|
 I følge kjennere er det ikke noe bedre sted å tørke kakao enn gateasfalt. Og hvis det ennå ikke er vanlig i alle land å tømme poser med sjokoladebønner direkte på gaten, har dette i Ecuador blitt praktisert siden asfalten dukket opp der.
Bytransport måtte gi plass, og ga halvparten av veien til det guddommelige produktet (som Linné kalte det!). Og når vi rører en duftende drink av tropene med en skje i et glass, kan vi ikke alltid forestille oss at han har vært der bilene suser, dratt et tog av støv og sot bak seg, og hvor hester legger igjen "visittkortene" sine. Det er imidlertid ikke noe spesielt her. Vanligvis behandles vanlig korn direkte på bakken ved hjelp av strøm. Og hestene er der også. Og vi spiser brød og ingenting ...
Du kan ikke tørke bønnene. I tropene, og til og med i fuktige, er det et rike med mugg. De handler raskt. Gap i en dag eller to - og kast produktet. Men selve kakaotreet føles godt i den fuktige badevarmen. Videre klatrer den inn i den nederste etasjen i den tropiske skogen, hvor luften er stille og konstant tett.
Alt om kakao er uvanlig. Det er ikke som andre trær. Bladene dukker ikke opp samtidig, som i drivhusene våre, og ikke etter hverandre, men som i eksplosjoner i bulk. Og så en pause. Så en annen eksplosjon og en annen pause, i tre-fire uker. Oppførselen til blomster er enda merkeligere. De holder seg ikke rundt grenene, men selve kofferten. Forskere mener at dette er en lagringsmodus. Hvis du transporterer juice til dem langs grenene, vil det være et overforbruk av energi. Andre har imidlertid en enklere resonnement. Melonlignende frukt er for tunge til å vokse på grener. I så fall ville alle grenene slå av.
Blomster lukter gjødsel. Dette er nødvendig for å tiltrekke seg fluer. Det er de som er betrodd pollinering. Det er sant at de ikke er veldig nyttige. Én blomst av to hundre pollineres. Men generelt vokser det fremdeles femti stykker frukt på ett tre. De er ribbet, som små meloner eller overmodne brune agurker.
 Det mest næringsrike i frukt er frø. De ligner på kornene til vanlige bønner. Derfor kaller ingen dem frø, men alle kaller dem bønner. Sjokolade, som er hentet fra bønner, opprettholder styrke i de mest kritiske situasjonene. Men ved en merkelig tilfeldighet delte dyret seg i to leirer. Noen liker den sure fruktmassen. Og de spiser det opp, og de mest næringsrike - bønnene - sprer seg rundt sidene. Dette er hva aper og ekorn gjør. Selvfølgelig er dette veldig gunstig for treet. Kanskje ville ikke apene ha opptrådt så frekk hvis bønnene ikke var bitre, som malurt. Bitterhet er naturens beregning for å holde frøfondet fra å kaste bort. Hvis bare hele dette selskapet visste hvilket herlig produkt som ville komme ut av bittere frø, når de ble trollet litt over dem! Folk visste selvfølgelig ikke det heller. Og hvordan de kom på sjokolade er fremdeles et mysterium. Hemmeligheten bak sjokoladelukten er ennå ikke blitt dechifrert. Råbønner lukter ikke som sjokolade. De lukter ikke. Bare bitter.
For å få et duftende mesterverk, gjør de dette: lenge før du tørker på asfalten, tæres bønner fjernet fra et tre. Frukten treffes på bordet. Den går i to. Et klipp med bønner faller på bordet. På dem - en del av den klebende massen. Bønnene rakes i store dynger som kompost. Dekk til med bananblader. Og dra en stund. Haugen varmes snart opp som et sjokk av rå høy. Gjæringsprosessen finner sted i den. Men kakaosmaken har ikke dukket opp her ennå. Det er bare forberedelser for det.
Fra haugene går bønnene til asfalten, til tørketrommelen. Og før tørking ble det utført en annen operasjon, som ble kalt Dance of Cocoa. Rød leire ble hellet på bakken og bønner på den. De ble drysset med vann ovenfra. Så tok de av seg skoene og begynte å tråkke barbeint og holdt hender i tide til rytmen. Her dukket også sangen opp.Så, svaiende fra side til side, blandet dansegruppen grundig sjokoladerikdommen med bare føtter, hvorpå bønnene fikk en deilig farge av rent gull. Til hva? For sjokoladen i seg selv er dette ritualet absolutt ubrukelig, om ikke skadelig. Men utad ble bønnene mer attraktive, og de ble lettere kjøpt. Handel!
Men tilbake til asfalten. De tørkede bønnene høstes og stekes. Det er her endelig aromaen dukker opp, som tiltrekker seg halvparten av menneskeheten. Både barn og voksne. Det gjenstår bare å male stekt, presse ut oljen og male den resterende kaken til mel. Og kakaopulveret er klart.
Du må selvfølgelig være en erfaren håndverker for å kunne observere alle finessene i prosedyrene. Det hender at planterne samler litt umodne frukter. Frø i hauger vil ikke varme opp ordentlig. Og til slutt vil sjokoladen lukte som ... skinke! Hvis høstede modne frukter blir høstet, vil aromaen bli enda verre. Så snart bønnene ikke er tørre nok, legger aspergillusgrå mugg seg - og sjokoladen lukter ... såpe! Hvis en gul aspergillus legger seg i stedet for grå, er det ganske katastrofalt. Gult avgir gift - aflatoksin.
