Sebastian Movier baguetter

[Fransk-russisk magasin TETE-A-TETE]

Sebastian Movier baguetter

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
hvetemel	700gr
mel fra bløte hvetesorter Manitoba	290gr
bønnemel	10gr
vann	700gr
fersk gjær	8gr
salt	18gr.

Kokemetode

• Fransk-russisk magasin TETE-A-TETE
• Prisen har funnet sin helt! Etter 4 timer med å smake på 128 baguetter, valgte juryen til konkurransen Best Homemade Baguette in Paris vinneren! Det viste seg å være Sebastian Movier, eieren av et bakeri i 159, rue Ordener i det 18. arrondissement (Boulangerie Mauvieux). I tillegg til de lovede 4000 euro, mottok Sebastian også retten til å levere baguetter hele året til Elysee-palasset - den offisielle residensen til Frankrikes president!
• Her er oppskriften på disse baguettene
• Bland 550 g vann med mel. Elt for hånd eller i en kjøkkenmaskin med lav hastighet til deigen ser godt ut.
• -La for hevelse (autolyse), i 20-30 minutter.
• -Løs opp gjæren i gjenværende vann, tilsett sakte i hoveddeigen. Jeg måtte elte for hånd til deigen absorberte gjærløsningen helt.
• -Knead sakte til strukturen på deigen er homogen, og tilsett deretter salt jevnt.
• -Knead til deigen ser glatt og glatt ut. Det tar omtrent 12 minutter.
• -Sett deretter deigen i en smurt beholder (bolle). La stå ved romtemperatur i 60 minutter. I løpet av denne strekkingen bretter du deigen 3 ganger, det første og hvert 20. minutt.
• -Dekk deretter med folie og sett i kjøleskapet for å modnes i 10-12 timer.
• 
• -Etter kjøleskapet legger du deigen på arbeidsflaten og deler i 6 deler, hver på ca 280g.
• - Rull opp i form av en sylinder og la være i 20 minutter.
• 
• -Da formes baguettene, omtrent 40 cm lange. Legg lintøyet på komposisjonen i 50-60 minutter.
• -Bake i 20 minutter ved 250C. De første 10 minuttene med mye damp. Slipp deretter dampen og stek i ytterligere 10 minutter.
• -Kjøle de ferdige baguettene.
• 

Merk

De beste og mest uselviske dommerne er barn. Jeg tok en av baguettene til barnebarnene mine i går. Så de to spiste det helt! Legg merke til disse jentene 3,5 og 5,5 år gamle! Dette var den beste ros for denne bagetten.

[Natasha]

Natasha - super baguetter!
Hva gir bønnemel? Bare 10 gram, men noe gir, og hvor kan jeg kjøpe det, eller kan jeg lage det selv?

[julifera]

Takk. julifera! Etter min mening skrev Admin om det, at det i små mengder gir deigen sprøhet og gjør skorpen i en veldig vakker farge. Første gang jeg bare malte ertene i en kaffekvern. Og i forgårs ga sønnen meg annet mel enn Kiev. Jeg bestilte det på Internett etter min forespørsel.
julifera, og du ser ut til å være fra Kiev?

Nei, jeg er Dnipro
Av det ikke-standardiserte melet så jeg bare ris i metroen, og det er det.

Hva gjør du! Jeg er allerede revet mellom baguetter, boller ... Som deg en rev, mellom smart og
vakker! I kø, oppskrifter, stå opp!
Bokmerke - ADNA
... men hva om det ikke er bønnemel og mykt mel? Hva skal jeg bytte ut?

Så vi er nesten naboer. Forresten. i Metro så jeg myke varianter. Men dyrere. Jeg kjøpte på https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2938/, og erter og kikerter på 🔗... Men hvis det om gangen kan 10gr brukes på en kaffekvern, så sies i en fin sil.

[Lys]

Lys, vi har et ordtak i Ukraina - den som reiste seg først, tok buksene
Jeg sa for ert, men jeg vet ikke for myk.

