Borodino-brød av høyeste karakter

[Sveising.]

Borodino-brød av høyeste karakter

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Surdeig
rug surdeig (100% fuktighet)	18 g
skrelt rugmel	126 g
vann (varmt, T ~ 30 C)	81 g
Sveising
skrelt rugmel	90 g
gjæret rød malt	45 g
vann (kokende vann)	270 g
malt koriander	4,5 g
usyret hvit malt	9 g
Opara
surdeig	alle antall
sveising	alle antall
skrelt rugmel	225 g
vann (varmt, T ~ 30 С)	225 g
Deig
skrelt rugmel	360 g
sådd rugmel	135 g
salt	9 g
melasse (eller honning)	45 g
sukker	54 g
vann (muligens mindre)	135 g
Batter (melmos)
hvetemel 1 s.	1 ss. l.
vann	50 g
Stivelsesgelé
potetstivelse	1 ts
vannet er kaldt	1 ts
varmt vann (kokende vann)	4 ss. l.
sukker	1/3 ts

Kokemetode

• Sveising. For å lage bryggen, kombiner alle ingrediensene unntatt den hvite ugjærede malten i en ildfast bolle eller form.

  Tilsett passende mengde kokende vann i bollen og bland alle ingrediensene grundig. Når massen når en temperatur på 70 ° C - tilsett hvit malt og bland alle ingrediensene grundig til massen er homogen. Brygget blir tynnere og tynnere på grunn av tilsetning av hvit malt. Dekk bollen eller tallerkenen med teblad og la den stå i 2-4 timer ved en temperatur på 63-65 C for forsukring.

  Tebladene kan tilberedes på forhånd og oppbevares i kjøleskapet i 24 timer eller frosses. I fryseren er holdbarheten 1 måned.

  Surdeig. Oppdater morstarterkulturen, sug den før matlaging, og bland den nødvendige mengden med varmt vann. Tilsett mel og kna til en fast og seig deig. Arbeid deigen grundig, unngå gjenværende tørt mel, tilsett litt mer varmt vann om nødvendig (jeg tilsetter ca 1/2 ts). Dekk bollen med surdeigsfilmen og la den gjære ved 26 ° C i 8-10 timer.

  Den ferdige startkulturen øker merkbart i størrelse og har en ganske løs struktur.

  Deig. Tilsett varmt vann til den ferdige startkulturen og rør til den er glatt. Det er best å tilsette vann 1/3 hver gang du rører grundig i klumpene av startkulturen og gradvis bringer massen til homogenitet. Deretter tilsett tebladene, bland og tilsett siktet mel for å elte en homogen deig. Dekk bollen med plastfolie og la den gjære ved 30 ° C i 4 timer. Den ferdige deigen vil øke betydelig i størrelse og vil ha en løs, porøs struktur.

  Deig. Ha den ferdige deigen i en stor bolle, tilsett resten av ingrediensene, med tanke på at det kan være behov for mindre vann (jeg tilsetter hele mengden), og elter deigen. Legg merke til høyden deigen tar opp i bollen før gjæringen begynner. Dekk bollen med plastfolie og la den gjære ved 30 ° C i 90 minutter. Den ferdige deigen skal øke i volum minst en og en halv gang.

  Bank deigen etter gjæring og legg i formene for korrektur. Legg deigen på et godt fuktet bord med vann og arbeid med hansker, fukt dem med jevne mellomrom, eller bare fordel deigen i formene (litt over halvparten av bakebollen), og fordel deigen ut av bollen med en skrape, spatel eller skje. Glatt overflaten på deigbitene grundig, fukt med vann, med en skrape, slikkepott eller skje. Dekk formene med en mellomrom, slik at folien ikke berører deigen som har kommet opp på komposisjonen. Korrektur gjøres best i et varmt, ca 30 C og fuktig miljø i ca 60 minutter.

