Natasha, det vil si å sende brødet som ennå ikke er avgjort til ovnen?
Jeg så ikke spørsmålet ditt med en gang.Jeg vil prøve å forklare det normalt og på en tilgjengelig måte, og ikke på ett språk jeg forstår))).
Brødet kuttes vanligvis rett før du setter det i ovnen. De kuttet den rett inn i ovnen. Det viktigste er å velge riktig landingstidspunkt. Vi fordeler brødet slik at det stiger og øker i volum. Selve toppen av korrektur vil være når brødet nettopp har steget til det maksimale og ikke vil vokse lenger. Så vi trenger ikke dette øyeblikket, det er for sent. Faktisk har det blitt overstyrt. Med enhver manipulasjon (inkludert kutt) vil dette arbeidsstykket tømmes. Vi må ikke komme til dette punktet litt. Det ser ut til at brødet har vokst godt (vanligvis 1,5-2 ganger), putt, men du trykker forsiktig og litt med fingeren på deigen, og hullet fjærer og retter ut - det er det du trenger. Vi kutter og setter i ovnen, slipper inn damp. "Eksplosjonen" av deigen begynner: dampen leder varmen veldig bra (arbeidsstykket varmes raskt opp), lar ikke skorpen umiddelbart gripe. Brødet åpnes godt og pent langs kuttene.
Og for å få en klassisk baguette når vi ikke toppen av korrektur enda mer enn for det vanlige brødet jeg beskrev ovenfor. Det er tydeligere? I dette tilfellet velger vi dette nødvendige øyeblikket, da det fortsatt ville øke, men vi vil ikke gi det til det, men vi vil kutte det og sende det til ovnen med damp. I dette tilfellet åpnes baguetten perfekt langs kuttene, men kuttene vil ikke være nok for den, fordi den fremdeles suser fra innsiden (vi lot den ikke vokse veldig mye og i full grad, men den trenger for å sette dette "potensialet" et sted). Derfor vil han ikke bare åpne kuttene, men også rive skorpen som er dannet mellom kantene på kuttene og kan fremdeles noen steder langs overflaten. Se, du kan tydelig se her: mellom kantene på kuttene er det fremdeles deigbrudd i midten:
For mange bakervarer er slike tårer en feil (forresten, veldig vanlig), noe som indikerer at produktet var undereksponert til riktig prøvetid og ble satt i ovnen for tidlig. Dette er normen for bagetter. Selv om det også er baguetter med jevne og pent åpnede kutt, som på bildet mitt i innlegget tidligere. Hvem gjør hvordan. Men klassikerne - som Lilya skrev - også med breakers. Jeg håper jeg skrev det tydelig.)))
