"Evig" surdeig

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, så ta en teskje av venns surdeig og dyrk den nye på den.
Da jeg vokste, lyktes det heller ikke med det første, jeg la det i skapet og nær batteriet og på bordet ...
så la jeg den i ovnen med lyset på og alt gikk som smurt.

Jeg gjorde dette flere ganger, og straks sur. Jeg tok til og med en dråpe med kjæresten min, det gjør ikke noe.

Evgeniya Tsimbalyuk, hvis du nettopp har begynt å fjerne surdeigen, så er en ubehagelig lukt de første dagene normal. Lukten, med fruktige sitrusnoter, blir behagelig om 5-7 dager. Hvilket mel bruker du for å dyrke startkulturen?

Da jeg først dyrket det, luktet det brød, litt surt. Men det er bare råte. På rug.

På rug.

Skallet eller fullkorn?

På skrelt.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, prøv å dyrke surdeigen igjen. Om morgenen, ta en stor krukke, bland 50g rugmel (skrelt eller fullkorn) + 50g vann, dekk med gasbind eller et lokk med hull. Bland alt om kvelden. Om morgenen, tilsett 50g mel + 50g vann igjen og bland. Rør om kvelden. Gjør dette i 5-7 dager En ubehagelig lukt de første dagene er normal (fordi forråtnende bakterier formerer seg først) En behagelig lukt, med fruktige sitrusnoter, blir den 5-7 dagen., Blandingen koker - dette er allerede en surdeig. Det er viktig - å måle mel og vann i gram, mengden mel, samme mengde vann. Du vil få en 100% fuktighet surdeig (det vil si at den inneholder like store mengder mel og vann). Jeg holder forretten min i kjøleskapet.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, prøv å dyrke surdeigen igjen. Om morgenen, ta en stor krukke, bland 50g rugmel (skrelt eller fullkorn) + 50g vann, dekk med gasbind eller et lokk med hull. Bland alt om kvelden. Om morgenen, tilsett 50g mel + 50g vann igjen og bland. Rør om kvelden. Gjør dette i 5-7 dager En ubehagelig lukt de første dagene er normal (fordi forråtnende bakterier er de første til å formere seg) En behagelig lukt, med fruktige sitrusnoter, vil bli den 5-7 dagen., Blandingen koker - dette er allerede en surdeig. Det er viktig - å måle mel og vann i gram, hvor mye mel, samme mengde vann. Du vil ende opp med en 100% surhetsdeig (det vil si at den inneholder like store mengder mel og vann). Jeg holder startmaten min i kjøleskapet.

Jeg pleide å gjøre det på tre eller fem dager. Jeg kan ikke ta denne lukten på en uke, tror jeg. Og hvordan kan noe godt komme ut av råte? Da jeg gjorde det før, var det ingen slik lukt, alle dager luktet det brød. Hvorfor i kjøleskapet? Tross alt trenger surdeig luft, dessuten er den fuktig i kjøleskapet.

Jeg kan ikke ta denne lukten på en uke

Den ubehagelige lukten på 2-3 dager, du kan lukte den når du tar krukken til nesen din (jeg har den), men slik at hele leiligheten "lukter", er det ikke noe slikt. Rug-surdeig lagres godt i kjøleskapet; hvete kan ikke lagres i kjøleskapet. Boksen lukkes med papir og hull er laget slik at luft kan passere gjennom. Hvis surdeigen ikke fungerer, prøv et annet mel (fra en annen produsent, prøv med fullkorn)

Ubehagelig lukt på 2-3 dager, du kan lukte den når du tar krukken til nesen din (jeg har den), men slik at hele leiligheten "lukter", er det ikke noe slikt. Rug surdeig lagres godt i kjøleskapet; hvete kan ikke lagres i kjøleskapet. Boksen lukkes med papir og hull er laget slik at luft kan passere gjennom. Hvis surdeigen ikke virker, kan du prøve å bruke et annet mel (fra en annen produsent, prøv fullkorn)

Den tredje dagen er alt i formen. Full hvete hvete er bra, vet du ikke?

