HvetemelInformasjon hentet herfra:
🔗To viktige forbrukeregenskaper ved hvetemel er askeinnhold og gluteninnhold. Det er de som i hovedsak bestemmer melgraden. Askinnhold er mengden tørrstoff som gjenstår etter forbrenning av 100 g mel. Siden ikke-brennbare mineraler hovedsakelig finnes i de ytre lagene av korn, er askeinnholdet en indikator på kliinnholdet i mel, dvs. jo lavere askeinnholdet er, jo hvitere er melet. Typisk askeinnhold varierer fra 0,5% for premiummel til 1,80% for tapetmel. Det er viktig å huske at askeinnhold i Europa og Amerika er definert forskjellig, i Amerika, som forholdet mellom vekten av aske og den totale vekten av mel, og i Europa, inkludert Russland, som andelen aske i tørrvekten av mel. Det vil si at det russiske eller franske askeinnholdet på 0,5% er litt mindre enn det amerikanske askeinnholdet på 0,5%. Gluteninnhold er regulert annerledes i Russland og i Vesten. Russiske standarder gir normer for innholdet av rå gluten, andre land styres av innholdet av tørt. Koeffisienten for å konvertere tørr gluten til våt er 2,65.
Russisk melI Russland er hvetemel delt inn i tre klasser - bakermel, alminnelig mel og durummel. GOSTs definerer følgende karakterer av brødmel,
Ekstra... Farge: hvit eller hvit med kremfarge, askeinnhold 0,45, gluteninnhold ikke mindre enn 28%. Dette er en ny slags mel, det var ikke i sovjetiske standarder.
Toppkarakter... Farge: hvit eller hvit med kremfarge, askeinnhold 0,55, gluteninnhold ikke mindre enn 28%.
Krupchatka... Farge: hvit eller kremaktig med et gulaktig skjær, askeinnhold 0,60, gluteninnhold ikke mindre enn 30%. Størrelsen på melkornene er 0,16-0,20 mm. Denne sorten er til stede i standarden, men så vidt jeg vet produseres ikke faktisk slik mel. I Polen er et lignende mel, krupczatka eller typ 500, ganske vanlig.
Første klasse... Farge: hvit eller hvit med et gulaktig skjær, askeinnhold 0,75, gluteninnhold ikke mindre enn 30%.
Andre klasse... Farge: hvit eller hvit med gulaktig eller gråaktig fargetone, askeinnhold 1,25, gluteninnhold ikke mindre enn 25%.
Bakgrunn. Farge: hvit med en gulaktig eller gråaktig fargetone med synlige partikler av kornskall, askeinnhold ikke mer enn 2,0, gluteninnhold ikke mindre enn 20%.
Mel til generell bruk har ikke egne navn og er angitt med en alfanumerisk kode, for eksempel MK 55-23, som betyr "Grov hvetemel med et askeinnhold på 0,55% og et gluteninnhold på 23%".
Durum hvetemel er delt inn i tre karakterer, hvorav to, semifrags og korn, egentlig ikke er mel, de er virkelig småkorn.
Toppkarakter (grits)... Farge: lys krem med gul fargetone, askeinnhold 0,90, gluteninnhold minst 26%. Kornstørrelse opp til 0,56 mm
Første klasse (semi-skjør)... Farge: lett krem, askeinnhold 1,20, gluteninnhold ikke mindre enn 28%. Kornstørrelse opp til 0,39 mm
Andre klasse. Farge: kremaktig med et gulaktig skjær, askeinnhold 1,90, gluteninnhold ikke mindre enn 25%. Kornstørrelsen er 0,18-0,27 mm, det vil si at den er veldig lik kaliber av semulegryn.
Amerikansk mel
I USA er det ingen standarder for mel, amerikansk mel er klassifisert (konvensjonelt) etter gluteninnhold og hvetetype. Hvete klassifiseres vanligvis i vinter- og vårhvete, rød og hvit, i henhold til fargen på skallet, og hard og myk, i henhold til gluteninnholdet.Det er viktig å forstå at amerikansk hard hvete slett ikke er det samme som russisk durumhvete, som på engelsk alltid kalles durumhvete, en hvete med høyt gluteninnhold. Det er vanligvis ingen data om vanlig butikkmel, alt du kan gjøre er å estimere gluteninnholdet fra næringstabellen. For dyrere varianter, merkede og profesjonelle, det vil si, etter min definisjon, de som er pakket i mengder på 25, ofte 50 pund, som regel, kan du finne en detaljert spesifikasjon.
semulegryn, allsidig mel, brødmel, først klart mel, hvitt hvetemel, fullkornsmel.
Høy-gluten mel, mel inneholder mye gluten. Profesjonelt durumrødt vårhvetemel med 14% gluteninnhold. Typiske bruksområder er pizza og bagels. De vanlige variantene - Sir Lancelot og All Trumps - er lett å finne online i pund 3-5 pund.
