Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter på skinkefabrikker)

[100% hakket skinke.]

100% hakket skinke.

Hallo! I alle videoer om bruk av skinkeprodusenter (uansett hvilket merke, Beloboka, Biovin, Teskoma) er det et 48-timers trinn å stå i kjøleskapet før varmebehandling. I oppskrifter for å lage uten bruk av skinke, og for eksempel i en juicepose, var det ingen omtale av dette stadiet. Hva er meningen med denne teknologiske prosedyren?

Stående tilberedt blanding i kjøleskapet, etterfulgt av omrøring hver 4-6 timer.
Prosess: beising og gjæring.
Hvis jeg også mente å stå i en ladet skinke, så bruker jeg ikke dette, siden jeg ikke la merke til forskjellen.

Jeg har den utstoppede skinke i 48 timer i kjøleskapet, slik at blandingen med nitritsalt, krydder, is, godt blandet, gjæret, marinert og kjøttproteinet koagulerer ...
Hvis du gjør det uten nitritsalt, gjæring, koagulering, sylting, kan du lage mat umiddelbart etter omrøring ...

[Landsmann]

Landsmann, Pakat, takk for svar. Jeg har ikke kjøpt en skinkeprodusent ennå, samt nitritsalt. Jeg ønsket å prøve den i en juicepose, se hva som skjer og er den spiselig i det hele tatt. Hvis resultatet er positivt, så vil jeg sannsynligvis kjøpe Belobok, som den rimeligste og rimeligste.

En skinkeprodusent, bare en praktisk form, med forhåndspressing, men du kan bruke forskjellige foringsrør til pølser fra tarmen, eller polyetylen, bare poser, de lager skinke og pølse uten å trykke, men det er en litt annen teknologi ...

Hjelp, venner, jeg er lei av å slåss med Beloboka, eller rettere sagt med punkteringer i pakken, som som et resultat når matlagingen går saften ut i vannet. Det jeg bare ikke gjorde: Jeg pakket den i 2 poser, og kjøpte tette poser for frysing, og mannen min kuttet ut pakningen under den øvre ringen, og fremdeles er resultatet det samme: posene går i stykker og saften går i vann. Jeg vet ikke hvordan jeg skal takle det, og dette er det eneste jeg ikke liker med det: Jeg kan ikke beholde saftigheten til skinke, jeg gir bare opp. Kan noen løse dette problemet?

[Leken]

Leken, plasser bunnene med skarpe kanter i motsatt retning fra pakken, hekt fjærkrokene ikke til hullene i bunnen, men til bøyde kanter på bunnen.

Og videre. Når du lager mat, legg det vertikalt og 7-10 mm til toppen av skinken, ikke tilsett vann i pannen. Det vil koke uansett.

[100% amatørbiff.]

100% amatørbiff.

[100% amatørbiff skinke fra fettfritt kjøttdeig]

100% amatørbiff skinke fra fettfritt kjøttdeig

Jeg lagde skinke, kokt i en kjele, i Belobok. Fargen er grå, men det viktigste er at smaken av skinke ikke er veldig lik, ganske tørr og mer minner om kokt svinekjøtt. Ingredienser: kjøttdeig, salt, krydder. Fortell meg hva er feilen?

[Yulia155]

Yulia155Start med å lære riktig teknologi. Du beskrev bare komposisjonen, og i en god skinke er det viktig ikke bare ut fra det den ble laget, men også hvordan ...
Les prinsippene-https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 De gjelder også skinke. Steketiden avhenger av diameteren - for skinke er det ca 3 timer ved 75-80 grader - til temperaturen inne i skinke når 70-72 grader.
Prøv å gjenta den allerede tilberedte oppskriften - https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Jeg leste prinsippene, om oppskriften, den samme, bare uten kylling, det var is, salt var vanlig for 1150 g svinekjøtt 20 g, krydder, kjøttdeig grundig blandet, ikke kuttet i terninger, sto ikke natten for salting, vanlig salt. Kokt etter en liten oppkok (temperaturen var sannsynligvis 80 grader) i 3 timer, tok den deretter ut og avkjølte, la den i kjøleskapet over natten.