  Generelt er prøvetiden vanskelig å finne ut, siden den avhenger av mange faktorer, inkludert styrken på mors gjæring. Deigen øker omtrent halvannen ganger sitt opprinnelige volum.

  * Interessant, danske bakere, blant annet, tilbyr å evaluere utseendet til deigstykket som en retningslinje, og ta hensyn til følgende punkt: "Når brødet har hevet og har 6-8 hull med hull i størrelse på overflaten, er det skal stekes "(med). Dette er sannsynligvis slik det er, hvis temperaturen på ovnen min hadde tid til å øke på dette tidspunktet, ville brødet sannsynligvis ha en mer konveks overflate i ferdig form.

  Før du legger formene med deigen i en forvarmet ovn, børster du overflaten på deigbitene med en røre (melmos). For å forberede det, bare bland melet og vannet i en kopp til det er glatt. Stek brød ved en temperatur på 240-260 C i 10-15 minutter uten damp. Ventilér deretter ovnen ved å åpne døren en gang, senk temperaturen til 180-200 C og bake brødet i 45 minutter, til det er mørt. Jeg baker brød de første 10 minuttene ved 240, deretter i ca 50-55 minutter ved 180-190 C, til det er mørt.

  Tilbered en stivelsesholdig gelé ved å blande stivelse med kaldt vann, tilsett deretter sukker og kokende vann og rør alle ingrediensene grundig til konsistensen av flytende gelé. Smør overflaten på det ferdige brødet, fremdeles i formene, med gelé og sett det i den slåte ovnen i 3-5 minutter. Fjern deretter brødet fra formene og avkjøl i en time på risten, og pakk det deretter inn i et linhåndkle.

  Det anbefales å kutte vaniljesausbrød 12 timer etter steking, ettersom de fortsetter å avkjøles og modnes, smulene og smaken blir stabilisert.

Retten er designet for

for 3 skjemaer L11.

Merk

Kilde: @nickbreadman, fortalte olga_pekarko.
Takk til dem for informasjonen!
* Min kommentar. Kilde: Internett (Danmark).

Lignende oppskrifter

"Borodinsky" brød OST-NK-№1 (dogertan)

Borodino-brød i ovnen (Andrey5757)

Borodino-brød "Det samme" i en brødmaker (v_v_su)

[Korsika]

Korsika, det er greit
Jeg vil definitivt prøve å bake dette.
Nå baker jeg Borodinsky med et lite tilskudd av fullkornshvete, men det er enda mer interessant!
Jeg har bare L11-skjemaet. Så jeg vil dele oppskriften i tre

[Seberia]

Seberia, takk for interessen for oppskriften!

det er greit

Denne gangen hadde aromaen til brødet umiddelbart etter baking noter av tørket frukt, og senere ble grunnleggende noter av surdeigsbrød lagt til. Kanskje var det endringen i merkevaren for gjæret malt, og kanskje surdeigen ble sterkere og mer moden.

Nå baker jeg Borodinsky med et lite tilskudd av fullkornshvete, men det er enda mer interessant!

Ja, det hender at jeg bytter ut frøet rugmel med 1. klasse hvetemel, siden frøet rugmel er veldig sjelden i butikkene, så vel som hvetemel i 2. klasse. Det er rett og slett utrolig at det finnes både kikertemel og amarantmel, men med hvetemel og rugmelvarianter er det alltid vanskelig.
Kanskje hvis det er en erstatning av honning mot melasse, ville det være bedre å redusere mengden litt, med 20-30 prosent av det anbefalte i henhold til oppskriften, siden søtheten er mer uttalt i smak av brødet.

Jeg vil definitivt prøve å bake dette.

Deilig brød!

