Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter til en skinke maker)

Jeg har 0,57% nitritsalt. Jeg legger den alltid i alt 17 gram per kg. Akkurat passe! Denne andelen er i oppskriftene på deres hjemmeside.
Her er det siste stykket kylling skinke

Og hvis du legger 1 ts nitritsalt, 1 ts. vanlig?

[LES TO GANGER!]

For de som er i tanken og ikke forstår - LES TO GANGER!

Merk følgende!
Alle som lager skinke med nitritsalt.
Nitritesalt er en blanding av natriumnitritt og bordsalt i forskjellige proporsjoner. Navnene kan være forskjellige, men prinsippet er det samme ...
Det er ingen standard, hver produsent gjør det annerledes, så du må vite nøyaktig mengden natriumnitritt i saltet ditt, basert på dette veie nøyaktig mengde.
Salt er 0,6%, 1% og 6%, natriumnitritt, jeg har bare ikke sett andre forhold, men de eksisterer sannsynligvis. Følgende anbefales vanligvis:
Tilsett 3 vekt% salt av kjøttblandingen ved 0,6%, opptil 30 gram per 1 kg blanding.
Ved 1 til 2 vekt% av blandingen, opptil 20 gram per 1 kg av blandingen.
Ved 6% - 0,3 vekt% av blandingen, 3 gram per 1 kg av blandingen.
Mer nøyaktige data er gitt av produsenten på etikettene til saltpakningene.

Pakat, det ser ut som om jeg ikke bare er i en tank, men også frossen ... den når ikke engang andre gang

[mowgli]

mowgli, Natalia, i sammensetningen av nitritsalt er det allerede vanlig bordsalt! Dette er hva Pakat har å si. (og det er en overveldende mengde av det). Og derfor nytter det ikke å tilsette vanlig salt til nitritsaltet.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, takk, jeg forstår selvfølgelig

[tatabata]

Tanya ga meg i forgårs tatabata skinke Beloboku, med tilførsel av nitritsalt. I forgårs og i går jobbet jeg, men hendene klør ... I går morges ble kjøttet tint (kyllingbryst pluss svin, men magert) og ferdig kjøttdeig (lå i fryseren - kalkun pluss fett svinekjøtt ), kutt kjøttet i strimler 2-3, 4-5 cm lange, tilsatt krydder - en blanding av paprika i en mølle, muskat, tørket paprika, kort sagt, det som var tilgjengelig ... Og nitritt, en vits kom ut med det - posen sier 2% av vekten av kjøtt. Jeg ble overstyrt - at jeg trengte 2 gram, jeg regnet ut at dette er 5 deler av en teskje, like mye salt. Jeg smakte på den - av en eller annen grunn var den ikke salt. Det var ikke tid til å gå til forumet. Så gikk det opp for meg, fra hukommelsen oppsto - 15-20 gram, jeg leste forumet ... Og allerede på jobb ... Jeg ringte dokken, la til en annen 1,5 ts. nitritt. Naturligvis ble kjøttdeig blandet til tråder med iskaldt vann, ikke av hendene, ikke av en skurtresker, men av en gammel enhet - en gaffel.

All kjøttdeig alltid, knead til trådene. Jeg lærte å knekke kjøttdeig fra tanten min, en gammel sovjetisk kokk. Tanten lever ikke lenger, men notisboken hennes fra 1944-kursene ble værende. Ved hjelp av denne notatboken lærte jeg å lage mat ...

Kjøttdeig ble blandet et par ganger om dagen, ifølge doktoren, pluss i går kveld og i morges. Og også - tilsatt 1,5 ts. gelatin.
Og i morges begynte det mest interessante - å fylle kjøttdeigen i en skinkeprodusent ... Etter å ha lest om det faktum at endene på fjærene river posene, slo jeg på ingeniørtanken. Jeg klarte ikke å snu og hekte bunndekselet, jeg gjorde det som beskrevet. Jeg pakket biter av folie på endene av fjærene, satte på en sylinder, lagde et slags folielokk i sylinderen for å beskytte posen med kjøttdeig fra spissen av fjærene, satte inn en bakepose, to vanlige PE-poser i den, og fylte kjøttdeig ..., det var nødvendig å tilsette så mye kjøttdeig ... Jeg bandt posene hver med en ledning fra bakeposene. Jeg snudde toppdekselet, slik mennene våre lærte, hekte fjærene på dekselet. Hun helte varmt vann fra springen i Shteba for å dekke skinka, satte den til 80 grader i 4 timer. Bart ... venter ...Jeg vil avslutte abonnementet om resultatene og feilene mine.