[Yulia155]

Yulia155, det er ikke nok å lese prinsippene, du må bruke dem
Kjøttdeig skal eltes til trådene ved kjøttdeigstemperatur ikke høyere enn 12 grader, og ikke bare blandes ... Kokes ved høy temperatur - vannets kokepunkt er 100 grader, temperaturen må overvåkes tydelig, en termometer kreves. For å gi den vanlige skinke-smaken, brukes nitritsalt.
Men i alle fall har du noe deilig, fordi hjemmelaget ...

Hjelp, venner, jeg er lei av å slåss med Beloboka, eller rettere sagt med punkteringer i pakken, som som et resultat når matlagingen går saften ut i vannet. Det jeg bare ikke gjorde: Jeg pakket den i 2 poser, og kjøpte tette poser for frysing, og mannen min kuttet ut pakningen under den øvre ringen, og fremdeles er resultatet det samme: posene går i stykker og saften går i vann. Jeg vet ikke hvordan jeg skal takle det, og dette er det eneste jeg ikke liker med det: Jeg kan ikke beholde saftigheten til skinke, jeg gir bare opp. Kan noen løse dette problemet?

Det handler ikke om skinke. Du trenger ikke å lage kjøttdeig i kokende vann - da blir det ingen buljong. Absolutt. Oppvarming til 75-80 grader, dette er kritisk. Hvis det er høyere, vil det være hevelse med buljong.

Jeg la til et par spiseskjeer med søt sherry i kylling skinke, og ikke tilsatte sukker. Det ble bra!

Jeg la til et par spiseskjeer med søt sherry i kylling skinke, og ikke tilsatte sukker. Det ble bra!

Jeg har et par st. Jeg legger alltid skjeer med portvin, men sukker er også veldig velsmakende.

[Amatørkjøtt skinke.]

Amatørkjøtt skinke.

[Amatør biff skinke angus]

Amatør biff skinke angus

Det handler ikke om skinke. Du trenger ikke å lage kjøttdeig i kokende vann - da blir det ingen buljong. Absolutt. Oppvarming til 75-80 grader, dette er kritisk. Hvis det er høyere, vil det være hevelse med buljong.

Jeg kokte den ved en temperatur på 72-80 grader, jeg sporet den tydelig, saften kom ut, det var buljong! Det ble uansett litt tørt. Når det var enda tørrere ved høyere temperatur, skrev jeg om det ovenfor.

Hvis den er "hvitsidig", så prøv å gi fjærene halvspenning når de er fulladet, og fest dem til stikkontaktene i midten. Sterk massekompresjon er ofte ubrukelig. Og oppvarming er ikke nødvendig bare 80.

Jeg kokte den ved en temperatur på 72-80 grader, jeg sporet den tydelig, saften kom ut, det var buljong! Det ble uansett litt tørt. Når det var enda tørrere ved høyere temperatur, skrev jeg om det ovenfor.

Jeg har det samme ... det strømmer fremdeles ut ...

Når du er fulladet, gi fjærene en halv spenning ved å feste dem til setene i midten.

Hvordan er det?. ikke å sette inn i sporene, men i "jevnhet"?

Versjoner av "hvitsidig" er selvfølgelig forskjellige. På mine (2011) er det spesielle reir for fulllastfjærer. Her er de, bare merket med en pil. Spesielt for deg.

Her, i stedet for en fast bunn, festes kroker og klamrer seg til dem.
Ja, her er en annen. Hvis den fremdeles lekker i vannet i pannen gjennom posen, er det rimelig å tilsette salt i den også i samme vektforhold som i skinken.
(Til slutt måtte jeg til og med lage en egen kasserolle av rustfritt stål til skinkeprodusenten. For at det overskytende ikke skulle gå i buljongen og det ville være egnet for forbruk. Diameteren er slik at den bare er utstyrt med fjærer , høyden er 200 mm. Alt ordnet seg ...
Men i fjor høst lagde jeg en helt ny skinke selv for meg selv. Uten kontakt med eksternt vann og tar hensyn til alle de andre "rakes" jeg har passert på tre og et halvt år. Nå har det blitt generelt bra. Oppnådd kontrollerbarhet og stabil repetisjon av de nødvendige resultatene.)