Brød mel, brød mel. Dette melet er laget av durumhvete om vinteren og våren og inneholder vanligvis omtrent 13% gluten. Dette melet selges mye og er det sterkeste allment tilgjengelig. De beste variantene er King Arthur brødmel og bedre for brød.
All-purpose mel, mel til generelt formål. Vanlig hvetemel, en analog av russisk premiummel, er det mest populære og billigste, gluteninnholdet i slikt mel er vanligvis 10-11%, men noen ganger, for eksempel i King Arthur Flour-mel, kan det nå 12-13% . Forskjellen oppstår fra det faktum at slikt mel oppnås ved å blande mel fra durum og myk hvete, deres andel avgjør styrken av melet.
Hele hvetemel... Fullkornsmel. Det er flere varianter av fullkornsmel, og ikke alle egner seg til å bake brød. Brødvarianter blir malt fra hvit og rød vårhvete, slikt mel har vanligvis et askeinnhold på 1,6-1,8% og inneholder omtrent 14% gluten. Hvitt fullkornsmel, hvitt hvetemel, er et sjeldnere produkt, men det vinner raskt popularitet, siden tilsetningen av opptil 50% av slikt mel til vanlig hvitt mel er nesten usynlig.
Først klart mel... Sortering, som i den gamle sovjetiske litteraturen kalles "klar" eller "første klar", oppnås ved å bare male den ytre delen av kornet. Dette melet har et høyt gluteninnhold på 13-14% og et askeinnhold på 0,8-0,9%. Vanligvis brukes slikt mel til baking av rugbrød og er sjelden. Den eneste enkle måten å kjøpe den i små mengder er gjennom King Arthur Flour-katalogen.
Mel med høyt ekstraksjon, mel med høyt utbytte. Dette melet er et sted mellom hvitt og fullkorn. 14% gluten, askeinnhold ca 1,1%. En sjelden variant, veldig populær blant noen hjemmebakere. Som regel bestiller de det i vesker eller gjør det selv.
Durummel, semulegryn, durum og semulegryn. Disse melene er laget av durum eller durumhvete. Durummel refererer vanligvis til fint mel. Semulje kalles vanligvis et fint mel, men under dette navnet kan det også selges et ganske fint mel, som i dette tilfellet ofte kalles semulegryn. Dette melet er pakket av den berømte Bob's Red Mill og er derfor ikke uvanlig. Med unntak av ett tilfelle er semulegryn ikke semulegryn, og semulegryn er ikke semulegryn.
semulegryn og semulegryn
Konditori mel, kakemel, konfektmel. Dette melet har et lavt gluteninnhold, 8-9% for konditorimel, 6-8% for kakemel og et lavt askeinnhold, 0,35-0,45%, siden dette melet er laget fra innsiden av endospermen. De skiller seg fra hverandre ved at sistnevnte blekes, og førstnevnte ikke. Generelt er de ikke egnet for gjærbakst.
Den berømte White Lily er en typisk representant for slikt mel. White Lily ble grunnlagt i Knoxville, Tennessee i 1883, og produserer et mykt vintermel som har vært en integrert del av det sørlige kjøkkenet i over et århundre. Det antas at de berømte bisquits ikke kan tilberedes uten den. I 2008 ble White Lily kjøpt opp av J. M. Smucker Company, en kjent amerikansk produsent av syltetøy og peanøttsmør. Møllen i Knoxville ble stengt og produksjonen flyttet et sted i Midtvesten - J. M. Smucker eier Pillsbury, et av våre største melmerker, og har tilsynelatende allerede nok kapasitet. Som et pluss har nå mel blitt tilgjengelig ikke bare i Sør, men i hele landet, selv i vår nordlige villmark. Som minus sier de at kvaliteten har lidd litt.De nye eierne sverger at det nye melet ikke er verre enn de forrige, "du kan ikke se forskjellen", men erfarne sørlige kokker hevder at det er forskjell og ikke til fordel for nyinnspillingen. White Lily blekes med klor, men ikke i samme grad som kakemel.
Utskiftbarhet av russisk og amerikansk mel
Det meste amerikanske melet kan enkelt erstattes med russisk mel og omvendt:
Mel inn. med. = All-purpose mel, men selv om de er en til en lignende, foretrekker jeg et skivet brød laget av en blanding av slikt mel og brød.
Mel 1 s. = All-purpose mel eller 90% Allroundmel + 10% Hele hvetemel til når du vil at resultatet skal være litt røffere enn med bare hvitt mel.
Mel 2 sek. Jeg har ikke noe bestemt svar her. Ett alternativ er 50% mel til alle formål + 50% hvetemel, som gir riktig askeinnhold og fungerer bra i rugbrød der det er behov for mel av annen klasse. Men jeg er slett ikke fornøyd med hvordan hvetebrød laget av en slik blanding kommer ut. I slike tilfeller foretrekker jeg å redusere mengden fullkornsmel til 30%, dette gir riktig fiberinnhold og en mer trofast sannhetsfarge.
