takke
kava for informasjonen gitt!
Hva er surdeig BRØDKVADRAT, ELLER RYKVADRAD - en startkultur basert på melkesyrebakterier. Gjær og brødsyrdeig (basert på melkesyrebakterier) brukes til syrning av melprodukter.
Historisk, i hverdagen ble rug surdeig tilberedt av restene av rugdeig.
Frisk startkultur kan tilberedes enten ved bruk av kulturer av forskjellige melkesyrebakterier, eller ved naturlig gjæring av rugmel i varmt vann med tilgang til luft (der en viss mengde melkesyrebakterier alltid er til stede).
Den sure smaken av surdeig og brød basert på den kommer ikke fra gjær, men fra melkesyrebakterier som gjær lever i symbiose med. Melkesyrebakterier spiser på biprodukter fra gjærgjæring og gjør igjen kulturen surere ved å frigjøre melkesyre, noe som forhindrer at gjæren ødelegges (siden de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Opprinnelig ble alt brød laget av surdeig, og gjæringsprosessen forble uforståelig til 1800-tallet, da forskere ved hjelp av et mikroskop kunne oppdage mikrober som får deigen til å heve. Siden da har seleksjon og dyrking av gjær blitt utført for å øke påliteligheten og hastigheten på gjæringen. Milliarder av disse cellene ble deretter pakket og markedsført som "Baker's Yeast." Brød laget på grunnlag av slik gjær er ikke surt, siden det ikke inneholder melkesyrebakterier. Bakere over hele verden tok raskt i bruk denne gjæren da den gjorde det lettere å gjøre brød og bakeriet mer fleksibelt. I tillegg ble bakeprosessen raskere, slik at bakerier kunne bake ferskt brød tre ganger om dagen. Mens bakerier i Europa fortsatte å bake surdeigsbrød, ble gjær mye brukt i USA for å erstatte surdeig.
LAKTISKE BAKTERIER - en gruppe mikroaerofile gram-positive mikroorganismer som gjærer karbohydrater med dannelsen av melkesyre som et av hovedproduktene. Melkesyregjæring ble kjent for folk ved begynnelsen av sivilisasjonens utvikling. Siden den gang har den blitt brukt hjemme og i næringsmiddelindustrien til å behandle og bevare mat og drikke. Tradisjonelt inkluderer melkesyrebakterier immobile, ikke-sporedannende koksoid eller stavformede representanter av ordenen Lactobacillales (for eksempel Lactococcus lactis eller Lactobacillus acidophilus). Denne gruppen inkluderer bakterier som brukes i gjæring av meieriprodukter, grønnsaker og kjøtt (i pølseproduksjon). Melkesyrebakterier spiller en viktig rolle i tilberedningen av deig, vin, kaffe, kakao og ensilasje. Til tross for sitt nære forhold er patogene medlemmer av ordenen Lactobacillales (for eksempel Streptococcus pneumoniae pneumococci) vanligvis ekskludert fra gruppen melkesyrebakterier.
På den annen side blir fjerne slektninger til Lactobacillales fra klassen aktinobakterier - bifidobakterier ofte ansett i samme gruppe med melkesyrebakterier. Noen medlemmer av de aerobe spordannende slektene Bacillus (f.eks. Bacillus coagulans) og Sporolactobacillus (f.eks. Sporolactobacillus inulinus) er noen ganger inkludert i melkesyrebakteriegruppen på grunn av deres likheter i karbohydratmetabolismen og deres rolle i næringsmiddelindustrien.
I naturen finnes melkesyrebakterier på overflaten av planter (for eksempel på blader, frukt, grønnsaker, korn), i melk, ytre og indre epiteliale integrasjoner av mennesker, dyr, fugler, fisk (for eksempel i tarmene , skjede, på huden, i munnen, nesen og øynene).I tillegg til deres rolle i produksjonen av mat og fôr, spiller melkesyrebakterier en viktig rolle i dyrelivet, jordbruket og det normale menneskeliv. Virkningen av den akselererte industrialiseringen av produksjon av melkesyrebakterier, basert på et lite antall plantetilpassede stammer, på det naturlige mangfoldet av disse bakteriene og menneskers helse forblir uutforsket.