Jeg vil dele min erfaring

Skinke laget av kyllingbryst er bra:
Andel:
- kyllingbryst med skinn - 1 kg;
- salt - 2 ts;
- svart pepper - 0,5 ts;
- muskat - 0,25 ts;
- en halv eller en fjerdedel av finhakket hvitløk;
- gurkemeie - 0,25 ts.

Jeg kutter kyllingebrystene i tynne lange strimler (med et snitt på ~ 1-2 cm2), tilsett salt, pepper ..., og masser og rør, jeg tilfører ikke vann.
I en vakuumbeholder (kanskje ikke i vakuum, men det er også praktisk) lar jeg den stå i kjøleskapet over natten.
Jeg legger to plastposer (en-i-en) i en skinkeprodusent, der jeg binder kyllingen (som regel vrir jeg og klemmer den med et stykke aluminiumstråd). Pakker må ikke punkteres! (derfor la jeg PVC-stykker under fjærens skarpe ender).
Jeg fyller det med kaldt vann og koker i ~ 2 timer ved en temperatur på 60 grader, deretter ~ 2 timer ved en temperatur på 70 grader (det dingler fra 69 til 73 grader, jeg har en termostat festet til trykkokeren min).
Så tar jeg den ut, kjøler den i kaldt vann og legger den i kjøleskapet, når den avkjøles (etter 12 timer) tar jeg den ut av skinken - den viser seg en myk, saftig, aromatisk skinke, men som min kona sier, det er ikke nok glutamat.

Noe spiselig (jeg liker) viser seg fra svinekjøtt hvis du skjærer det i store nok biter med skinn og fett, men hvis du legger svinekjøttet gjennom en kjøttkvern, så så snart jeg ikke gikk ut, viste det seg noe som en sunn kotelett.

Kotelettlukten blir til et pølsetilskudd av malt kardemomme. Omtrent tre medlemmer til Beloboku. Kjære hund, ja. Og effektiviteten avhenger av selgeren. Men det er verdt å prøve en eller to ganger, og der kan du allerede ta et valg. Og da trenger du ikke å legge hvitløk i blandingen. Ingen kardemomme vil slukke den.

Min erfaring: alltid sammen med kjøtt og is. vann, urter (etc.) (av noe slag, kjøttdeig eller biter) Jeg setter gelatin, sukker og 2 ss. l. port, egg. Ovenfra klamrer vi oss til fjærene for hettene vendt opp ned med skarpe kanter utover. Først ligger den (jeg har en Redmond) i en halv time i en 6-liters kasserolle over laveste varme. Så legger jeg til - håndtaket er halvt snudd. Nok en halv time. Deretter er knotten helt vridd og til de første tegnene på koking. Når det koker, unnslipper vi til svak varme (ikke dekk med lokk), og så videre i 4 timer. Tilsett kokende vann når du koker. Så avkjøling i rommet (utenfor pannen), deretter 3 timer i kjøleskapet - super. I løpet av tilberedningen snur jeg skinken 3 ganger (samme sted er det 3 typer kanter).

Kotelettlukten blir til et pølsetilskudd av malt kardemomme.

Eller muskatnøtt.

Jeg kokte den ved en temperatur på 72-80 grader, jeg sporet den tydelig, saften kom ut, det var buljong! Det ble uansett litt tørt. Når det var enda tørrere ved høyere temperatur, skrev jeg om det ovenfor.

og til hvilken temperatur kokte de inne? her er alt enkelt - hvis det er buljong, er det et overskudd av oppvarmingstemperaturen.
Hvis det er en elektrisk ovn, kok skinkeformen i den, på samme 75-80 grader, modusene er mye mykere der og luften overfører ikke varmen så raskt til produktet, du vil forsikre deg selv og det vil være mindre ekteskap.
En skinkeprodusent er bare en form, det spiller ingen rolle hvor den varmes opp, i vann eller luft, det viktigste er å massere kjøttdeig godt med salt, la det modne og varme det ordentlig.

og til hvilken temperatur kokte de inne? her er alt enkelt - hvis det er buljong, er det et overskudd av oppvarmingstemperaturen.
Hvis det er en elektrisk ovn, kok skinkeformen i den, på samme 75-80 grader, modusene er mye mykere der og luften overfører ikke varmen så raskt til produktet, du vil forsikre deg selv og det vil være mindre ekteskap.
En skinkeprodusent er bare en form, det spiller ingen rolle hvor den varmes opp, i vann eller luft, det viktigste er å massere kjøttdeig godt med salt, la det modne og varme det ordentlig.