Beklager avhandlingen, jeg er redd hvis jeg ikke skriver det ned, vil jeg ikke huske det selv ...

[Ukka]

Ukka, og kjøttdeigen modnet med nitritt? 2 dager er nødvendig, når alt kommer til alt, de sendte meg akkurat denne nitrittkassen ved levering

[mowgli]

mowgli, Natasha, min sjel orket ikke det, det viste seg å være en dag ... Men jeg har det meste kjøttdeig, for kjøttdeig er det ikke behov for 2 dager, skrev Pølse

For å unngå forvirring deler vi kjøttdeig i:
1. Finmalt (emulgert) - kokte pølser, pølser, små pølser, kjøttbrød. Modning er ikke spesielt nødvendig her, natriumnitritt reagerer raskt med myoglobin på grunn av den fine spredning av små kjøttstykker, selv om det er ønskelig for et sett med skinke-smak.
Det er nok å modne nitritt i kjøttdeig før du fyller det i et brød eller allerede er fylt i et brød - dette er ikke kritisk. Begrepet "fargelegging", "velstand" - 30 minutter-12 timer Alt avhenger av temperaturen i miljøet. Jo lenger vi planlegger å modne brødet, desto lavere temperatur, for å unngå den vanlige suringen av pølser på grunn av skitne krydder eller en vanlig mikrobe. forurensning av kjøttdeig med mikroflora til husholdningskjøkken.
Det er bare behov for is under maling av kjøttdeig, jeg vil ikke skrive om maling av emulgering på lenge, dette er en forelesning om flere emner, det er skrevet mye om dette og på forumet ok, vel, folk skriver bøker om disse prosessene, kan jeg ikke skrive dette her, og gjenta på nesten alle sider.
2. Grovt kjøttdeig - klumpete. Det ferdige produktet kan kalles annerledes - restrukturerte skinker, skaft, alle slags skinker osv. Essensen er den samme. Dette er kjøttstykker som knuses før modning for å øke hastigheten på prosessen, og deretter masseres godt, som har fått tilbake sin tette struktur på grunn av dannelsen av en stiv ramme. Dette rammeverket er skapt ved å isolere proteininnholdet fra cellene.
Her begynner modningsperioden fra 12 timer og kan når forholdene er skapt, nå 5-7 dager, men det må tas i betraktning at all maling av store kjøttstykker nødvendigvis infiserer kjøttdeig med mikroflora og reduserer maksimal modning periode.
Hvorfor trenger vi modning - for å skape en ekte smak av skinke, som oppnås ved arbeidet med visse bakterier og prosessene som stadig oppstår i selve kjøttet etter slakting.
Naturligvis kombineres kjøttdeig og graden av maling og til og med modningstid, noe som skaper forskjellige mønstre av oppskrifter, smak og originalt utseende. Essensen er den samme - å salt, trekke ut kjøttjuicen fra cellene og gi denne massen en viss form under tilberedningen. Her bruker du forme i form av skinke fra "skinkeprodusenter"; i produksjonen brukes ofte pølseskinn.

Jeg dyttet den knapt, det var nødvendig å tilsette så mye kjøttdeig ...

Fordelen med kjøttdeig uten nitritt. salt - hvis det blir igjen, skyller vi ut kotelettene rent)

Jeg dyttet den knapt, det var nødvendig å tilsette så mye kjøttdeig ...

Og empirisk kommer det senere))) Jeg vet at hundre kilo kjøtt passer inn i Teskiy, og jeg gjør akkurat så mye.

