, Jeg har klare anbefalinger fra produsenten - å gjære yoghurt ved en temperatur på 41-42 grader. Derfor synes jeg 41,6 er en utmerket temperatur. Maksimum er 45 grader. Når jeg har en mulighet, vil jeg legge ut et bilde av tabellen med anbefalinger.
36 grader i henhold til tabellen, temperaturen på kefir.
For de som ønsker å bli kjent med produksjonen av yoghurt i industrien (temperatur, egenskaper osv.), Vennligst les nedenfor. For øvrig er det en begrunnelse for hvordan gjæring ved 42 grader skiller seg fra gjæring ved lavere temperaturer.
Tatt herfra: 🔗
Honored Worker of the Food Industry of the Russian Federation, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P.Fursova, GNUVNIMI
Forskjellige typer yoghurt produseres for tiden i Russland. Avhengig av teknologien som bestemmer de organoleptiske egenskapene til det ferdige produktet, inkludert konsistensen, er det yoghurt fremstilt etter den termostatiske metoden, med en uforstyrret ostemasse og en tett konsistens, yoghurt produsert etter reservoarmetoden, med en ødelagt blodpropp, og drikking .
Drikke yoghurt blir et stadig mer populært produkt. Dens unike ernæringsegenskaper med et bredt utvalg av smaker, praktisk og attraktiv emballasje, lavere kostnader sammenlignet med andre typer, bidrar til reell suksess fra forbrukerne.
I utlandet skiller teknologien til drikking yoghurt seg ut ved at produktet etter gjæring blandes, homogeniseres, avkjøles til lagringstemperatur (5 ° C) og tappes på flaske. I vårt land, når det produseres yoghurt av drikketype, avkjøles produktet delvis etter gjæring og blanding i en tank eller i en strøm til lagringstemperatur (4 ± 2 ° C) og helles. I dette tilfellet gjenoppretter melkeproteinproppen, som er utsatt for ødeleggelse under avkjølingsprosessen, strukturen dårlig og er utsatt for syneresis. Derfor får tiksotropi (evne til å gjenopprette) og systemets vannholdighetskapasitet. Det er flere måter å forbedre disse indikatorene på.
En av dem er utvalget av startkulturer. Det er kjent at mikroorganismer som utgjør yoghurtstarterkulturer, avhengig av de fysiologiske egenskapene, danner melkeproteinpropper med forskjellige typer konsistens ved gjæring av melk: stikkende eller tyktflytende med varierende grad av duktilitet. For å drikke yoghurt brukes en viskøs type startkultur med redusert tendens til syneresis.
Startkulturer som danner koagulasjoner med god vannholdekapasitet, bestemt ved sentrifugering i 5 minutter ved en separasjonsfaktor på F = 1000, skal ikke frigjøre mer enn 2,5 ml serum per 10 ml startkultur [1,4]. De strukturelle egenskapene til ostemassen påvirkes også av kulturtemperaturen til startkulturene. De optimale gjæringstemperaturene for startkulturer bestående av Str. Thermophilus og Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. En reduksjon i modningstemperaturen til 32 ° C forårsaker overdreven dannelse av eksopolysakkarider og å oppnå et produkt preget av en mer uttalt konsistensstabilitet, men også overdreven viskositet [11].