Det var 80 grader inne. For å modne dette kjøttdeig med nitritt, har jeg vanlig salt. Kok elektriske ovner i ovnen og sett temperaturen der til 75-80, mener du? Og hvor lang tid er det, i det minste omtrent, ved denne temperaturen på 80gr. vil forberede seg?

Jeg har vanlig salt.

Jeg gjør det også bare med det vanlige, det viser seg å være en klasse - jeg beskrev ovenfor: det er kuttet godt, uten pauser, saftig, krydret på bekostning av urter (jeg tar bare urter, jeg kan ikke krydre).

Og hvor mye tid er det, ved en slik temperatur på 80gr. vil forberede seg?

Hvis du er i vann, omtrent fire timer, regner du fra det øyeblikket vannet i pannen når 70 eller høyere. (Jeg kontrollerer alltid på to punkter, i vannet og i midten av skinkeprodusenten. I sentrum er 80 nådd på 4 timer, her er alt slått av.Det vil komme av seg selv.
Jeg har ikke prøvd det i ovnen på lenge, men jeg tror det samme. Kjølevæskeluften er svak i forhold til vann, men klarer likevel å bringe varmen raskere enn den deretter sprer seg inne i kjøttet i en skinkeprodusent.

Her her er en rapport med diagrammene jeg faktisk skutt for den "hvitsidige" temperaturendringer under tilberedningen.

I sentrum er 80 nådd på 4 timer, her er alt slått av. Det vil komme av seg selv. Sitat]

Og i hva lar du det være å nå? I vannet der skinken lå eller tar du den opp av vannet?

Jeg gjør det også bare med det vanlige, det viser seg å være en klasse - jeg beskrev ovenfor: det er kuttet godt, uten pauser, saftig, krydret på bekostning av urter (jeg tar bare urter, jeg kan ikke krydre).

Det vil si at du lager mat i mer enn 5 timer, og du regulerer bare temperaturen på ovnen med et håndtak, måler du ikke det? Hva slags komfyr har du: gass, elektrisk, glasskeramikk? Er skinkeprodusenten helt i vannet på siden, eller står du?

[Nikka]

Nikkafaktisk ga jeg en lenke i min forrige kommentar. Se derogde. Det skjedde annerledes. Jeg tror hun fikk den tilbake da hun var 80. Vel, litt senere. Nå har jeg en annen hoved skinke maker, allerede hjemmelaget. Jeg satte den straks i kaldt vann etter ferdigstillelse. Mens det var vinter, kastet jeg også snø der.

Det vil si at du lager mat i mer enn 5 timer, og du regulerer bare temperaturen på ovnen med et håndtak, måler du ikke det? Hva slags komfyr har du: gass, elektrisk, glasskeramikk? Er skinkeprodusenten helt i vannet på siden, eller står du?

Ja, jeg måler det ikke, siden jeg ikke har funnet et vanlig termometer ennå. Jeg justerer gasskomfyren med håndtaket. Skinkeprodusenten på siden er helt nedsenket i vann.

så, det er en gratis tolkning og kulinarisk).
saltnitritt eller bordsalt - det er ingen forskjell, natriumklorid er det samme overalt, og det er han som løser opp saltløselige proteiner og skaper en sterk pølseramme når den er aktiv! omrøring til hvite tråder mellom bitene og modnes i 10-12 timer i kulde.
Utenfor skal det være 75-80 grader, varme opp til 70 grader inne, dette er viktig, hvis det er mer, blir det hevelse. Hvor lenge, vil jeg ikke si, det avhenger av din pølse loaf diameter.

matlaging

så, det er en gratis tolkning og kulinarisk).

heh, og jeg har alltid vært en forferdelig individualist og gikk mot kommunistpartiets direktiver)))
Jeg så ikke ødem i pølsen min (tilsynelatende bringer jeg den ikke til et hjerteinfarkt)))

Suha-teorien er min venn, og livets tre blir grønt ... (c) Goethe
Øvelse løser alt, det viser seg at du liker det, så blir alt gjort riktig ...