[Evgeniya]

Full hvete hvete er egnet

Evgeniya , selvfølgelig vil det gjøre det, men kjøp bedre fullkorns rugmel og lag et surdeig på det, og mat det om nødvendig med hvete.

den enkleste måten å dyrke riktig kultur på er rugmel: den beholder de mest fordelaktige mikroorganismer og bakterier.

[Evgeniya]

Evgeniya , selvfølgelig vil det gjøre det, men kjøp bedre fullkorns rugmel og lag et surdeig på det, og mat det om nødvendig med hvete.

Det viktigste for meg er å forstå hvorfor det blir bortskjemt. Før gjorde jeg det, og alt var bra. Likevel gjør de det på skrelt ..

[Evgeniya]

forverret seg da jeg begynte å holde den utenfor kjøleskapet

Evgeniya , kanskje dette er tilfelle?

[Evgeniya]

Evgeniya , kanskje dette er tilfelle?

Hvem vet. Men generelt sett skal det ikke holdes i kulden.

den skal ikke holdes i kulde.

Hvetestarter holdes best ved romtemperatur.
Rug surdeig kan oppbevares i kjøleskap eller ved romtemperatur.

Tilgi meg, men hvor mange dager er det bedre å lage surdeigen? Jeg holdt den i tre dager, steg høyt, den lukter ikke veldig mye, så ingenting. Ovenfor er det noe merkelig skorpe, som surt, men jeg vil uansett prøve å tenke på det.

[Evgeniya]

Evgeniya , vær tålmodig! 5-7 dager, og det vil være ung surdeig.

Takk skal du ha. Mange mennesker vokser på tre dager, hva kan du si om dette?

[Evgeniya]

Evgeniya , styres av lukten, hvordan lukten blir behagelig, med fruktige sitrusnoter, er surdeigen klar. Det tar meg 5-6 dager.

Det tar meg 5-6 dager.

Jeg har vanligvis 5 til 7 dager. En gang viste det seg 3 dager, men den første dagen tok jeg fullkorns rugmel, og den andre ga jeg det skrelt mel. Jeg prøvde det igjen og det tok 5 dager.

Det har allerede gått åtte eller ni dager for meg. Surdeigen steg godt, mange bobler, luktet dårlig først, så god. Men en gang om dagen danner det en stygg skorpe som lukter aceton. Jeg tar den av, mater den, den lukter godt igjen, nå brød, så blomster. Men skorpen dannes hver dag. Det ser nesten muggent ut, hvitt og humpete. Jeg ser ikke poenget med å mate den videre, jeg begynner å bake, men jeg holder nok ikke hjemme. Hvem kan, gi råd om hva du ellers skal gjøre.

Jeg holder surdeigen i kjøleskapet under et lokk med hull, det er ingen skorpe,
det virker for meg at når krukken lukkes med en klut, kan det dannes en skorpe på overflaten, hvis jeg ikke tar feil

Det har gått åtte-ni dager for meg. Surdeigen steg godt, mye bobler, luktet dårlig først, så god. Men en gang om dagen dannes det en stygg skorpe som lukter aceton. Jeg tar den av, mater den, den lukter godt igjen, nå brød, så blomster. Men skorpen dannes hver dag. Det ser nesten muggent ut, hvitt og humpete. Jeg ser ikke poenget med å mate den videre, jeg begynner å bake, men jeg holder nok ikke hjemme. Hvem kan, gi råd om hva du ellers skal gjøre.

Prøv å fryse som gjær var frossen før. Og tine deretter den nødvendige mengden, gi den liv i varm melk, legg på denne deigen og bake.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Prøv å fryse

Evgeniya Tsimbalyuk, Jeg fraråder på det sterkeste. En ekstremt upålitelig metode, det er høyst sannsynlig at surdeigen aldri kommer til liv.

