, men også velsmakende, for eksempel med stekt kengurukjøtt (de gjorde det, det ble bra - kanskje fordi de ikke sparte krydder) ...
Bulgur fortjener spesiell omtale - forbehandlede hvetekorn, som er dampet, tørket og grovmalt: grynene er mer ømme enn vanlig knust hvete. Bulgur brukes til matlaging i Midt-Østen og Middelhavslandene - oftest i berømte retter som hvetepilaf, populær i Tyrkia, Hellas og Kypros, og den libanesiske tabbouleh-salaten.
"Jeg dro til Market Street til" Crystal Palace "-butikken og kjøpte favorittstykket mitt - bulgur, dette er en slik bulgarsk knust durumhvete, tilsett skinke, i små terninger, det vil gjøre en flott middag" ... Helten til romanen “Dharma Tramps” av Jack Kerouac (og kanskje oversetteren) er ikke helt riktig. Bulgur har ikke noe med Bulgaria å gjøre - dette ordet er oversatt fra gresk som "crush", "process". Og om middag - det stemmer ...
Avsluttende historien om hvete, bemerker jeg at hirse grøt ikke har noe med det å gjøre og er tilberedt av en helt annen frokostblanding - hirse. Og ikke la deg lure av et av dets engelske navn - fransk hvete: Engelsk og fransk liker ikke hverandre, på grunn av dette oppstår alle slags feil ...
Forresten
Den gamle greske historikeren Dionysius fra Halicarnassus sier at romerne anså staving som den eldgamle og mest verdifulle av korn - det var ikke for ingenting at de brente den i begynnelsen av alle ofrene. I Roma var det en hellig ekteskapsseremoni - "confarreatio", som ble utført uten å mislykkes i nærvær av presten til Jupiter og ti patrisiske vitner. Under høytidelig seremoni ble speltbrød (panis farreus) ofret, som navnet på seremonien stammer fra.
I dag blir stavet i Vesten solgt i helsekostbutikker. Amerikanere legger det til supper, bruk det i stedet for ris - kornene blir dynket over natten og kokt i 50 minutter.
