En detaljert prosess for bruk av den evige surdeigen som er lagret i rommet

[Forholdene er:]

Hallo! Jeg har akkurat begynt å bake surdeigsbrød, og så langt lager jeg bare surdeig. Og spørsmålet oppstod om rekkefølgen av handlinger i alle ledd i prosessen med å lage brød.
Forholdene er:
En familie på tre.
Du må bake brød et løp eller to i uken, i ovnen.
Rug surdeig holdes i rommet.
Rugbrød.
Spørsmål: Hvordan bygge hele prosessen med å bruke surdeig, lagre den og bake brød i handlinger og i proporsjoner surdeig og mel?
Nå kan jeg bare svare på dette spørsmålet teoretisk, og sannsynligvis ikke riktig.
Mitt teoretiske svar (alle verdiene er teoretiske, jeg vet ikke helt hva de skal være): Vi har en halv tre liters krukke med surdeig. Vi tar to tredjedeler av det. Vi blander det i deigen med mel, hvorav vi tar dobbelt så mye i mengde, tilsett vann og salt, krydder etter smak til en akseptabel deig er oppnådd, og setter deigen til å heve på et batteri, eller på et varmt sted med en temperatur som ikke overstiger 35 grader, til volumet på deigen øker med en tredjedel eller ca. 6 timer. Når deigen har hevet, setter du den i ovnen på 200-250 grader, i et par timer. Og vi tilfører 100 g mel og 100 g vann til den gjenværende surdeigen, og i tre dager gjentar vi denne prosedyren hver dag, og når surdeigen samles en halv tre liters krukke, gjentar vi hele prosessen med å lage brød: vi tar to tredjedeler av surdeigen osv.
Og nå øyeblikkene som jeg tviler på:
1) ta to tredjedeler av surdeigen riktig, eller kan du legge igjen mindre surdeig? Eller generelt, du må ta all surdeigen, blande den med mel, og bare fra den resulterende deigen ta en del til den surdeigen (hvor mye deig du skal ta til den surdeigen, som du trenger å bake igjen i tre dager?)
2) når skal du tilsette salt og krydder i deigen? før eller etter deigen på batteriet for heving?
3) etter at deigen har hevet seg på batteriet, må den fremdeles eltes eller overføres den forsiktig til et bakeplate uten å piske? eller er det enda bedre rett i fatet hvor deigen ble hevet og sendt til ovnen uten å berøre deigen?
4) det er riktig å lagre startkulturen i rommet hvis jeg tilsetter 100 g mel og vann hver dag, som i dyrking (den tilgjengelige startkulturen er omtrent 100-200 g), eller for å opprettholde den ferdige startkulturen hver dag du trenger du ikke å tilsette hundre gram mel og vann, men så mye surdeig? For eksempel trengs henholdsvis 300 gram surdeig og 300g mel, eller er det det samme å tilsette 100g mel hver dag, uansett hvor mye surdeig?
5) hvordan ta vare på den surdeigen som er lagret i rommet hvis du trenger å vedlikeholde den i en uke? tilsett 100 g mel og vann hver dag, eller 1 del surdeig og 1 del vann og mel? eller kanskje to deler mel og vann, i forhold til surdeigen? som er mer korrekt?
6) ved hvilken temperatur og hvor lenge er det bedre å bake rugbrød i ovnen?

tilsett 100 g mel og 100 g vann til den gjenværende surdeigen, og i tre dager gjentar vi denne prosedyren hver dag, og når surdeigen samles en halv tre-liters krukke, gjentar vi hele prosessen med å lage brød: ta to -tredder av surdeigen osv.

Dermed vil du få en sur startkultur, lei av undermating og veldig syk.

En sunn startpakke, selv når den blir matet i forholdet 1: 8, vil spise to ganger om dagen.
Jeg tar 5 g surdeig og gir den 20 g vann og 20 g mel. Til kvelden bruker hun denne maten til seg selv. Hvis jeg ikke baker i morgen, tar jeg 5 g fra den, kaster ut resten, mater den igjen. Hvis jeg koker den til baking, tar jeg 50 g vann og mel med den andre fôringen, og 130 - 150 g for den tredje.Eller jeg tilsetter straks 150 g vann og mel til 45 g surdeig. Etter 12 timer (noen ganger enda tidligere) er den klar for elting. Og igjen lar jeg 5 g mate 20 g vann og mel.
Totalt: forbruk av 40 g mel per dag er ikke så skummelt.
PS Til baking tar jeg vanligvis rundt 300 g surdeig, hvis oppskriften ikke indikerer tilberedning av surdeig med surdeig.

Dermed vil du få en sur startkultur, lei av undermating og veldig syk.

Takk for oppklaringen! Nå er prinsippet forstått. Nå har jeg virkelig en sur lukt i en tre-liters krukke etter den andre fôringen, på den tredje dagen. Slik jeg forstår det, må du nå kaste ut en del, legge igjen litt og mate 1: 2 eller 1: 3 (surdeig: mel med vann)?

Slik jeg forstår det, må du nå kaste ut en del, la det være litt og mate 1: 2 eller 1: 3 (surdeig: mel med vann)?

Alt er riktig.
Det er begrepet "feed" og begrepet "refresh". Vi spiser regelmessig, oppdaterer bare før baking og etter behov. La meg forklare med et eksempel: i går planla jeg å bake til lunsj i dag. Veide surdeigen, det viste seg å være 39 g. Om kvelden, omtrent halv elleve, matet jeg henne 100 g vann og mel. Klokken ni om morgenen var hun klar til å bake, og jeg måtte ut på markedet og bake det. Jeg forfrisket henne - det var omtrent 230 g (full surdeig er alltid litt mindre enn komponentene når den mates), jeg ga henne ytterligere 100 g vann og mel. etter 4 timer er den klar til baking. Og jeg er bare ferdig, og jeg er klar også.
Forfriskende - for å forsinke steketiden og mengden fôr er ønskelig = mengden surdeig (eller i nærheten av den).
Fôring - hvor mange startkulturer i gram = samme eller mer, men IKKE MINDRE mel i fôret. Siden du har 100% surdeig (mel = vann), er mengden fôr to ganger eller mer enn selve surdeigen. Hvis det er lite fôr, vil surdeigen raskt "spise opp" og sulte. Den har en funksjon av selvoverlevelse - den begynner å akkumulere syre. Og vi trenger ikke surt brød.