[posetitell]

posetitellNikka, det er så mange diskusjoner om skadelighet av nitritesalt ... Jeg gjorde en konklusjon for meg selv - hvis jeg selv oppdrettet storfe og fjærfe, slaktet storfe selv, holdt det inne og ute, ville jeg sannsynligvis ikke brukt nitritt. Og siden jeg ikke er sikker på dette og vet hvordan de lager kjølet kjøtt av frossent kjøtt i supermarkeder, vil jeg heller bruke det. Tross alt er koketemperaturen vår lav, jeg vil ikke bli forgiftet ... Hvis jeg ikke har nitritt, vil jeg øke koketemperaturen. Dette er min personlige mening ...

shlyk_81, Evgenia, jeg visste omtrent vekten av kjøttdeig, men 50 gram var fortsatt overflødig. Men generelt må du kjøpe minst de billigste skalaene ...

[Ukka]

Ukka, resten kan rett og slett legges i en plastpose, forsegles med hendene og tilberedes med skinke, bare trekk den ut før du får en kul minipølse. Jeg gjør det ofte.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, sent, allerede fylt, lukket normalt. Det er nødvendig å skjerpe øyediamanten. Noe jeg har slike mistanker om at posene ikke er gjennomboret, vannet i Shteba er rent.
Så hvor mye å lage mat? Temperaturen i Shteba er 78-79 grader, fanger opp til denne temperaturen i ca 30 minutter, det vil si at den allerede er tilberedt fra øyeblikket å fange opp til 78 i 2 timer, vekten av skinke er stor, det maksimale er Belobokovsky ... Nok en time?

[Ukka]

Ukka, Olya, en time burde være nok, men du kan sjekke det med et termometer av sikkerhetsmessige grunner - på slutten av tilberedningen skyver jeg termometeret og gjennomborer pakken på toppen (den passer bare inn i den hvite siden i hullet på topplaten).
Nylig er sannheten ikke lenger i kontroll - jeg jobbet
Jeg lager en langsom komfyr, 1 time på 50 grader (jeg fyller den med kaldt vann i utgangspunktet), så setter jeg modusen til 80 grader i 1 time, og deretter på oppvarming i 2 timer, det er omtrent 75 grader.

I Teskoms skinkeprodusent satte jeg den på Shteba ved 75 grader i tre timer. Jeg stikker straks et termometer i midten og ser når det er 72 grader inne. Siden vi jobber med lave temperaturer, trenger vi å splurge i det minste for et termometer, og vekten vil heller ikke være overflødig. Jeg gjør også alltid alt med nitritsalt - både skinke og sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, det er så mange diskusjoner om skadelighet av nitritesalt ... Tross alt er koketemperaturen vår lav, jeg vil ikke bli forgiftet ... Hvis jeg ikke har nitritt, vil jeg heve matlagingen temperatur.

Det vil si at på grunn av den pålitelige kvaliteten på kjøttet, legger du nitritt?
Jeg tar fra veldig pålitelige og velprøvde kjøttselgere på markedet (de er kollektive bønder selv), så jeg er ikke redd. Og så - ja, det er bedre å spille det trygt. Ja, jeg bruker ikke nitritt, fordi jeg er redd for å gjøre en feil, og mannen min er imot det. Dessuten er det et problem å finne en normal her (kjøtt er lettere å finne).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, jenter, takk for rådene !!! Jeg vil vurdere for fremtiden!
Jeg har allerede fylt skinkeprodusenten med kaldt vann, jeg kjøler den. Så legger jeg det i kjøleskapet. Det viste seg i tide omtrent det samme som ditt. Det er pinlig at temperaturen min er litt høyere.
Hvordan tåle disse få timene nå før smaksprøven ??? Det spiser ikke engang matlysten, men utålmodighet og nysgjerrighet.

[Ukka]

Ukka, spis noe velsmakende - drep appetitten - distraher en stund

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, og nysgjerrighet på å klype deg i nesen med noe ... Det er veldig interessant hvordan det skjedde ...

[Ukka]

Ukka, vel, hvis alt er så alvorlig, når det avkjøles, prøv, og hvis noe gjenstår, legg det på modning
Når du gjør det neste gang, vil det gjøres i henhold til alle reglene, men første gang du kan gjøre det

Kylling- og kalkunskinken min fra Teskoms skinke, alt etter oppskriften fra boka, bortsett fra Slakterens salt, jeg la også til konjakk og modnet skinke i 12 timer.

Utenfor skal det være 75-80 grader, varme opp til 70 grader inne, dette er viktig, hvis det er mer, blir det hevelse.

Svar varmet opp til 70 grader inne, umiddelbart stoppe oppvarming (matlaging) og kjølig? Riktig?

