"Evig" surdeig

Hvis du legger resten i kjøleskapet, kan du beholde den i opptil 2 uker uten å mate?

Jeg oppbevarer den i kjøleskapet (i en majonesbøtte, under et lokk) i opptil 2 uker, UTEN MATING! Jeg baker to brød en gang i uken på en gang, de blir ikke foreldede. Kvelden før tar jeg ut bøtta fra kjøleskapet, den inneholder omtrent en fjerdedel av surdeigen ... (den nøyaktige vekten med bøtta er 385 g, jeg har nå hengt den)), jeg lar den være åpen i 40 minutter , så tilsetter jeg 1,5 kopp mel og samme mengde varmt vann, blander skjeen og legger meg i dvale. Om morgenen deler jeg den økte surdeigen i tre deler: Jeg setter en i kjøleskapet, og de to andre brukes til å bake brød. For en del - 185 g rugmel og 150 g hvetemel, 1 ts. salt og 300 ml vann, rør alt med en skje og la det stå i et par timer på et varmt sted, når deigen dobler seg, sprer jeg den i smurt rast. smørformer (teflon, til påskekaker)) og legg den på korrektur i MV og en yoghurtmaker - 40 * hev deigen på 40 minutter. På dette tidspunktet varmer jeg opp miniovnen og steker på topp / bunn / konveksjonsmodus i 45 minutter. Komfyr - Shteba 28 l.

[Smil]

Smilhva brød!

Smil, hva brød!

Takke!
Jeg glemte også å legge til at surdeigen, over tid, blir litt for mye, og du må bruke skalaer - 200 gram til ett brød. surdeig.

Vennligst fortell meg om surdeigen. På torsdag (02.02) på kvelden la jeg 100 ml vann + 100 g mel, neste dag (nesten uendret) matet jeg det på samme måte (100 + 100). Lørdag (04.02) gikk lukten, skummet, matet (100 + 100). I dag åpnet jeg den, det er vann på toppen, ingen bobler, lukten er som eplevin (ganske hyggelig). Fullført. Hvor mange dager å mate henne, hvordan spore at alt går bra. Tusen takk for svaret. Jeg begynte bare å gjøre det for første gang, og en veldig ukjent prosess.

Jeg sluttet å bekymre meg for gode bakterier helt, spesielt i hvitt mel. Jeg gni hjemmelagde epler, tilsett litt honning, litt vann fra en kilde og gjær i 3-4 dager. Så blander jeg denne lapskausen med mel (evt.) Og her er surdeigen for deg! Duftende, riktig.
Og jeg bruker allerede den påfølgende fôringen med vann og mel. Jeg prøver å ha omtrent 100 gram surdeig i starten, og tilsett vann og mel "med øye", slik at jeg ved utgangen får en tykk blanding, som for pannekaker.

[natalinka25]

natalinka25hvis den ikke prøver å flykte fra boksen etter siste fôring, kutt den i to og fortsett å mate halvparten (resten er ikke nødvendig). Når surdeigen er klar vil du ikke være i tvil, den vil øke volumet sterkt og vil ha en behagelig lukt og smak.
Veier du mel? Det ser ut som at forretten din er for rennende. Den skal være mye tykkere. Så vannet ditt ble kuttet av, dette indikerer feil konsistens. Sjekk proporsjonene.
Hvis lukten ikke er fruktig, men vin, så har startkulturen din bare passert 1. trinn - alkoholholdig gjæring. Sannsynligvis er det kaldt for henne, så alt går sakte over. Det ville være fint å lage varme forhold (27gr.).