Jeg begynner å bake, men vil nok ikke ha det hjemme

Mener du at du vil brygge en ny surdeig før hver baking? Dette er på en eller annen måte irrasjonelt, det vil være et hav av mel, og surdeigen vil alltid være ung, svak.
Kanskje du fortsatt prøver å etablere prosessen? Det virker for meg at du har en hake i mel. Jeg hadde også en slik skorpe flere ganger, jeg var veldig redd for at det var muggsopp. Men da jeg begynte å mate surdeigen med fullkorns (tapet) rugmel, stoppet slike problemer.Jeg holder startkulturen (startpakke, 20-30 gram) i kjøleskapet i en krukke under et lokk uten hull. Jeg baker omtrent en gang i uken.
Om noe - surdeigen min er mer enn 3 år gammel.

Jeg fraråder på det sterkeste

Hva er det å tenke, du må bare prøve. Gjærsopp tåler perfekt negative temperaturer. Nei, selvfølgelig, hvis de konstant frosses og tines, vil de dø, men med en enkelt fryse og videre lagring ved konstant temperatur, vil de overleve verdens ende.

Når det gjelder meg selv, lagrer jeg ikke surdeigen i noen form. Med tanke på at brød blir bakt en gang i uken, er det perfekt satt fra bunnen av, og deigen blir umiddelbart plassert på det.
Du kan snakke lenge om de unge og svake, men det er ikke for henne å laste vognene, og brød med fersk surdeig er perfekt.
Og når du setter fersk startkultur, minimeres faktoren for utseendet til "feil" sopp, så vel som patogene bakterier, som E. coli.
Jeg har alltid laget surdeig og lager det på nykvernet rugmel (jeg ber det selv), eller hvis jeg kjøper, så fullkornsmel - jeg liker det bedre))

Hallo! Jeg ber om hjelp fra erfarne fermentorer. Jeg prøver å få ut rugsurdeg, men det fungerer ikke. Jeg forandret melet fra forskjellige selskaper, jeg trodde det var i mel. Kan det være at jeg ikke har villgjær i huset mitt? Uansett hvor mange dager jeg mater startkulturen min, stiger den ikke mer enn 1 cm, selv om det alltid er en fantastisk lukt av mikroner bakterier. Her på forumet leste jeg at du kan legge til malt. Etter malt steg surdeigen 1 cm på 13 timer, selv om surdeigen min allerede er ti dager gammel. Jeg spiser på forskjellige måter: 2 ss l / 100/100. Jeg oversatte så mye mel, nå tar jeg 1 st l / 50/50. Fullkorns rugmel. Hva å gjøre?

[Mayunchik]

Mayunchikog hva betyr det

1. l / 50/50

1. l av hva? 50/50 av hva?

Hallo! Jeg ber om hjelp fra erfarne fermentorer. Jeg prøver å få ut rugsurdeg, men det fungerer ikke. Jeg forandret melet fra forskjellige selskaper, jeg trodde det var i mel. Kan det være at jeg ikke har villgjær i huset mitt? Uansett hvor mange dager jeg mater startkulturen min, stiger den ikke mer enn 1 cm, selv om det alltid er en fantastisk lukt av mikroner bakterier. Her på forumet leste jeg at du kan legge til malt. Etter malt steg surdeigen 1 cm på 13 timer, selv om surdeigen min allerede er ti dager gammel. Jeg spiser på forskjellige måter: 2 ss l / 100/100. Jeg oversatte så mye mel, nå tar jeg 1 st l / 50/50. Fullkorns rugmel. Hva å gjøre?

Har du prøvd å bake på den?
Høyden på surdeigsstigningen kan selvfølgelig være en faktor i kvaliteten, men kvaliteten på bakingen fra surdeigen er det eneste du må ta hensyn til.
Jeg vil ikke si noe om "villgjær"), men kvaliteten på mel kan virkelig påvirke noen parametere for surdeigen, for hvis du ikke ber mel fra kornet selv, kan melprodusenter "utarme" det til deres fordel.
Når det gjelder mating av surdeigen, fra mitt synspunkt kan du med hell bruke malt, honning og egg, på en gang vokste jeg ikke surdeigen separat, men brukte den helt til deig og tok litt av deigen og vokste allerede det fra deigen til neste baking ...
Jeg skrev allerede om det i denne tråden allerede i 15. april))).