[Yulia155]

Yulia155, straks i kaldtvanns skinke til den avkjøles helt, deretter i 8 timer i kjøleskapet - uten å fjerne den fra skinke.

Her er det, skinken min

De grønne flekkene er tørkede paprika.
Jeg likte alt, men likevel trenger jeg salting. Og jeg vil ikke legge det fettete kjøttdeigen lenger. Jeg tok det for å jobbe for en prøveperiode, alle likte det veldig.

men jeg vil tvert imot være fett kjøttdeig, men ingen smult, bare magert kjøtt, atomer og generelt bryst

[mowgli]

mowgli, Natasha, på pølseforumet, fant jeg et råd - legg til fett kjøttdeig til det allerede utslåtte kjøttet, det vil si at fett kjøttdeig tilsettes sist. Jeg vil ikke bruke smult heller.
Jeg likte også brystet og magert svinekjøtt i skinke, og til gjengen skal jeg bruke hakket kylling.
Natasha, har du prøvd å lage skinke?

Ja, men uten nitritt likte jeg det. Beloboka-vesken min har gått i stykker, jeg vil være forsiktig, den ble ganske tørr, jeg la også til en spiseskje gelatin, jeg trenger nok 2 ts. og jeg hadde også lite salt

Jeg kokte den i en sakte komfyr på Hai, og overførte den deretter til Auto i 4 timer, dekket den med folie i stedet for et lokk, jeg har ikke multi med justerbar temperatur

[mowgli]

mowgli, tilgi min manglende utdannelse innen skinke, men hvorfor gelatin? Jeg gjør også uten nitritt, jeg gjorde det bare i en kjele og i en tegneserie, jeg likte det mer i en tegneserie.Forresten, den tredje skinke ble gjort mer krydret og salt enn de to første.

Gelatin, så vidt jeg forsto, slik at saften ikke stikker av. og de sier at det er mer plastisk og kuttet bedre
Ja, jeg er den samme forskeren, jeg har laget en skinke, i morgen vil jeg lage en annen

Det ser ut til at ingen stakk av fra Teskeoma, og den er kuttet godt, den første var mer fibrøs, men den var piggy-indisk, og jeg ser ut til å ha fordøyd den. Og de neste er kylling og kalkun, det virker som ingenting.

Gelatin, så vidt jeg forsto, slik at saften ikke stikker av. og de sier at det er mer plastisk og kuttes bedre

Jeg har gitt opp gelatin i mer enn et år nå. Jeg la tre store tiltak (fra CP) tørr melk og en stivelse i blandingen selv før stående blanding. Etter min mening blir det mye bedre.

For å stabilisere blandingen, la jeg litt havregryn, øyeblikkelig matlaging, avhengig av blandingens konsistens ...

men jeg liker ikke havregryn og lukter det overalt ... mens jeg er med gelatin, og hvordan det går, vil vi prøve

Takk for tipset, jeg skal prøve å tilsette melkepulver neste gang. For stabilisering bryter jeg svinekjøttet med en blender i grøt, de bitene som ikke kunne knuses til en homogen tilstand blir kokt og har en behagelig konsistens. Jeg lager mat i Teskomovsky skinke maker på lavt i maksimalt 4 timer. Jeg lar ikke temperaturen stige over 72. Men jeg tilsetter nitritt. Før det kokte jeg uten det, skinken viste seg å ikke være så velsmakende og mer væske ble drenert etter kokingen.