I industriproduksjon brukes følgende former for gjæring av yoghurt når du bruker en startkultur bestående av Str. Thermophilus og Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: i Russland er gjæringstemperaturen 40-42 ° C, gjæringstiden er 3-4 timer, gjæringsmengden er 3-5%; i EU-landene, henholdsvis 37-46 ° С, 2-6 timer, 0,01-8% (oftere 2-3%) eller 30-32 ° С, 8-18 timer, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kulturer Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus er i stand til å danne ekstracellulære polymerer, som er karbohydrat-proteinkomplekser. Mengden av disse polymerene øker ved lavere gjæringstemperaturer eller under påvirkning av ugunstige faktorer. Fortykningsevne for polysakkarider produsert av Str .thermophilus. skiller seg fra det som produseres av Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Slimstoffer produsert av forskjellige stammer av Str. Thermophilus og Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kan ha forskjellige kjemiske sammensetninger. I polysakkarider Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus inneholder arabinose, mannose, glukose, galaktose, som er forbundet med lineære eller forgrenede bindinger. Disse polymerene er kjemisk lik β-glukankomponentene i cellemembraner. Noen bakterier Str. Thermophilus produserer tetrasakkarider som består av galaktose, glukose og N-acetyl-galaktosamin med en molekylvekt på 1 million, som har fortykningsegenskaper. Tilstedeværelsen av disse slimete stoffene forbedrer koagulasjonens homogenitet og elastisitet [5].
Basert på omfattende studier av den kjemiske sammensetningen og de reologiske egenskapene til blodproppen, antas det at en økning i elastisiteten som dannes av viskøse stammer, er assosiert med inkludering av eksopolysakkarid-mellomlag i kaseinmatriser, og dermed øker avstanden mellom kasein miceller, noe som en økning i vannholdingskapasiteten og oppnå en myk yoghurttekstur [9].
Samtidig ble det lagt merke til at kulturer av mikroorganismer som produserte eksopolysakkarider i samme konsentrasjon, dannet blodpropper med forskjellige organoleptiske og reologiske egenskaper. Dermed dannet mer slimete kulturer blodpropper med lavere viskositet enn mindre slimete kulturer med samme mengde eksopolysakkarider. Forskjeller i konsistensen av yoghurt forklares ikke av mengden eksopolysakkarider, men av naturen til den dannede romlige proteinstrukturen. Jo mer omfattende, forgrenet nettverk av proteinkjeder og polysakkarider produsert av kulturer av mikroorganismer, jo høyere er viskositeten til blodproppen [8,12].
Tatt i betraktning at ikke alle slimstammer har evnen til å øke koagulasjonens viskositet, basert på evaluering av strømningskurvene oppnådd ved viskometri-metoder, skilles slim- og fortykningskulturer [9, 10]. Ved produksjon av yoghurt av drikketypen gjennomgår melkeprotein-ostemassen den mest mekaniske effekten og trenger derfor en spesiell tilnærming, nemlig: det er nødvendig med tilstrekkelig høy viskositet av ostemassen etter gjæring, melkeproteinproppen må være tilstrekkelig motstandsdyktig til destruksjon, ha evnen til å maksimere strukturgjenoppretting etter ødeleggelse og beholde serumet gjennom hele holdbarheten.
Strukturerte systemer som oppstår i melk gjæret med startkulturer av fortykningstypen inneholder både irreversibelt destruerbare bindinger av kondensasjonstypen, som har høy styrke, og gir strukturen elastisk sprø egenskaper, og tiksotropisk reversible bindinger av koagulasjonstypen, som har lav styrke og formidler elastisitet og plastisitet [3]. På samme tid, å dømme etter graden av restaurering av den ødelagte strukturen, som utgjør for forskjellige forretter fra 1,5 til 23%, er andelen tiksotrope bindinger i dette tilfellet fortsatt ikke høy nok.
En annen måte å få en uniform, ikke-flassing. den viskøse konsistensen av yoghurt, med økt tiksotropi, vannholdingskapasitet, lagringsstabilitet, er bruken av forskjellige tilsetningsstoffer.
Bruken av proteinholdige tilsetningsstoffer i visse konsentrasjoner (melkepulver, melkeproteinkonsentrater, soyaprotein, etc.) fører til "en økning i innholdet av tørrstoff og (avhengig av typen tilsetningsstoff) en økning i tetthet, viskositet, og en reduksjon i tendensen til syneresis. De tillater imidlertid ikke å oppnå en signifikant økning i tiksotropien til blodproppen.
Det er også mulig å bruke konsistensstabilisatorer i produksjonen av yoghurt. I dette tilfellet er det nødvendig å ta hensyn til en rekke mønstre.