Når surdeigen er, er det i dag den sjette dagen. For ikke å overføre mye mel startet jeg 50/50 (i 2-3 dager la jeg til 50 + 50 hver). 4,5 dager tok jeg 50 g surdeig +50/50. Det øker i volum mer enn 2 ganger på 2-3 timer, jeg blander det 3-4 ganger om dagen, noen ganger stiger det 2 ganger til, men ikke så mye.
Jeg tar den ut lenge, fordi lukten forvirrer - den var mos, bitter og ubehagelig. I går virket det som et lite brød dukket opp, men det er også øl.
I dag gikk jeg tom for rugmel, i går kunne jeg ikke kjøpe det - jeg var i 4 butikker. I dag tok jeg 50 gram surdeig og matet 50 + 50 med hel hvete. Jeg håper jeg ikke vil ødelegge det helt. Den steg enda raskere - 3 ganger i løpet av en time, men lukten ble verre.
Spørsmålet er - er det en sjanse for at noe annet vil vokse ut av dette? Eller for lenge vinner ikke "vår"? Kanskje det er bedre å starte på nytt?

Det er synd at det skjedde med mel.
Du kan fortsette, men du trenger ikke å velge en så liten del av surdeigen hele tiden. En gang tok de 50 g, og deretter i henhold til oppskriften fra 1. side. Det vil si, fortsett å tilsette hver dag.
Og sjekk ut hele korn surkål. Kanskje har du det bedre å trekke på erfaring. Selv om startkulturene ikke er fundamentalt forskjellige, kan det være noen nyanser når de vokser.

Aha ... Jeg kjøpte aldri mel, jeg mater det hele korn.
Om morgenen i dag (dag 7) - del kastet ut, halvparten. Det er 80 gram surdeig igjen, matet 50 + 50. Etter 1,5-2 timer steg den 2 ganger, etter en time -1,5 rørte jeg den, så steg den litt mer, men ikke mye. Det lukter brød og surt, men hurra - ikke lenger braga. Frem til kvelden la jeg ut et par ganger til. Klokka 20 (12 timer etter fôring) kjente jeg at lukten hadde blitt veldig sur, jeg bestemte meg for at jeg sannsynligvis sultet))) Jeg la 50 + 50 til hele surdeigen (igjen, fullkorn) og nå, etter 2 timer , resultatet er slik (merket med et elastisk bånd forvator batch)

Lukten er veldig interessant - med fruktig surhet og gjærdeig på samme tid - den ligner en åpen fruktkake, som er verdt å heve før du baker)))

Klar!
Nå er det viktig å mate i tide slik at eddiksyre ikke akkumuleres. Og ikke skynd deg med å sette den i kjøleskapet, la den bli sterkere. Siden surdeig ikke er nødvendig i dag, ta en spiseskje fra den (resten er ikke nødvendig, for mye surdeig, den vil kaste bort mel eller syrne) og mate den 2-3 ganger med stor mat, legg den på det kuleste stedet i huset, og i morgen skal du bake brød.

Skål takk!
Dessverre så jeg meldingen bare i dag) i dag erobret jeg fortsatt, og i morgen skal jeg bake)

Hei bakere og kjennere! Jeg har lest på forumet lenge, bakt og stekt alt. Jeg vil at du sjekker meg og angir feil hvis de er det.
Her var jeg interessert i surdeigen, jeg hadde dyrket den siden mandag med skrelt rug og hvetemel etter din oppskrift, to surdeig. Rug var klar på 4. dag (å dømme at hun bare slapp og var stille), men hveten en vandret i to dager til, og det samme la seg og alt var dumt. Ovnen har ennå ikke bestemt seg, alle eksperimenterer, eller i det minste vil de forstå det. Her sto rugdeig i kjøleskapet og jeg ville sjekke den for hvor mye den er i live.
Jeg tok 50 g surdeig og + 50 g skrelt rugmel og blandet vann, etter 8 timer doblet det. Nå trenger du bare å blande det og la det stå til morgenen? Ingen grunn til å mate?
Nå er spørsmålet for eksempel om morgenen kan du bake med halvparten av surdeigen og sette den andre delen i kjøleskapet. Kan hun trygt stå til fredag, for eksempel? Og på fredag, trekke ut og mate en gang i 24 timer og bake igjen?