1 ss surdeig. Jeg fortsetter å mate henne. Det hele er veldig sprøtt, det er mange store bobler, det lukter godt, men stiger ikke. Nå matet jeg og tok 40 g surdeig, 50 g vann, 50 g rugmel. I går matet jeg klokka 23.00. I løpet av dagen stiger 1,5 cm. Allerede 10 dager som dette.

Har du prøvd å bake på den?
Høyden på surdeigsstigningen kan selvfølgelig være en faktor i kvaliteten, men kvaliteten på bakingen som er hentet fra surdeigen er det eneste du må ta hensyn til.
Jeg vil ikke si noe om "villgjær"), men kvaliteten på mel kan virkelig påvirke noen parametere for surdeigen, for hvis du ikke ber mel fra kornet selv, kan melprodusenter "utarme" det til deres fordel.
Når det gjelder mating av surdeigen, fra mitt synspunkt kan du med hell bruke malt, honning og egg, på en gang vokste jeg ikke surdeigen separat, men brukte den helt til deig og tok deretter litt fra deigen og vokste allerede det fra deigen til neste baking ...
Jeg skrev allerede om det i denne tråden allerede i 15. april))).

Brødet viste seg å være veldig surt og hevet seg ikke. I dag er den andre dagen av den nye surdeigen, jeg kjøpte mel fra en annen produsent. På en dag er alt løs og lukter veldig bra, selv om det bare skal være den tredje dagen.

[Mayunchik]

Mayunchik, hvis du begynte å utvikle en ny startpakke, så prøv slik "Evig" surdeig nr. 2553 som jeg skrev her. Mens du dyrker startkulturen, hold den ved romtemperatur, og deretter kan du sette den i kjøleskapet.

er det en forskjell å trekke ut surdeigen fra 5 g mel og vann, av en eller annen grunn på internett starter alle med 50 g, og deretter kastes halvparten av dette godet,
det er oppskrifter der de ikke deler surdeigen etter den første dagen, men mater 50 g vann 50 mel, med denne tilnærmingen viser det seg at den femte og syvende dagen
en surdeig som veier 500-700 g mates med et tilskudd som bare veier 100 g.
i andre oppskrifter, etter den første dagen, blir surdeigen delt hver dag, og matet i henhold til 1-1-1-formelen, hvordan disse tilnærmingene påvirker kvaliteten
surdeig, og hvilken som er riktig

Den riktige måten er den som fungerer på kjøkkenet ditt. Mye avhenger av "mikrofloraen" av mel, vann, miljø, gunstig klima.
Start med metoden som appellerer til deg.
Bare nå 5g. IMHO ikke et alternativ. Du må gi mer voksende medium.

Jenter, fortell meg hva jeg skal gjøre med den surdeigen som er lagret i kjøleskapet, hvor ofte den må mates, hvor lenge kan den holde der ute uten mat ???

[Tommeløya]

Tommeløya, avhenger av temperaturen du oppbevarer starteren i. Hvis den vil leve i døren din ved 10-12 grader, er det tilrådelig å bake på den oftere - minst en gang hver 5. dag.
Jeg holder min på baksiden av kjøleskapet, der +4. Jeg baker hver 7-14 dag. Noen ganger levde surdeigen i 3 uker uten fôring, lenger - prøvde ikke.
Mens surdeigen er ung, er det bedre å bake den regelmessig. Og da blir det mer stabilt, fôringsintervallene kan økes.
Mange synes at +4 er for kaldt, men min personlige erfaring antyder at denne temperaturen er flott for lagring av startkultur.
Og ja, jeg snakker om rug, og hva er ditt? Jeg vet ikke noe om hvete

[SvetaI]

SvetaIHvete.

Hvete.

Eh, så vil ikke mitt råd gjøre. Hvete er mer lunefull. Kanskje til og med eksperter vil ta igjen ...

Hvete er mer lunefull.