Derfor har godt kakaopulver alltid vært høyt verdsatt. Og det var mange mennesker som liker å blande noe inn, legge til vekt. Moskvahandlere pleide å blande inn hvetemel. Så ble pulveret hvitaktig.
Men la oss gå tilbake til våre innfødte kakaopenater - til øya Trinidad. Og her kunne det dyrebare produktet ikke ignoreres. Umiddelbart var det mange jegere for gratis moro. Frukt fra trær ble stjålet uten et samvittighetsnevn, men de klarte ikke å fange tyven. Han svingte om natten. Ikke så mye av frukten manglet, men mysteriet med bortførelsene gjorde bøndene rasende. Til slutt ble den skyldige tatt. Det viste seg å være en liten gnager - en trerotte. Faktisk var tyvenes størrelse langt fra en rotte, han var ikke større enn en vanlig volmus og så generelt ut som henne. Og han klatret perfekt opp i trær.
Men etter å ha fanget tyven lærte de ikke mye. Det var nødvendig å finne ut hvor kidnapperens base ligger, reiret hans. Bøndene samlet seg til et stort råd. Man trodde at tyven bodde i et jordhull, som mange vanlige mus. En annen mistenkt - var det i stilkene til bananen? Fordi krenkeren ble tatt for å stjele disse himmelske fruktene. Den tredje husket trærnes huler. Men de tok alle feil. Trærotten var ingen steder å finne.
Så bestemte de seg for å lime over stammen til flere trær med hvitt papir. Beregningen er som følger: tyven vil komme ned fra treet og etterlate fotsporene sine. Morgenen har kommet. Merkene forblir på koffertene til erythrina-bønnetreet, som er plantet for å beskytte delikat kakao mot solen. Det er sant at erytrin-kronen er lys og luftig, som tyllgardiner, men nybyggere er festet til den, ananas slektninger er bromeliaer. De vokser i tette masser, og det er i disse luftige krattene at tyvene av kakaofrukt bygger tilflukt.
Bønder begynte å lete etter erytrin på koffertene, og det ble funnet en tyv på hvert tredje tre. Han hvilte rolig etter nattens arbeid. I nærheten lå bare gjenværende skall. Det var ingen tegn til andre familiemedlemmer. Tilsynelatende tjente kronene som et midlertidig ly, en omlastningsbase, hvorfra de plyndrede produktene kunne sendes til et mer avsidesliggende og trygt sted.
Men hvis bare gnagere eide plantasjen, ville ikke bøndene være spesielt bekymret. Selv de allestedsnærværende papegøyene som tar en del av avlingen, forårsaker ikke mye irritasjon. En annen fiende er mye farligere. Over hele verden kalles det kort, som å klikke på en pisk: "Give-back!" På russisk "døende". Ingen har ennå identifisert hovedårsaken til at kakao dør før planen. Dai-back viste seg for første gang for hundre år siden. Mange forskere forpliktet seg til å løse et vanskelig problem, og hver fant sin egen grunn.
I Afrika ble nordvinden klandret harmattan. Det kommer inn når tørkesesongen og nyttår kommer. Litt tidligere eller litt senere. Tørker opp brede kakaoblad, og de krøller seg som en bål. Og de faller.På 1920-tallet, da skog ble kuttet ned på Gullkysten, spredte Harmattan seg fullstendig og ødela mange plantasjer.
Prøver å beskytte kakao mot vinden med motstandsdyktige trær. Det allerede nevnte erytrinet er plantet. Vinden dør litt ned, men nå, i en rolig stilling, dukker det opp et annet, farligere skadedyr - senflammehåndflate, en nær slektning til potetsoppen som ødela poteter i Europa i forrige århundre. Phytophthora forvandler bronsekakaomeloner til svarte, råteutstrykende meloner. "Black bean" - afrikanerne er irritert og dumper den fremtidige sjokoladen i søpla. Riktignok, i verden så langt tar denne soppen en tidel av innhøstingen, men i Kamerun - 9/10! Bønder er dessverre ironiske: "Det beste middelet mot" svart bønne "er ikke å plante kakao i det hele tatt!" Og erstatt sjokoladetreet med en banan.
Andre eksperter klandrer jorden for alt. Du ser - og de har rett på hver sin måte. Nær hyttene, der diverse husholdningsavfall blir dumpet under trærne, blir sjokoladeieren mindre syk og lever lenger. Søppel komposterer raskt og gjødsler plantasjen. Atter andre husker geografi. Kakao lever på forskjellige måter i forskjellige land. I Indonesia lever det opptil sytti år. Hjemme, som brente skog i fjellsidene og mottok gjødsel i asken fra en brann, noe som var nok for en generasjon meget lønnsomme kaffetrær - hva brydde de seg om det faktum at tropiske regnskyll da skyllet bort de nå forsvarsløse matjord, og etterlater seg bare nakne steiner! "
Og nå, i våre dager, måtte jeg besøke Cuba. Jeg så med egne øyne hva den store filosofen skrev om. Jeg så sorte plastposer ligge langs veien, fylt med rød tropisk rustning i Brasil, opp til åtti. Og på øya Trinidad - opptil to hundre! Det er sant at gamle kufferter gir mindre avkastning, men bøndene beklager å rote slike patriarker. Vi er vant til dem. De er som familie. Som familiemedlemmer. Men sykdommene deres påvirker dem også mindre.
A. Smirnov. Topper og røtter
|