VISNINGEREn av de vanligste typene melkesyrebakterier er Streptococcus lactis. Dette er en mobil pinne som ikke danner sporer, er godt farget med anilinfargestoffer og ifølge Gram har den i ung form form av streptokokker. På kjøttpeptonagar gir det prikkete runde kolonier, i tykkelsen på agaren - linseformet. S. Lactis nedbryter sukker uten gassdannelse i to melkesyremolekyler. Den gunstigste temperaturen for utvikling er + 30-35 ° С.
Melkesyre streptokokker finnes stadig i spontan sur melk. Denne bakterien har en tendens til å koagulere melk i løpet av de første 24 timene. Når melkesyreinnholdet når 6-7 g per liter, stopper sukkergjæringen, siden høyere surhet har en skadelig effekt på streptokokker melkesyre.
Informasjon hentet fra nettstedet
🔗Brødssyre
Bruken av surdeig ved produksjon av brød forbedrer kvaliteten på brød laget av rugmel: Volumetrisk utbytte av brød øker, dimensjonsstabiliteten til ildproduktene øker, porøsitetsstrukturen forbedres, klebrigheten og smuldringen av rugsmulen mel reduseres, og den foreldede prosessen bremser.
Det er viktig å bruke produkter av høyeste kvalitet til både surdeigen og selve brødet. Hvetemel skal være 100% fullkorn, organisk dyrket hvete, kaldmalt. Fraværet av kjemikalier i hvete og maling uten oppvarming sørger for at alle nødvendige enzymer blir værende i melet.
Mel skal ikke plasseres i fryseren, da dette ødelegger enzymene det inneholder. I tillegg eliminerer dette ikke på noen måte behovet for å sile mel - det må fortsatt siktes, selv om det ikke er skadedyr i det, fordi sikt beriker melet med oksygen. I tillegg, både når du lager surdeig og når du elter brød, skal mel og vann være varmt, litt varmere enn romtemperatur. Vannet skal verken være klorert eller fluorert.
Brød laget med naturlig surdeig skal være ganske tungt og litt surt, det skal ikke være for luftig eller for surt - i så fall bør mengden surdeig og gjæringstiden reduseres. For surt brød er skadelig, det inneholder for mye eddiksyre. Skorpen av godt brød er vanligvis ganske hard, og lukten er sterk - behagelig og duftende.
Informasjon hentet fra nettstedet
🔗 Forrett - kulinarisk betegnelse på forskjellige gjæringsstimulerende midler som brukes til å tilberede rå matvarer for videre kulinarisk prosessering. Startkulturer brukes til å gjære melk for å oppnå en rekke gjærede melkeprodukter fra yoghurt til ost, for å øke hastigheten på deigen (til brød, paier, bakeprodukter), i produksjonen av drikke (kvass, øl, kumiss ) og ekte gelé (havre, rug, ert) og litt mel supper (zhur).
En rekke organiske stoffer som inneholder sopp eller enzymer, brukes som startkulturer.
I en smalere forstand er surdeig et hvilket som helst organisk stoff, hvis innføring i matmiljøet forårsaker gjæringsprosessen. I denne forstand, i kulinarisk praksis, vineddik, tørr sur druevin, øl som brukes til en rask, men skjør og kortsiktig effekt på matmiljøet, blir en separat rett også referert til som lyst.
For gjæring av melprodukter brukes:
1) gjær;
2) malt (maltose);
3) selvsurgende rug surdeig fra deigrester i en fermentor, som har stått i en dag;
4) splintved (indre ømme del) av barken til noen trær - pil, or.
Bakere i Europa og det østlige Middelhavet bakte surdeigsbrød tusenvis av år før gjær ble produsert industrielt.
Tidligere ble brød laget med deig - av mel, vann og en liten mengde sukker, noe som får det til å heve seg raskere. Denne blandingen absorberte den ville gjæren som var naturlig i luften, og begynte å gjære etter noen dager. Det var takket være denne gjæringen at den karakteristiske syrlige smaken dukket opp i brødet.
Ved baking kan surdeigen være deigen som er igjen fra forrige brødtilberedning. Hvis du i stedet for gjær tar en bit av en slik surdeig og legger deigen på den, så viser det seg at brødet er surere enn med gjær.
Informasjon hentet fra nettstedet