Grominka, for deg vil jeg gjenta det som tidligere ble skrevet. Det kan være nyttig.

1. Ta fra rug 1 ss. skje i noe glassfat, tilsett 50 ml vann, slå godt, tilsett 50 g. mel, kna, dekk oppvasken med plastfolie og stikk hull i 7-10 hull med en tannpirker (kniv). Ha i varmt (27-29).
2. Så snart den stiger mer enn to ganger, og hetten begynner å falle av, mat hele blandingen med 100 vann, 100 mel og igjen i varmen. Hvis hendene klør for å gjøre noe mellom matingen, er det bare å røre.
3. Når den stiger godt, lukt og smak (hvis lukten passer deg).
4. Hvis surdeigsyren kan sammenlignes med et eple eller kefir, det vil si behagelig syrlig, kan du legge igjen 50 g av den og fortsette å mate surdeigen i en andel av ikke mindre enn 1x1, og ikke etterlate mer enn 50 g i fôring hver gang. Bruk restene i andre retter eller kast. Og så fortsett til surdeigen blir sterkere og begynner å heve seg raskt og minst 2,5-3 ganger. Det kan ta en uke eller to.
5. Hvis det viser seg å være eddiksyre, ta en teskje fra den og - igjen fra punkt 1.

Merk hvordan surdeigen lukter og ser ut daglig.

Lagt til mandag 27. mars 2017 00:27

Hvis du vil ha en sterk, sunn startpakke, må du ikke nedkjøle før den er helt moden. gi henne tid. fôr varm.
baker du ofte, gir det ingen mening å ha det i kjøleskapet.
les om overfôring her Hvordan overmate rug surdeig
les også Bør jeg beholde startkulturen i kjøleskapet?

og videre - slik at surdeigsbrød ikke er surt

God morgen! I emnet med 120 sider og jeg leste så mye, og det var et slikt rot, og nå er alt lagt på hyllene. Tusen takk for hjelpen Nat🌹

God dag.
Er det noen som kjenner oppskriften på påskekake i en brødmaker med evig surdeig?

Hei alle sammen! Hjelpe til! Jeg satt for å lage surdeig av skrelt rugmel (jeg gjør dette for første gang) 50g vann + 50g mel, den 5. dagen begynte det å lukte sursur, som eddik, smaken er forresten også sur . Etter å ha lest her på forumet, konkluderte jeg med at hun var overoksidert, vel, eller "sultet" begynte. Jeg matet henne klokken 9 og rørte henne klokken 21. Den 6. dagen, ifølge informasjonen fra forumet, la jeg igjen 50 g av min vin-eddik-luktende surdeig og tilsatte igjen 50 g vann + 50 g mel. Hun la den tilbake på et varmt, mørkt sted. Jeg dekker den med en pose med hull. Fortell meg hva jeg skal gjøre videre og hva jeg kan forvente? Mat også 50/50 ??

Og hva skjedde med henne på 3., 4. dag? Sto det minst to ganger?
Fortsett å mate 50x50 daglig, og la bare 1 ss hver gang. l. surdeig til lukten blir fruktig, smaken er melkesyre, og selve forretten skal heve seg minst to ganger på 6-10 timer.
Da vil hun være klar.

[Arka]

Arka, Takk for svaret! På den tredje dagen fikk jeg den opp i den andre, men liksom raskt "blåst bort". Generelt bestemte jeg meg for å kaste den ut, jeg vil begynne på nytt.

En hvilken som helst surdeig blåses raskt bort. Når hun spiser alt, "buler", så vil hun spise igjen. Derfor er det nødvendig å mate, da det begynner å falle av.

Fred være med dere bakere!

Jeg har kanskje savnet - det var det ikke

🔗

Jeg hentet surdeigen på skrelt rugmel og nå kan jeg ikke forstå hva slags fuktighet det har (for oppskrifter).

