|
 Oversaltet deig gjærer dårlig, og produktene fra den viser seg å være bleke og salte. Denne deigen må kombineres med en ny porsjonsdel, eltes uten salt.
Hvis deigen blandet med gjær ikke passer godt, varmes den opp til 30 °. Hvis dette ikke hjelper, tilsettes fersk gjær igjen.
Med utilstrekkelig mengde salt er deigproduktene vage og tørre. I dette tilfellet er det nødvendig å oppløse saltet i litt vann og tilsette det i deigen.
Overskudd av sukker i gjærdeig bremser gjæringsprosessen. Når du baker, brenner produkter laget av slik deig raskt og viser seg å være mindre velsmakende.
For tilberedning av gjærdeig konsumeres det fra 20 til 50 g gjær for hvert kilo mel. Jo mer muffin (smør, egg, sukker) blir satt i deigen, jo mer gjær skal tas.
Gjær fortynnet med varmt vann eller melk oppvarmet til 25-30 °. Kaldt vann eller kald melk reduserer gjærens virkning sterkt, og ved høye temperaturer dør gjærsoppene og gjæringsprosessen stopper.
Det anbefales å smuldre den hevede deigen med hendene, og la den deretter heve igjen. Samtidig fjernes en del av karbondioksidet fra deigen, og luft tilføres i stedet, dette forbedrer gjæringen, noe som gir løsning og heving av deigen.
For å forhindre at produktene får en sur smak, bør deigen ikke få stå.
Det tar 2 1/2 til 3 timer før deigen hever.
Vann eller melk skal tilsettes melet, ikke omvendt, slik at det ikke dannes klumper.
Soda gir melprodukter en mørk farge, ubehagelig lukt og smak. Når du elter deigen, skal den oppløses i litt vann med sitronsyre.
Når du lager pannekaker, skal piskede eggehviter eller fløte tilsettes deigen etter at den har helt hevet. Bland hvite eller fløte med deigen fra topp til bunn og bunn til topp, ikke i sirkelbevegelse.
Hvis pannen er overopphetet, dannes det bobler på pannekakene under steking og pannekaker dårlig fjernet fra pannen.
Pannekakedeigen må renne fritt, ellers blir pannekakene inni. Hvis det dannes klumper i deigen, siler du den gjennom en fin sil.
Pannekaker kan stekes ikke bare i en panne, men også ved å dyppe dem ned. en stor mengde varmt fett (frityrstekt).
Den myke, klissete deigen ruller lett ut når den er dekket med pergament eller oljet papir.
For å overføre den tynt rullede deigen på et ark, dryss den lett med mel, pakk den på en kjevle og legg den på arket.
Kjeksen blir smuldrere hvis stivelse tilsettes deigen (1/6 del i forhold til mel).
Stekeovn kjeks etterfulgt av 25-30 minutter. De første 10-15 minuttene skal kjeksen ikke berøres, slik at den ikke synker.
Det anbefales å kutte kjeksen bare 24 timer etter steking. Men hvis du trenger å gjøre dette med en gang, bør du først senke kniven i varmt vann, tørke den av raskt og bare kutte kjeksen.
Tykkelse på produkter fra kjøttdeig bør ikke overstige 8 millimeter, ellers vil deigen ikke bake godt.
Hvis de hjemmelagde kjeksene er brent, la dem avkjøles, og gni dem forsiktig over flere ganger med et fint rivjern og dryss med melis på toppen.
Butterdeig skal kuttes ved en temperatur på 17-20 °. Hvis temperaturen i rommet er høyere, bør deigen avkjøles med jevne mellomrom, men sørg samtidig for at oljen ikke stivner.
Stekeovn kake over høy varme anbefales ikke, da toppen vil stivne, og midten forblir fuktig. Ovnen skal forvarmes, uten å la den gløde.
I ferdig form kan kaken ikke straks tas ut i kulden, den kan legge seg fra en kraftig temperaturendring.
For at det skal dannes en vakker rødaktig skorpe på melprodukter, bør de smøres med eggeplomme 5-10 minutter før slutten av stekingen.
Når du baker produkter i ovnen, vil ikke deigen brenne hvis du legger litt salt under bakeplaten.
Jernplatene som bakverket er bakt på trenger ikke smøres, men fukt dem litt med vann.
Gjær varer lenger når det legges i mel.
Rull ut deig hele arkområdet anbefales ikke. Deigen vil bake bedre hvis det er ledig plass på laken på alle sider.
Det anbefales ikke å legge til kompott, gelé og deigprodukter eddikbedre å bruke sitronsyre.
Fra boken Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 matlagingstips, 1967
|