[Natasha,]

Natasha, baguetter - et mirakel, hvor bra!
Å ja Sebastian, å ja Natasha - lag en slik skjønnhet! Jeg tar det med til bokmerkene mine. Takk!

[Lys]

Lys, Jeg vet ikke om Sibir, men i St. Petersburg har vi Molino Grassi mykt hvetemel, jeg kjøper det til pizza og focaccia. Og ertmel er i salg.
Natali06, takk for oppskriften! Etter en slik eyeliner - hvordan ikke prøve det?

For fantastiske baguetter! Bare kast inn surdeigen og bytt til gjærbakst ...

Veldig flotte baguetter !!! Og kuttene åpnet så på riktig måte.

[Natasha]

Natasha!
Det er enkelt - ! Hva slags kutt !!!
Spørsmål om utfylling: hvordan vite at mel er fra myk hvetesorter? Mel til pizza og focacci - er det mykt?

[Natasha]

Natasha!
Det er enkelt - ! Hva slags kutt !!!
Spørsmål om utfylling: hvordan vite at mel er fra myk hvetesorter? Mel til pizza og focacci - er det mykt?

Hvis Farina er skrevet på den, er den definitivt myk! Men det er et italiensk begrep. Fast mel er semulegryn. Jeg kjøper dette

🔗

Takk, Larochka!
Etter min mening så jeg dette ordet!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, jenter, tusen takk! : rose: Jeg er glad for at disse baguettene ikke lot deg være likegyldig!
kisuri Ira, følg lenken jeg ga 🔗, bare sjekk ut forskjellige MOLINO GRASSI.

du kan se slikt mel i butikker med øko-produkter .. eller i et varehus i Ukraina (Kiev) .. fra siden der det er en parkeringsplass .. det er en butikk .. det ser ut til at det var noe slags mel der .. Jeg gikk tilbake mn .. de er som nettopp åpnet.

[Natasha]

Natasha, og du gjorde ikke kuttet?

Beklager hvis det er vanskelig å se, ville jeg ta et raskt bilde av deg.

Mamadaragaya, for en skjønnhet! nei ... Jeg kjøper fremdeles en baguetteholder, det er ikke noe sted å sette den av, slik skjønnhet går forbi.

[Omela]

Omela, Takk!
Suslya, Jeg kjøpte en baguetteholder på begynnelsen av våren, og jeg tenkte på at hendene mine ikke var der jeg trengte

Baguettene er kjempebra. Vi har ertemel, soyamel, etc.

Manitoba er et veldig spesifikt mel. Det er ikke bare mykt hvetemel. Dette er et veldig kraftig måltid. Det utvikler gluten utrolig. Jeg har en pose på 25 kg)))

for de som er i utgravningen, er det bare slik på pakken det står? tittel, ikke sant?

Hvis Farina er skrevet på den, er den definitivt myk! Men det er et italiensk begrep. Fast mel er semulegryn. Jeg kjøper dette

/]

Farina er italiensk mel. Myk - tenero. Hardt - duro eller grano duro (så vidt jeg husker er grano hvete). Myke hvetesorter - henholdsvis grano tenero. Tipo 00 - maletype. Dette er en fin sliping.

Og det står det på min.

Sypasib opplyst.

for de som er i utgravningen, er det bare slik på pakken det står? navn, ikke sant?

Ja, det er det som står. Å, allerede svart ...

[Omela]

Omela, Takk!
Suslya, Jeg kjøpte en baguetteholder på begynnelsen av våren, og jeg tenkte på at hendene mine ikke var der jeg trengte

I gir! Dette er Y du hendene er ikke derfra!?
Jeg bestiller straks baguetteholdere, takk, foreslo folk!
Og takk for melet, Natasha, Larochka! Vi har forskjellige typer mel, også italiensk. Det er ingenting som. Jeg sto bare foran dem og prøvde å forstå fra separate kjente ord og bilder. Ikke egentlig, men prøvd. Og nå ER DET HVORFOR! Jeg vil se etter denne Farina. Natasha, er din viktigste melbaking?