Jeg tok 70 g vann og 70 g mel. Så tok jeg 70 g fra henne og tilsatte 70 g vann og 70 g mel. Og det i en måned allerede. Først matet hun to ganger om dagen, nå bare en gang. Ser og lukter veldig bra. Jeg baker bare en oppskrift - deig. Det viser seg. Men jeg vil prøve andre oppskrifter til sammenligning. Og de sier - ta en startkultur med 100% hydrering. Hva betyr det?

Og jeg finner fremdeles ikke en oppskrift på denne surdeigen av uparret 100% rugbrød. Jeg vil at alt rugmel skal gjære i 18-24 timer. Og nå gjærer bare deigen i 12-18 timer, og deigen er bare 3-4 timer. Kanskje det er en passende oppskrift her på forumet?

andre gang prøver jeg å fjerne denne surdeigen. 3. dagen begynner hun å lukte som ost
på 2. dag, matet, steg veldig raskt - to timer i to, så falt litt og begynner å lukte,
men svak.
I dag er den 3. dagen - stinker betydelig.
første gang jeg kastet den ut.
Nå tenker jeg å kaste den eller mate den og se hva som skjer?

Dette er femte gang jeg prøver å dyrke surdeigen. Jeg gjør alt i henhold til "oppskriften" i den første meldingen til emnet. På 1. og 2. dag går alt med et smell, surdeigen vokser og strukturen er som på fotografiene, og på den tredje dagen, når jeg tilsetter 100 g mel og 100 g vann, skjer det ingenting - ingen bobler, nei økning i volum, og lukten endres litt ((Si meg hva som kan være i veien. Allerede desperat.
takke
Oppdater:
Jeg leste 40 sider, gjorde en slik konklusjon, overeksponerte surdeigen den andre dagen, siden den falt av etter maksimal økning.
Jeg tok 50g fra henne og tilsatte 50g mel og vann, jeg vil forynge, slik Arka gjorde i henhold til råd fra Viki.
Og jeg la inn en ny, men nå vil jeg følge oppgangen; og hvis det ikke er resultater på 3. dag, vil jeg fortsette å mate 4. og 5. dag.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hydr. - dette er når proporsjonene av mel og vann i surdeigen er like viktige. Lang gjæring er bare mulig ved lav t. Prøv å gjære i kjøleskapet.
FIESTAnår en ubehagelig lukt begynte, spredte all patogen flora seg, dette er normalt. Så snart "vårt" patogen er beseiret, vil alt fungere. Surdeigen din er på 2. trinn så langt, dette skjer ofte.
Stacey, når det på 3. dag er stillhet, kan du ta en liten del og - igjen i henhold til oppskriften fra 1. side, med den eneste forskjellen at du ikke begynner fra bunnen av, men livet har allerede begynt å dukke opp i blandingen din .

[Arka]

Arka, takk for svaret! Jeg tok risikoen for å mate henne - alt ordnet seg!
les nøye side 40 og fremover)))) i går bakte jeg brød - hvet rug.
det viste seg å være et frodig brød med en uttalt syrlighet. Nå tenker jeg hvor jeg skal oppbevare den, ellers blir det ikke nok mel til å mate den 2 ganger om dagen.

[Tanyusha]

Tanyusha, Oppbevarer jeg i kjøleskapet, fordi jeg baker 1 gang på 4 dager, kjennes surdeigen bra der. Før steking tar jeg den ut for å varme den opp, etter omtrent en time mater jeg den, etter 4-5 timer tar jeg inn brød i hk.