[Korsika]

Veldig solid, vil jeg si utsøkt brød. Jeg hadde veldig lyst til å bake den. Jeg har aldri bakt rent rugbrød. Alle ingrediensene var tilgjengelige bortsett fra melasse. Jeg vil si med en gang at jeg ikke taklet det, jeg beregnet ikke tiden i oppgavene før nyttår, og jeg "smurte" de siste trinnene, lot meg sannsynligvis ikke heve meg ordentlig. Det viste seg å være en tung, klissete murstein. Jeg tok ikke engang bilder, jeg var lei meg.
Men jeg likte smaken. Jeg er enig i at honning er søt.
Disse bakevarer er ikke for svakere. Det tar mye lyst og tid. Jeg vil definitivt gjenta det så snart jeg klarer å spalte riktig.
KorsikaTusen takk for det overdådige brødet.

[Korsika]

Korsika, Ilona, vi elsker Borodino-brød veldig mye, i flere år har jeg baket det selv i henhold til denne oppskriften:

Borodino-brød i henhold til oppskriften fra 1939 (Mikulishna)

Oppskriften din er veldig nær, selv om det er nyanser. Jeg vil absolutt prøve å bake denne oppskriften, jeg respekterer hvit malt og jeg har resten av ingrediensene.
Forresten likte jeg å erstatte honning / melasse i oppskriften med eplesyltetøy. Det viser seg veldig aromatisk!



Glemte å spørre, veide du det ferdige brødet? Hvor mye er det? Min vanlige oppskrift på et ferdig brød på ca 900 gram, dette er standard L7-form. Og jeg har ikke L11.

[venera19]

venera19, SvetaITakk for interessen for oppskriften!

Jeg vil si med en gang at jeg ikke taklet det, jeg beregnet ikke tiden i oppgavene før nyttår, og jeg "smurte" de siste trinnene, lot meg sannsynligvis ikke heve meg ordentlig. Det viste seg å være en tung, klissete murstein. Jeg tok ikke engang bilder, jeg var lei meg.
Men jeg likte smaken. Jeg er enig i at honning er søt.

Ja, og jeg var lei meg, det er synd at det skjedde. Det var sant at brødet mitt ikke var veldig vellykket første gang på grunn av den unge surdeigen.
Anna, og du fører surdeigen i romtemperatur eller ved redusert temperatur, i kjøleskap? I det andre alternativet, for å tilberede deigen uten å tilsette industriell gjær, anbefales det ofte å oppdatere startkulturen og oppbevare den en stund i romtemperatur, det vil si for eksempel først 1: 3, deretter med en topp på 1 : 5 og deretter i et forhold som passer for deg, med tanke på modning ved romtemperatur, og bare etter alle trinnene, velg startkulturen for videre arbeid med oppskriften.
Alternativt kan temperaturen ha vært for lav under gjæringen av deigen, noe som senere kan påvirke strukturen til det ferdige brødet. Hvis det ikke var nok tid til endelig korrektur av deigen i formene, ville det være flere skorpebrudd i det ferdige brødet, ikke nødvendigvis, men dette skjer ofte. Kanskje smaken også viste seg å være for søt, siden det ikke var nok tid til deigen å smake, men ja, når du bytter den, er det best å redusere mengden eller mengden sukker.
Og likevel, som et alternativ, kan man prøve å øke infusjonstiden til infusjonen med 1,5-2 timer.

Disse bakevarer er ikke for svakere. Det tar mye lyst og tid. Jeg vil definitivt gjenta det så snart jeg klarer å spalte riktig.

Tusen takk for tilbakemeldingene og for din optimistiske holdning! Jeg håper virkelig at neste bakverk vil glede deg med deilig brød.

Oppskriften din er veldig nær, selv om det er nyanser. Jeg vil absolutt prøve å bake denne oppskriften, jeg respekterer hvit malt og jeg har resten av ingrediensene.
Forresten likte jeg å erstatte honning / melasse i oppskriften med eplesyltetøy. Det viser seg veldig aromatisk!