Utenfor skal det være 75-80 grader, varme opp til 70 grader inne, dette er viktig, hvis det er mer, blir det hevelse. Hvor lenge, vil jeg ikke si, det avhenger av din pølse loaf diameter.

70 grader inne og slutte å lage mat (oppvarming)? Skinkediameter 11cm.

Hvis den er "hvitsidig", så prøv å gi fjærene halvspenning når de er fulladet, og fest dem til stikkontaktene i midten. Sterk massekompresjon er ofte ubrukelig. Og oppvarming er ikke nødvendig bare 80.

Og i den hvitsidede rapporten gjorde du en halv tetthet, vil det ikke være noen tomrom i skinke senere?

[på]

Før matlaging står jeg blandingen i en dag (i en bolle, i kjøleskapet) og samtidig rører og masserer med hendene i 5 minutter (per time) hver 5-6 time. Omtrent fra den tredje omrøringen vises tråder i blandingen, som Kolbasnik nevner.
Dette stadiet, blant de andre positive egenskapene, fjerner praktisk talt problemet med hulrom. Til og med restene av blandingen som ikke passet inn i den hvitsidige, kokte deretter på damppå i folie (30 minutter uten trykk) har de ingen tomrom.

[100% Kylling skinke]

100% Kylling skinke

Vel, svinekjøttpølsen min (litt med tomrom denne gangen - du trenger ikke å vekke mannen din for å laste en skinkeprodusent på søndag morgen)
Men deilig.

[Alle som lager skinke med nitritsalt.]

Merk følgende!
Alle som lager skinke med nitritsalt.
Nitritesalt er en blanding av natriumnitritt og bordsalt, i forskjellige proporsjoner. Navnene kan være forskjellige, men prinsippet er det samme ...
Det er ingen standard, hver produsent gjør det annerledes, så du må vite nøyaktig mengden natriumnitritt i saltet ditt, basert på dette, veie den nøyaktige mengden av det.
Salt er 0,6%, 1% og 6%, natriumnitritt, jeg har bare ikke sett andre forhold, men de eksisterer sannsynligvis. Følgende anbefales vanligvis:
Tilsett 0,6% salt 3% av vekten av kjøttblandingen, opptil 30 gram per 1 kg av blandingen.
Ved 1% - 2 vekt% av blandingen, opptil 20 gram per 1 kg av blandingen.
Ved 6% - 0,3 vekt% av blandingen, 3 gram per 1 kg av blandingen.
Mer nøyaktige data er gitt av produsenten på etikettene til saltpakningene.

[Nikka]

Nikka, og hva er du pkhali i svinepølse? Vakker. Et stykke svinekjøtt ligger og venter på debut.

[Nikka]

Nikka, og hva er du pkhali i svinepølse? Vakker. Et stykke svinekjøtt ligger og venter på debut.

Kjøtt: kjøttdeig, kjøttstykker (ca. 1,5 cm x 1,5 cm), fettbiter (samme størrelse), i tillegg - et egg, 2 ss Massandra hvit portvin (ja, jeg er borgerlig), sukker 1 ss, 2 ss urter (tørr mynte, sitronmelisse og dushitsa, alt er fint revet), vel, det kreves isvann når du elter (20 minutter), og dryss med gelatin. Jeg la ikke mye bacon på stien. vil bare gjøre tegningen mer uttrykksfull.
Ærlig talt, i henhold til proporsjonene, gjør jeg det med øye (salt er vanlig).

Og hvor mye salt? Jeg er akkurat i gang med skinkeproduksjon.

Og hvor mye salt? Jeg er akkurat i gang med skinkeproduksjon.

Hvis jeg visste det, la jeg det på kikkhullet. Vil du finne ut av det på en eller annen måte, ingen krenkelse