Jeg vil også prøve å legge den i kjøleskapet (selv om det er kjølig der +6 totalt)

[Tanyusha]

Tanyusha, sett i kjøleskapet, ikke vær redd! Startkulturen min bor i kjøleskapet +4, jeg baker en gang i uken, noen ganger sjeldnere. Og alt er bra med henne.
Og ja, jeg leste også at melkesyrebakterier ikke liker kulde. Hva så? La dem bli undertrykt ved denne temperaturen, men surdeigen er ikke veldig sur, vi trenger ikke å rive øynene ut, ikke sant? Men det er surhet, utmerket rug viser seg!

For uttalt surhet er gitt av den akkumulerende eddiksyre fra sult.
Det er bedre å oppbevare i kjøleskapet på døren, det er alltid varmere der.

snudde kjøleskapet to grader - nå +10 på døren.
som om flyet er normalt - surdeigen har vokst litt.

fortell meg, de ga meg surdeig, jeg matet den to ganger. den tredje dagen var hun veldig aktiv, og jeg tok henne med til baking. Bare en liten del gjenstår. Trenger jeg å mate henne til hun er akkurat nok til å bruke til baking?

[mowgli]

mowgli, Natalia, rug surdeig kan lagres i kjøleskapet og mates en gang hver 2-3 dag. Etter mating, la startkulturen stå i en time ved romtemperatur, og sett den i kjøleskapet. Når du skal bake brødet, må du oppdatere surdeigen i 2-3 doser. Ta for eksempel på 20 g surdeig + 20 g mel + 20 g vann om kvelden, bland og la stå ved romtemperatur i 6-8 timer. Tilsett deretter 60 g mel + 60 g vann til 60 g av startkulturen. Etter 4-6 timer vil det være en oppdatert surdeig. Du får 180g surdeig. Hvis du trenger mer startkultur, kan du enten mate den på nytt, eller ikke starte med 20 g, men med mer. Dette er hvis rent surdeigsbrød, men hvis du tilsetter gjær og surdeigen blir brukt som deigforbedrende, trenger ikke surdeigen å oppdateres, bare la den varme opp i ~ 1 time og bake.

Jeg har et annet spørsmål. Jeg baker rugbrød, jeg bestemte meg for å tilsette surdeig for forsuring. I fremtiden planlegger jeg å forlate tørr gjær. Spørsmålet er: hvordan beregner man hvor mye surdeig som skal tas for å surgjøre brød?

Jeg har ikke noe svar på spørsmålet ditt. Jeg kan ikke beregne surheten til brødet, spesielt hvis surdeigen i seg selv ikke er ukjent.
Hvis surdeigen er sunn og ikke har syrlig, ikke har akkumulert eddiksyre, uansett hvor mye du legger den i rugdeigen, vil deigen ha en svak behagelig syre ved slutten av gjæringen, og mengden av surdeig vil påvirke gjæringstiden. Jeg tror det.

[Phil]

Phil, for å bake rug eller rughvete fra 500 g mel, må du ta ~ 180 g frisk surdeig (den gjennomsnittlige mengden surdeig er 100% fuktighet). For å bake brød med en surdeig, må det bli sterkt, og surdeigen vil få styrke i flere måneder, avhengig av hvor ofte du baker og oppdaterer det.

fra 500g mel, må du ta ~ 180g frisk surdeig

Takk, det er allerede noe å starte fra. Oppfrisket - er det matet surdeig?

Oppfrisket - er det matet surdeig?

Ja, matet 2-3 ganger. Se innlegget mitt litt høyere, jeg snakket der om forfriskningen av surdeigen.

Spesifiser, ordningen 20-20-20 er for å erstatte gjær med surdeig? Med denne ordningen er gjær satt i? I så fall hvor mye?

[Phil]

ordning 20-20-20

Phil, det er du som oppdaterer surdeigen. Hvis du har en ung surdeig, har den ennå ikke fått styrke, og vil heve deigen i veldig lang tid, og brødet vil sterkt syre i løpet av denne tiden. Vi trenger ikke peroksidisert brød, noe som betyr at vi tilsetter litt gjær når du elter deigen.
Oppfrisk først surdeigen 2-3 ganger, og når du elter deigen, tilsett den oppdaterte surdeigen + andre ingredienser + gjær. Når du forfrisker forretten, trenger du ikke legge i gjær. Hvis noe ikke er klart, spør.