Svetlana, det er lett for meg å være "deg" hvis denne kommunikasjonsstilen er praktisk for deg. Ja, jeg så gjennom alle oppskriftene før jeg tilførte en ny, som vanlig, og tenkte på om det er fornuftig å plassere en egen oppskrift - jeg bestemte meg for at det er, siden denne oppskriften ikke innebærer tilsetning av gjær og er forskjellig i sammensetning og teknologi.
Jeg vil gjerne vite din mening om smaken, spesielt i sammenligning med brødoppskriften du har gitt, da jeg anså det som et mulig alternativ for matlaging.
Jeg har et vanskelig forhold til hvit malt, kanskje i denne versjonen, brygget og / eller med tilsetning av rød malt, smaker den mest harmonisk.
Ja, jeg er enig, og jeg erstatter melasse med eple syltetøy, siden brødets dager Anadama, men en slik erstatning var ikke ment for rugbrød. Takk, jeg skal prøve det en gang.

Glemte å spørre, veide du det ferdige brødet? Hvor mye er det? Min vanlige oppskrift på et ferdig brød er omtrent 900 gram, dette er standard L7-form. Og jeg har ikke L11.

Nei, dessverre veide jeg den ikke. Jeg og alle har ikke fabrikkfremstilte former for å bake brød, det er vanlig "for å bake brød" og veldig enkle former for baking.

[Ilona]

Ilona, Jeg kan ikke si at jeg er en god spesialist på surdeig, men det var for dette brødet jeg tilberedte. Dvs.Jeg oppdaterte surdeigen fra kjøleskapet to ganger ved romtemperatur og tok den først til brød.

Temperaturene var i orden, jeg rotet til i en annen. Til slutt ble jeg forvirret, og i stedet for deigen (som er plassert i 4 timer) drakk jeg alle ingrediensene. Og etter hvert var klokka allerede 16:00. Frem til åtte om kvelden ble deigen gjæret, deretter lagt ut i former og klokka 10 på kvelden begynte hun å bake.
Jeg tror at slike variasjoner er mulige for de som har bakt den allerede ti ganger og forstår essensen av prosessen og strukturen i hvert trinn, jeg er som en urimelig kattunge, og til og med for første gang.

Det var ingen skorpeeksplosjoner. Ble nettopp ganske svak. Siden jeg bakte den sent i går, la jeg den ikke i fryseren om morgenen for å modne brødet. Jeg tar et bilde om kvelden, viser deg i morgen.




Ilona, Jeg ønsket også å spørre om hvit malt, det vil si om holdningen din til den. Jeg kjøpte den spesielt for denne oppskriften, men pakken er ganske stor 500 gr. Hvor ellers vil du råde deg til å søke?

[Ilona]

Svetlana, det er lett for meg å være "du"

Ilona, med glede!

[Anna]

Temperaturene var i orden, jeg rotet til i en annen. Til slutt ble jeg forvirret, og i stedet for deigen (som er plassert i 4 timer) drakk jeg alle ingrediensene.

Klar. Ja, uten deig, selvfølgelig, er det vanskelig, derfor er hevingen av deigen svak.

Hvor ellers vil du råde deg til å søke?

Anna, mer informasjon om malt og dets varianter på nettstedet: Malt, maltpreparater - brukes i bakeri.
Generelt kan det tilsettes når du lager brød, men ikke overskrid den anbefalte dosen, da store mengder av det kan påvirke teksturen og smaken på det ferdige brødet negativt. For meg ser det som det mest akseptable alternativet ut å være å tilsette hvit malt i deigen etter brygging med varmt vann (70^Om C), så aromaen og smaken er mer harmonisk, men vi er alle forskjellige, og mye avhenger av deigens originale oppskrift.

Ilona, ​​med glede!

Som lovet, kuttet:


Igjen, smaken er i orden! Og strukturen har blitt bedre, den fester seg ikke.
Bildet på telefonen og belysningen er dårlig, men det vi har er det vi har.