Bakgrunnsmel = Hele hvetemel
Den eneste vanskeligheten er brødmel, i dag kjenner jeg ikke en russisk variant som er sterk nok til å tjene som en nøyaktig analog, det amerikanske brødmel. Dette betyr ikke at han ikke eksisterer, jeg kjenner ham bare ikke.
Europeisk melMel i Frankrike er klassifisert etter askeinnhold og merket som Type XX (X) eller TXX (X). For eksempel er Farine de blé Т55 hvetemel med et askeinnhold på 0,55%. Vanlige karakterer - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Situasjonen er lik tysk mel - klassifiseringen er basert på askeinnhold. Weizenmehl Type 550 er hvetemel med et askeinnhold på 0,55%. Tyske standarder, i motsetning til russiske, bestemmer ikke det maksimale askeinnholdet, men omfanget av tillatte verdier, og det er interessant at navnet på sorten ikke gir noen informasjon om dette området, dvs. 550 er ikke begrensende og ikke gjennomsnittlig askeinnhold for denne sorten. Det er karakterene 405, 550, 812, 1050 og 1600, det vil si oversatt til russisk, omtrent ekstra, overlegen, første og andre klasse og tapetmel.
Premium mel
Kilde:
🔗Jeg har lenge vært interessert i hva akkurat russisk mel er. Spesielt premiummel, for det er med det de som vil gjenta det jeg vanligvis har å gjøre med i Russland. Derfor, da den kjæreste Shtarker ga meg 5 kilo slikt mel, innså jeg straks at det var på tide å eksperimentere.
Jeg lagde tre oppskrifter, baguetter, surdeigsbrød og vanlig brød i skiver, alt sammen to ganger. Hva kan jeg si?
1. Styrke. Det er klart at premiummel er relativt svakt. Dette følger av GOST-ene, som definerer minimumsinnholdet på gluten på ca. 10,5%, og bekreftes av etiketten som lover 10,3% protein. Og etter min mening er dette normalt, helt riktig, for mel, som på grunn av sin ekstreme utbredelse går inn i et bredt utvalg av bakevarer. Merk at vårt allsidige mel har et lignende gluteninnhold.
Er svakheten i mel en hindring for godt brød? Ikke i det hele tatt. Det høye gluteninnholdet i mel garanterer ikke et perfekt resultat. Og vice versa. Som det ble sagt, "... men du vet hvordan du skal håndtere henne."
2. Gjæring... I følge mine observasjoner er mel her. med. er ikke forskjellig fra den amerikanske - både gjærdeig og surdeig, og deigen hever i samme hastighet og like bra.
3. Vannabsorpsjon. Det virket for meg at når jeg elter deigen på mel c. med. ser litt tettere ut enn det jeg er vant til, andre ting er like, men så mister det fort
4. Karamellisering. Jeg ser ofte bilder av veldig blekt brød, går til et hvilket som helst forum der det er en brødgren, og du trenger ikke søke på lenge. Jeg har alltid trodd at dette skyldes noe intern eiendom av russisk mel. I USA tilsettes litt malt til mel for å øke enzymaktiviteten til melet og forbedre gjæringen av hurtigdeig. I Sovjetunionen ble denne tilnærmingen ansett som feil, og definisjonen og optimaliseringen av melens bakkvaliteter var arbeidet med bakerilaboratoriet, som etterlot melet som ble solgt i detaljhandel i en tilfeldig tilstand.Så arbeidsteorien min var at amerikansk mel gjæret produserer mer sukker og karamelliserer bedre. Jeg må helt forlate denne teorien og foreslå en ny - hvis brødet ble for blekt - blir det ikke bakt.
5. Andre. Ikke nok mel i en kilosekk på 35 gram, mine herrer, er ikke lenger et kroppssett, men et svindel i stor skala.
6. Eksempler.Bagetter. Deigen kommer merkbart mykere og svakere ut, den er litt mer klissete og litt vanskeligere å forme. Ved støping pakket jeg inn baguettene en gang til, men de spredte seg fortsatt noe, som imidlertid ikke påvirket verken krummestrukturen eller smaken. Ved å gjenta oppskriften reduserte jeg fuktighetsinnholdet i deigen med 1%, uten merkbar effekt.
Surdeigsbrødet kom perfekt ut, jeg kunne ikke ha forventet et bedre resultat.
Begge gangene viste det skiver brød seg å være stygt, men med en helt autentisk smak og smul. Jeg tenkte å gjøre det igjen - for fotografier, men til slutt bestemte jeg meg for å utsette det til senere.
Takk til Author crucide for å gi en melanmeldelse.
GOST R 52189-2003 Hvetemel. Generelle spesifikasjonerGodkjent av: Gosstandart of Russia, 29.12.2003
Virkeområde: Standarden gjelder
hvetemel produsert av myk hvete eller med tilsetning av opptil 20% durumhvete (durum) til det, beregnet på produksjon av brød, bakeri, melkonfekt og kulinariske produkter.