Hvete er mer lunefull ?? Ja, hun er den mest fleksible og umulige !!
Jeg prøvde en gang å overfôre rug for hvete, sjekket ut denne virksomheten, og nå gjør jeg alt bare på hvete - paier, pannekaker, bakevarer og brød, til og med rug.

Jeg vet ikke, jeg har den for den andre dagen allerede under nakken på en liters boks.
Så jeg tenker om morgenen å dele fôret og det ene for forretninger, og det andre for kjøleskapet.

[Tommeløya]

Tommeløya, Anbefaler jeg at du ikke legger mer enn 100 g til lagring. Resten bør ha en hurtig tilknytning til saken. Du har nå en slik konsentrasjon at den ikke varer lenge i kulden uten mat, balansen mellom bakterier, som ble smertelig opprettet, vil bli forstyrret. Og du kan ikke mate et stort antall - det blir ikke nok mel. Så hvis surdeigen er klar, aktiv, la den komme inn noen bakverk: brød, kaker, paier, pannekaker, røre, vafler osv. Og husk at surdeieren må mates i forholdet 1: 2 før du oppbevarer den i kulde. Lykke til!

Og husk at starteren må mates i et forhold på minst 1: 2 før du lagrer det i kulde.

fôr og umiddelbart i kulde, eller bør du vente til den spiser og begynner å vokse?
Hva er riktig å gjøre?

Vanligvis gir de en time ved romtemperatur for å starte, men ikke mer

[Nata]

Nata, Jeg forsto alt, takk
Om morgenen bestemte jeg meg for å dyrke alt i henhold til anbefalingen, det dukket opp et solid bunnfall i krukken, og på toppen av skumhetten blandet alt, delt, matet, jeg venter på vekst og i virksomhet!



Ingen vekst

Hvilken dag rammet surdeigen?
Hvor mange timer har det gått siden fôring, og hva er klimaet i stedet for modning?

Generelt levde hun ikke opp til 3. dag. Jeg satte en ny, sannsynligvis var det nødvendig å ikke vente på morgenen, men å mate på kvelden etter 12 timer.

Hva skjedde med henne?
Syren kan ikke være klar før 3 dager.
Hvis den på 3. dag frøs, er det ganske enkelt fordi de nødvendige bakteriene ennå ikke har akkumulert, symbiosen til mikrobiell og gjær har ikke vist seg. Det tar flere dager. Sjelden får noen surdeig på 3 dager, stort sett 5-8 dager, fordi de fleste i virkeligheten ikke har muligheten til å skape ideelle klimatiske forhold for dyrking av surdeig på 3 dager.

Hun roet seg generelt og skiftet farge til grå, og var inaktiv i 24 timer.

Dette skjer ofte. En ubehagelig lukt kan til og med dukke opp. Men etter et par dager, når balansen mellom bakterier er normalisert, vil surdeigen boble igjen.
Det som skjedde 2. dag var bare alkoholholdig gjæring, bare et stadium. Jeg forsto ikke at du nettopp har begynt å dyrke surdeigen.
Hvis den andre forretten gjør det samme, la det være 100 g og fortsette å mate dem en gang om dagen.

[Nata]

Nata, har det.
Og du kan lage mel fra sentrale planter, for i teorien burde det være mer vill gjær på den ???
Eller gjæret malt ???

Malt tilsettes, ja, vanligvis i første batch. Fra c / z vokser det bra. Riktignok kommer det dyrere ut.
Vokse og verne))

Et annet spørsmål, bør du telle den tilsatte bakken etter vekt med vann eller bare mel?

Alt er på 1. side.
Eller jeg forstår ikke hva spørsmålet er, så avklare

Vel, hvis startkulturen er 100 g, er 100 g mel og 100 g vann nok til komplementær mat.

Hvis vi snakker om å lagre den ferdige startkulturen, er det viktig at den totale vekten av den komplementære maten ikke er mindre enn vekten av startkulturen, men mer - vær så snill. Og proporsjonene avhenger av holdbarheten uten fôring, velges individuelt empirisk.