Det er kjent at stoffer med høy molekylvekt (HMW) - hydrokolloider, som er en del av stabiliseringssystemer som brukes i produksjonen av yoghurt, danner geler som har forskjellige mekaniske egenskaper, avhengig av hvilke typer bindinger som oppstår mellom polymermakromolekyler i oppløsning. IMV-løsninger, der intermolekylære bindinger er ekstremt skjøre og antallet permanente bindinger er lite, er i stand til å strømme og danner ikke en sterk struktur over et bredt spekter av konsentrasjoner og temperaturer (stivelse, tannkjøtt).
Løsninger av høymolekylære stoffer med et stort antall bindinger mellom makromolekyler gir et stivt romlig nettverk med en liten økning i konsentrasjon, hvis struktur avhenger sterkt av temperaturen (gelatin, lavmetoksylert pektin, agar, karrageenan). Gelatin har den laveste geleringstemperaturen. Dens 10% løsning blir til gelé ved en temperatur på ca. 22 ° C [2].Blandingene av den første og den andre er samlet med sikte på å øke deres funksjonalitet, det vil si manifestasjonen i en eller annen grad av egenskapene til begge gruppene.
Det er kjent at senking av temperaturen forårsaker dannelse av bindinger mellom polymer (hydrokolloid) molekyler, noe som fører til strukturering. Permanente bindinger mellom molekyler i IMV-løsninger kan dannes som et resultat av samspillet mellom polare grupper som bærer elektriske ladninger med forskjellige tegn, så vel som på grunn av kjemiske bindinger. Strukturering er prosessen med utseende og gradvis styrking av et romlig nett. Ved høyere temperaturer, på grunn av intensiteten til mikrobruniansk bevegelse, er antallet og varigheten av eksistensen av bindinger mellom makromolekyler liten. Jo lavere temperaturen er, jo mer utvides spekteret av kontakter mellom makromolekyler og skifter mot større styrke.
Hvis de dannede bindingene (koagulasjonsstrukturen) ikke er for sterke, kan mekanisk virkning (omrøring) ødelegge strukturen. Men når den ytre påvirkningen elimineres, gjenoppretter løsningene vanligvis strukturen og gir solid solid romlig rutenett, sterk mekanisk belastning forårsaker den ødeleggelse [2].
Med tanke på det ovennevnte utførte forfatterne av artikkelen en sammenlignende vurdering av de tiksotrope egenskapene og vannholdingskapasiteten til drikkeyoghurt, utviklet med et antall stabilisatorer med konsistens av forskjellige sammensetninger.
De tiksotrope egenskapene til blodpropper og deres evne til å motstå mekanisk stress er preget av endringen i relativ viskositet, som tilsvarer graden av restaurering av den ødelagte strukturen.
Tabellen viser gjennomsnittsverdiene for endringen i relativ viskositet (Bo5 * / Bo40 *) av yoghurt med noen stabilisatorer og uten dem (kontrollprøve) ved en fyllingstemperatur på 40 og 5 ° C. Prøvenum er gitt i avtagende rekkefølge av deres tiksotrope egenskaper.
Fra dataene gitt i tabellen. det følger at bruken av stabilisatorer forårsaker en økning i graden av restaurering av den ødelagte strukturen (med unntak av modifisert fosfatstivelse) med 3,5-43,5% når du helles yoghurt ved en temperatur på 5 ° C, som brukes som en regel, i produksjonen av et drikkeprodukt {avkjølt i en strøm til lagringstemperatur).
Den høyeste grad av gjenvinning av koagulasjonsstrukturen ble observert i produktprøver utviklet med multikomponentblandinger som inneholder geleringsmidler og fortykningsmidler, som varierte fra 47 til 71%, som oversteg den samme indikatoren for kontrollprøven med 19,5-43,5%. Strukturene som er mer reversible etter mekanisk ødeleggelse dannes åpenbart av koagulasjonsbindinger på grunn av en betydelig andel fortykningsmidler i sammensetningen av stabiliseringsblandinger.