[venera19]

venera19, Anna, etter min mening, fantastisk brød! Og krummen er god og taket er i orden, ingen jambs berørt, kanskje det var ingen jambs?
Jeg skjønte at jeg trengte halvparten av oppskriften på uniformen min. Dette er meg, for ikke å glemme og begynne å telle igjen

[venera19]

venera19, Anna, Takk!
Brødet ser mye bedre ut enn det du sa trodde jeg. For en trygg deig ble det bra nok, sannsynligvis et godt surdeigsarbeid, men resultatet blir enda bedre på deigen.
Endret du steketemperaturen? Det ser ut til at varmen manglet litt, fargen på skorpen ser lys ut, selv om kanskje noe av fargen i rammen ble tatt av blitsen.

Jeg skjønte at jeg trengte halvparten av oppskriften på uniformen min.

Svetlana, takk for infoen.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Takk for de gode ordene. Det er bare det at Ilona malte alt så vakkert at jeg bestemte meg for at nå var det definitivt på tide. Og jeg vil gjerne tåle etappene. Men brødet ble så bra.



Korsika, Ilona, nei, temperaturen endret seg ikke.
Det er bare at formene mine er høye, aluminium, to av dem 198x113x93. Og jeg tok også en, oval av aluminium, litt større. I en oval legger jeg deigen til halve formen. Jeg delte resten i to rektangulære, det viste seg litt under halvparten. Deigen nådde ikke kanten, så skorpen er sannsynligvis ikke brunet nok.
Neste gang jeg tenker å gjøre det i to rektangulære.
Jeg kjøpte disse rektangulære to stykkene på Povareshka, det er to L-7, en oval. L-11 vil gjerne kjøpe, veldig søte babyer, men jeg har allerede mange forskjellige former, jeg sliter med meg selv.
Jeg har også rektangulær keramikk, lav. Tror du det er mulig i dem?
Nylig satte jeg pris på aluminiumene, jeg liker brødet mest.

[Anna]

I en oval legger jeg deigen opp til halve formen. Jeg delte resten i to rektangulære, det viste seg litt under halvparten.

Anna, takk for tipset. Ja, det ville være bra å legge deigen i form over halvparten, siden rugmel ikke gir en særlig frodig volumøkning.

Jeg har også rektangulær keramikk, lav. Tror du det er mulig i dem?

I utgangspunktet innebærer bruk av keramiske former en jevn og gradvis oppvarming, det vil si at de ikke anbefales å plasseres i en allerede forvarmet ovn. Alternativt kan man vurdere oppskrifter som involverer baking med en gradvis økning i temperaturen, det vil si at former med deig blir plassert i en kald ovn, så slås den på og produktene bakes til de er kokte.

[Ilona]

Langhelg, vinter, hva mer å gjøre hvis ikke forbedre deg med å bake deilig brød.
Denne gangen ble preparatet delt inn i to dager. Den første dagen er brygging og surdeig, den andre er resten av prosessen.
Rapporter i bilder:









Mine tanker. Gjorde en dobbel porsjon. Redusert honning med 30%, så det virket bedre for oss. Jeg la deigen i former litt mer enn halvparten. Det var fortsatt nødvendig å vente til brødet kom opp til kanten av formene. Da hadde kanskje skorpen stekt mer. Rynker på sidene der jeg tilsatte deig i formene. Det er nødvendig å tilpasse seg på en eller annen måte for å legge et helt stykke deig i en form. Til tross for noen estetiske mangler ved brødene mine, likte jeg brødet og vil definitivt slå meg til ro med oss.
Ilona, Tusen takk!

[Anna]

AnnaTusen takk for din detaljerte historie og fantastiske brød!
Ja, jeg lager også teblader og surdeig kvelden før brødbaking.

Det var fortsatt nødvendig å vente til brødet kom opp til kanten av formene. Da hadde kanskje skorpen stekt mer.