Hei hei hei, ropte Manitobu!
Vi har bare mel, bare de første og høyeste karakterene. Jeg har ikke sett noe slikt som et bakeri.
Selv om noen til og med er forskjellige å ta på.

Ja, hovedbakeriet (nordisk finsk, for det meste elsker jeg det, men dyrt). Jeg har forskjellige slags mel i bulk. For det er dumt å bruke godt og dyrt brødmel på for eksempel muffins. Lag fersk manitoba eller nordisk pasta også. For dette er det durummel. Pluss mel av forskjellige karakterer (1. klasse, fullkorn), pluss mel av forskjellige typer (havregryn, bokhvete, ert, etc. Så - jeg vil ikke ha brød!)))

Åh, jeg trodde de spurte meg, jeg er også Natasha))).

Eh, Natasha, så har du Og så, når du har lyst til å bake noe, så sitter du, bare drømmer

Åh, jeg trodde de spurte meg, jeg er også Natasha))).

Men vi kjenner alle dine hemmeligheter!

Og når du føler lyst til å bake noe, så sitter du og bare drømmer

Hvis du lagde slikt brød av vanlig mel, må du ta vanlig mel.

Gud! For fantastiske baguetter! Jeg er glad. Takk for en så deilig skjønnhet.
Men problemet er at det ikke er noe slikt mel i Astrakhan? Vi må se etter rug. Og hvordan du vil ha en baguette ...

Å, Natalochka, brødene er rett og slett ubrytelig skjønnhet og deilighet .... mmm.
I morgen skal jeg koke deigen og på tirsdag vil mannen min spise med borscht.
Et problem jeg har er at jeg ikke kan få vakre kutt. : cray
Jeg brukte forskjellige kniver, og en stor kløver, fryktelig skarp og liten, og en spesiell brødkniv fra Emeril Lagasse. Alle kniver klør og trekker deigen med seg, og deigen krymper øyeblikkelig. Generelt er problemet problemet.
Og disse skrøpelige kuttene på mine franske baguetter fra Anis Bouabsa, også en vinner.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, tusen takk! For slike anmeldelser og gode ord!

Men problemet er at det ikke er noe slikt mel i Astrakhan? Vi må se etter rug. Og hvordan du vil ha en baguette ...

Katyun, vi kjøper heller ikke alle, men er det mulig via internettbutikkene?

Jeg brukte forskjellige kniver, og en stor kløver, fryktelig skarp og liten, og en spesiell brødkniv fra Emeril Lagasse.

Ja, jeg har ikke hørt om slike!
Luda, dette er min første gang også, så vær ikke lei deg, du kan gjøre det også! Jeg kuttet med et vanlig blad, jeg la det ikke en gang på en pinne (tilpasset), jeg kuttet alle fingrene mine, Jeg sier hendene ikke er derfra Men jeg kan si en feil, (det var også min), kutt som langs bagetten, og ikke på tvers. Og ingenting hvis det trekker litt, men kuttet vil se vakrere ut.

Jeg bestiller straks baguetteholdere, takk, foreslo folk!

Og jeg vil fortsatt ta et perforert ark. Det er mer allsidig. Hva skal du bake de fete mennene på?

[Natali06]

Natali06, dette er skjønnhet!
Flotte baguetter! Hendene mine vil aldri nå dem.
Jeg har ikke prøvd det ennå. Tilsynelatende er det på tide ...
Takk for skjønnheten og oppskriften!

lu_estrada, det virker for meg at du lager for små kutt, du må gå dypere.
Jeg bruker en vanlig papirkniv. Smør den med olje
og når jeg begynner å skjære, holder jeg deigen lett med fingrene på hver side av bladet.
Det ser ut til at deigen ikke faller så mye av.