Fra de innhentede dataene følger det at multikomponentstabiliseringssystemer som inneholder geleringsmidler (gelatin, karrageen, agar-agar) og fortykningsmidler (modifisert stivelse, guargummi), som som et resultat har mer varierte fysisk-kjemiske egenskaper og et bredere utvalg av kompatible geleringsmekanismer, skaper strukturer i henholdsvis yoghurt, og viser i større grad egenskapene til begge gruppene, dvs. større motstand mot nedbrytning og større evne til å komme seg i sammenligning med en-komponentstabilisatorer (gelatin, modifisert stivelse).
Vannholdingskapasiteten til yoghurtprøver produsert med stabiliserende tilsetningsstoffer (med unntak av fosfatstivelse, prøvene 1-7) ble preget av fravær eller separasjon av ikke mer enn 10% serum ved sentrifugering av produktprøven i 30 minutter med en separasjon faktor 1000.
Innføring av tilstrekkelige mengder hydrokolloider, som har evnen til å stabilisere CMX og øke vannholdingskapasiteten til yoghurt under lagring, tillatt, forutsatt at mikrobiologisk renhet var sikret, for å øke holdbarheten til 21 dager, hvor konsistensen av produktet ble vedlikeholdt uten forringelse av den opprinnelige kvaliteten. Unntakene var kontrollprøver og produktprøver utviklet med fosfatstivelse, der det etter 2 ukers lagring ble observert tilstedeværelsen av serum på overflaten av produktet og en fortynning av konsistensen. Prøver av yoghurt laget med gelatin fikk også utilfredsstillende konsistensvurderinger ved slutten av lagringen, noe som ble funnet å være ukarakteristisk for et drikkeprodukt.
Dermed ga stabiliserende tilsetningsstoffer med flere komponenter med uttalt fortykningsegenskaper de beste organoleptiske, strukturelle og mekaniske egenskapene og vannholdende kapasiteten til å drikke yoghurt over lang holdbarhet. Når du velger et stabiliserende tilsetningsmiddel for yoghurt av drikketype, er et av hovedkriteriene tiksotropi (graden av restaurering av den ødelagte strukturen), preget av mengden effektivt viskositetstap når du heller en melkeprotein ostemasse avkjølt til lagringstemperaturen til det ferdige produktet.
Prøve nr. Stabilisator (sammensetning) Gjennomsnittlig verdi av produktets relative viskositet (Bo5 * / Bo40 *) Gjennomsnittlig tap av effektiv viskositet (Bo *) når du fyller produktet ved 5 ° C,%
Fylling ved 40 ° C Fylling ved 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatin, guargummi E412, modifisert stivelse) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatin, modifisert stivelse E1422, karrageenan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatin, modifisert stivelse, mono-, diglyserider E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatin, pektin E440, modifisert stivelse E1422, naturlig stivelse) 0,9 0,42 58
5 Gelatin P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatin, lavmetoksylert pektin E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatin, guargummi E412) 0,91 0,31 69
8 Kontroll (uten stabilisator) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfatstivelse 0,86 0,21 79
Merk: Bo5 * - effektiv viskositetskoeffisient, Pa · s (med skjærhastighet γ = 1 s-1) av produktet avkjølt etter modning og helles ved en lagringstemperatur på 5 ° C; VO40 - effektiv viskositetskoeffisient. Pa · s (med en skjærhastighet på γ = 1 s-1) av produktet helles ved en modningstemperatur på 40 ° C. Målinger i alle prøvene ble utført ved 18 ° C. Det stabiliserende tilsetningsstoffet ble tilsatt i doser valgt på grunnlag av den organoleptiske vurderingen av det ferdige produktet, produsentens anbefalinger, samt resultatene av studier av det ferdige produktets strukturelle og mekaniske egenskaper (SMC).