Når du oppdaterer forretten, trenger du ikke legge i gjær.

Det vil si at oppdatert surdeig, i henhold til 20-20-20-ordningen (dvs. mates 2-3 ganger), kan erstatte gjær? Hvorfor spør jeg for ikke å bli igjen uten brød.

[Phil]

Phil, hvor lenge har surdeieren din levd? Hvor lenge har de tatt henne ut?

Tålte en uke ved romtemperatur og en halv uke i kjøleskapet. Jeg så ingen bobler, men den dårlige lukten var borte. Smaken er behagelig syrlig.

[Phil]

Phil, har du en ung surdeig, noe som betyr at til den får styrke, tilsett litt gjær når du elter brøddeigen. Og likevel, kan du fortelle oss hvordan surdeigen ble tatt ut, i henhold til hvilken ordning?

God ettermiddag til forlatte! Og kan noen dele en vellykket rug surdeig? Jeg prøver å utlede det selv, mens resultatet er tvilsomt. Jeg er i Moskva, metro Nakhimovsky Prospekt. Jeg kjører opp til hvilken som helst del av byen.

Jeg kan dele, banke på PM

God kveld! Kanskje de allerede stilte et lignende spørsmål - jeg så det ikke. Hun la i surdeigen, matet. Den fjerde dagen forsinket jeg fôringen i 6 timer. Jeg åpner surdeigen, og det er en hvit blomst og den lukter syrlig sur! Noe som myse. Ser ikke ut som mugg eller ser ut som det. Bobler under blomstringen. Hva å gjøre? Jeg leste at det skjer hvis villgjær er for fruktbar. Eller er det mugg. Jeg forberedte surdeigen før. Alt ordnet seg uten problemer

Hva å gjøre?

Fjern hele den øvre delen nådeløst, ta ut bare en skje med det som er godt å boble, mate i store proporsjoner. For en skje ikke mindre enn 50 g vann og 50 g mel, og helst 100 hver. Observer deretter. Bør "våkne opp". Din er ikke den første ...

Hallo. Beklager, det er ingen måte å lese alle sidene. Vennligst hjelp. Det var en surdeig som forverret seg da jeg begynte å holde den utenfor kjøleskapet (folk som vet, sier at den ikke skal holdes i kulde, noen av bakteriene dør). Så ga venninnen min surdeigen hennes i ti år, men den ble muggen i huset mitt (selv om jeg baker på det, fjerner topplaget, det stiger raskere enn vanlig). Jeg begynte å gjøre mine egne igjen - for åttende gang gjør jeg det, fortsatt ingenting. Allerede på den andre dagen luktet en ubehagelig lukt, ikke syrnet, ikke syrnet, men ekkel, skitten. På den tredje dagen er alt allerede veldig sprudlende og lukten er enda verre, surdeigen blir flytende. Vi har små barn, vi trenger virkelig surdeigen, men jeg vet ikke hva jeg skal gjøre lenger. I september var huset fuktig, nå er batteriene slått på, men fortsatt fungerer det ikke.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, så ta en teskje av vennens surdeig og dyrk den nye på den.
Da jeg vokste, lyktes det heller ikke med det første, jeg la det i skapet og nær batteriet og på bordet ...
så la jeg den i ovnen med lyset på og alt gikk som smurt.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Allerede på den andre dagen, en ubehagelig lukt

Evgeniya Tsimbalyuk, hvis du nettopp har begynt å fjerne surdeigen, så er en ubehagelig lukt de første dagene normal. En behagelig lukt, med fruktige sitrusnoter, vil være den 5-7. Dagen. Hvilket mel bruker du for å dyrke startkulturen din?