Takk for rådet. Jeg får ikke dype kutt, jeg prøver å kutte dypere, og som et resultat frigjør deigen luft og faller av.
Natasha, og bladet kan settes dypt inn i vinkorkken, jeg gjorde dette for lenge siden, hjemme der, jeg hadde en stor virksomhet - jeg sydde bedre ting enn importerte, jeg måtte kutte stoffer i flere lag, så Jeg kuttet med en så improvisert kniv. Og det vil være tryggere for hendene dine. Men det er ingen slike kniver, tenkte jeg allerede.
Takk til George for tipset om oljing av knivbladet, jeg skal prøve.

[Natali06]

Natali06, baguettene er super!

Oppskriften er allerede i kategoriene!

lu_estrada, Jeg vil fortelle deg en hemmelighet med kutt på baguetter.

Deigen skal ikke "sette seg". Det vil si at du må kutte og bake bagetten når deigen ikke er helt riktig etter våre standarder. Da vil kuttene "rive" og deigen faller ikke av når den kuttes.

Jeg hørte denne hemmeligheten på en mesterklasse om bagettbaking som ble holdt på en av bakerutstillingene i Kiev.

Og riktig Natali06 la merke til: kuttet skal ikke gjøres over bagetten, men litt langs den, i en vinkel på 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulek... Takk! Jeg overleverte nettopp oppskriften, så det er ikke forgjeves at Movier ble tildelt tittelen som den beste bakeren!
Lyulek, å, det er synd at jeg ikke var på mesterkursene for å se hvordan folk gjør ...

Takk for rådet. Jeg får ikke dype kutt, jeg prøver å kutte dypere, og som et resultat frigjør deigen luft og faller av.

Hvis du er forsiktig, kan du kutte den i to passeringer.
Kutt først det øverste, tørkede deiglaget langsomt,
og deretter videre er det andre passet lettere å kutte.

... Jeg forteller deg en hemmelighet med kutt på baguetter.

Deigen skal ikke "modnes". Det vil si at du må kutte og bake bagetten når deigen ikke er helt riktig etter våre standarder. Da vil kuttene "rive" og deigen faller ikke av når den kuttes.

Jeg hørte denne hemmeligheten på en mesterklasse om bagettbaking som ble holdt på en av bakerutstillingene i Kiev.

Vel, takk! Visste ikke.
Jeg må prøve.

Gutter, men når alt kommer til alt, kuttet de noe brød, ikke bare bagetter, for de uferdige. Det er til og med under avstand. Det er bare normalt fjernt.Nettopp fordi den tømmes - den er allerede permanent. Deigen skal vokse godt, men fortsatt vår under fingrene. Jeg så til og med en video om en liten fransk baker, han viste hvordan den fremdeles spretter under fingrene.

Så jeg la fram baguettene til Reinhart. Dette er kutt med en vanlig papirkniv: Jeg smører ikke med olje og holder ikke deigen. Og de er ikke laget på tvers, men praktisk talt sammen, men åpner slik. En liten hemmelighet. Jeg trekker bladet ut av kniven og holder det bare i fingrene, en rask og tydelig bevegelse og holder ikke bladet (noe) i stor vinkel. Bevegelsen av bladkanten skal være praktisk talt parallell med overflaten på deigen. Hjørnet, i motsetning til den langsgående overflaten, skjærer praktisk talt ikke og trekker deigen sammen med den.



Natasha, jeg tilgir deg for å komme inn på temaet ditt. Ikke slå føttene og ikke kast tøfler!)))

[fugleskremsel]

fugleskremsel, alt du sier er riktig, bare i franske baguetter skal det være revet sømmer. Og deigen knekker hvis den ikke er langt nok.

På bildet ditt er baguettene fantastiske, men feil. Etter fransk standard har de allerede stått: sømmen åpnet uten vindkast, som på brødet vårt. Men dette er ikke riktig.

Her er Natashas perfekt åpnede baguette:


Det deiligste med denne bagetten er den skarpe, revne kanten av kuttet.