Først laget pølse (skinke?) I Redmond skinke maker. Det tok mye tid å sette alt sammen. Først kjøpte jeg en ovn med presis temperaturkontroll og et kjøtttermometer (så mange som tre forskjellige viste seg - i ovnen selv, en separat Electrolux og også Ikeevsky), deretter selve skinkeprodusenten, så ventet jeg en måned på nitritten salt for å komme (jeg ønsket en klassisk, ikke kotelett smak). Så tok det flere dager å studere emnet, jeg kunne fortsatt ikke finne de nøyaktige detaljene - hvor mye jeg skulle legge inn. Jeg fikk motet ... og ... omtrent et kilo kjøtt (2/3 svinekjøtt og 1/3 biff), kuttet del, kjøttdeig, 19 gram nitritsalt, kardemomme, muskat, svart pepper. Hun omrørte den med en mikser i omtrent 10 minutter. Hun stampet den inn i en pose i en skinkeprodusent (jeg tok den vanlige til baking) og sendte den til kjøleskapet i 48 timer.
Den første timen i ovnen ble gradvis oppvarmet fra 30 til 50 grader, deretter til 70, og 2 timer ved 85. Den siste timen satte jeg inn et termometer, viste rundt 60 grader inne. Klokken fire nådde den 70. Hun dro den straks ut og la den i en bolle med isvann. Kjøl over natten.
Om morgenen ristet jeg utålmodig det jeg fikk ut av skinke. Etter lukt, farge var alt normalt. Det ser ut som en ekte pølse, ikke en kotelett. Smaken skuffet heller ikke. Selv om jeg sannsynligvis ikke la kjøttdeigen i skinkeprodusenten veldig tett, er det noen tomrom. Det var ingen sterk svinn heller. Kjøttkraften har ikke lekket, pølsen i kappen har ingen fett eller geledryper. Ganske pent for første gang.
Det er så interessant å lære noe nytt. Hvor mange flere vil jeg prøve å gjøre.
Takk til alle som deler sin erfaring og beste praksis!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, gratulerer med en flott debut! Fantastisk skinke!

[NatalyMur]

NatalyMurtakk! Som mange skriver, er det viktigste at du vet at du bare legger kjøtt i pølsen. Og deilig!

[Seier, 100% kyllingskinke ... (moden for seiersdagen)]

Seier, 100% kyllingskinke ... (moden for seiersdagen)

Gratulerer med seiersdagen alle sammen!

Endelig fikk jeg en skinke også: girl_claping: Som de sier, hvis du lider lenge, vil noe ordne seg.
Fett svinekjøtt og kyllingbryst. Svinekjøtt på et stort rist i kjøttkvern, bryst i biter. Nitritesalt, bland nr. 1 fra det "berømte stedet", melkepulver, 100 g is. Eltet i en brødmaker i 30,1,5 dager i kjøleskapet. Den første timen i en mengde på 45, den andre på 65, deretter 2 timer på 80 og 40 minutter på oppvarming. Fornøyd som en elefant: girl_red: Smaken minnet meg om en skinke fra barndommen, veldig øm, uten hvitløk og uttalt krydder. Du kan klippe den veldig tynt, faller ikke fra hverandre.

Jenter, vennligst gi en lenke til nettstedet der du kjøper nitritsalt.

[Kyllingben på kjøttveien ...]

Skinke - Kyllingben på kjøttveien ...

Jeg har et spørsmål - skal det ta 48 timer å modnes med nitritt? Kjøttdeig må allerede fylles i en skinkeprodusent, ellers la jeg til og la det i et basseng for øyeblikket for modning. Hvor mye vodka tilsettes og hvorfor? og når?

[mowgli]

mowgli, Natasha, ja, 48 timer skal modnes i kjøleskapet.

Men etter en lang pause i skinke, viste det seg uten hell - buljongen rant ut gjennom hullene, og skinke viste seg å være tørr, ikke saftig. Selv om alle teknologiske punkter - og elting til hvite tråder, og modning i 48 timer med nitritt, og temperaturen under tilberedningen - ble observert. Hjelp, hva kunne ha påvirket dette?

Det anbefales å holde kjøttdeig ved en temperatur som ikke er høyere enn + (5-10) under all omrøring. Overflødig kan påvirke "oppstøt" av buljongen.

Det anbefales å holde kjøttdeig ved en temperatur som ikke er høyere enn + (5-10) under all omrøring. Overflødig kan påvirke "oppstøt" av buljongen.

Dette er sannsynligvis grunnen. Jeg husket om isvann under elteprosessen og la ikke til det helt fra begynnelsen. Takk, Konstantin.

Kjøttkraften påvirkes av kvaliteten på kjøttet og temperaturregimet, jo fetere kjøttet, jo mer buljong forlater, det samme når temperaturen overskrides ...

Jeg synes synd på høstmaskinen, hvis isen eltes plutselig, sprer dysen seg. Jeg tilsetter bare isvann, og jeg begynner å elte kjøttet som ikke er helt opptint (skålen til skurtresken tåker opp), jeg la også merke til at skinken ikke var tørr.