Det er vanskelig å si, kanskje du har rett, hvis surdeigen er moden og alle andre parametere var normale, så kunne deigen heve litt høyere enn på bildet. Men det ville være viktig å ikke gå glipp av øyeblikket slik at deigen ikke faller av.
Fargen på skorpen er lett, kanskje mangler den opprinnelige temperaturen eller steketiden ved den opprinnelige temperaturen. Du har ikke prøvd de maksimalt anbefalte reseptverdiene, det vil si 260^Om C og 15 minutter?

Rynker på sidene der jeg tilsatte deig i formene. Det er nødvendig å tilpasse seg på en eller annen måte for å legge et helt stykke deig i en form.

Over tid vil du finne et praktisk alternativ for deg selv. Langs kantene ved siden av formen blir deigen jevnet med en skrape (se bildet nedenfor):

🔗

.

Jeg likte brødet veldig godt og vil definitivt bo hos oss.

veldig glad .

Det er vanskelig å si, kanskje du har rett, hvis surdeigen er moden og alle andre parametere var normale, så kunne deigen heve litt høyere enn på bildet. Men det ville være viktig å ikke gå glipp av øyeblikket slik at deigen ikke faller av.

Dette er den vanskeligste delen for meg. Mangelen på en klar parameter og det grove anslaget skremmer meg. Og jeg er redd for å overeksponere hele tiden. Jeg ble litt flau av mangelen på 6-8 pinhead-hull, men tiden er ute.

Har du prøvd det med maksimalt anbefalte reseptverdier, det vil si ved 260 ° C og 15 minutter?

Jeg prøvde akkurat i henhold til oppskriften, ikke å savne noe. Ja, og det er ikke lett for meg å opprettholde en klar temperatur i ovnen til den vanligste gasskomfyren. Når det gjelder temperatur, vil dette nå være oppgaven for neste tilnærming til dette brødet. Og jeg tror også det er nødvendig å koke geléen i litt 1-2 minutter, for etter å ha helt kokende vann forble den fortsatt uklar. Sannsynligvis burde være gjennomsiktig?

Langs kantene ved siden av formen blir deigen jevnet med en skrape

Vel, takk! Jeg visste ikke det. Hold fast på rene rugbrød nå!

[Anna]

Mangelen på en klar parameter og det grove anslaget skremmer meg. Og jeg er redd for å overeksponere hele tiden.

Anna, med tid og akkumulering av arbeidserfaring, blir du lettere å behandle alt.
Det er en parameter og er angitt i oppskriften - deigen skal øke med omtrent en og en halv gang fra sitt opprinnelige volum.Andre kjennetegn, slik som driftssyklusen på overflaten av deigstykket eller 6-8 hull, er indirekte og tilleggsegenskaper ved stigningen av deigstykket. Den endelige korrekturtiden kan variere fra en time eller mer, avhengig av andre parametere.
Det er nok oppskrifter som kombinerer surdeig og industriell gjær i deigen, noe som gir et mer stabilt og forutsigbart resultat over tid.

Ja, og det er ikke lett for meg å opprettholde en klar temperatur i ovnen til den vanligste gasskomfyren.

Klar. Alternativt kan det være praktisk å bruke et termometer til en gassovn.

Og jeg tror også det er nødvendig å koke geléen i litt 1-2 minutter, for etter å ha helt kokende vann forble den fortsatt uklar. Sannsynligvis burde være gjennomsiktig?

Det er forskjellige oppskrifter for å lage gelé, velg den som passer deg. I denne utførelsen er alt riktig, geléen vil ikke være helt gjennomsiktig, men stivelsen helles ikke umiddelbart, men etter blanding med kaldt vann. Som et resultat, etter ovnen, vil brødskorpen ha en jevn og jevn glans.

Hold fast på rene rugbrød nå!

godt humør!
Rett skrapen under arbeid, som om du stryker overflaten og fjern deigen mot formveggen og nedover. Det er vanskelig med ord, men noe slikt vil du danne deigstykket med hendene - skyv deigen forsiktig og form en jevn spenning over hele overflaten.