Og, Lil, hva snakker du om, jeg forstår deg ... Jeg snakker om teknikken for å lage kutt generelt.))) Ja, slike "sprengte" kutt på bagettene skyldes mangel på fortynning. I tillegg til ikke på bagetter, hvis øyeblikket ikke blir fanget riktig. Men kuttene er fremdeles godt synlige, åpnet med båt. For å være ærlig er jeg nærmere en glatt og vakker. Selv om ikke helt riktig))). Der er til og med antall kutt regulert. Det skal være 5 eller 7 av dem (avhengig av lengde). Jeg husker ikke helt, jeg må se.

Forresten, jeg liker ikke veldig crusty skorpe, uansett hvor morsomt det er. Tross alt er dette hovedfordelen med bagetten. Jeg har hjernerystelse))).

[Fugleskremsel, Lyulyok]

Fugleskremsel, Lyulyok, Tusen takk!
Det er arbeid å gjøre!

[Natali06]

Natali06, baguettene er super!

Oppskriften er allerede i kategoriene!

lu_estrada, Jeg vil fortelle deg en hemmelighet med kutt på baguetter.

Deigen skal ikke "modnes". Det vil si at du må kutte og bake bagetten når deigen ikke er helt riktig etter våre standarder. Da vil kuttene "rive" og deigen faller ikke av når den kuttes.

Jeg hørte denne hemmeligheten på en mesterklasse om bagettbaking som ble holdt på en av bakerutstillingene i Kiev.

Jeg blir med, Lily ! (Spesielt til!).
Når det gjelder underprøvingen, leste jeg fra Misha lenge: "Sammen med den ufullstendige korrekturen, vil dette hjelpe brødet til å åpne seg og gi en karakteristisk kamskjell." Dette er fra hans emne om franske ruller, her:
🔗 ... Bare på en eller annen måte stiger kanskje ikke hånden "under avstand" ... skummelt ... som om "så godt løftet! ... litt mer ... Takk til Natasha for baguettene og, av vei, for disse bollene, også der er kuttene ikke svake, jeg skal prøve igjen, plutselig fungerer det!

[Irsk, Lilya]

Å hvor mye du sa uten meg
Irsk, Lilya Tusen takk for at du tror på meg! Jenter, her er baguettene fra konkurransen

Men kuttene er fremdeles godt synlige, åpnet med båt. For å være ærlig er jeg nærmere en glatt og vakker. Selv om ikke helt riktig))). Der er til og med antall kutt regulert. Det skal være 5 eller 7 av dem (avhengig av lengde). Jeg husker ikke helt, jeg må se.

Forresten, jeg liker ikke en veldig crusty skorpe, uansett hvor morsom den er. Tross alt er dette hovedfordelen med bagetten. Jeg har hjernerystelse))).

Har alle perfekte kutt? Og endret smaken seg fra dette?
Natasha Chuchelka, vel, gi en rabatt på det faktum at vi ikke er kjente bakere. Vel, hvordan passer 7 kutt til 40 cm?

Fantastiske baguetter, fantastisk skjønnhet! Jeg leste emnet og tenker: "Vel, jeg vet ikke noe, og jeg kan ikke gjøre noe!" Det er bra at du kan få så mye informasjon du trenger. Vel, hvor ellers ville jeg lære å kutte baguettene riktig, hvorfor snittene mine ikke åpner seg bra, hvordan jeg kan kna deigen på brød, hvilket mel som brukes i hvilke tilfeller.Takk alle sammen! Natasha, og oppskriften er bokmerket.

[Natasha]

Natashadeilig brød! Skorpen og kuttene er fantastiske!

Gutter, men når alt kommer til alt, kuttet de noe brød, ikke bare bagetter, for de uferdige. Det er til og med under avstand. Det er bare normalt fjernt. Nettopp fordi den tømmes - den er allerede permanent. Deigen skal vokse godt, men fortsatt vår under fingrene. Jeg så til og med en video om en liten fransk baker, han viste hvordan den fremdeles spretter under fingrene.

Natasha, det vil si å sende brødet som ennå ikke har blitt satt i ovnen?

Jeg forsto at det er nødvendig å kutte den ikke langt nok, da er det fortsatt verdt det, i løpet av denne tiden åpner snittene seg litt, og deretter inn i ovnen.
Eller ikke?